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Para mi los cuatro elementos a vigilar más de cerca en el tostado del café.
 
Temperatura de Carga
La temperatura dentro del tambor cuando está listo para empezar a tostar es la temperatura de carga. Esta temperatura debería generar suficiente impulso térmico para completar el tueste. Una temperatura demasiado baja puede afectar el desarrollo del grano, haciéndolo plano y subdesarrollado. Con una temperatura demasiado alta se corre el riesgo de quemarlo u oscurecer los bordes (tipping).
 
Temperatura de Tueste
Una vez que comience el tueste, se debe monitorear y ajustar la temperatura interna del tambor de la tostadora. Si la temperatura de tueste es demasiado alta y el tueste progresa demasiado rápido, los granos no pasarán suficiente tiempo en la fase Maillard. Esta etapa (que comienza al final de la fase de secado y termina al principio del primer crack) desarrolla el aroma y el sabor del café. Si la temperatura de tueste es demasiado baja, puede crear un café plano y desagradable. 
 
Flujo de Aire
El flujo de aire desempeña un papel complejo en el tueste del café, al aumentar el calor dentro del tambor y eliminar el humo, la cascarilla y las partículas que pueden influir en el sabor del café. Esta variable necesita un control cuidadoso, puesto que demasiado flujo de aire durante el tueste puede privar a los granos de la humedad necesaria para obtener su dulzor.
El flujo de aire también puede incidir en la limpieza del perfil de la taza de café.
 
Tiempo de Tueste
Muchos sabores y aromas importantes se desarrollan en la fase de Maillard. Esto significa que el tiempo total durante el cual el café se tuesta es importante. Un tueste corto creará un café poco desarrollado y unidimensional, y un tueste prolongado reducirá su acidez y brillo. Por ejemplo, si quieres resaltar el dulzor y las notas a caramelo de un café, tendrías que tostarlo durante más tiempo para que la sacarosa del grano se caramelice. 
Cuanto más tiempo pase un café en la fase de Maillard, desarrollará mayor cuerpo y tendrá menos acidez. Los granos tostados para espresso pasarán más tiempo en esta fase para desarrollar el tipo de acidez y cuerpo necesarios para la extracción a alta presión.
Solo 20 o 30 segundos en la fase de Maillard pueden cambiar el sabor de un café.
 
El totar es cuestión de práctica y de saber lo que buscas para cada café.

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