La importancia del agua para el café

Importancia del agua para el café

El agua es un elemento determinante para el sabor del café.

Puede sorprender esta afirmación por que muchos cuando hacen café en casa no le dan ninguna importancia al agua que utilizan.
 
Cómo el café que utilizas el agua de calidad es un elemento fundamental para obtener un café en taza igualmente de gran calidad.
 
En Cafés Sabora trabajamos cada día para crear productos de la máxima calidad con los que preparar bebidas exquisitas y el agua es una parte fundamental del café, esta es la razón de que le dedicamos este post. 
 
agua para el café
 

¿Qué es un agua de calidad?

Existen varios parámetros a considerar en cuanto a la calidad del agua, de los cuales los más importantes puedesn ser: el pH, la alcalinidad o dureza del agua, el TDS, el sabor, y el color. 

 
Quizá en el mejor de los casos filtras el agua del grifo o compras agua mineral embotellada para hacer un café
Actitudes ambas muy loables y que suponen una conquista importante que te llevará hacia la calidad del café.
 
Pero me juego algo a que no le habéis hecho un test de dureza, o preguntado por la composición química del agua que te llega a casa a la compañía de agua de tu ciudad.
 
¿No estarás hilando muy fino? me preguntareis con esto del agua en el café.
 
No.
 
A esta acusación te responderé con un simple dato, más del noventa por ciento de lo que tomas en un café expreso sólo es agua. Más del 98% si el café es un café de filtro.
 
Claro que la calidad del agua tiene influencia en el café que estás tomando.
 
El agua puede alterar la personalidad de los cafés que hacemos, puede neutralizar la acidez del café si tiene mucha presencia de calcio, o puede acentuar esta acidez si tiene presencia de otros compuestos. 
 
El agua puede tener un PH muy alto o muy bajo, mucha presencia de sal, o de compuestos orgánicos que aporten aromas y sabores no deseados, etc.
 
Influye en el aumento o disminución del cuerpo del café.
 
En definitiva las características del agua le suman o le restan valor al café utilizado para prepara un café.
 

¿Qué es el TDS?

Total de sólidos disueltos, por sus siglas en inglés, es una buena medida para analizar la calidad del agua. Las principales razones para utilizar este método es que es muy barato y sencillo de utilizar.
 
TDS engloba sales inorgánicas y pequeñas cantidades de materia orgánica disueltas en el agua. 
 
Sus principales constituyentes de TDS son los cationes de calcio, magnesio, sodio y potasio y los aniones de carbonato, bicarbonato, cloro, sulfato y, especialmente en aguas subterráneas, nitrato. 
 
TDS se expresa en unidades de mg por unidad de volumen de agua (miligramos/Litro) o como partes por millón (ppm).
 
Típicamente, el agua mineral natural y el agua de grifo tienen un valor de TDS entre 100 y 200 mg/l. 
 
En áreas con una alta concentración de minerales, el agua de grifo y la mineral,  pueden tener valores bastante más altos.
 
El TDS es el indicativo de la concentración del café una vez infusionado, por tanto, de su intensidad.
 
TDS muy altos o muy bajos tienen una influencia directa sobre la eficacia de la extracción del café. 
 
Estariamos hablando de un total de solubles disueltos o TDS de +/- 150 ppm para obtener un gran café.
 
TDS para medir la calidad del agua.
 
No demos un paso más sin hablar de la Asociación de Cafés Especiales SCA (Specialty Coffee Association) antes conocida como la SCAA fundada en 1982 , es una organización comercial sin fines de lucro para la industria del café de especialidad que establece protocolos y estándares de calidad tanto del agua como del café.
 
Está asociación ha hecho mucho por la estandarización de criterios de calidad del agua  y como no, del café.
 
Mucha de nuestra exposición está basada en lo que ha sido su trabajo, desde aquí nuestro reconicimiento.
 

Hablaremos a continuación es la dureza del agua, de la Medida de la dureza y de la clasificación del agua por este parámetro.

La dureza se puede expresar en diferentes unidades, una de las más comunes es en concentración de carbonato cálcico (CaCO3) en miligramos d partido de litros de agua. La clasificación del agua según la dureza, según la escala de Merk, es la siguiente:
 
De cero a 79  mg CaCO3/l, es agua muy blanda.
De 80 a 149  mg CaCO3/l, se considera agua blanda.
De 150 a 329 mg CaCO3/l, se habla agua semi dura.
De 330 a 549 mg CaCO3/l, se considera agua dura.
Más de 550   mg CaCO3/l, se considera agua muy dura.
 
Según Asociación de Cafés Especiales SCA, el nivel de dureza del agua debe estar entre los 17 y 85 miligramos por cada litro de agua para conseguir una extracción de café de calidad superior.
Estaríamos de pleno en una agua blanda o incluso mejor muy blanda.
 
Ojo que el agua dura y muy dura no solo provocan problemas con la calidad del café.
 
Llega incluso a acabar con la misma cafetera por el acumulo de depósitos de cal, que por experiencia propia os podemos decir que son responsables de muchas averías en las máquinas de café expreso en piezas y tuberías.
 
Conocer la calidad del agua que consumes en casa en cuanto al parámetro dureza es mucho más fácil de lo que parece. 
 
Puedes hacerlo con un test de dureza del agua  que consiste en introducir una tira reactiva en un vaso de agua del grifo o mineral si es qeu trabajas con agua de manantial, ver qué color aparece en ella, y compararlo con el código de colores del test para saber qué tipo de agua tienes en casa.
 
En Amazón los encuentras por menos de 18 euros y puedes realizar hasta cincuenta pruebas.
 
Pero la dureza del agua no es lo único en lo que debemos fijarnos para elegir un agua u otra.
 

Los olores y sabores del agua

A nivel organoléptico un agua sin el tratamiento adecuado puede provocar aromas indeseados que ataquen el resultado final del café en la taza.
 
El agua no debe de tener sabor, tiene que ser insípida.
 
  • El cloro y los metales pesados liberados de las tuberías pueden afectar al sabor final del café.
  • El exceso de presencia de materias orgánicas en la taza puede provocar igualmente sabores y olores no deseados que afectaran el resultado final de la taza. 
En cuanto al sabor la presencia de estos y otros compuestos, puede causar exceso de acidez, falta de aroma, ausencia de cuerpo e inconsistencia de la crema, entre otros aspectos negativos.

 

La Acidez del agua del café

La acidez del agua para el café tiene relación con la concentración de iones hidrógeno en el agua.
 
El PH adecuado es 6,5 a 7,5 para obtener una buena taza de café. La taza ideal se lograría en valores muy próximo al 7.
 
También puedes conocer el PH de tu agua con sistemas que te permiten controlarlo con una muestra, un reactivo, y una escala de colores que adjunta el test.
 
 

Faltaría hablar de un elemento: el color del agua.

El agua debe de ser incolora.
 
Evidentemente un agua turbia primero indica presencia de otros elementos en el agua, y segundo afectaría cuando menos al color de a la taza final, y más que probablemente a su aroma y sabor.
 

Entonces, ¿qué características debe tener el agua para hacer café? 

El agua ideal tiene que contar con las siguientes características:
  • Sin Sabores ni olores malos
  • Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
  • Total de solubles disueltos o TDS de +/- 150 ppm.
  • pH o Acidez entorno a 7
  • Sodio ideal es de 10 miligramos por litro.
  • Dureza total (volumen de sales) entre 8º-15ª dGH 
  • Dureza temporal (volumen de carbonatos) entre 4º y 6º KH 
La referencia están tomadas de las que da el barista Kin en su post El Sabor del Café depende del Agua.
 
Por lo tanto una de la recomendaciones para conocer lo lejos o lo cerca que estas de tener un gran agua para tus cafés, sobre todo si eres un profesional, es encargar un análisis del agua que vas a utilizar.
 
A partir del resultado puedes tomar decisiones como instalar filtros de carbono que ayudan a llevar el agua a estas características.
 
O incluso plantearte la opción de trabajar con bidones de agua mineral que se cumplan los estandarés de los que hemos estado hablando.
 
En casa podéis utilizar aguas minerales de mineralización débil o muy débil, de estás que ponen actas para preparar los biberones de los bebes.
 
Para las cafeteras de casa, tienes también la opción de usar jarras tipo BWT o Brita.
 
Un tercer elemento que puede funcionar son los filtros depuradores, también eliminan olores y sabores.
 
Otro elemento esencial para preparar un café es la temperatura del agua, pero como ya hemos escrito un posts centrado 100% en este aspecto os invito a leerlo.
 
 
Es totalmente complementario al post que acabas de Leer. Así que anímate y a por ello.
 
Todos los detalles son importantes para conseguí un gran café.
 
El objetivo dude estos post, es que nuestros clientes en particular y los amantes del café en general puedan disfrutar al máximo de un gran café tanto en un establecimiento de hostelería como en su casa.
 
Conclusión:
La calidad del agua es tan importante como la calidad de los granos de café. 
La combinación de un agua de calidad y un gran café es la forma de lograrlo.
Ojo, por muy buen agua que utilices si el café es mediocre no obtendrás un gran café.
 
Pero un agua no apta para hacer café te estropeará la taza del mejor café por muy premium o de especialidad que sean esos granos.
 
Así que sin más que invitaros a comentar el post me despido.
 
Buen café y mejor semana amigo cafetero.

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