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El café caracolillo: de patito feo del café a producto Gourmet
¿Qué es el grano de café llamado Caracolillo o peaberry?
El caracolillo es un tipo de grano del café muy especial, y apreciado en el mundo del café por sus características, da lugar a un café arábica de mucho cuerpo y más intenso que los arábicas de granos "normales".
Dentro de una cereza de café normal, sin defectos, se espera encontrar dos semillas, con sus frentes planos mirando hacia adentro y sus espaldas redondas hacia afuera. Lo que se extrae, procesa y tuesta para que los consumidores disfruten son las semillas de la cereza de café, es decir, los “granos” de café.
Se estima que los caracolillos constituyen alrededor del 5 o el 10 % de una cosecha.
Su presencia es el resultado de una mutación natural, o un defecto dentro de una cereza de café, donde un óvulo no llega a polinizarse.
Se genera así un espacio adicional para la única semilla en desarrollo. Dentro de este espacio, crece una semilla más grande y de forma redondeada. Esto es un caracolillo.
Si nunca has probado un café caracolillo deberías plantearte probarlo
Puedes pedirnos café caracolillo cien por cien. Y también lo utilizamos en blends de algunos cafés para aportar cuerpo e intensidad al café.
Hecha la cuña, continuamos.
Debido a sus características diferenciales tiene un tipo de tostado diferente, conviene tostarlo sin mezclar con otro tipo de grano de café para conseguir todo el aroma y sabor del grano caracolillo.
Pero respondamos antes a una cuestión básica:
el café caracolillo
El caracolillo tiene característica fundamental desde el punto de vista visual es que es esférico, como un guisante, así es precisamente como lo llaman en el mundo anglosajón: "Peaberry” o "Pea Bean".
Todos sabemos que en una cereza de café crécenos dos granos uno enfrentado al otro, precisamente por la parte en que se enfrentan los granos de café son planos, de ahí el nombre de planchuela que se le da a estos granos.
Así el grano de café normal, es el grano de café planchuela, es como una esfera cortada por la mitad, o quizá podamos hablar con más propiedad de un ovoide cortado por la mitad.
Un caracolillo tiene la peculiaridad de crecer sólo una semilla por cereza, por lo que el grano de café caracolillo tiende a ser ovoide sin la parte plana.
En ocasiones es bastante esférico y otras se retuerce sobre si mismo dando lugar a la forma que da nombre al tipo de grano de café en español: caracolillo.
El caracolillo es una fascinante curiosidad dentro de la especie arábiga.
Dejemos claro que cuando hablamos de café caracolillo no hacemos referencia a una zona geográfica.
Caracolillo es un tipo de granos de café tan singulares que sólo se dan en ciertas zonas de las plantas de café arábica.
Como bien sabes a ese arbusto le llamamos cafeto.
Pero, ¿Por qué tiene el caracolillo esta forma esférica o en forma de ovoide?
Las cerezas que dan lugar a los grano de caracolillo se desarrollan en la copa del cafeto o en los extremos de sus ramas
Sólo en los arbustos de la especie arábica.
Esta localización de las cerezas del café en el cafeto provoca que esas cerezas no consigan un desarrollo normal del grano y por eso se forma un solo grano más uniforme.
Da lugar un grano más denso que sus hermanos planchuela del resto de la planta.
La causa principal para que aparezca un peaberry o caracolillo es que o el óvulo no se fertiliza, o hay una falla en el crecimiento del endospermo.
Se cree que varios factores causan estas dos condiciones: polinización insuficiente, condiciones ambientales y defectos genéticos.
Una teoría bastante extendida es que los cafetos no reparte de una forma uniforme los nutrientes a todas las zonas de la planta y parece que este hecho puede provocar ciertos cambios en la cereza del café, que hacen que aparezcan defectos de forma del grano.
Así el caracolillo no sería más que unos de las modificaciones en cuanto a la forma del grano del café, el “triángulo” quizá la otra modificación más conocidas.
Ahora bien no las únicas tenemos cerezas con granos llamados “elefante” o “muela” que son igualmente defectos de la forma del café.
Hablemos un poco de los dos primeros: Caracolillo y triángulo.
El “Caracolillo” y el “Triángulo” son formas "extrañas" del grano de café.
A diferencia de la forma óptima, que son dos granos en forma de semi-circunferencia que como ya sabemos llamamos planchuela.
El caracolillo como tiene más espacio dentro de la cereza se vuelve más redondo y pierde el lado plano característico, al la vez que la falta de nutrientes, el sol más directo, provocan que sea un grano más denso.
Por otro lado, el triángulo es el desarrollo de tres granos dentro de la cereza, lo que ocasiona que se forme un ángulo en sus caras planas.
Pues bien de todas esas formas extrañas del grano del café el caracolillo fue el que ha hecho más fortuna.
El grano de caracolillo no tiene más problema que su peculiar forma en relación con el tipo de grano más extendido la "planchuela".
El caracolillo puede desarrollar las características sensoriales adecuadas para obtener de él un gran café, logrando una bebida de gran calidad en sabor, aroma y cuerpo.
Puede suponer mínimo un 2% de la producción de una hacíenda y como máximo un 10%, como veis su producción es escasa en relación al conjunto de producción del café arábica de una hacienda.
¿Cómo pasó el caracolillo de defecto a producto Gourmet muy buscado por los cafeteros?
Durante mucho tiempo, los tostadores no sabían mucho acerca de las características de aroma y sabor de este "patito feo" de la familia del café, sólo que tenía un aspecto diferente al de un grano ordinario.
Se consideraba un grano deforme y se acostumbraba solicitar a los cultivadores quitarlos a mano al igual que lo hacen con cualquier otro defecto al menos en los cafés de calidad.
En muchas fincas era destinado al consumo del personal, es decir se hacia café con el caracolillo para consumo propio.
Y poco a poco fue comenzando a calar la idea de que el caracolillo lejos de ser un defecto daba lugar a un café con unas características muy interesantes.
Un café de gran intensidad y con mucho más cuerpo que el café conseguido con granos de planchuelas.
Muy demandado por quienes gustan de un sabor marcado y con cierta fuerza en la taza.
Intuitivamente los tostadores comenzaron al ver que ese grano que crecía solo en la cereza tenía un sabor, aroma y acidez más concentrados.
No hay evidencia científica que yo sepa que lo respalde esta afirmación por otra parte muy extendida.
Así algunos tostadores comenzaron a pedir a los agricultores que separen el caracolillo del café pero ya no como un defecto sino como un café especial por derecho propio que merecía un cuidado tostado.
Los agricultores empezaron a lograr bueno beneficios en seleccionar con cuidado este grano.
Y amigos selección suele ser sinónimo de calidad en el mundo del café
Así surgen los cafés caracolillos como producto Premium, Gourmet, o como quieras llamarlo.
El caracolillo en el tueste del café
Nosotros preferimos tostarlo separado del resto del café.
Por su forma redondeada favorece un tostado más uniforme y mayor densidad del grano puede mejorar la transferencia de calor.
Por lo que se suelen pasar de punto de tueste si lo tuestas junto a granos de planchuela.
De hecho, para tostar un café planchuela preferimos que no exista caracolillos en el medio de esos granos planchuela.
Suelen tostarse más rápido que los granos convencionales y requieren una especial atención.
Ocasionando sorpresas no deseadas en el sabor del café ya preparado.
Este es uno de los motivos por los que no hace tanto tiempo eran rechazados como un defecto por los tostadores.
Dicho esto cuando se tuestan sólos ofrecen resultados excelentes en la taza de café.
E incluso utilizados en blends con planchuelas pueden aportar muchas cosas como un plus de cuerpo, aroma y sabor al café resultante. Eso si tostando por separado los dos tipos de granos.
Pero para conseguir resultados óptimos es fundamental darle un tostado específico, por separado del resto de los granos, ya que los caracolillos tienen una forma distinta.
Esta forma esférica afecta a su un comportamiento es dentro del horno tostador, ruedan diferente dentro del horno que un grano planchuela.
A al par que por su densidad y forma tienden a requerir menos tiempo de tostado.
Teniendo todo esto en cuenta dan lugar a un excelente café en taza don mucho cuerpo, aroma y sabor.
El caracolillo es quizá el tipo de grano más reconocible y fácilmente diferenciable debido a su peculiar forma.
Hoy ya está lejos el tiempo en que era el patito feo, el café caracolillo ha llegado a ser un café celebrado y apreciado por muchos cafeteros, aunque no deja de tener algún que otro detractor que no le perdona sus orígenes.
Amigo cafetero pruébalo y decide tú lo que opinas de este tipo de café.
Buen café y que la vida te sonría
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