Espuma de la leche: Por qué se forma y en qué afecta a tu café

Espumar leche para el café

Espuma de la leche: ¿Cómo se consigue?

Sin la espuma de la leche bien texturizada nos sería imposible conseguir multitud de los cafés más famosos y pedidos en el mundo:

sólo como ejemplo.

En general todos los cafés que tienen cómo base un expreso, y como acompañante del café la leche, dependen enormemente de que se logre o no una buena espuma de leche.
Un ingrediente fundamental en cualquier establecimiento donde se sirva café y una parte importante de muchas bebidas a base de espresso es la leche.
 
De hecho ningún profesional se plantea prescindir de ella a la hora de hacer diversos preparados con café por que son muy demandados por los clientes de los establecimientos.
 
Sin la leche correctamente vaporizada, no lograríamos esa suave sensación en la boca y ese cuerpo tan típica que disfrutamos en los cafés espressos que tienen como elemento complementario si, pero fundamental que es la leche. 
 
Cada vez es más corriente que utilicemos otras leches vegetales, para ser justos deberíamos llamarle sucedáneos de leche, que son demandados por el cliente. 
 
Hoy nos centraremos en la leche de vaca, eso sí os dejo un pequeño cuadro con distintos tipos de leche vegetal del blogdefarmacía.com
 
 
Leches alternativas a la leche de vaca

¿Conoces lo que realmente sucede cuando usas la vara de vapor comienza a calentar la leche?

No te preocupes aquí te descubrimos por qué se forma la espuma de la leche y qué sucede durante todo el proceso.

La leche y su composición.

Al entender mejor el proceso de lo que ocurre cuando se caliente la leche, aumentamos nuestras posibilidades de conseguir grandes cafés latte, capuchinos, etc.

La leche de vaca.

Es un liquido rico en nutrientes y que lleva milenios entre nosotros los humanos, mucho antes que el café si tenemos que ser francos.
 
La base de toda leche es el agua en la que se contienen cientos de compuestos químicos.
  • Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de la leche de vaca.
  • Las proteínas aproximadamente el 3,5%
  • La lactosa el 5%

Cómo información está muy bien pero de que nos sirve  la hora de conseguir una buena espuma de leche.

Entendiendo a las proteínas de la leche.

A las proteínas el calor les afecta de modo muy significativo.
Resultan ser que las proteínas son las que más determinan el éxito o el fracaso a la hora de crear espuma o crema de leche.
Así que no perdemos nada por conocerlas algo más afondo.
 
Podemos definir las proteínas como moléculas compuestas por una o más cadenas largas de residuos de aminoácidos que conforman polipéptidos. 
 
No te preocupes no hace falta entender la frase anterior, lo que sí es importante es saber que la proteínas tienen estructuras y tamaños diferentes y que se encuentran en el liquido que forma la leche.
 
Las más importantes para lo que nos interesa son:
Su estructura y comportamiento en condiciones de estres como cuando calientas la leche con una lanceta es diferente en cada caso.
 
Así que cada una de ellas se comporta a su manera cuando calientas la leche para obtener tu espuma de leche.
 
Las proteínas del suero de leche (principalmente las  β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina para los que amas el rigor técnico) son proteínas globulares con estructuras secundarias y terciarias bien definidas.
 
Las proteínas de caseína presentes en la leche forman agregados llamados micelas.
 
En la leche, se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de caseína.
 
Simplificando mucho la caseína tiene una estructura más simple que las proteínas del suero de leche. 
 
Y esta diferencia tiene un impacto directo en cómo se comportan los dos grupos de proteínas cuando entran en contacto con una vara o lanza de vapor que les aporta calor.
Las caseínas son muy termoestables, y esto es clave, cuando se calientan conservan mejor su estructura que las proteínas del suero de la leche,
Las proteínas del suero de leche tienen estructuras 3D más complejas, que se desdoblan cuando se calientan. 
 
Comienzan a hacerlo relativamente rápido, a unos 40ºC.
 
En este proceso llamado desnaturalización de la leche, las proteínas del suero de leche pierden de forma irreversible sus estructuras. 
 
Comienzan a funcionar de manera diferente.
 
Leche vaporizada en café espresso

El calor afecta a la leche. ¿Pero, de qué forma?

Cualquier tipo de elevación de la temperatura afecta a la estructura química de las proteínas de la leche. 
 
Pero en que medida incide en la leche va a depender dos factores
  • Los grados de temperatura que alcance
  • La duración del calentamiento.
Normalmente cualquier leche que llegue a ti habrá sufrido un proceso previo de calentamiento.
 
La única que no lo hace es la leche cruda pero no te la recomiendo para tu establecimiento precisamente por eso.
A la leche no se le eleva la temperatura en la industria por capricho sino para eliminar los patógenos que pueda contener y que puedan afectar a tu salud.
Supongamos que estás usando leche pasteurizada en tu establecimiento que por otra parte es lo que te recomiendo. 
 
El proceso de pasteurización significa que se calentó la leche a 72 – 80ºC  durante 15 – 30 segundos antes de que llegue a ti.
 
La pasteurización desnaturaliza algunas de las proteínas del suero de leche, pero dado que se realiza un proceso de calentamiento breve, no afecta a todas las proteínas y conserva las famosas caseinas.
 
Si utilizas leche uperizada, está tiene mayor duración por que se a acabado con toda posibilidad de desarrollar patógenos.
 
Pero a cambio de someterla a una mayor temperatura, lo que también a desnaturalizado mucho más la leche.
 
Y el motivo por el que la leche quemada o que fue tratada con calor extremo sabe distinto es que el sabor sulfúrico se desarrolla durante el tratamiento térmico.  
La temperatura es importante para conseguir la espuma de la leche

La proteína, en el contexto de vaporizar, es probablemente el componente más importante de la leche.

Pero lo que es interesante saber es que las proteínas de la leche son parcialmente hidrófobas. 
Básicamente significa que un extremo de la cadena quiere pegarse al agua, pero el otro extremo quiere alejarse de ella. 
Esto es lo que realmente le da a la leche ese color blanco opaco. 
 
Y, lo más importante, esta propiedad es responsable de construir la estructura de la espuma.

Cuando aplicas calor con la lanza de vapor.

  1. El calor comienza a descomponer las cadenas  de proteínas en cadenas más pequeñas.
  2. Algunas de ellas incluso comienzan a deshacerse. 
  3. Pasan aún cosas aún más extrañas, las proteínas repelen el agua.
  4. Se envuelven alrededor de las burbujas de aire, ya que es lo único a lo que pueden aferrarse.
De repente, se forma una especie de estructura en forma de red de burbujas de aire  y ... ¡Aparece la espuma de la leche!
Si la leche tiene muchas proteínas será más estable.
 
La leche natural, tal como se produce normalmente, tiene un contenido de proteína del 3.3%, pero en la mayoría de las leches comerciales, se agrega más proteína para facilitar el proceso de homogeneización relacionado con el calor.
La leche que utilizas probablemente podría contener entre 3.6-4.1%
Llevando todo esto a la práctica

Cómo íncide todo esto en la formación de la espuma de la leche.

Cuando vaporizamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. 
Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.
Las cadenas de proteínas en la leche son polares.
 
Una extremidad es hidrófila (atraída por el agua) y la otra es hidrófobas (repelida por el agua). 
 
Cuando las proteínas se desdoblan durante la desnaturalización, exponen sus extremidades y las hidrófobas intentan alejarse del agua en la leche.
 
Esto significa que dentro de cada burbuja, todas las extremidades hidrófobas apuntan hacia el interior, que no contiene agua. 
 
Las extremidades hidrófilas están expuestas al ambiente de leche con agua en la que están suspendidas las burbujas. 
 
Esta estructura ayuda a mantener intactas las burbujas de aire.
 
Cómo hemos dicho sobre los 30 o 40 grados centígrados la leche ya no es estable.
 
Se forman grandes burbujas de aire en poco tiempo. 
 
Si se aumenta la temperatura a 60ºC, el resultado es que obtienes una espuma de la leche más estable, con una textura y densidad  mejores. 
Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas ente 60 y 63º centígrados, nunca a más temperatura.
Te lo resumimos en una infografía:
La espuma de la leche para el café

Es hora de acordarnos de a grasa de la leche, ¿quieres sabor y espuma o sensación en la boca?

Estos son los tres factores que tienes que sopesar para tomar decisiones:
  • La grasa de la leche tiene un sabor fantástico.
  • La grasa es perjudicial para la estabilidad de la espuma 
  • Una gran cantidad de grasa puede cubrir el sabor del café.
La leche de vaca es un tipo de emulsión natural, es decir, es una combinación de grasa y líquido.
Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado.
Más del 95% del lípido total de la leche está en forma de un glóbulo que varía en tamaño de 0.1 a 15 μm de diámetro.
 
Este triglicérido, un éster formado por tres ácidos grasos, es tan grande y pesado que las burbujas de aire colapsan, haciendo que la espuma no se sostenga.
 
Vamos que el peso de las grasas puede aplastar las burbujas logradas.
Y aquí está la clave de la cuestión mucha grasa en tu leche puede hacer que la espuma no pueda mantenerse más allá de unos segundos.
La grasa láctea generalmente se rompe en el proceso de homogeneización para evitar que se forme una capa de grasa en la parte superior de la leche.
 
En la leche cruda recién cogida de la vaca forma una capa sólida cuando se enfría, un fenómeno común en la leche cruda de finca que no ha sido pasteurizada.
 
Otro problema del exceso de grasa en las leches es que los glóbulos de grasa son tan grandes, impiden que físicamente los otros solubles en el agua del café lleguen a la lengua. 
Exagerando un poco podríamos decir que recubre tu lengua y forma una película que repele ciertos sabores.
 
Pero antes de que decidas recurrir a la leche desnatada o descremada, recuerda que la grasa es lo que te deja esa sensación suave en la boca, que es tan apreciada en un cappuccino o un latte. 

Temperatura para conseguir una gran espuma de leche.

Ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. 
La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará.
Las proteínas en su estado natural cubren las burbujas de aire y ayudan a protegerlas de la fusión.
Si continúas calentando la leche, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire.
Esta es la razón por la cual no puedes volver a repetir el proceso de obtener leche vaporizada con leche que ya has utilizado.
Al recalentarla, no quedarán suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear la capa estabilizadora, es decir, nunca obtendrás la espuma de la leche que estás calentando.
La temperatura ideal para vaporizar leche es de entre 60 y 63ºC. 
  • A temperaturas inferiores, obtendrás una espuma inestable con burbujas grandes. 
  • A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. No habrá suficientes proteínas en su estado orgánico para estabilizar las burbujas.

Otro consejo parte siempre de la leche a temperatura de la nevera, entre los 1 y los 4 grados centígrados te facilitará obtener tu leche vaporizada correctamente

CÓMO ELEGIR UNA LECHE PARA TU CAFETERÍA
Y la leche desnatada te dará la espuma más estable, pero es probable que no te dé la sensación cremosa en la boca que deseas.
 
Puedes llegar a un termino medio usando una leche semidesnatada, o semigrasa para lograr una espuma fiable con una sensación rica en la boca.
 
En todo caso entender como se comporta la estructura de la leche con el calor te puede ayudar a crear mejores bebidas con expreso y leche.
 
Si no te pasas con la temperatura conocer cómo funcionan las proteínas de la leche, puedes estar seguro de que tu espuma no se aplastará.
 
 
Cuando eliges leche para las bebidas a base de espresso, la clave es considerar el contenido proteico.  Sin las proteínas, la leche no se convertirá en espuma. 
Por esta razón, la leche para baristas suele ser un producto específico que tiene un alto contenido de proteínas. 
 
Pero incluso puedes usar leche común si tienes cuidado con la temperatura.
 
También puedes dejar tus comentarios los agradecemos.
 
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