La importancia de la leche para el café que vas a preparar

Importancia de la leche para el café
Si el café que elaboras es un café sólo obviamente la leche no tiene ninguna importancia.
 

Pero si lleva leche en su composición la leche para el café tiene tanta como cualquiera de los elementos que componen ese café: el agua o el propio café.

 
Si tienes una cafetería no te estoy diciendo nada nuevo si comento que aproximadamente el 60% de los cafés que sirves a tus clientes van a llevar leche.
 
Ya sea café con leche, el capuchino o el cortado, todos en su composición se sirven acompañados de leche y por que no decirlo son los cuatro cafés más consumidos en el país acompañado por le café solo.
 
La leche para el café importa, e importa mucho.
 
Ya hemos dicho por activa y por pasiva que no nos gusta el café torrefacto, hoy vamos a pisar otro jardín distinto pero que afecta a la calidad de los cafés, al menos aquellos que llevan leche, servidos en nuestros establecimientos de hostelería.
 
Lo primero que tienes que tener claro es que de la calidad y tipo de la leche va a depender la calidad del café que sirvas a tu cliente.
 
Nuestra perspectiva para hablar de este asunto la del café de especialidad o de la third wave of coffee o café de tercera ola, en castellano.
 
Nos sentimos parte de este movimiento que trata de promover el café como una bebida artesanal, de culto, creada y preparada cuidadosamente en todas sus etapas, desde du origen en la plantación de café, pasando por el tueste y culminando en la taza que finalmente disfrutamos.
 
Y dentro de ese cuidado entra el agua con la que se hace el café y como no la leche con la que se mezcla para conseguir tipos de cafés que van desde el café con leche, el cortado y el capuchino hasta preparaciones por ahora más exóticas como el latte, macchiato, moca, etc.
 

1º Si quieres un buen café evita la leche UHT.

Quédate con la idea anterior pero vamos a intentar explicar por qué.
 
La leche de vaca que puedes encontrar en el mercado sufre dos procesos diferente, y una ausencia de procesos es el caso de la leche cruda.
 

¿Qué es la Leche cruda?

Es la leche extraída directamente de la vaca. Sería la leche si procesar que se ordeña.
 
En España estuvo prohibida su comercialización, en la actualidad comunidades como
Galicia o Cataluña permiten su comercialización.  En la acutalidad existen empresas que la envasan y la venden.
 
Tiene poca durabilidad, unos dos días.
 
No al aconsejaría para un local de hostelería.
 
Tiene indudables ventajas al no estar tratada, conserva todos los minerales de la leche cómo calcio y magnesio, aporta enzimas, etc.
 
¿Por qué no la aconsejamos te estarás preguntando?
 
Los expertos señalan que  este tipo de leche, debido a la cantidad de bacterias patógenas que posee, pueden causar enfermedades como meningitis bacteriana o listeriosis. También se advierte sobre la brucelosis o fiebre de Malta.
 
No creo que ningún estableciendo se quiera ver por algún problema de conservación, incluso de tratamiento en origen que por otra parte en alguna ocasión se han dado, con un cliente con estos problemas.
 
La doctora Lucía Galán, popularmente conocida como Lucía, mi pediatra, explica en este post del los peligros que conlleva el consumo de leche cruda: "Beber leche cruda, estamos locos" .
 
Hace especial incisión en la peculiar conservación que precisa esta leche.
 
Mientras que un cartón o botella de otro tipo de leche puede estar fuera de la nevera durante un tiempo prudente,  siempre dependiendo de la temperatura exterior.
 
En el caso de la leche cruda es peligroso tenerla fuera de la nevera debiendo conservarse entre 1 y 4 ºC. 
 
No es una cuestión menor, por lo general, las neveras domésticas oscilan entre los 4 y 8 ºC. 
 
Aunque las neveras para hostelería son neveras profesionales conviene comprobar cual es la temperatura a las que están las neveras en el establecimiento.
 
Además para evitar peligros deberías hervir esta leche hasta en tres ocasiones para asegurar al cien por cien que no vaya a ser peligrosa la salud, ya veremos que hervir la leche nos destroza el café.
 
No aconsejamos este tipo de leche cruda para un uso como el hostelero.

 

Leche UHT o leche uperizada

La leche que compramos en los supermercados y la que tiene una mayor durabilidad.
 
En el caso de la uperización, la temperatura a la que se calienta el alimento es de 150 grados. 
 
Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos. 
 
Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados.
 
El proceso elimina todos los patógenos y bacterias presentes en la leche. Para en seco todo los procesos físicos y bacteriológicos.
 
La lactosa es el componente carbohidrato de la leche, realmente es un disacárido compuesto por D-glucosa y D-galactosa.
 
Hay dos formas de lactosa presentes en una mezcla en equilibrio debido a la mutarrotación, α-lactosa y β-lactosa. La β-lactosa es la forma más estable, y también la forma más dulce de las dos.
 
Cuando la leche alcanzar una una temperatura mayor a 100 ° C provoca el “pardeamiento” (la reacción de Maillard). 
 
En este punto, la lactosa y las proteínas de la leche – en su mayoría caseínas – forman lo que se conoce como un producto Amadori.
 
A medida que la reacción continúa, el producto Amadori puede someterse a reacciones de deshidratación y oxidación.
 
Esto conducirá a una pérdida de valor nutricional, y liberará compuestos aromáticos poco atractivos en la leche. 
 
Las altas temperaturas por las que pasa esta leche afectan a su sabor y a las cualidades de este tipo de leche para emulsionar cuando se caliente con la lanceta térmica de la cafetera expreso.
 
Baste decir que UHT son las siglas de Ultra-High Temperature proporcionan a la leche una vida útil mayor, pero también pueden modificar su sabor.
 
Afectando a las proteínas de tal manera que se dificulta enormemente conseguir una buena emulsión con una leche UTH.
 
No parece la mejor idea utilizar este tipo de leche en establecimientos de hostelería.
 
vaso de leche

 

Leche fresca

Este tipo de leche es el que suele confundirse con la leche cruda extraída directamente de la vaca. 
 
Y es la que recomendamos para mezclar con el café.
 
Por eso conviene que expliquemos de qué tipo de leche se trata.
 
La leche fresca, a diferencia de la cruda, es apta para el uso que le vamos a dar porque es sometida a un tratamiento térmico muy suave (pasteurización), lo que asegura que conserve su calidad, propiedades nutritivas de origen y su sabor original.
 
La pasteurización, consiste en calentar el alimento a 72 grados durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 grados. 
 
Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos.
 
Antes, la leche pasteurizada tenía una carga bacteriana que provocaba una pronta caducidad, pero hoy en día la tecnología nos permite realizar tratamientos térmicos que ayudan a conservar la leche fresca entre 21 y 25 días.
 
Tiempo más que suficiente para que cualquier pueda tener un mínimo stock de leche en tu establecimiento.
 
Apostamos por la leche fresca como la adecuada para tu establecimiento al ser pasteurizada a temperaturas mucho menos elevadas, conserva mucho más el sabor original de la leche sin los riesgos de la leche cruda.
 
 

Qué leche usan muchos establecimientos de hostelería en España

En los bares españoles, igual que en la mayoría de casas, se suele usar leche UHT, que si pruebas ambas terminarás por admitir que sabe peor (llevamos años acostumbrados al sabor el 95% del mercado español consume UTH frente al 1% de Grecia o 9% del Reino Unido), al menos sí que tiene un gusto muy diferente al de la leche fresca. 
 
Si el criterio es el del sabor la leche entera, por favor, no solo es la preferida de los baristas, el factor más importante que determina el perfil organoléctico de la leche es a grasa.
 
Para elegir la leche que utilizaremos en nuestro café debemos  de mirar algo más que color del tapón de la botella.
 
Cada marca produce leche con un contenido de grasa, proteína y grado de dulzura diferentes.
 
Incluso podemos encontrar marcas en el mercado que vienen de fincas que pueden aportar una diferenciación a nuestros cafés que no tienen las grandes marcas.
 
Si queremos leche de buena calidad, necesitamos preguntar acerca de la finca (al igual que con nuestros granos de café). 
 
Debemos saber de qué raza bovina viene la leche, cómo se alimentan las vacas, si son de campo libre, o están estabuladas.
 
A una mejor alimentación de la vaca  una mejor leche produce.
 
Además, la libertad de recorrer por la finca conduce a un mejor bienestar, lo que también conduce a una mejor leche.
 
La ganadería al aire libre mejora la leche que se obtiene de la vaca simplemente por qué esta es más feliz y no está estresada.
 
Igualmente es un valor añadido que la leche haya sido conseguida a través de una agricultura ecológica que además de sostenible sea repetusa con el medio.
 
Las cualidades exactas de la leche dependen de la alimentación de las vacas lecheras, de las condiciones en que se mantienen y de cómo se trata la leche después de haber sido recolectada.
 
Hay una ciencia detrás de cuales tipos de leche son mejores para los baristas.
 
No pretendemos se exhaustivos pero si inviertes en la calidad de la leche que pones en tu café obtendrás mejores resultados que si no lo haces.
 
Como guía las mejores leches son aquellas que tienen altos niveles de proteína, azúcar y grasa en su composición. 
Vaca JERSEY
 
La leche sin ninguna intervención es por si misma una emulsión, quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
 
Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias inmiscibles, es decir, que no se pueden mezclar. 
 
Lo básico para hace un buen café que contenga leche es calentarla hasta conseguir esa espuma tan característica de los cafés hechos con máquina expreso.

 

Espumar la leche es básico para hacer un buen café

 
Un buen barista jamás deja la taza de café suelta mientras se calienta, ya que es el momento donde la leche obtiene la consistencia de espuma y textura adecuada.
 
El buen barista crea un microfoam, una capa de espuma fina con aspecto brillante (parecido al de la pintura fresca) y sedosa.
 
Es la espuma que se busca en cualquier café y con la que después se puede hacer latte art.
 
Lo cierto es que en muchas cafeterías el aspecto de la leche no es el que debería de ser y la espuma tiene burbujas enormes y dan lugar a un café con leche de todo menos apetecible.
 
Os dejo la foto que hacen el articulo de Hipertextual sobre la calidad de los cafés con leche en España y como ejemplo utliza una foto real y la que aparece en la publicidad del Corte inglés a vuestra izquierda lo que venden, a la derecha lo que dan.  
 
Podéis acceder ala articulo pulsadndo la imagen.
 
café corte inglés
 
 
¿Fantástico no?
 

Demos un vistazo a lo que realmente sucede cuando vaporizamos la leche. 

Este proceso implica la introducción de vapor de agua caliente, 121-124 °C en la leche fría, 4°, hasta que alcanza la temperatura ideal para que la leche perfectamente vaporizada. 
 
El vapor eleva la temperatura de la leche para el café hasta unos 65º centígrados.
 
El proceso es bastante simple de entender pero es complejo de hacer de manera adecuada, hay multiples variables que necesitan ser consideradas, y que hacen de él algo complejo para llevarlo a cabo.
 
Entre ellas, y no la menor, es la habilidad  del barista o camarero para hace un buen espumado de la leche.
 
Leches diferentes requieren diferentes tiempos de vaporización, lógico no? 
 
Es importante entender bien que una temperatura demasiado alta puede causar hervor. 
 
Esto mata las bacterias y desnaturaliza las enzimas, generando el cuajo, que es una aglutinación de proteínas de leche desnaturalizadas.
 
Si amigos esto es justo lo que ocurre con el proceso de UTH en la leche, pero llevado al pases e rosca con el calor que se le aplica a la leche fresca.
 
Cuando vaporizas la leche hasta alcanzar una una temperatura mayor a 100 ° C,  aparece el  “pardeamiento”  o reacción de Maillard.
 
¿La recordáis del proceso de uperización?
 
Recordareis entonces que el proceso conducía a una pérdida de valor nutricional, y liberaraba compuestos aromáticos poco atractivos en la leche. 
 
En otras palabras, debes evitar el sobre calentamiento de la leche fresca.
 
Evidentemente si utilizáis leche uperizada en lugar de pasteurizada no tenéis nada que evitar todo eso ya ha sucedido en el proceso de uperización.
 
La leche tiene tres componentes principales: 
  • proteínas
  • carbohidratos
  • grasa.

Composición de la leche

 
Las proteínas representan alrededor del 3,3% de la leche, La leche desnatada y semidesnatada tienen una mayor relación de ellas a los carbohidratos y la grasa.
 
A su vez, este contenido proteico puede dividirse en dos tipos principales:
  • La caseína
  • El suero.
 
El suero, o las proteínas del suero, contienen la mayoría de los nueve aminoácidos esenciales.
 
Pueden ser coagulados y/o desnaturalizados por el calor, dando a la leche cocida un sabor distinto.
 
Las caseínas, por otro lado, conforman algo llamado “micelas”. 
 
Al vaporizar, las burbujas de aire inyectadas alteran estas micelas.  Las moléculas envuelven las burbujas de aire, protegiéndolas de estallar y de crear la espuma.
 
Debes saber que la leche entera (rica en grasa) da lugar a una espuma más gruesa y cremosa, mientras que la leche desnatada da lugar a más espuma y burbujas de aire más grandes.
 
Las leches desnatados son mejores para estabilizar la espuma a altas temperaturas.
 
El mundo del café despertó hace años hacia valorar los distintos tipos de granos, sus orígenes, formas de producción etc.
 
En el café con leche es hora de comenzar a hablar de los diferente tipos de vacas, fincas lecheras, tratamiento doríel producto que afectan a tu café con leche.
 
A día de hoy puede sonar extraño pero si el futuro el café va hacia el café de calidad, la leche del café tendrá que tomar igualmente protagonismo.

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