Cuando se crema la leche a 30 º C y 40 º C (86 – 104 º F), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60º C (140 º F), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores.
Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.
La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas. A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten.
Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire.
Por lo tanto si queremos un poco de testura en la leche debemos de calentarla para producir las burbujas que tanto nos gustan, aun cuando despues lo hechemos sobre una base se hielos para enfriar el café.
Al cliente le suele gustar su café con leche sólo que por el calor que hace prefiere enfriarlo con hielo.
Cuando se crema la leche a 30 º C y 40 º C (86 – 104 º F), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60º C (140 º F), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores.
Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.
La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas. A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten.
Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire.
Por lo tanto si queremos un poco de testura en la leche debemos de calentarla para producir las burbujas que tanto nos gustan, aun cuando despues lo hechemos sobre una base se hielos para enfriar el café.
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