El café con leche en bares y cafeterías españolas.

Preprarando un café con leche expreso

¿Para un café con leche cuáles creeis que son las materias primas fundamentales?

 
Evidentemente el café y la leche, yo añadiría el agua con la que se obtiene el café.
 
Centremos el tema de este post:
 
La leche que pones en tu café con leche importa, y diría que importa mucho.
 
Ya hemos dicho que el mejor café se hace con un café natural cien por cien arábica o con un blend muy compensado de arábica con robusta.
 
Si eres profesional de la hostelería te recomiendo huir de todo lo que lleve torrefacto,  y si no lo eres también, con ese tipo de café jamás obtendréis en vuestro bar o cafetería un gran café.
 
Si sois clientes, lo mismo os digo, apostar por el café arábica, o una buen blend con una mezcla  de arábica con algún robusta que le aporte al café, y disfrutareis mucho más del café con leche que os sirven en la mesa.
 
Ya hemos hablado de la importancia del agua para hacer un buen café, al fin y al cabo e café no e más que una infusión con un alto porcentaje de agua.
 
Pero el mejor café puede echarse a perder con la mezcla de leche si no cuidamos este apartado de la elaboración del café con leche.
 

Primero, ¿qué leche debemos de seleccionar para hacer un gran café con leche?

 
Si puedes utilizar leche fresca no utilices la leche uperizada, UHT, en España el consumo de la leche UTH es hegemónico, el 95% de la leche que distribuye la industria lo hace aplicando este sistema de esterilización.
 
Según la Wikipedia:
 
La ultrapasteurización o uperización, UHT, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
 
Y aquí está la clave la leche tratada mediante este proceso de esterilización cambia su sabor.
 

¿Pero en realidad en que consiste este proceso de uperización o ultrapasteurización de la leche?

 
Se expone la leche durante un periodo de 5 a 8 segundos a una temperatura que oscila entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 40 °C. Este proceso es  continuado y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.
 
Aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una ligera caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).
 
Por lo tanto la primera recomendación es no empezar a trabajar con una leche que a modificado su sabor por la forma que ha sido tratada, apostaremos siempre que podamos por una leche fresca.

 

¿En todos los países la leche UTH está expandida igual que en España?

 
No, en Reino Unido menos del 10% de la leche sufre estos procesos, y si pensamos en Grecia con un clima mediterráneo no llega al 1% la leche que se comercializa uperizada. En el otro estremo Francia  con unas cifrs muy similare a las españolas, o Alemania superando el 60%.
 
Nuestras constumbres no nos ayudan mucho a tomar un gran café con leche, si utilizamos café torrefacto con leche uperizada, UHT, el café que obtenemos deja cuando menos mucho que desear.
 

¿Otra cuestión para tu café con leche, entera, semi o desnatada?

 
Sí la pregunta la respondemos desde el punto de vista de la calidad del café obtenido la respuesta es clara, y cualquier barista que se precie será categórico, leche entera.
 
Y en esto volvemos a dar de bruces con la realidad social, muchos clientes pedirán desnatada o semidesnatada, con  la loable intención de no engordar, y en lugar de azúcar algún tipo de edulcorantes. Son cuestiones en las que el cliente está en su derecho a pedir, pero desde luego no mejorará  el café que tomen.
 
A estas alturas del pos queda claro que para lograr un buen café con leche, cortado, capuchino, etc, lo ideal es la leche entera y fresca no uperizada.
 
Bien, tenemos la leche ideal para el café con leche una leche entera y fresca.
 
Ahora nos preocuparemos de como la tratamos en los locales de hostelería a la hora de hacer café con leche. 
 
El café con leche no debe de servirse hirviendo, caliente sí, pero que queme no.
 
Otra vez volvemos a chocar con las costumbres de mucha gente que es capaz de devolver el café sino está muy caliente.
 
Error, ya se que para gustos colores, y para cafés, temperaturas, existen buenas razones para que tomar un café con leche hirviendo no sea una gran idea.
 
La leche se debe calentar a unos 65-68 grados centígrados. El barista entrenado utilizará el tacto de sus manos para controlar la temperatura de la leche, aunque siempre se puede ayudar de un termómetro.
 
Pero no la deja ir más allá la temperatura de la leche pues si la leche se calienta mucho más se quema y pierde dulzura, este sabor a quemado y agrio se trasmite al café con leche, y no es lo que queremos para hacer un gran café a nuestro cliente.
 
Si eres de los que toma el café con leche hirviendo siento decirte que te estas equivocando.
 
Para finalizar con todo el cariño un pequeño y cariñoso tirón de orejas para como se calienta la leche en muchos locales españoles. 
 
La lanza de vapor de las cafeteras, si esa varilla o varillas metálicas que se encuentran en los laterales de las cafeteras, aclaración para los que sois profanos en el tema, calientan inyectando vapor a presión en la leche para calentarla en pocos segundos. Deben de usarse con mucho tacto atendiendo siempre al la leche, jamás soltar la taza para comprobar que la temperatura es la adecuada.
 
Lo ideal es que justo alcance la temperatura la leche se mezcle con el café y se entregue al cliente al momento para que no enfríe demasiado.
 
Cobrar, servir bebidas o preparar las tostadas, o la tapa que vas a poner déjalo para otro momento. Esto último, poner la tapa, los churros, o el el dulce, incluso sería buena idea hacerlo antes de ponerse con el café con leche, el café que sirves a tu clientes lo agradecerá y el cliente a buen seguro que también.
 
No olvidemos que es fundamental que el café no llegue frío a la mesa, pero también lo es que no alcance demasiada temperatura.
 

 
 
Un barista no dejará nunca suelta la taza y la razón es por qué quiere controlar en todo momento el vapor y el calor que le aporta al la leche.
 

Por que si algo horroriza a un buen barista es un café con leche es la leche sin espumar.

 
Para que lo entendáis la leche no solo debe de calentarse al punto adecuado debemos de conseguir la espuma justa para nuestro café con leche. 
 
Un buen barista utilizando la punta de la lanza térmica debe crear una capa que brilla de espuma fina y sedosa de leche.
 
Es lo que técnicamente llamamos microfoam, que además es utilizada por aquellos baristas que gustan de decorar el café que te sirven para decorarlo con un corazón, una hoja, etc.
 
Si eres profesional de la hostelería pero no aficionado a dibujar no hace ninguna falta que dibujes para obtener un gran café con leche. Siempre es un elemento que lo hace más visual pero no va a afectar a la calidad del café.
 
Un café sin espumar tienen una textura y aspecto plano e insulso y un gusto menos dulce.
 
En algunos locales sólo se espuma la leche para los capuchinos, pero se espuma de tal manera que se obtiene una espuma con burbujas enormes y una textura y cara mucho menos apetecibles. El café con leche así tratado pierde toda su gracia.
 
Así que ya sabes tu camarero o barista a ofrecer un café de calidad, con una leche fresca, sin uperizar, a una temperatura adecuada, y con su espuma de pequeñas burbujas, en la que si eres muy manitas y le dedicas un tiempo podrás poner un corazón, una hoja, que encante a tu cliente para compartirla en su red social favorita, y si tiene a bien, nombrando al local donde lo toma.
 
Y tu cliente, disfruta de tu café con leche con toda su crema y sabor, sin devolverlo por favor,  para que te lo achicharren, para disfrutar de un buen café con leche no es necesario que esté a 95 grados centigrados.
 
Espero que os haya gustado, si queréis saber algo más del café con leche  no dejes de leer el post el "Café con leche toda la verdad".
 
¿Y a ti cómo te gusta el café con leche? 

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