La crema del café espresso, ¿garantiza un buen café?

Taza de café espresso con crema

Importancia de la espuma en el café expreso.

Si amas el café espresso sin duda te habrás fijado en esa crema que se forma en la parte superior del café.
Es tan importante conseguirla que muchos opinan que se puede juzgar la calidad del café por la crema que se obtiene.
Todavía hay miles de dueños de cafeterías que piensan que la presencia de mucha crema es sinónimo de la calidad. 
 
La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual de café, en ella se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.
 
Pero no es el cien por cien de la calidad del café expreso, esta calidad depende de otros factores como veremos más adelante

Si queremos una definición técnica de lo que es la crema del café expreso:

La crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión.
Podemos hacer esta definición más sencilla.
 
En realidad la crema está compuesta por finas burbujas de aire, grasa y otros materiales dispuestos de forma coloidal.
 
Sencilla dices y metes la palabra coloidal.
 
Un coloide es algo que tu bebes cada vez que tomas una caña de cerveza bien tirada o un café espresso bien hecho.
 
En la cerveza sería la espuma blanca, en el café la crema del café espresso.
 
No voy a meterme en explicaciones técnicas para no hacer de esto una clase de química de bachillerato.
 
Entendido aunque sea básicamente lo que es un coloide ¿no?, pues seguimos.
 
Crema de café expreso

¿Qué elementos influyen para obtener un café expresso con su crema?

La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación y algunos compuestos propios de la bebida hacen la estructura de la burbuja fuerte y resistente. 
 
Cuando cremas leche son las proteínas las que se emulsionan para formar la espuma típica del café con leche.
 
Pero en el café espresso solo son las melanoidinas quienes cumplen esta función.
 
Las melanoidainas son un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.
 
La vida de la crema del café espresso es breve. Dura tan sólo unos minutos y se deja excesivo tiempo acaba por desaparecer.
 

1º Granos frescos recién tostados

La frescura del café significa que ha sido tostado recientemente.

Cuanto más cercano a la fecha de tueste más posibilidades de obtener una buena crema en tu espresso.

Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), por lo tanto no formará espuma en tu café.

2º Presión de la maquina a 9 bares

Se necesitan 9 bares para conseguir que el CO2 formado en el grano durante el tueste se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión para así formar la crema.

Si la máquina no alcanza esta presión difícilmente podrás obtener una espuma consistente.

3º Temperatura sobre los 90 º C

Por lo general, una temperatura excesivamente alta en la máquina de espresso hará que la crema desaparezca más rápido.

Es una buena idea mantener tu máquina de espresso a 90-92 grados centígrados para obtener café en ella.

4º Moler en el momento de realizar el café

El café comprado molido o moler café con mucha antelación se ha oxidado ya cuando llega el momento de preparar el café.

El café que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que en el café en grano.
Además de ausencia de crema provoca la presencia sabores y aromas desagradables, como el rancio, a la par de que se corre el riesgo de que el espresso no presente crema.

5 Unos tiempos de pasos del agua adecuados

Para que haya crema en el espresso el café debe estar emulsionado a una temperatura y presión adecuadas.

El tiempo de extracción también es importante, un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos repercutirá en la calidad y existencia de la crema.

Se aconsejan 7 gramos de café molido fino prensado a una fuerza de 9 bares para que filtre agua unos 90-92 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, lo que dará como resultado 30 mililitros de café extraídos.

Cuestiones básicas para obtener crema en el café espresso

¿Cuáles son las características de una crema perfecta en un café espresso?

Si el café espresso ha sido conseguido correctamente logrará una capa gruesa y persistente en el tiempo.
 
Uno de los elementos fundamentales para juzgar la calidad de la crema del café es el color.
 
Si tu café tiene un color avellana obscuro acompañado de zonas de color avellana más claro estás ante un café expreso bien realizado.
 
Otro elemento básico es el tamaño de las burbujas, estás deben de ser microscópicas.
 
Unas burbujas grandes indican defectos en la preparación del café expreso.
 
Otros defectos que no deben de aparecer en un buen expreso son las manchas blancas en esa crema.
 
Y desde luego no deben aparecer zonas que muestren el liquido que hay debajo.
 
Digamos ante de continuar que de la crema se valora:
  1. Color, brillo, intensidad y matices.
  2. Textura y consistencia.
  3. Persistencia.
 

Color, brillo e intensidad de la crema del café expresso.

La crema se considera correcta cuando es compacta, uniforme y de color avellana, y persiste en el tiempo.

El color de la crema tiene que ser marrón, avellana o rojizo con diferentes tonos.  

 
Esto indica una correcta extracción del espresso.  
 
Tuestes oscuros dan colores más oscuros a tu crema, mientras los tuestes más claros dan lugar a colores avellana más claros.
 
Este aspecto visual es lo primero que se puede analizar en el espresso.  
 
Si es demasiado claro o muy obscuro, hay que ajustar algo en el proceso.
 

La consistencia

Podemos definir con el diccionario consistencia como:
 
“Cohesión entre las partículas de una masa”.
Para poner a prueba la consistencia de la crema del espresso, remueves con cuchara y si la crema vuelve a su sitio indica que es elástica y por lo tanto de calidad. 
 
Tiene que haber suficiente cantidad par que la crema cubra toda la superficie de la taza.
 

Observa la persistencia da crema do café espresso

 
Para poner a prueba la persistencia de la crema, haz un espresso y déjalo durante 5 minutos, si la crema desaparece rápido, menos de dos minutos, tienes que mejorar la extracción.
 

Defectos de la crema de café espresso

  1. Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas. 

  2. En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, y desaparece rápidamente.

  3. El efecto que se logra con el café fresco no sería un defecto sino "el efecto buscado", por lo tanto el defecto está en no usar un café fresco para la preparación del espresso.

  4. Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema poco ligada, amarillenta, y poco atractiva a la vista. 

  5. Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas. 

  6. Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. 

  7. También una crema demasiado oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café. Y como sabeis la presencia de torrefacto no es buena noticia para la calidad del café.

Una de las cuestiones a valorar es la presencia de café robusta en la mezcla, la cual nos permite obtener una crema espesa.

 
Has de saber que el café robusta es un café de menos calidad que el café arábica, más plano, con menos sabores frutales, y más amargo que el arábica, y más barato.
 
La crema con robusta es más oscura que la del arábica, de un robusta 100% difícilmente sacarás un buen café pero sí una buena cantidad de crema en el café. 
 
Así los cafés robustas cien por cien dan cafés con mucha crema pero son amargos, planos, y en general de menor calidad que los arábicas.
De todas formas una presencia de pequeñas cantidades de robusta de calidad en los blends de hostelería permite obtener una crema espesa sin disminuir la calidad del café obtenido.
El resultado final de estos blends va a depender mucho de las proporciones, calidad de los cafés, y habilidad del tostador.
 

Como veis todos estos defectos del café perfectamente evitables:

Crema de café espresso saliendo del portacafé

¿Qué nos dice entonces la crema de la calidad del café espresso que nos vamos a tomar?

  1. El color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto personal. 

  2. El café utilizado.

  3. Su tueste

  4. El modo de elaboración

  5. El grado de molido del café.

Todos ellos son factores sobre los que se depende tomar decisiones y de las decisiones que se tomen dependeran la calidad del café y la espuma que se genere.
 
Algunas decisiones son en realidad preferencias personales.
 
Por ejemplo el tipo tueste que va a influir en crema mas clara consecuencia de un tueste medio, o más oscura si te decides por un café mas fuerte o “cargado”.
 
Ambas decisiones dependen del gusto y son licitas por lo que no cabe juzgar por estos elementos un café como mejor que otro.
 
Como conclusión en un café espresso su crema nos dará muchas pistas sobre la calidad del café que vamos a tomar, y puede ofrecer algunas explicaciones.
Pero no será nunca garantía de una gran taza de café expreso.
Para valorar la calidad de un café espresso es necesario que intervengan 3 sentidos:
  • Vista
  • olfato
  • gusto
Y si sólo valoramos la crema únicamente estaríamos utilizando un sentido y en cierta medida despreciando los otros dos.
 
Por lo tanto no valores la calidad del café espresso sólo por su crema.
 
Ahora bien haz lo posible por tener la mejor crema en la taza de café espresso que sirvas.
 
Hasta aquí el post, podéis comentar y compartir.
 
Un saludo y un gran café.
 
También te puede interesar: 
La importancia del agua para el café.

La molienda del café: El café molido

El café espresso: Guía para principiantes.

Espresso: Guía para conseguir un café perfecto

 

 

 

Existen 14 Comentarios

Hola

Tengo una cafeteria en Madrid.

De toda la vida he escuchado en el sector que cuanto más espuma haga el café expreso mejor café es.

Pero tu afirmas que no siempre es así. Qué existen cafés con mucha espuma pueden venir de robustas y que los robustas son un café de mala calidad.

Entonces en que me fijo para saber si el café es un buen café para expreso.

Hola Pedro

Gracias por el comentario.

Exactamente, la presencia de crema en el café espresso sólo es una buena señal de la calidad del café y de que este ha sido bien tirado.

Pero por si sólo no es indicativo de un gran café.

De hecho los cafés arábicas 100% de gran calidad tienden a generar menos espuma que los robustas 100% de muy inferior calidad.

Así que un café robusta de discutible calidad puede generar mucha más espuma en el café expreso que un arábica 100% de exclente origen.

Pero nunca va a generar el aroma y el sabor de un buen arábica.

Incluso en muchas ocasiones en cafés para hostelería nos inclinamos por blends de arábica con robusta, en pequeñas proporciones de robusta, precisamente para reforzar esa presencia de crema en el espresso.

Así que además de la cantidad de crema, del color avellana atigrado, conviene tener en cuenta el aroma y sabor del café arábica para saber que realmente estás ante un gran café.

Espero haber soluciondo tu dudas.

Saludos.

¿Se puede o debería obtener espuma utilizando un café 100% arábiga y una cafetera italiana (de 30 ml-una taza)?

A mi no me sale crema al hacerlo así

Hola Gustavo

Aunque el principio de la cafetera expreso y la italiana es el mismo, la verdad es que la potencia es muy diferente.

Si bien el principio de funcionamiento es similar a las máquinas expreso (pasaje de agua a presión a través de un "disco" de café molido), las diferencias técnicas entre ambos dispositivos hacen que la bebida que resulta tenga una intensidad y cuerpo intermedios entre la preparación por goteo y las cafeteras expreso propiamente dichas.

Mientras la primera funciona con unos nueve bares de presión, la italiana llega escasamente a dos,  y es imposible que genere la espuma de una cafetera espresso. 

Habrás notado que los baristas presionan la pastilla de café con un tamper para que ofrezca resistencia al café y este no pase demasiado rápido, si hicieses lo mismo en una cafetera italiana simplemente el café no subiría, no tiene potencia para atravesar el café tan apelmazado.

Además hablas de que utilizas arábica que genera menos espuma que los robustas, si bien es un café de mucho mejor calidad. De hecho los baristas en Europa del Sur en países como Italia o España llegan a utilizar blends con pequeños porcentajes de robusta para conseguir generar esa espuma.

Tranquilo a tu cafetera no le pasa nada y tu no haces nada mal, simplemente no es posible obtener la espuma de un café espresso sin una cafetera espresso.

Saludos.

Estimado, tengo una cafetera de 20 bares de presión y estimo que tengo un inconveniente con el pasaje demasiado rápido del agua,

¿tengo alguna forma de solucionarlo?

muchas gracias

Hola Fabian
 
Depende del tipo de cafetera del que estemos hablando.
 
Las cafeteras profesionales para hostelería casi todas lo permiten, otra cuestión es si estamos hablando de una cafetera para tu casa, que por los veinte bares de los que hablas creo que es el caso.
 
La bomba  de tu cafetera es vibratoria con casi total seguridad, y el problema que  tienen estás bombas es que sí influye el flujo de agua al contrario que en las bombas de las cafeteras más profesionales, en este caso cuanto más caudal, menos presión es capaz de enviar.
 
De hecho un espresso de calidad se consigue a 9 bares de presión no a 20,  el hecho de que tenga 20 bares de presión se explica  ya que el fabricantes sabe que tu cafetera doméstica hay muchos “puntos de fuga” por los que la presión puede escaparse. 
 
Y se le pone una presión mucho más alta parea garantizar que llega con los 9 bares desados el agua al café.
 
Lo que te puedo decirte es que cada cafetera es un mundo.
 
Mira el libro de instrucciones de la tuya, busca si tiene un sistema de regulación del flujo del agua, algunas lo tienen otras no, o si al menos puedes regular los tiempos de paso del agua, ya que el café debe ser sacado en una duración de al menos 20 - 30 segundos. 
 
Normalmente las más baratas no van a tenerlo.
 
Si no te permite regular parámetros de las extracción el problema es de muy difícil solución.
 
Siento no poder darte mejores noticias, ni ayudarte  más.

Hola

He adquirido una cafetera superautomatica pero la verdad es que el cafe no sale con la crema que me gustaria, no se si es el tipo de cafe que le he puesto que es arabica 100%, o es ese tipo de maquinas que son asi.

Hola Paco
 
Dependerá mucho de la cafetera, su calidad, y el café que utilices.
 
Lo primero es usar un café recién tostado, y con esto digo que te fijes en la fecha de envasado de tu café, cuanto más se aleje del momento de hacer tu café menos posibilidades de hacer un café con espuma tendrás.
 
Vamos que si el café no es fresco ya puede ser la mejor cafetera que no hará espuma.
 
Nosotros siempre distribuimos el café a nuestros cliente en un plazo no superior a 24 horas del tostado para que llegue siempre fresco, y nos resistimos a vender a supermercados y hipermercados por que no garantizan que llegue fresco al consumidor final.
 
Te digo esto para que veas la importancia que tiene que el café sea muy fresco ya no sólo para una buena espuma sino en general para obtener un buen café.
 
Por otra parte utiliza un café que esté pensado para expreso, con un tostado medio, y un que sea un blend equilibrado, no necesariamente tiene por que llevar robusta. 
 
Nosotros siempre pensamos en la espuma cuando hablamos de expreso pero no todos nuestros blends para expreso tienen robusta, muchos arábica 100% y consiguen espuma.
 
No te recomiendo blends con más de un 10% de robusta, que es límite que ponemos a este café en nuestros blends,  por que en nuestra opinión empizan a apotar menos de lo que se obtine utilizandolos. 
 
Abusando de la confianza te dejo un enlace a nuestros cafés para hostelería https://cafesabora.com/es/caf%C3%A9s-para-hosteler%C3%ADa
 
Si con esto no va mejor mal remedio tiene, por que el principal problema de las superautomáticas es precisamente que o son de muy alta gama o permiten muy poca regulación de los parámetros.
 
Suerte y Saludos

 

Me ha encantado tu artículo y la verdad es que he aprendido muchas cosas, lo que no entiendo es que el 98% del café es agua y no se hable de ella.

Así mismo, creo que si no tienes un ph correcto o pocas sales minerales, no te va a salir buena crema, ni aroma...por lo que pienso que el agua es muy imoportante a la hora de hacer un buen café.

En el post nos centramos en la espuma del café, pero tienes toda la razón. 
 
Un agua de calidad es fundamental para obtener un buen café espresso o de cualquier otro método de extracción, como bien indicas compone el 98 % del café. 
 
El tema fue tratado en un post específico: La importancia del agua para el café que complementa mucho lo dicho en el post.
 
Gracia por tu aportación Ramón y espero verte por el blog de nuevo. 
 
Saludos.

¡Hola!

Acabo de adquirir una cafetera DeLongi, pero el café sale sin cuerpo y sin espuma (crema)… He probado con varias marcas de café pero sale igual

¿Alguien me puede aconsejar? ¿Cómo hacer para obtener un café con cuerpo y cremoso? Gracias

Responder a tu pregunta Conxa daría ya no par un pos del blog sino para un libro. Procuraré sintetizar

 1. Tipo de café: arábica o robusta

Existen 2 grandes tipos de café en el mundo, hay alguno más pero no vienen al caso ya que no suelen verse por esto lares.

Café arábica y café robusta.

Café arábica: en el mundo se cultiva más café arábica por su mayor calidad en sabor, dulzura y mejor acidez percibida en taza.

Por desgracia tiene menos cuerpo y produce menos  espuma que el café robusta, la otra gran especie. Así que si te gusta el café con mucho cuerpo te aconsejo un buen blend de robusta en pequeños porcentajes (sobre el 10%) y un gran porcentaje de arábica.

Este tipo de  blends  suele ser  muy usado para el mercado del café espresso y soluble de Italia, España y Portugal.

Si quieres una recomendación nuetro arábica para hostelería es exactamente el tipo de café del que te hablo.

El blend es común para cafés tostados para espresso, ya que así resulta más fácil encontrar un equilibrio en el sabor del café cuando se aplica la presión de 9 bares.
 

2. Tueste

Elige café recién tostado siempre, con el tiempo el café va perdiendo sus carácteristicas, si la fecha de envasado ese aleja mucho de la envasado no compres ese paquete, probablemente ha perdido cualidades.

Habrás adivinado que esto es lo más lejano de un café de supermercado. 

Uno de los aromas más apreciados del mundo es el de café recién tostado ¿por qué?

Por 2 razones: el café se tuesta para potenciar los aromas y hacerlo soluble en agua.

Durante el tueste se producen varias reacciones químicas que transforman los azúcares naturales presentes, proteínas y ácido en diferente aromas.

Para poder tostar bien, se calienta el grano hasta 200 grados durante un tiempo aproximado de 15 minutos, pero eso no lo vas hacer tu. Lo hará tu tostador

Existen 3 tipos de tueste:

Tueste ligero: para el café de filtro. Se detectan más fácil los aromas del origen y procesos, como a flores, frutas y vegetales. El cuerpo es prácticamente nulo y se presenta gustos ácidos. Dara lugar a cafés con poco cuerpo y espuma, así que por muy buenos que puedan ser descartalos para tu espresso.

Tueste medio: potencia el sabor de caramelo Se usa tanto para café espresso como para filtro. Con el tueste medio aparecen los frutos secos, los caramelos y los chocolates. En el caso del café espresso, obtendrás más cuerpo y una crema y posgusto muy largo yo de ti apostaría por este tipo de tostado que dicho sea de paso es el de nuestros cafés.

Tueste oscuro: potencia sabores de tostado. Con este tipo de tueste empiezan a aparecer aromas a goma quemada, carbón ceniza y posgusto amargo, lo que se sumaria al amargor del café robusta en caso de ser un blend o simplemente de ser un 100% robusta, cosa que dicha sea de paso, jamás te dira el paquete.

No es la mejor manera de probar un café.

El problema es que la difusión de este tueste, a muchas personas no les gusta el café, pero porque se creen que este es el sabor del café cuando realmente no  tiene por que ser así.

3. La molienda

Una vez seleccionado un buen café recientemente envasado, con un tostado medio y si quieres con un porcentaje decente de robusta, sobre el 10% estaría bien, queda saber como mueles el café.

Lo primero es moler el café de forma adecuada para este tipo de cafetera exprés.

El problema es que el café expreso necesita de un molido muy fino, más por ejemplo que el que te puede dar un molido industrial que suele estar pensado para cafeteras italianas.

Para conseguir el molido adecuado deberías de poder tener un molino que fuese capaz de sacar una molienda uniforme y fina para tu cafetera.

El problema es que esto solo lo hacen los molinos profesionales, y en tema de costes económicos comprar uno es un tema serio.

El problema es que si no tienes tu molienda fina la extracción puede ser como describes en tu comentario, y esto sin moler de forma adecuada tiene difícil solución.

4. Regulación de la cafetera

Entiendo que tu cafetera es una superautomática, y una de las características de este tipo de cafeteras, es que solo las de muy alta gama permiten regular ciertos parámetros y esto para conseguir el café que quieres es una limitación

¿Qué se precisa estas cafeteras?

  • Presión
  • Café molido fino
  • Granos de expreso tueste natural, y si quieres mi opinión como he dicho un grado de tostado medio.
  • Aprox. 25 ml de expreso

La idea de todo café expreso es que el agua circule a nueve bares de presión a una temperatura sobre los 90 grados centígrados, durante unos 25 segundos, sobre una pastilla de café de molido fino y comprimida para que el paso del agua no sea demasiado rápido.

Para que me entiendas en la máquina de tu cafetería casi todos estos parámetros son regulables, en la tuya prácticamente ninguno lo va a ser.

En las cafeteras superautomáticas a menudo viene indicado que la presión máxima de la bomba es de 15 o 17 bar.

Para la preparación de un expreso no se requieren más de 9 bar.

Pero la presión teórica no se da realmente en el bombas que dan presión no son iguales que las profesionales, necesitan más presión por el tipo de bomba, para que llegue la adecuada al momento de hacer el café.

No sé si tu cafetera tiene portafiltro o no, en todo caso hablaremos de los dos casos.

El grado de molienda que recomiendan los fabricantes suels ser más grueso si lo comparamos con el ajuste que hariamos en los molinillos de café para las cafeteras con portafiltro.

Esto se debe a un problema mecánico.

Con un grado de molienda muy fino y una compresión elevada, la pastilla de café sale disparada del portafiltro. Estoy seguro de que algunos ya lo han experimentado, o incluso visto.

Las cafeteras superautomáticas tienen un problemilla con esto y es que existe el riesgo de que el grupo de infusión se obstruya.

Por eso se opta por un grado de molienda más gruesa.

En concreto, este es el caso de las cafeteras superautomáticas cuyo grupo de infusión no es extraíble, donde si se produce una obstrucción provocaría directamente una avería y la correspondiente reclamación al fabricante.

Las marcas que se pueden citar al respecto son Krups y Jura.

Pero las cafeteras superautomáticas con grupo de infusión extraíble también se ven afectadas por esto.

Los modelos más económicos de DeLonghi no pueden generar la suficiente presión para comprimir el expreso con los grados de molienda más finos.

De ahí que se opte por un grado de molienda más grueso.

Pero entre los modelos y las categorías de precios hay grandes diferencias y algunas logran mejores resultados que otras, ni que decir tiene que las más caras suelen dar mejores resultados támbien en la extracción del café.

Las cafeteras superautomáticas muelen normalmente el café más grueso que el grado de molienda que precisarías para una cafetera con portafiltro. No se si la tuya tiene incorporado molino o mueles aparte.

Además suelen utilizar a menudo una mayor cantidad de café molido que lo que se utilizaría para un café expresod e cafetería.

En comparación con una cafetera con portafiltro, en las cafeteras superautomáticas se realiza una pequeña sub extracción del expreso.

Con frecuencia el tiempo de dispensación es demasiado breve y el café no queda bien extraido, si tu modelo permite regularlo puedes intentar modificar este parametro, pero ya te digo que son muchas más las que no permiten que las que lo permiten.

Además, en muchas cafeteras automáticas los ajustes de fábrica para un expreso no se suelen utilizar en absoluto.

Para un expreso simple suele estar programado con 40 ml.

Si para un expreso simple utilizara 40 ml de café molido, tampoco sería un expreso extandar que obtendrías en una cafetera profesional.

Por eso es conveniente que se deben averiguar los ajustes adecuados, jugando un poco con la prueba error, y ir ajustando parametros como la cantidad de café, el grado de compactación de la pastilla, etc hasta optener los resut

Considero que es decisivo tanto el ajuste de la cafetera como elegir los granos de expreso correctos.

Tambié debes de tener en cuenta  que este expreso hecho con cafetera superautomática varía normalmente un poco en estructura con respecto a un expreso preparado en una cafetera con portafiltro en cafetería.

Para algunos varía tanto que no merece el nombre de expreso, yo no digo tanto, pero si es cierto que nunca vas a poder conseguir un café como el de tu cafetería preferida, aunque no por ello tienes que renunciar a tomar un gran café en ella.

Personalmente, veo justificado que se le llame expreso, pero realmente es complicado que saquen un expreso igual que el que obtienes en cafetería con máquina que multiplican por diez el coste de las cafeteras que venden para domicilio.

Por lo tanto decirte que podrás conseguir un café como en tu local favorito sería mentirte, pero si vas ajustando el grado de molienda y el tipo de café utilizado seguro que mejoras los resultados que describes.

Animo y ha hacer prubas, en esto está igualmente parte del disfrute del café.

Ya ves que no exageraba con lo de un post. 

Saludos.

Nueva, solo usada unas 10 veces, el café sale normal pero sin nada de espuma, de buén color y buen sabor, café premiúm sin moler se muele en molinillo independiente, he probado con café molido especial para maquina que si funciona sin resultado positivo

Las razones para que tu café no haga espuma pueden ser multiples, si el sabor del café es bueno no tiene ni por que ser preocupante.
 
La presión de la cafetera, la  frescura del grano, la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción, la ratio, influyen.
 
1º Frescura del grano
La existencia de la crema depende de lo fresco que es el café vas a usar para hacer el espresso. La frescura del café significa que ha sido tostado recientemente. El café fresco conserva la intensidad de sabores y aromas, que disminuye con el paso de las semanas.
 
Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas (azúcares y aminoácidos), que son las responsables de reaccionar con el dióxido de carbono y formar las diminutas burbujas de la capa superior del espresso. 
 
Por eso por muy premium que sea un café si ha pasado semanas no obtendrás los resultados requeridos.
 
2º Presión
El tipo de funcionamiento de la máquina  y  la presión del agua que ésta ejerce para conseguir el café es  clave para formar la crema. 
Las cafeteras para espresso  utilizan  agua a caliente a presión que se usa para extraer el café.
 
Se necesitan 9 bares para  conseguir que el CO2 formado en el grano durante el tueste se emulsione con el café al mezclarse con agua a altas temperaturas y a presión para  así formar la crema. 
 
Existen cafeteras que van a 12, 15 e incluso más bares, pero realmente lo que se buscas con estas cafeteras es compensar la perdida de presión que se produce en ellas para poder extraer al café ya que la presión con la que llega al cacillo del café es menor.
 
Si la maquina que utilizas no es profesional puede que no este alcanzando la presión adecuada. Aunque con una máquina nueva no debería dar problemas.
 
Temperatura
Es una variable fundamental para la existencia de la capa espumosa del espresso. 
 
Por lo general, una  temperatura excesivamente alta en la  máquina de espresso hará que la crema desaparezca más rápido. 
 
Una temperatura más adecuada es útil para mantener la crema estable. 
 
No se si puedes regular este factor en tu máquina, si es así mira que este bien reguladas sobre los 90 - 92 grados centígrados  
 
Grano molido con anterioridad
El café  que lleva tiempo molido se oxida de manera rápida, debido a que la superficie del contacto con el aire es mucho mayor que  en el  café en grano. 
 
Si estas usando café comprado molido o muelas con mucho tiempo de antelación  no conseguirás crema en tu espresso.
 
Lo anterior provoca sabores y aromas desagradables, como el rancio. 
 
La humedad del ambiente también afecta al café molido y a la generación de crema. 
 
La técnica
Para que haya crema  en el espresso el café debe estar emulsionado a una temperatura y presión  adecuadas. 
 
El tiempo de extracción también es valioso, pues un café hecho en veinte segundos o un café hecho en más de treinta segundos influirá en la calidad y existencia de la crema.
 
Además influye la receta. Se aconsejan  7 gramos de café molido  fino  prensado a una fuerza de 9 bares para que filtre agua unos 90-92 grados centígrados y produzca una crema de aproximadamente 3 milímetros, lo que dará como resultado  30 mililitros de café extraídos.
 

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