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Cuando creamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. 
 
Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.
 
1º debemos bucar el ángulo correcto
 
Ubica la lanza de vapor aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. asegúrate también que la lanza esté frente a ti para que te toque trabajar en un ángulo incómodo.
 
Posición de la jarra de leche
 
Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta.  Asegúrate de que solamente la punta de la lanceta penetre en la leche.  Finalmente, inclina la jarra hacia un lado.
 
Para poder cremar bien la leche debes realizar una buena aireación y texturización. 
 
La aireación es el proceso en el que se agrega aire dentro de la leche, esto aumentará el volumen de la leche en la jarra. 
 
Por otro lado, la obtención de la crema, ocurre cuando creas un remolino de leche en la jarra. Tu objetivo es crear ambos, aunque al principio solo vas a ver la aireación.
 
Por lo tanto es normal lo que te ocurre.
 
Creo que el segundo problema tiene que ver más con la leche o con la temperatura a la que la cremas que con la jarra.
 
Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. 
 
Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.
 
Si te pasas de estas temperaturas la crema puede colapsar y la leche quemarse.
 
Cuando eliges leche para las bebidas a base de espresso, la clave está en el contenido proteico. Sin las proteínas, la leche no se convertirá en espuma. Por esta razón, la leche para baristas es un producto específico que tiene un alto contenido de proteínas. 
 
Pero puedes usar leche común si tienes cuidado con la temperatura.
 
La temperatura ideal para cremar leche es de entre 60 y 63ºC (140 y 145ºF).  No pases nunca de ella, utiliza un termometro si es necesario.
 
A temperaturas inferiores, obtendrás una espuma inestable con burbujas grandes. 
 
A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. No habrá suficientes proteínas en su estado orgánico para estabilizar las burbujas. Está es la razón por la que no se puede utilizar dos veces leche para conseguir crema dos veces.
 
Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. 
 
Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado.
 
Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro. 
 
El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. 
 
Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema
 
La leche descremada te dará la espuma más estable, pero es probable que no te dé la sensación cremosa en la boca que deseas. 
 
Puedes llegar a un compromiso usando una leche semidescremada o semigrasa para lograr una espuma fiable con una sensación rica en la boca.
 

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