No es lo mismo descafeinar café con agua que con cloruro de metileno.

Un descafeinado antes de dormir

Si te preguntan como prefieres descafeinar café, es decir, que cómo prefieres que se le saque la cafeína a tu café descafeinado:

  • Con cloruro de metileno
  • Acetato de Metilo
  • CO2
  • Agua
y no sabes que contestar, este es tu post.
 
La descafeinación del café ya no es un proceso para nada novedoso, hace años que se realiza con el café verde, es decir, siempre se realiza este proceso con un café antes de ser tostado.
 
A partir de 1900 Ludwig Roselius inventó un procedimiento industrial para realizar la descafeinización del café, en Bremen Alemania, desde este momento las cosas en el mundo del café descafeinado han evolucionado mucho.
 

La cafeína se elimina del café verde por varios procesos, en la actualidad podemos destacar cuatro grandes procesos de descafeinación.

 
Estas diferentes técnicas que dan resultados en cuanto al sabor y a la calidad del café a descafeinados diferentes, apreciables por cualquiera incluso a simple vista, y desde luego en su aroma y sabor.
Resultados de los procesos de elimianación de la cafeína por CO2, Cloruro de metileno, y agua
Descafeinación por cloruro de metileno.
El más antiguo y a la vez quizá el que consigue peores resultados en cuanto a sabor con el café, la eliminación de la cafeína en el descafeinado conseguido por un reductor químico, el cloruro de metileno.
 
El cloruro de metileno es un disolvente químico utilizado en muchos procesos industriales, se utiliza desde la industria de la pintura hasta la descafeinaación del café.
 

Una breve descripción del proceso de descafeinación con cloruro de metileno:

 
1º Se humedece el grano de café con agua para que el grano de café se vuelva poroso.
2º Se deja el grano de café sumergido en cloruro de metileno el tiempo suficiente para que elimine una gran cantidad de su cafeína, siempre queda un residuo de cafeína en el café descafeinado que es habitual que sea del 0,1%.
3º Se saca el grano del disolvente y se seca mediante un evaporador que en el que se introduce el café hasta que se evapora el cloruro de metileno.
4º Se somete al café a un último lavado para eliminar los restos del cloruro de metileno que no han sido eliminados en el proceso de evaporación anterior.
Se secan los granos con aire caliente.
 
Este método es bastante agresivo con el aroma y el sabor del café, en España no puede ser utilizado para cafés ecológicos u orgánicos.
 
En general no se utiliza con los cafés de mayor calidad para los que se reservan los otros do métodos el CO2 y el del tratamiento de café al agua.
 

Proceso de descafeinación mediante acetato de etilo

 
Supuso una mejora en relación al anterior proceso.
 
El acetato de etilo se da en varios productos naturales y contribuye al aroma característico de muchas frutas. Aparece de forma natural en numerosos productos alimenticios entre los que están el café verde y el tostado.  
 
En el proceso de descafeinación se usa una combinación de agua y acetato de etilo. 
 

¿Cómo es el proceso de descafeinación con acetato de etilo?

 
1º Para extraer la cafeína, en el recipiente de extracción se hace circular el acetato de etilo alrededor de los granos empapados en agua.  
2º se vacía del recipiente de extracción la mezcla de acetato de etilo y cafeína.  
3º La etapa de extracción se repite varias veces, hasta que el contenido residual de cafeína está al nivel máximo reglamentario de 0,1% o menos.
 
Aclaremos aquí ya que existe en consumidores la confusión entre café descafeinado y café soluble, esto es debido a que durante muchos años el único café sin cafeína disponible en el mercado era el soluble.
 
Hoy existe la posibilidad de saborear un buen café descafeinado en grano, tanto en el hogar como en hostelería, sin ir a un café descafeinado soluble.
 
Y para este fin se han desarrollado dos procesos que a la vez que eliminan la cafeína del café, obtienen unos magníficos resultados en el descafeinado en grano en cuanto a aroma y sabor.
 

Proceso de descafeinación con dióxido de carbono supercrítico, también conocido como dióxido de carbono líquido.

 
Es el proceso de los descafeinados ecológicos para tienda y para hostelería de Sabora es altamente ecológico y conserva aromas y sabores del café.
 
Descafeindo ecológico logrado con co2 de Cafés Sabora
 
Se rocían los granos de café con dióxido de carbono a una alta presión que ronda las 275 atmósferas. Este proceso lleva al CO2 a un estado supercrítico, es decir en un estado intermedio entre líquido y gaseoso.
 
El CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una viscosidad similar a la de un líquido y la capacidad de difusión de un gas. Estas cualidades tan especifica permiten penetrar en los granos y disolver la cafeína del grano del café.
El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores.
 
Los granos ya libres de cafeína se secan con aire caliente.
 
Como en todos los procesos queda un porcentaje de cafeína muy residual inferior siempre al 0,1 % legal.
 
Se obtiene como resultado final un excelente café descafeinado con un proceso totalmente ecológico que solo utiliza elementos presentes en la naturaleza.
 
Por respeto a la naturaleza y sabor este es uno de los grades descafeinados por lo que apostamos fuerte.
descafeinado al agua
 
 
Es el café que desde sabora estamos empezando a vender en hostelería para sustituir a cafés descafeinados que se elaboran con los dos primeros procesos.
 
Se utiliza un método que empleade todos los componentes químicos del café solubles en ella, excepto la cafeína, tratando el café en este agua sucesivas veces, se consigue que solamente pase al agua la cafeína.
 
Este procedimiento es el que mejor conserva el aroma y el sabor natural del café, los cafés más industriales no lo usan por qué consideran que encarece el producto, pero amigos, si os gusta de verdad el café, y por lo que sea os veis obligados a tomar descafeinado este es sin duda vuestro método, el café descafeinado sabe y huele a café con cafeína.
 

¿Cómo es la descafeinación  con agua?

Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína.
2º Los que habéis estudiado química en el Instituto conoceréis bien un fenómeno llamado de ósmosis. Pues bien la mezcla de extracto de café verde atrae solo la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente.
3º el proceso se repite durante unas 8 o 10 horas para sacar la cafeína a estos cafés de alta calidad.
4º  Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. 
5 En cuanto el agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ese agua saturada de los componentes del café ya está lista para utilizarse con nuevos granos en un proceso altamente ecológico. 
 
No volveré sobre las cualidades de aroma y sabor de este café, que aguantan la comparación con muchísimos cafés con cafeína.
 
Los cafés descafeinados de alta calidad y los cafés descafafeinados ecológicos sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono o por agua.
 
Con estos dos tipos de cafés tomar o servir un buen café descafeinado en cualquier tipo de preparación que podamos imaginar, ya es posible.
 
Para estos dos últimos procesos, café descafeinado al agua y mediante CO2, se suelen usar granos de la variedad Coffea arabica cultivados en altura ya que tienen una menor concentración en cafeína en relación a otras variedades como Coffea canephora y unas mejores características de aroma y sabor.
 
¿Pero si es tan bueno el café obtenido con CO2 o con agua por que es tan habitual el descafeinado con cloruro de metileno en tiendas y hostelería?
 
Unicamente por que es más barato, ningún otro elemento justificaría su utilización.
 
Espero que os haya gustado el post.

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