El café espresso, una historia centenaria.

Máquina de café espresso  con portrafiltro naked

Máquina de café espresso o expreso

El café espresso si utilizamos la denominación italiana o expreso si lo traducimos al español es quizá el café más popular en España, al menos en la hostelería española.

Nos adentramos en este post en su ya centenaria historia.
 
Primero intentemos definir de que hablamos cuando utilizamos el termino café espresso y para ello vamos a tomar como base la definición que da la SCAA, que no es más que el acrónimo en inglés de la Asociación Americana de Cafés especiales.
Un café de entre 25 y 35 ml aproximadamente, preparado con entre 7 y 9 gramos de café molido fino, por el que se hace circular agua entre 90 y 96 grados centígrados a 9 o 10 atmósferas de presión durante unos 20 o 25 segundos.
Recalcar que hemos tomado como base la definición de café espresso de la SCAA pero los datos de pesos y tiempos están adaptados a nuestra experiencia y gusto.
 

¿Cuándo y dónde aparecen las primeras cafeteras espresso?

La cafeta espresso es hija de la revolución industrial, de la aplicación del vapor para conseguir más rapidez en el trabajo.
 
Por este motivo en 1884 Angelo Moriondo crea las primeras máquinas de café espresso de las que tenemos noticias, para dos establecimientos de su propiedad donde se servía café a clientes, con la idea de ofrecer más cafés en menos tiempo, y poder atener a toda la clientela.
 
Pero no será hasta principios del siglo XX cuando podamos contar con una maquina patentada de café espresso, en 1901 Luigi Bezzera quien patentó un invento consistente en hacer pasar agua hirviendo y vapor a través del café.
 
La creación de Bezzera se presentó en la Feria Internacional de Milán de 1906 como la primera máquina espresso automática.
 
Ya por aquel entonces Desiderio Pavoni que se había hecho con la patente de Bezzera había introducido algunas mejoras como la válvula de seguridad y la lanceta de vapor para la leche.
 
Como en cualquier máquina desde aquel momento se introdujeron mejoras  tanto mecánicas como estéticas que han contribuido a su evolución a las máquinas que conocemos actualmente. 
 
La más destacada llegará en 1948, Achille Gaggia presentó un nueva versión de la máquina, esta vez provista de un pistón que hacía innecesario hervir el agua.
La gran novedad de este equipo permitía crear presiones elevadas, fundamentales para que el café espresso sea digno de su nombre. 
De hecho es a Gaggia a quien le debemos la palabra café espresso, que designa el café servido en el bar de manera exprés para satisfacer la demanda de los clientes que no podían esperar por su café.
 
Angelo Moriondo cafetera espressso
foto del blog Café metilxantin

 

Pero cuales son las características de un café espresso que se precie de su nombre.

1º Rapidez.

Se trata de obtener un café en más o menos de 25 segundos con todo su aroma, sabor, y cremosidad.

Para ello el molido muy fino y la presión del agua son básicos para obtener ese café en pocos segundos.
 
De hecho café espresso en italiano quiere decir café rápido.
 
Este componente de servicio rápido lo ha hecho el rey de los establecimientos de hostelería de media Europa.

2º Cremosidad.

El paso del agua a alta presión por el café molido tiene una curiosa consecuencia que es que se crea una capa de cremosa de color dorado obscuro tan apreciada por los consumidores habituales de café expreso solo.
 
Como curiosidad digamos es que al principio los cliente retiraban esa capa de espuma del café, lo que hoy nos parecería un atentado contra la calidad de la taza.
 
Supongo que lo harían por que en los primeros años del nacimiento de la máquina venían acostumbrados a no tener crema alguna en el café, ya que otras preparaciones no la producen.

Dicho esto hoy si está muy bien valorada esta capa de espuma, pero, ¿exactamente qué es esa capa de crema del café espresso?

Son  los sólidos disueltos por el paso del agua a presión por el café durante la extracción, estaríamos hablando de los aceites, ácidos, y demás componentes sólidos del cafés, que al ser disueltos se mezclan con burbujas gaseosas muy finas.
 
espuma en el café expreso
Foto del blog  IMG
 
No confundir con la capa de burbujas que se consiguen con la lanceta de vapor en el café con leche que vienen de la emulsión de la leche con esta lanceta.
 
Digamos ya que el café espresso es la base de cientos de formas de prepara el café además del cortado, con leche o capuchino que nos sirven en cualquier local de hostelería.

3º La preparación del espresso no es fácil, requiere destreza y concentración del barista.

Para obtener un café de calidad con una maquina de café expreso debemos de controlar perfectamente muchos parámetros, con solo que uno de ellos falle el resultado final no será el buscado.
 
Para prepara un gran café espresso necesitamos contar con un gran café de calidad perfectamente tostado, con el grado de molienda adecuado, perfectamente apisonado, y  hacer pasar el agua de calidad por el café a la temperatura y en la cantidad justa, en el tiempo necesario para conseguir una gran extracción.
 
¿Fácil no?
 
Ya os digo que no, se requiere años de práctica para conseguir una perfecta extracción en una máquina de café esperesso.
 

4º el tipo de grano para la cafetera expreso.

Existen numerosas leyendas sobre esto. 
 
En realidad para conseguir un gran café espresso debemos de partir de tener un gran café con el que trabajar.
 
En ocasiones se dice que es mejor una mezcla de arábica con robusta, si es equilibrada este tipo de mezclas pueden estar bien, al igual que es una apuesta segura un buen café arábica sin mezcla alguna.
 
Lo que si desaconsejamos totalmente son los cafés torrefactos o mezclas de naturales con torrefacto.
 
Uses lo que uses, por favor, tueste natural, tostado próximo a la fecha de utilización, en grano, y molido segundos antes de hacer el café, sin estos detalles lograr un buen espresso es imposible.
 
No deseches nunca un buen café con una sola prueba en tu cafetera, juega con grados de molido, tiempos de paso, antes de desechar un café que promete.

5º El café espresso  es un tipo de preparación.

No determina el sabor o el aroma del café que tiene más que ver con el tipo y la calidad del café y su tratamiento que con el uso de esta modalidad de extracción.
 
Es cierto que una preparación defectuosa estropea el mejor café, pero si la extracción es buena no determina ni el aroma ni el sabor del café.
 
Sí añade características peculiares al café, ya que durante la extracción el flujo del expreso adquiere una viscosidad parecida al de la miel caliente, que acaba dando lugar a esa presencia de crema dorada típica de estos cafés.
 

6º Las cuatro "M" y el "A - t" del café espresso.

Para preparar un café expreso los italianos hablan de las cuatro M, traducidos del italiano, los cuatro elementos son molido, mezcla, máquina y mano. 
Estando totalmente de acuerdo con los italianos, añadiremos de cosecha propia dos elementos que no empiezan por M, pero que son igualmente importantes para conseguir un gran café espresso, la A y T, el agua de calidad.
 
  1. Un agua con olores o sabores alcalinos o con cloro pueden desvirtuar el café que tomas.
  2. Por otra parte un mal tostado del café puede destrozar por la base cualquier posibilidad de conseguir un buen café. 
 
Aunque ya lo hemos dicho no nos cansaremos de repetirlo el café siempre en grano, molido en su justo termino para la cafetera espresso justo antes de prepararlo.
 
Como podéis ver llegar al café espresso actual ha sido un proceso largo, pero apasionante.
 
 

 

There are 2 Comments

Me gusto mucho la explicación, soy un amante del café y me gusta leer al respecto.

Hola Jorge

Coincidimos en gustos.

Encantado de que hayas decidido comentar y visitarnos.

Te invito a seguirnos escribimos un post a la semana, siempre sobre el mundo del café.

Gracias y Saludos.

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