Origen del café
Nos centraremos en la producción del café, pasando por sus transformaciones para terminar cuando compras el paquete para llevar a casa.
Quizá lo primero que tenemos que saber es que el café es un producto cien por cien natural que se cosecha normalmente una vez al año.
Millones de personas dependen del café, y en muchas zonas de los trópicos es fuente esencial de ingresos para sus habitantes.
El cultivo del café
El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio.
El proceso es el siguiente:
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Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados.
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Cuando ha pasado un tiempo prudencial se obtiene el arbusto viable se traslada al destino final de la planta en el cafetal.
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El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café durante 50 años más.
La cosecha de café
En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden dos cosechas. E incluso en áreas realmente privilegiados se dan hasta tres cosechas de café al año. Lo normal sin embargo e que produzcan una casecha anual.
Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
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Mecánico o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.
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Manual o picking, utilizado en México, América Central, Colombia, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café.
Si quieres un producto de calidad lo más recomendable es la recogida selectiva y manual, y si ya es un grano de café verde conseguido a partir de una agricultura ecológica o orgánica mejor que mejor.
EL Beneficio del café
Consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento
Existen tres maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde .
El Lavado, cuando el fruto se desgrana, se lava y después se secan sus semillas.
EL Natural, cuando el fruto se seca entero.
Beneficiado del café honey
Terminados estos procesos se obtiene el café oro o pergamino.
Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad y ser transportados a otras regiones.
Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos con lo cual quedaría listo para tostar.
Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde que es el que llega a los tostaderos Europeos que continúan con el proceso.
Evidentemente de está clasificaciones salen granos con diferentes calidades
Por tanto el café suele enviarse a los países de consumo y aquí torrase bien industrialmente en el caso de los cafés de menor calidad o de forma artesanal como hacemos en cafés Sabora con nuestros cafés.
El Tueste del café
El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza.
Primero fase del totado.
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El café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC.
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La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase del tostado
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El grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.
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Surge el primer crak del café, indicándonos su expansión en volumen.
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El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades.
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El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas frutales del café.
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Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo crack, indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros.
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Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés.
A medida que el grano se tuesta pierde densidad perdiendo peso y ganando volumen.
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor.
3º Fase enfriamiento
El momento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador hace que alcances el paraíso del buen consumidor de café.
El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.
4º fase: Envasado
Y aquí ya pasamos al envasado que cuanto más preserve al café del aire mejor experiencia nos proporcionará al abrirlo.

El molido del café
Se debe moler antes de preparar el café.
Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
Aprende a moler café en función de la cafetera que usas.
Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en almacenamiento.
Clasificaciones del café verde Café de Finca y otros tipos de café de origen Café: Elementos básicos que influyen en su calidad ¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?
Existen 2 Comentarios
recien tostado
Hola.
Buenas tardes mi pregunta es la siguiente.....una vez tostado y sacado del tanque de enfriamiento que requisitos lleva el almacenar y durante cuanto tiempo para sacar un alto rendimiento de sabor?
Muchas gracias
recien tostado
Hola
Aunque varía mucho e un maestro tostador a otro si te pudo decir que el café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de reposar uno o dos días.
Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero puede ser recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma.
El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice.