Espresso: Guía para conseguir un café perfecto

Espresso feito con portafiltro naked

¿Qué es el café espresso?

Un café espresso es una extracción de unos 25 militros de café con una molienda muy fina obtenida de unos siete gramos de café en grano, que se pone en un potafiltros, se presiona con un tamper, se coloca en la máquina expreso  donde se hace pasar agua a unos 90 - 92 º centígrados a unos 9 bares de presión durante aproximadamente 25 segundos por la pastilla de café que hemos presionado en el portafiltro.
Obteniendo un aromático café que dependiendo de la zona donde vivas se conocerá como café espresso, expreso, exprés, express o incluso simplemente café solo.
 
Esta última acepción solo se da en el contesto de una cafetería española donde te bastara decir que quieres un "solo" para que te traigan un expreso solo.
 
Un espresso es uno de los cafés más conocidos del mundo, y la base de innumerables preparaciones de cafés donde forma parte determinante de su composición.

¿Espresso o expreso?

En España es más conocidos y utilizado el termino por su traducción al español "expreso" en algunos países del sur de América llegan a considerar incluso erróneo hablar de expreso y hablan siempre de espresso.
 
La palabra "espresso" que como veis no es muy española con es cos esa doble "ss" y la "s" inicial por la "x" que serian más propias del español que no el termino en italiano que es lo que realmente es el termino espresso.
 
De hecho la FUNDEO dice al respecto:
Tal como indica el Diccionario panhispánico de dudas, en ese contexto es preferible el uso de la forma expreso (pl. expresos). 
También se puede usar como sustantivo (un expreso).
No soy yo ningún purista del idioma y su el uso del termino espresso está muy extendido pero decir que es una forma expreso es incorrecta tal y como afirman algunos post sobre la temática hay un largo trecho.
 
No vamos a negar que es la palabra que se utiliza en medio mundo para referirse al tipo de café del que vamos a hablar.
 
Dicho esto llámale como quieras.
 
No habría café espresso sin máquina espresso, y esta máquina como invento es de origen italiano, de ahí que en muchos lugares se siga utilizando el termino italiano y no el español.
 
Al grano, nunca mejor dicho.

¿Cómo se prepara un café espresso? 

Su nombre lo dice todo el espresso o expreso es un café que se prepara al momento y se saborea igualmente prácticamente al instante.
Desde el punto de vista técnico un espresso no es más que una lixiviación que no es otra cosa que una extracción sólido-líquido, una operación unitaria que consiste en la separación de una o varias sustancias (solutos) contenidas en una matriz sólida (el café), usualmente más o menos pulverizada, mediante el uso de disolventes, en este caso el agua caliente a presión de unos 9 bares.
 
Para muchos, entre los que me encuentro, el espresso es la quintaesencia del café.
Una preparación que exalta la riqueza de notas aromáticas, uniéndolas a las sensaciones aterciopeladas de la crema. 
Un espresso perfecto es un pequeño milagro de la química y la física, producto de la unión entre ciencia y arte que pone el barista para obtener este café.

El ritual de la preparación del espresso empieza por el molido del café.

Comenzaremos siempre con un café en grano de tostado medio, al menos en nuestra opinión, molienda que debería hacerse al momento
 
El arte del barista, otro termino del mundo del café que no tiene recogimiento oficial en el diccionario. La labor del experto en café consiste en calibrar el molido de ese café para obtener un molido muy fino pero sin llegar al polvo que se utilizaría en un café turco, prensar adecuadamente ese molido de café en el filtro, extraer la bebida en su justa temperatura ya hemos dicho que en el entorno de los 90º-92º, con la justa presión, 9 bares, y durante el tiempo bastante exacto, unos 25 segundos.
 
Datos necesarios para obtener un café espresso.

Entendiendo que es un espresso


El espresso es una bebida de 25 – 35 ml preparada con entre 7 y 9 gramos de café a través del cual se ha forzado el paso de agua de calidad a 90.5-96.1ºC, usando 9 – 10 atmósferas de presión, y para el cual se muele el café de manera que el tiempo de extracción sea de entre 20 y 30 segundos.
Ya os digo que en mi modesta opinión 96.1 ºC me parecen mucho grados pero esto es lo que dice la asociación.
 
Estos 20 – 30 segundos representan un buen parámetro.  Sin embargo, debes tener presente que no existe una regla concreta para el establecer el tiempo. 
 
El comportamiento del café durante la extracción depende de muchos factores, incluyendo el tamaño de la molienda, el origen del café, el perfil de tueste, tus preferencias personales, entre otros.

El perfil de tueste del café es importante. 

Los tuestes demasiado oscuros pueden tener un sabor amargo, mientras que los tuestes muy suaves pueden tener un sabor demasiado ácido y carecer de dulzor y equilibrio.
Por lo que en mi opinión son los perfiles medios los que mejor juego dan para lo obtención de este tipo e café. Si están específicamente creados para expresos mejor que mejor. 

El café es un producto orgánico: se pone rancio con el tiempo.

Sin embargo, también existe la posibilidad de que esté “demasiado fresco”, especialmente para el espresso. 
 
El café necesita desgasificarse; de esta manera se libera lentamente el dióxido de carbono, que se haya formado durante el proceso de tueste. 
 
Al inicio, el café se desgasifica rápidamente, lo cual puede distorsionar la extracción de los compuestos de sabor y aroma. 
 
Sin embargo, si el café se desgasifica demasiado, el sabor se reducirá y también será difícil obtener la crema.
Es mejor comprar café en granos y almacenarlo de manera que no tenga contacto con el oxígeno,  la luz solar y demasiado calor (o temperaturas variables). 
Si eres profesional, más aún si no tienes una gran rotación de café, los recipientes metálicos son una gran solución.
 
Si eres un particular lo mejor es comprar pequeñas cantidades de café cada vez, para que sea más fácil mantener su frescura.
 
Si la bolsa de café tiene un sistema resellable, elimina el aire aplastando la bolsa, y consérvala lejos de la luz, el calor y la humedad, en caso contrario haz lo mismo pero usando algún elemento que impida la entrada de oxigeno, olores, etc.
Una cuestión clave para el expreso es la molienda del café ya que en caso contrario ese café habrá perdido buena parte de las cualidades que tenía.
Ya que la desgasificación se acelera de manera dramática al de moler el café
Cuanto más fresca sea la molienda, más fresco será el sabor. Es por lo que es mejor comprar café en grano que molido para  preparar un buen café.
 
Conservan bien el café.

Debes considerar igualmente el tamaño de la molienda. 

Afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café. 
Cuanto más fina sea la molienda, más rápida será la extracción, necesitamos que sea fina, pero que aguante esos famosos 25 segundos para asegurar la extracción correcta del café.
  1. Los primeros compuestos que se extraen crean sabores frutales y ácidos.

  2. Después los compuestos responsables del dulzor.

  3. Al finalizar obtenemos amargor y astringencia. 

Al preparar café, el objetivo es obtener una taza balanceada, de gran dulzor y una cantidad razonable de acidez y  s ser posible libre de amargor.Por lo que necesitamos ni pasarnos ni quedarnos cortos.
El tamaño de la molienda afecta a lo rápido pasa el agua a través del café, lo que es lo mismo que decir al tiempo que va a tardar en extraerse el shot o tiro de café.
 
Si la molienda es demasiado fina el agua tarda mucho tiempo en atravesar la pastilla de café molido. En consecuencia, esto aumenta el tiempo de preparación y, por lo tanto, el grado de extracción.
 
Tendrás amargor excesivo en ese café.
La molienda tiene que ser lo suficientemente fina para que tu café salga entre 20 y 30 segundos. 
Con un molino que no llegue a moler suficientemente fino, tu espresso siempre saldrá más rápido.
 
Y al salir más rápido no consigues extraer el dulce del café y te quedas en sabores más ácidos y salados.
 
Por eso muchas veces el café que obtienes en casa de una espresso no ha sido molido lo suficientemente fino como  para obtener el café que quieres.
 
Los molinillos caseros en muchas ocasiones no alcanzan la molienda fina que requiere un espresso.
 
Cuando tu consigues sacar el café entre 20 y 30 segundos lo que logras es que parte de esos sabores ácidos y salados que obtienes al principio de la extracción se añade el aporte del propio dulce del café, sin llegar a elevados grados de astringencia y amargor.
Resumiendo:
  • Cuanto más gruesa sea la molienda, más rápida será la extracción, y obtendrás menos amargor y percibirás una mayor acidez en la taza. 

  • Cuanto más fina la molienda, más lenta será la extracción, dando como resultado más amargor y menos acidez.

  • Si la extracción ha sido superior a 35 segundos, suele ser más amargo; y si ha sido menor a 20, suele resultar más ácido

 
Debido al tiempo de extracción corto, la preparación del espresso requerirá siempre una molienda fina. 
Sin embargo, si tu espresso no tiene el sabor que te gustaría, puedes modificar la configuración de la molienda y ver si esto resuelve tu problema.
 
Moler fino justo antes de preparar espresso

Ratio entre agua y café.

La relación es 1:3 por cada gramo de café tres de agua, así como quiera que utilizamos 7 a 9 granos de café seco, obtendremos 25 ml de café por taza.
También puedes experimentar con diferentes recetas según tus preferencias. Intenta con 1:2 para obtener un café más fuerte o, si deseas algo más similar a un lungo, prueba con 1:4 o incluso 1:5.
 
No existe el mejor espresso solo el café que se adapta mejor a tu gusto.

Temperatura y calidad del agua en tu café.

No sólo es que cantidad de agua utilizas para tu café, sino de la calidad de la misma.
Más del 98% de tu expreso es agua, así que el agua en un café importa.
El agua de baja calidad puede dañar tus equipos. 
 
En particular, el agua dura puede crear una acumulación de cal que podría incidir en el funcionamiento de la máquina.
 
Si vives en zonas con este tipo de agua debes de filtrar el agua con algún sistema de carbono activo o en eso de particulares utilizar una agua mineral de mineralización débil. 

Temperatura del agua

También, puedes experimentar con la temperatura del agua, de manera que tenga un efecto en tu extracción: cuanto más caliente esté el agua, más rápidamente se extraerán los aromas. 
Sin embargo en mi opinión es bueno mantenerla entre 90 y 93ºC por encima de so tiende a quemar el café.
Un par de grados influye en el sabor así que también es importante que la temperatura se mantenga estable.

El café debe ser distribuido y apisonado correctamente en el portafiltro.

¿Qué sucede si tu café no está distribuido de manera uniforme en el portafiltro? 
La respuesta es sencilla: tendrás en la taza un café malo.
La obtención de un café de buen sabor depende de si las diferentes partículas de café molido tienen el mismo grado de extracción. Cuanto más nos alejemos de este ideal peor café obtendremos.
 
Si algunas partículas están más compactas en una sección del portafiltro que en otra, el agua pasará por el camino que ofrece menor resistencia y fluirá a través del café con una mayor cantidad de aire.
 
Estas partículas se sobreextraerán, mientras que las otras se subextraerán al estar menos expuestas al agua.
Antes de apisonar, asegúrate de que la molienda esté distribuida de manera uniforme.
Debemos apisonar el café de manera uniforme y consistente, para extraer los sabores y los azúcares en la taza.
Debes compactar lo suficiente para que el agua encuentre la misma resistencia en todo el café.
Aún si lo preparas en casa, debes hacerlo para obtener un buen resultado.

Características de un café expreso

Existen una serie de características que buscamos en un café espresso si están presentes estamos ante un buen café espresso.

La Crema

La crema es un parámetro visual muy importante porque indica si el café ha sido bien extraído. 
Terminada la extracción una capa de finas burbujas apenas perceptibles deben aparecer en la superficie del espresso.
 
  • Si es muy oscura, delata que se ha quemado y se ha hecho a más de 92 grados.

  • Una mancha blanca, es síntoma de sobreextracción: ha estado más de 35 segundos". 

  • Si el café ha sido extraído en menos de 20 segundos, la crema es clara, amarillenta y poco consistente.

 
Nos sirve además de para saber como ha ido la extracción, y para evitar que los aromas se pierdan.

El color 

El café espresso italiano tiene una espuma de color avellana, rayando en el color marrón oscuro con uniones de color rubio oscuro
Un espresso perfecto es atigrado.
Luce vetas rojizas, que es polvo de café muy sutil que ha logrado atravesar los agujeros del casquillo y ha bajado a la taza, quedándose suspendido en la crema.

El aroma

El aroma variará en función del tostado del grano. 
Los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos se transforman en compuestos volátiles al hacer el espresso.  Son los principales responsables del característico aroma de café.
 
  • Cuanto más tostado, más recuerdos a chocolate, a avellana, a pan tostado, y resaltarán las partes amargas. 

  • Cuanto menos tostado, aparecerán más aromas florales, afrutados, ácidos, incluso cítricos.

  • Los tostados medios tienden a equilibrar bien el café y a evitar aromas demasiado ácidos o demasiado amargos en la taza.

No insistiremos en que son los tostados que más nos convencen en cafés Sabora.
 
 

El cuerpo

El cuerpo es la textura del café. 
No es algo que saboreemos, es más la sensación en la boca creada por los aceites y ácidos orgánicos que se extraen durante el proceso de preparación.
  • Bien tirado, debe tener una textura aterciopelada, una cierta densidad. 
  • Mal tirado, es más líquido porque la cantidad de agua no está en consonancia con la viscosidad que aporta el grano de café prensado.

El sabor

Es redondo, sustancial y suave. El ácido y el sabor dulce están bien equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro. 
La astringencia esta ausente o es apenas perceptible.
 
Si no tiene puntos amargos y no es astringente suele significar que está hecho de manera impecable.
 
Lo ideal es tomarlo sin azúcar para degustarlo mejor
 
Crema, aroma, cuerpo, sabor y color

Un buenos equipamiento son la base de un buen café

Un buen equipamiento no será garantía de un buen espresso, pero lo hace mucho más fácil. 
Los dos elementos esenciales son

El molino

Existen molinos profesionales excelentes.
Lo más importante es que de una molienda consistente y uniforme, y que se pueda adaptar para buscar el molido que más le conviene a tu máquina de espresso.
Todos serán molinos de muelas eso sí los tendrás con muelas planas o con muelas cónicas, de muelas de metal o de muelas de cerámica.
 
No vamos a profundizar en este aspecto pero antes de elegir debes de saber cual es el que más se adapta a tus gustos y aspiraciones. 
 
Para más información puedes leer el post Molino de café: Todo lo que tienes que saber para comprar uno.
 
Conviene no equivocarse por que es un elemento clave y no son baratos.
 
Molino de café profesional

La máquina de café espresso

Una buena máquina profesional debe ofrecerte nueve magníficos bares de presión a una temperatura constante, a lo largo de una larga jornada laboral.
En todo caso deberías buscar estabilidad en la presión, temperatura y volumen del agua. 
La máquina debería darte el mismo resultado en la primera taza que hagas cada mañana y en la última taza antes de cerrar tu local.
 
  1. Si aspiras a ser un buen barista es importante que en tu máquina se pueda regular cosas como por ejemplo la temperatura, la presión o el flujo o cómo tú puedas jugar un poco, o sea, que tengas más parámetros para jugar.
  2. Ahora bien también puedes considerar su facilidad  de uso y que no te complique mucho la vida. Por qué si no controlas mucho la espresso puede pasar de ser fantástico a una pesadilla.  No es algo tan bueno si no estás seguro de cómo usar todas las funciones y parámetros de la máquina.
Así que analiza hasta donde quieres complicarte haciendo un café espresso y más si estás en casa y no eres un profesional.
 
Para terminar un consejo que daba mi abuelo para cualquier oficio: El tajo limpio.
 
Limpiar la máquina cada vez que la utilizas, ayudará a que tu equipo funcione correctamente durante muchos años.
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Disfruta de tu espresso.
 
 
 
 

Existen 4 Comentarios

Hola que tal, mi duda es, una vez echa correctamente la receta del expreso (en mi caso que trabajo en una cafetería y hay un flujo constante de gente) no puedo cronometrar todo el tiempo cada expreso o u otro tipo de bebida a base de expreso ya que no me darían los tiempos de poder controlar varios cafés ala vez.

En ese caso, ¿sería correcto si dejo llenar la taza hasta la medida que se que se completaría la receta,(una vez catada al inicio del turno) y retirarla a ojo? .

Calibrar el espresso es una rutina diaria para los baristas y como intuitivamente dices debe de hacerse justo al comenzar la jornada laboral cuando aun tienes algo de tiempo. 
 
No solo el tiempo de extracción sino los otros dos parametros fundamentales en la calibración de la extracción del café.
 
Calibrar garantiza que los clientes reciban un café con el mejor sabor y la mayor consistencia posible. 
 
Aunque dominar el proceso de calibrar el espresso puede ser gratificante, también puede resultar complejo. Sin la experiencia o los conocimientos adecuados, calibrar puede ser una tarea confusa o frustrante.
 
El término «calibrar» se utiliza para describir el proceso de hacer que el espresso tenga un sabor tan delicioso como sea posible. 
 
Esencialmente, se busca extraer la cantidad adecuada de sabor soluble del café utilizando la cantidad adecuada de agua. 
 
Los tres parámetros principales son la dosis, el rendimiento y el tiempo de extracción, los cuales tienen una gran influencia en el sabor. 
 
Al calibrar, solo debes modificar un parámetro a la vez, de lo contrario puedes perder fácilmente la pista de lo que ha afectado el sabor del espresso. 
 
Cuando se trata de calibrar, los niveles de extracción también son importantes. 
 
Si el café no se extrae lo suficiente, lo cual se conoce como subextracción, el espresso a menudo adquiere un sabor agrio y una consistencia viscosa. 
 
Sin embargo, si el café se extrae demasiado, (sobreextracción) el espresso puede tener un sabor seco, amargo o quemado. 
 
Necesitarás el siguiente equipo para calibrar el espresso con el mayor éxito posible:
 
  1. Dos juegos de balanzas digitales precisas. 

  2. Una pesará la dosis y la otra el rendimiento.  (Algunas máquinas de espresso pueden tener balanzas incorporadas para pesar automáticamente el rendimiento, es decir, la bebida a medida que sale del portafiltro).

  3. Un apisonador plano que se adapte perfectamente a la canasta del portafiltro. Esto crea una pastilla (o disco) de café plana y uniforme que mejora el proceso de extracción.

  4. Canastas para portafiltros. Al utilizarlas, te aseguras de que no se atasque el apisonador y afecte la pastilla de café.

  5. Un portafiltro sin fondo o Naked «desnudo». Está diseñado sin boquillas, de manera que se puede ver el fondo de la canasta. Esto permitirá detectar la canalización con mayor facilidad, la cual ocurre cuando la pastilla de café se rompe o se despareja.

Para ayudarte a mejorar continuamente y perfeccionar tus habilidades de calibración, aquí te damos otros consejos: 
 
  1. Modifica solo un parámetro a la vez. Esto te ayudará a llevar un registro de cómo cambia tu extracción, y lo que causa este cambio. Por ejemplo, si estás ajustando tu molienda, entonces no cambies el tiempo de extracción, la dosis o el rendimiento.

  2. Mantén las demás variables constantes. Crea una cama de café distribuida de manera uniforme en el portafiltro, y apisona utilizando el mismo método cada vez que extraigas un espresso. La extracción se verá afectada si el café no se distribuye de manera uniforme o se apisona de forma demasiado ligera.

  3. Mantén un registro de tus calibraciones.  Cada vez que calibres, registra sus parámetros y averigua qué funciona mejor. Esto te ayudará a calibrar con mayor rapidez y éxito.

  4. Mantente hidratado. Calibrar los espressos a menudo implica degustar muchos cafés en un corto período de tiempo, lo cual puede afectar tu paladar y oscurecer los sabores más sutiles de cada espresso en particular. También puede hacer que termines con un exceso de cafeína en tu organismo, lo cual puede causar mareos, temblores, falta de aliento y un aumento de la frecuencia cardíaca. Bebe mucha agua antes, durante y después de todo el proceso

Espero que estos consejos te sean de ayuda.

Hola que tal, mi duda es, si yo quisiera preparar solo un expreso, osea una sola taza, pero no un doppio, un expreso simple, si o si debo de hacerlo con el portafiltro de dos bocas?

Así estaría tirando el café de una de las bocas.

O puedo hacerlo con el de una boca? Pero en ese caso, estaría haciendo un doppio.

No sé si para ese caso tener una receta aparte para un solo expreso filtrado con una sola boca, con la mitad de gramaje en el portafiltro y por lo tanto menos tiempo de extracción y menos gr en taza.

Gracias.

Hola Camila gracias por tu interesante comentario.
 
El café doble, también conocido como doppio, es una extracción doble de espresso que sale por dos boquillas de la máquina y se vierte en una sola taza. 
 
Dependiendo de la cantidad de granos utilizados, esto da como resultado entre 50 a 60 ml de bebida, el doble de la cantidad de un espresso de un solo trago.
 
La clave aquí está que para el espresso doble utilizas el doble de café, el doble de agua, y el mismo tiempo de extracción unos 25 segundos.
 
Si dividieses un doppio en dos tazas de café pequeñas tendrías que obtener dos espressos normales.
 
Por lo tanto para obtener un espresso normal trabajarías con la mitad de gramos de café y la mitad del agua que utilizas en un doppio.
 
Espero haberme explicado.

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