Granos de café, lo que debes conocer si eres un amante del café.

Granos de de café y café preparado.

Los granos de café son la semilla del fruto del cafeto o árbol del café. 

Una vez retirada la pulpa del fruto, parecido en forma tamaño y color a una cereza, queda la semilla al descubierto, esta semilla es el famoso café verde.
 
El café en verde es posteriormente tostado para conseguir lo que todos conocemos como granos de café tostados, que en un último proceso serán molidos en diferentes grados de molienda, más finos o más gruesos dependiendo de la cafetera a utilizar.
 
Y por último el polvo de café obtenido será lo que se infusiones para obtener todos los cafés que conocemos, espresso, americano, capuchino, con leche, cortado, etc.
 
Granos de café verde
 
El café como es lógico se produce en algún sitio, y a los granos de cafés producidos en una zona determinada a la que se le reconocen unas carácteristicas determinadas le llamamos cafés de origen.
 
El café puede ser entonces un café de origen cuando procede de una sola zona, o mezclas o blend, que son mezclas de granos de cafés diferentes, de la diferencia entre estos dos tipos de mezclas entraremos a lo largo del post.
 
Bien, los cafés de origen procedente de grano de cafés de una misma zona, región o País, los llamado de origen pueden ser de dos tipos, ya que existen do arboles del café, cafetos, de diferentes especies:
 
  • Arábica
  • Robusta
Si queréis profundizar en el tema podéis leer el articulo Café Arábica frente a Café Robusta: ¿Qué café consumes?, en este mismo blog.
 
Digamos sin entrar en muchas profundidades que son dos cafés diferentes, que ni tienen el mismo sabor, ni el mismo aroma, ni la misma cantidad de cafeína, el arábica suele ser más caro de producir, y de mejor calidad, frente a un robusta que se da a menor altura y cuya calidad y precio no suele alcanzar al arábica.
 
Por otra parte estarían las mezclas de granos de café de distintas procedencias y/o de distintas especies. En España hablamos de dos tipos de mezclas:
 
  • Mezclas de granos de cafés naturales ya sea  arábica y/o robusta, con café torrefacto para lo que empleamos este termino, mezcla. Es decir mezclaría granos tostados con azucar, torrefactos, con granos tostado sin añadidos, café natural. Habla más del proceso de tostado que del origen o tipo del café.
  • Blend que mezcla dos o más granos de cafés de diferentes zonas, por lo tanto con propiedad en estos cafés podemos decir que se contraponen a los cafés de origen.
El café ya sea arábica o robusta se produce entre el trópico de Cancer y el de Capricornio. Es un producto tropical.
 
Existe una diferencia entre el Robusta y el arábica, el primero puede producirse prácticamente al nivel del mar, sobre los 200 metros existen ya plantaciones,  mientras el arábica suele producirse por encima de los 800 o 1000 metros de altura.
 
Estas dos especies han ido adaptándose  en las zonas de  cultivos dando lugar a variantes propias de zonas o países de cultivo.
 
 
Diferencias entre café arábica y café robusta
 

 

Arábica

Es originario de las montañas del sud de Etiopía. Fue el primer tipo de café en ser cultivado. 

 
La variedad de café arábico (semilla clara y grande) contiene poca cafeína, entre un 0,8% y 1.5%. Mientras que la robusta (oscura y pequeña), ofrece una cantidad de entre 2 y 3 veces mayor.
 
Existen multitud de variantes, cuya principal diferencia es la localización del cultivo. Y es curioso, porque la mayoría de los granos de café arábica se obtienen de plantaciones situadas en aturas comprendidas entre los 1.200 y 1.800 metros, y con temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 ºC.
 
En muchos países se entiende que a mayor altura, mayor calidad del café, y se diferencian con está denominación de Café de Altura a aquellos que se producen a alturas elevadas.
 

¿Qué sabor ofrece n los granos de café arábica?

 
Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez. Su sabor es mucho más complejo y rico que el robusta. 
 

¿Qué variedades granos de café arábica existen?

 
Muchas y no vamos a intentar ser exhaustivos, nombraremos las que nos parecen más interesantes. Si considerás que podríamos incluir más no te cortes, el formulario de comentarios está abierto a tus sugerencias.
 
Harrar
Comenzamos por él por que es toda una reliquia.
 
Este grano es originario de la cuna del café, Etiopía. En concreto, esta semilla se cultiva en la región del Harrar tambien conocida como Harar jugol, está declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.
 
Todo el proceso de recolecta, secado, y tueste es realizado manualmente, toda una obra de artesanía.
 
Quizá lo más parecido a los primeros cafés que tomamos los humanos.
 
Es considerado un grano con cuerpo medio y alta acidez. Su sabor y aroma desprende cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos, y textura un poco áspera.
 
 
Moka
Esta variedad es originaria de Yemen. Su nombre podría venir del principal puerto exportador del país, cuyo nombre es Moka.
 
En el pasado, fue el lugar más importante de venta de café al mundo.
 
No confundir con el preparado de café y cacao que se conoce también como moka.
 
Este grano, se caracteriza por tener una baja acidez, y por tener un sabor con toques a chocolate. 
 
Java
Después del Moka, esta es la variedad de granos de café más popular.
 
Fue introducida en el Siglo XVII por los Holandeses en la Isla  de Java, recuerda que en esa época, parte de Indonesia era su colonia.
 
Los granos producidos en aquél lugar se exportaban a Europa, y llegaron a alcanzar gran fama.
Actualmente también se cultiva el robusta, pero el grano más apreciado es el grano arábica.
 
Las particularidades del terreno y del clima de esa isla, dieron lugar a un tipo de semilla con sabor fuerte, picante, y a su vez dulzón
 
Kenya AA
Es un tipo de grano procedente de Kenia y la doble AA hacer referencia a que los granos son los de mayor calidad de la zona, existiendo Kenyas de distinta calidad pero que ya no se les otorgaría la calificación de AA, la UG3 es la menor y constaría la cuarta parte que un café AA. 
 
La AA goza de gran prestigio y de un fuerte carácter, y es que suele ser plantado en tierras volcánicas, ricas en nutrientes.
 
Su sabor es complejo e intenso. Se distinguen aromas a frutos del bosque, con un toque ácido.
 
Peaberry o caracolillo.
 
Cuando se habla de Café Caracolillo se hace referencia al tipo de grano que se puede encontrar en cualquier arábica. Si bien el más conocido es uno de los tipos de granos de café más exóticos, ya que nace en el monte Kilimanjaro, en Tanzania. 
 
Por lo general, cada cereza de café contiene en su interior dos semillas (granos de café). Cada uno de estos granos ocupan una mitad de la esfera (o más bien ovoide) que forma la cereza en su interior. De ahí que tengan una parte más curva y otra (la interior) casi plana muy característica.
 
Sin embargo, los granos de caracolillo contienen una sola semilla.
 
Al desarrollarse en solitario, esta semilla crece en todas direcciones por igual y por lo tanto no aparece esa parte más plana que tienen los demás granos.
 
A veces, estos granos adoptan una forma más o menos esférica y otras veces casi se empiezan a enroscar sobre si mismos adoptando la forma que da nombre al ‘caracolillo’.
 
En inglés se le denomina “Peaberry” que en una traducción  vendría a ser “Cereza-Guisante” precisamente por su forma parecida a un guisante de este tipo de grano de café.
 
Las cerezas que contienen este tipo de grano son las que se encuentran en el extremo de las ramas del cafeto, y es por eso que reciben más lluvia y sol que el resto y su tamaño es menor.
 
Al tratarse de las últimas en recibir los nutrientes de la rama su crecimiento es menor y la concentración de ácidos (que tanto favorecen los sabores agradables del café) aumenta. Esto hace que la taza resultante en el café caracolillo tenga un sabor mucho más fuerte y un aroma más intenso.
 
café en grano caracolillo
 
Tarrazú
 
Tarrazú es una voz del grupo indígena huetar que habitó las tierras centrales de Costa Rica. La zona de donde viene el café Tarrazú es conocida como Los Santos, pues todos los pueblos que la componen están dedicados a un santo patrono.
 
Este territorio pertenece a la Vertiente del Pacifico donde las estaciones húmeda y seca están bien definidas Se cultiva a una  Altitud 1200 a 1700 m.
 
 La precipitación total en esta zona, caracterizada por un paisaje quebrado y muy verde, es de 2,000 mm en 155 días.
 
La temperatura de esta región es sumamente agradable pues su promedio es de 19ºC, con un Brillo Solar de 44 a 54% y 2,150 horas de luz. La humedad relativa es de 84,0%.
 
Bajo estas condiciones, el grano del café Tarrazú se caracteriza por su dureza física y la fisura cerrada. Producido en una altitud importante y con una maduración tardía, este café es reconocido en el mundo entero.
 
Café Blue Mountain

Procedente de Jamaica se trata de una de las variedades más exquisitas.

Y si tomas este café, lo que notarás instantes antes, es un aroma intenso y muy agradable, con una tenue acidez, y una suavidad impactante.
 
No es un café para todos los días por su coste, pero si para un capricho.
 
barriles con granos de café blue mountain
 
 
Sierra nevada de Santa Marta
 
Es el nombre  por el cual se conoce al parque natural más extenso y variado de Colombia. Además, se trata de una zona cafetera cuyas plantaciones son reconocidas por la calidad de sus cosechas, y por ser sustentables en ese medio natural.
 
Aunque el café colombiano es de altísima calidad en general, esta variedad, en concreto, destaca por sus virtudes.
 
Se le conoce por tener un tono ácido y amargo, y a su vez, desprende un sabor caramelizado y con tintes de pan tostado.
 
Yirgacheffe

Se cree que la región que le da nombre, es donde se originaron los primeros arbustos de café, región localizada al sur de Etiopía. 

 
Aquí, los cafetos arábigos crecen casi espontáneamente, mientras que en la mayoría de plantaciones del mundo, necesitan cuidados y atención especial.
 
Según la leyenda el primer lugar donde se consumió café gracias a lo espabiladas que quedaban las cabras después de comer las cerezas del cafeto. Los humanos del lugar, en concreto, un cabrero según la leyenda probaron el café y les gusto. Qué hubiese sido de nosotros en el caso de que no les hubiese gustado.
 
En los cafés procedentes de esta zona tienen tonos frutales y silvestres, con un sabor denso y dulce. Además, se distingue por aportar un punto de ácidez muy refinado.
 
 
Kopi luwak

Si existe un tipo de granos de café de lujo, sin duda es este 400 euros el kg, y previamente debe de habérselo comido una civeta, un mamífero indonesio, cuyas deposiciones contienen las semillas semidigeridas. 

Siempre he pensado que el probo por primera vez tenía no mucha, sino muchísima necesidad de café.

Normalmente se sitúa a este tipo de café en Java, pero también se produce en Sumatra, Bali, Célebes, y otras islas Indonesias.
 
Se trata principalmente de un tipo de grano dulzón, con tintes achocolatados y de caramelo. La sensación de amargor es muy ténue, y también le acompaña cierta sensación de sabor a tierra. 
 
 
Granos de café kopi luwak
 
 
Mandheling y Lintong
 
Otra de las variedades indonesias que más se han popularizado. Esta es para bolsillos mucho menos exigentes que la anterior.
 
Tiene un buen sabor, y una baja acidez. Los puristas dirán que tiene* su intenso aroma a hierbas del bosque, vamos un cierto toque a humedad, que le baja un poco su calidad.
 

Existen grande países productores que no tienen una variedad propia reconocida, pero que tienen sus propias plantaciones. Es el caso de: Guatemala, Honduras o Brasil. Es el caso de  Brasil, que llega a generar más de un tercio de la producción mundial.

 

Un par de notas sobre los granos de café Robusta.

 

También conocida como Coffea canephora, es originaria de la República Democrática del Congo. Suele encontrarse a partir de los 200m de altura, siempre y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente humedad.
 
Esta propiedad presenta una gran ventaja para su cultivo, ya que a esas alturas los terrenos más llanos, que facilitan su cuidado y su recolecta. Eso incrementa el rendimiento de esas plantaciones, y favorece el mecanizado de la producción, y acaba traduciéndose en mayores cosechas, los que se traduce en precios más bajos. 
 
Su aroma como su sabor son inferiores a los cafés arábicas.
 
Otra diferencia importante, es que su concentración de cafeína es entre 2 y 3 veces superior a la arábiga, en un grano considerablemente más pequeño.
 
Debido a su bajo coste, de entre todos los tipos de granos de café, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad. Aunque siempre existen robustas que han conseguido mejorar bastante sus propiedades organolépticas, por lo que comienza a verse en mercados más exigentes.
 

¿Qué sabor tiene el café robusta?

El robusta es más amargo que acido, que se combina con matices de frutos secos y madera. Siendo mucho menos afrutado que su hermano el arábica.

Además es poco perfumado, y junto con una textura más áspera y cremosa, lo hacen poco atractivo para los gustos más finos.
 
Sin embargo, a causa de esa textura, suele ser una variedad muy apreciada en la preparación de cafés expressos en los que suele aparecer en mezcla con arábicas que ponen el aroma y el sabor, poniendo el robusta la crema.
 

¿Qué países cultivan el café robusta?

Suele producirse en s en países cercanos al ecuador como Uganda, Costa de Marfil, Camerún, Angola, Vietnam e Indonesia.

 
Con su orientación a la producción industrial de café Brasil tiene presencia en las regiones del norte del país que presentan las condiciones ideales para su plantación.
Los granos de café robusta son diferentes a los granos de arábica.
 

Mezclas

 
Como buena parte del café que se consume se hace en establecimientos de hostelería, y estos aprecian la crema del café, se empezo a pensar que los granos de robusta podría complementar a los granos arábicas.
 
Así surge la idea de realizar mezclas entre ambos. El objetivo principal era obtener cafés con propiedades combinadas que aprecia el cliente final.
 
Sus clientes son muchas de las grandes firmas cafeteras, cadenas hoteleras, o incluso restaurantes importantes, que buscan su propio café.
 
Para obtener una receta equilibrada y de alta calidad, se requiere bastante tiempo de investigación y pruebas. Es por eso que, esa información, se guardada con celo y secretísimo para que la competencia no pueda imitar fácilmente tus cafés destacados. Sí algo así, como la formula de la Coca Cola.
 

¿Cuáles son las mezclas de granos de café más populares?

Dado que las posibilidades de combinaciones son enormes, y que muchísimas empresas y negocios particulares desean tener su propia variedad, hay una basta cantidad de variaciones.  Por lo que está pregunta va a tener una respuesta corta

Existen tantas posibilidades de combinaciones del café como el maestro cafetero quiera o pueda imaginar. Cada empresa suele manejar más de una de esas combinaciones.
 
¿Qué son entonces los cafés Blend?
 
En España a menos, suelen referirse a combinaciones de granos de cafés de diferentes procedencias, en ocasiones mezclan arábicas con robusta. En otras ocasiones mezclan arábicas de dos o más procedencias buscando obtener un café equilibrado que evite las carencias que los cafés de origen pudiesen tener.
 
Recordemos que en España el termino mezcla suele ser sinonimo de mezcla de granos de tueste natural con granos torrefactados.
 
Las mezclas entre cafés naturales no suelen marcarse como tales apareciendo simplemente la marca comercial, y sí se suele informar si el grano de café es de un café origen en el paquete.
 
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Comentarios

puedo desconfiar del texto completo cuando leo que el monte Kilimanjaro lo han ubicado en Tasmania.

Dicho monte, está en Tanzania, país de Africa. Mientras que Tasmania, se encuentra en otro continente, es decir, en Oceanía.

Hola Magdalena, gracias por la corrección.
 
En mi defensa diré que el texto original ponía "Tazmania" no "Tasmania", lo que era un error de escritura desde lo que desde un principio quiso ser Tanzania, al escribir las letras bailaron, con una rotación y una confusión de letras que en la corrección paso desapercibido.
 
Lo cierto es que acabo siendo un "Tazmania" con "ceceo" que entiendo que te llevara a pensar más en Tasmania que en Tanzania.
 
Lo he corregido en el texto, gracia de nuevo.
 
Saludos
 
 

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