El Descafeinado, ¿Café de calidad?

Descafeinado, café sin cafeína
A la pregunta de si el descafeinado es un café de calidad debemos de afirmar como buenos gallegos que depende.
 

¿De que depende qué el descafeinado sea un café de calidad o no?

Fundamentalmente del método que se utilice para eliminar la cafeína del descafeinado y de que el café que pueda ser o no ser en origen de calidad.
 
Es decir los dos elementos claves para obtener un café descafeinado de calidad son:
  • El proceso por el que se elimina el café respete las características de aroma y sabor de ese mismo café sin someterse al proceso.
  • Claro está el café que el café que se somete a ese proceso  debe ser  por sí mismo de calidad. Si algo os puedo asegurar sin temor a equivocarme es que ningún mal café se convierte en un café de calidad cuando se le elimina la cafeína,
Lo que sí puede ocurrir, si el proceso no es el adecuado para obtener un buen café, es que al extraerle la cafeína al café con ella se elimine toda posibilidad de obtener un café que merezca ese nombre
 
Aclaremos que la eliminación de la cafeína del café se da siempre en el café en verde.
 
Primero se elimina la cafeína y luego se tuesta.

 

Existen cuatro procesos para eliminar el café.

Estos procesos afectan a la calidad del café de manera muy dispar entre ellos.
Comenzaremos por los sistemas de eliminación del la cafeína que afectan negativamente al café.
 
El cloruro de metileno y el acetato de etilo son dos sistemas muy baratos de eliminar cafeína del café muy utilizados por la gran industria.
 
Posiblemente el paquete de descafeinado que compres en tu supermercado o hipermercado tiene muchas papeletas para ser un descafeinado al que se le ha eliminado la cafeína con alguno de estos dos sistemas.
En realidad ambos son disolventes químico.
 
El cloruro de metileno es el disolvente más utilizado en el decapado de pinturas, es un disolvente de acción rápida tanto para formulaciones de lavado como de raspado.  
 
El acetato de etilo se utiliza en la elaboración de pinturas, barnices,  tintas, lacas, etc, si te pintas las uñas posiblemente el liquido que utilices para eliminar los restos de pintura de tus uñas lo contenga.
 
 
El problema de utilizar cualquiera de estos dos químicos desde el punto de vista de la calidad del café es que agregan sabores al café que no estaban en el café original, a la vez que eliminan aromas y sabores propios de ese café al que se le ha eliminado la cafeína.

Proceso con cloruro de metileno y/o del acetato de etilo

Los granos de café verde se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. 
 
Se dejan a remojo en cloruro de metileno o acetato de etilo hasta que la cafeína se haya disuelto
 
Finalmente se lavan los granos y se secan con aire caliente. 
 
Proceso este último donde se elimina los disolventes por evaporación. 
 
Ambos procesos son muy similares, a favor del acetato de etilo hay que decir que al menos es un compuesto que aparece naturalmente en algunas frutas.
 
 
¿Con que tipo de cafés se utilizan?
Ambos procesos normalmente se reservan para obtener los descafeinados de cafés de menor calidad como los robustas o arábicas de no muca calidad. 
 

Las otras dos opciones de obtener un café descafeinado conservando toda la calidad del café son el descafeinado al agua, o la eliminación de cafeína por el método de C02.

Lo primero que debemos de tener en cuenta es que no afectan al aroma o sabor del descafeinado que obtenemos del café, respetando su sabor y aroma natural sin afectación del mismo.
En este caso los dos sistemas son muy diferentes.
 

Tratamiento con dióxido de carbono o C02.

El sistema consiste en hacer circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas.
 
A estas presiones, el CO2 en un estado que se conoce como hipercrítico adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína.
 
El dióxido de carbono rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. 
 
Después de este proceso, los granos ya descafeinados, se secan con aire caliente. 
 
Este tratamiento no entraña ningún riesgo para su consumo, no contamina, ni produce residuos ya que aprobecha la cafeína sobrante , y es perfectamente utilizable en café ecológicos.
 

 

Eliminación de la cafeína con agua.

 
Dicho así parece muy sencillo, pero que requiere una elevada dificultad técnica.
 
El proceso es el siguiente:
Los granos de café se humedecen bien con extracto de café verde y agua, o sólo con agua, para hidratar el grano expandiendo su estructura celular, lo que facilita el resto del proceso.
 
Luego se vierten en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína.
 
El extracto de café verde tiene todos los elementos presentes en un grano de café en mayor proporción incluso que el grano, excepto la cafeína, que no existe en ese extracto.
 
Gracias al fenómeno físico de la ósmosis se consigue hacer que la cafeína salga de los granos de café hacia el agua, en un proceso que dura horas, y que acaba con el café sin el 99,9% de la cafeína que tenía al iniciarse el proceso.
 
Una vez se retiran los granos de café se secarán con aire caliente.
 
En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. 
 
Ni siquiera se desperdicia la cafeína que es un subproducto del proceso que acaba en la industria alimentaria o farmacéutica.
 
Este método podríamos decir que el menos perjudicial para el café, a la vez que totalmente ecológico, no existe ningún tipo de perdida pues todo es reutilizado incluida el agua.
 
Y como no, los cafés ecológicos pueden ser descafeindados por este sistema.
 

 
Cómo veis no es lo mismo un café descafeinado al agua o con cloruro de metileno.
 
Lo único en que se parecen es que el café resultante tiene menos del 0,1% de cafeína, pero en aroma y en sabor no tienen nada pero nada que ver cos descafeinados obtidos con cloruro de metileno o acetato de etilo.
 
Sería muy interesante, no entiendo como aun no es obligatorio, que las marcas tuviesemos que indicar al menos en las contra etiquetas el proceso al que han sido sometido sus granos de café para conseguir la eliminación de la cafeína.
 
Lo cierto es que todos cuando descafeinados con agua o con CO2 procuramos indicarlo de algún modo, pero nadie en el sector del café informa en su etiqueta que utiliza cloruro de metileno o acetato de etilo.
 
Sí  así se indicase, el consumidor podría elegir de una forma mucho más informada el método de eliminar la cafeína que considere de más calidad y menos nocivo para su salud.
 
Actualmente sólo existe una opción de asegurar que tu café no ha sido obtenido con ninguno de los menos más agresivos si no se indica en el embalse, el café ecológico, pues tanto el acetato de etilo como el cloruro de metileno están prohibidos expresamente en este caso, al menos, en España.
 
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