Proceso del café: cómo se procesa el café que llega a tu taza

Café tostado en grano. Procesado del Café.

El proceso del café como producto es elemento del que vamos a hablar hoy.

Empezaremos por cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café con todas las letras.
 
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café.
 
El caféto es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Genero el coffea que tiene dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta.
 
Por lo que puedo decir sin temor a equivocarme que existen más de una especie de cafeto.
 
La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial.
 
El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca producción.
 
Sus frutos y semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café sorprendentemente grandes.
 
El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental.
 
Queda una producción más residual de un café Libérica que en España es muy raro verlo comercializado.
 
El café antes de llegar a nuestra taza pasa por unas sucesión de procesos de producción y elaboración que le aporta distintos niveles de calidad dependiendo de como se desarrollen.
 
Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha.
 
La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de cultivo.
 
Las forma de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte.
 
Al sol donde se cultiva enexplotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente.
 
Para los arábicas las explotaciones estarán necesariamente en zonas tropicales a más de 900 metros. 
 
Un parentesís para decir que un café cultivado a la sombra siempre es una garantía de calidad frente a un café con una producción más industrial cultivado al sol.
 
Al igual que un café cultivado en altura tiende a ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café.
 
Los robustas son plantas más resistentes y menos exigentes en las condiciones de clima, suelo, altitud, y temperatura, se pueden cultivar más cerca del nivel del mar
 
Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el 35-30%.
 
Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia.
 
Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno.
 
El café Arábica tiene un sabor más delicado, acido, y un aroma más refinado que la variedad Robusta
 
Cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta.
 
Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más fuerte y terroso, mayor amargor.
 
Nosotros en Sabora, por ejemplo, sólo utilizamos el robusta de calidad en pequeños porcentajes mezclado con arábicas,  sólo para algunos de nuestros  blends para hostelería.
 
Son cafés pensados para expreso,  ya que los robustas  aportan mucho cuerpo.
 
Quedemonos con la idea de que el arábica en líneas generales es un café superior al robusta.
Cafeto de café arábica
 

1º El procesamiento del Café: La Recogida.

 
Existen dos tipos de recogida:
 

1ª La que se hace por máquina.

Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la planta.
 
No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café.
 

2º La recogida  manual. A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva.

Cuando solo se recoge aquellos grados en plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de recogida.
 
La recogida manual y selectiva es la forma óptima de recogida del café.
 
La calidad del café no se ve alterada por la presencia de granos todavía muy verdes que no han alcanzado el nivel de madurez adecuado.
 
Es la forma en que se recoge hasta el último grano que utilizamos en Cafés Sabora tanto en el 90% del café arábica que utilizamos mayoritariamente, como el 10% de robusta que añadimos a determinados blends.
 
Si quieres calidad en el café pide que la recogida haya sido manual y selectiva.
 
Recogida Manual y Selectiva del Café.
 
 

2º El beneficiado del café

Como puedes soponer a las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café.
 
Para esto se la retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco.
 
Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpio que es el que posteriormente se pasa al tostado. 
 
Si me vas a preguntar:
 

¿Cuál es mejor café el del beneficiado húmedo o el del beneficiado seco?

 
Te diré que el sistema es mejor para la calidad del café, en mi opinión, es el beneficiado húmedo, y es con el que nos quedamos.
 
¡No lo elegimos por capricho! 
 
Hablamos de esta modalidad porque es la que proporciona las mejores calidades denominadas “cafés suaves” o “ cafés lavados”.
 
A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos granos de alta calidad que se encuentran protegidos por el “pergamino”.
 

Para llegar a él tenemos 4 procesos:

1. Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.
2. En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.
3. Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.
4. Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.
 
A esta parte del proceso de beneficiado húmedo se le conoce como secado, ojo, que existen autores que le llaman beneficiado seco a esta parte del proceso.
 
En esta parte del procesado del café tratamos los granos de café pergamino. 
 
Estos granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el pergamino.
 
El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado.
 
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad.
 
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
 
El famoso café AA de Kenia no es más que los granos más grandes que se quedan sin pasar el primer tamiz, por ejemplo.
 
Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
 
Una vez procesado el café y clasificado en calidades.
 
Se envasa en sacos de 6O kilos, que es un estándar internacional, y en nuestro caso se importan para proceder al tostado del café.
 
Lavado del café
 

Hablaremos brevemente proceso del beneficiado seco.

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone de las siguientes fases:
 
1º Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian de impurezas.  
 
2ºSecado
La fase de secado es clave.
Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. 
Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%
El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. 
Ambos casos suponen una pérdida para los productores, puede dar como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se pueda vender.
 
3ºDescascarillado
El descascarillado es la última fase.
 Las cerezas, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. 
Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora. 
 
4ºA partir de aquí el proceso es el mismo que en café lavado.

Beneficiado seco
 
 

3º Proceso de Tostado del café

 
En todo el camino que ha hecho el café le falta el quizá el proceso más sorprendente: el tostado del café.
Si el tostado del café la infusión que se obtiene de él no puede ser considerada café, en mi modesta opinión ya que no tiene ninguna de las características de aromas sabor de lo que cualquiera de nosotros considera como café.
 
Así el café con el tostado se convierte en verdadero café.
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.
 
  • El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café.
  • Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos de café durante su tostado.
Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto de quemado.
 
Dejemos claro ya si quieres calidad en tu café no es una gran idea comprar un café torrefacto, ni siquiera una mezcla de torrefacto y natural.
 
El azúcar carbonizada el café y enmascara muchas de sus cualidades, arrasando particularmente con sus aromas.
 
Pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.
 
Seamos claros el hacer café torrefactos solo se justifica en que es la mejor forma de vender los cafés que son malos o muy malos.
Nadie en su sano juicio compra un café de calidad y caro para obtener el mismo resultado que un café malo y barato.
 
Por el contrario el tueste natural preserva mejor los aromas y sabores, permitiendo apreciar de entre los diferentes orígenes y calidades.
 
El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características.
 
La temperatura y el tiempo son los dos elementos determinantes para obtener un buen café de tostado natural.
 
Es aquí la pericia, la experiencias, el saber hacer del maestro tostador el que va a proporcionar cafés de tuestes más suaves, medios, o fuertes.
 
Particularmente en Sabora apostamos por tuestes medios, que aporten extraen todo el aroma y sabor de los cafés de calidad que utilizamos.
 
Si quieres conocer un poco más el tostado de café os recomiendo leer el post ¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?
 
Deciros que tampoco es el mismo resultado que se obtiene de tostar 60 kg café con un maestro artesano al mando, que el que se obtiene de tostar cientos de kilos en una tostadora industrial.
 
Si estás pensando que el café va a ser mejor en el primer caso estas acertando.

 

Proceso de tostado del caféFaltaría los procesos de molerlo e infusinarlo, pero estos dos procesos corren de tu cuenta.

Sí amigo cafetero el molerlo también es tu función y no te recomiendo para nada comprar café molido, así que para más información de como moler correctamente puede leer: Aprender a moler café en función de la cafetera que usas.
 
Si te ha gustado comparte en redes.
 
Un gran café y una mejor semana cafetero.

Comentarios

Cómo puedo cruzar una planta de café extranjero y una de café criollo.

Siento no poder ayudarte con esto.

Pero no somos productores de café, nuestra especialidad es el tostado.

Vamos a ser sinceros no tenemos ni idea sobre el cruce de cafetos.

Saludos

En general, ¿cúanto tarda el proceso de tostado del café? digamos para un bulto de cafe verde?

Hola Adalgisa
 
Tu pregunta es una de las más complicadas que le puedes hacer a un tostador.
 
El tiempo de tostado va a depender de multiples factores.
 
Dependerán del tipo de grano no es lo mismo tostar café arábica, que robusta.
 
Un café al que se la ha extraído la cafeína (descafeinado)  que un café que no ha sufrido este proceso.
 
El tamaño del grano y  su consistencia.
 
La humedad o temperatura ambiente pueden influir en el tiempo de tostado. 
 
Incluso la hora del día en que se tuesta.
 
Flujo del gas tostador.
 
Intensidad de la llama del tostador.
 
Tiempo del tostado.
 
Temperatura del tostado.
 
Pero sobre todo lo que más va a diferenciar tiempos será  lo que tu quieres  es café que estás tostando: tueste suave, uno intermedio o uno fuerte.
 
Evidentemente cuanto más suave es el tueste menos tiempo de tostado y menor temperatura, y  cuanto más fuerte mayor es el tiempo de tostado máyor la temperatura que se le aplica al café.
 
Una clasificación  de niveles de  tueste sería la siguiente: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). 
 
Evidentemente entre una rubio  y un italiano existe diferencias de tiempo de tueste y temperatura muy importantes.
 
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro. 
 
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior. 
 
El calor, modifica el café de forma escalada: 
 
El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:
 
La primera es cuando el grano pierde humedad,  y empieza a ganar temperatura. 
En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales.
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. 
 
En ese momento el grano se agrieta desde su centro. Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película que los rodea.
 
Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café. 
 
Si el café se tuesta a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, y el café no desarrolla todas sus cualidades.
 
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillante. 
 
Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros tipo francés o italiano.
 
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe detenerse.
 
¿Cuándo alcanzan ese momento que convien deterner el proceso?
 
Va a depender de los factores ya nombrados y de la misma máquina en la que tuestas, no todas las maquinas alcanzan las misma temperaturas en los mismos momentos.
 
Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
 
Sería una temeridad darte un tiempo exacto de tostado para un café sin estar en la sala y ver las condiciones, tipo de café, consistencia del grano, tamaño, conocer la máquina, y sobre todo sin ver como evoluciona el tostado, y conocer el tipo de tostado que quieres conseguir con ese café.
 
La vista y el oido son importantes para tostar, así que más que tiempos yo te recomiendo que te fijes más en los tronidos y  en el tono del color del café que en un tiempo establecido.
 
Se que no te va a servir de mucho pero un rango razonable de tiempos  podría ser  de 15 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador y todos los aspectos señalados. 
 
Saludos
 

Hola, pregunta, es posible (y si no explicar porque por favor) usar el tostador de lecho fluilizado para el proceso de secado de café o llamado benfeficio seco?

Hola Jaime

Sorprendente pregunta la tuya. 

Lo primero que debo decirte es que ni nucho menos somos unos expertos en el benificiado del café.

Lo nuestro es su tueste, ten en cuenta que somos un tostadero español por lo tanto la plantación de café más cercana literalemente la tenemos a miles de kilometros de nuestras sede.

Lo que te puedo contar de esto es que la fase de secado es clave, como seguro que puedes imaginar, en el beneficio seco del café.

Tradicionalmente  las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.

La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. 
 
Esto puede durar hasta cuatro semanas ya que el nivel de humedad de las cerezas debe ser, como mucho, del 12,5%
 
El secado es tan importante para el resultado final que un exceso puede volver quebradizo el grano, que no podrá venderse, o un secado insuficiente inutilizará el grano, ya que tendrá mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. Y tampoco se podrá vender. 
 
Ambos casos suponen una pérdida para los productores, por eso se pone especial mimo en el secado de su café
 
No conozco ningún caso que se haga de la forma que planteas. 
 
Realmente desconocemos si es factible o no siento, no poder ayudarte más.

¿Cómo contamina la produccion del cafe al medio ambiente?

Hola Daniela

La respuesta es que depende como se produzca.

El principal problema está en las producciones extensivas pensadas para el uso de maquinaria que reduzca costes, que en el mundo del café se conoce como producción al sol.

El principal problema es la tala de bosques tropicales para el cultivo extensivo al sol con la consiguiente reducción de la biodiversidad,  su contribución al calentamiento global, y el empleo de productos fitosanitarios para mantener estas explotaciones a salvo de plagas que puede ser agresivo con el medio,  etc.

Por eso es muy interesante el concepto cada vez más extendido de cultivo a la sombra, nuestros cafés en su mayor parte los son,  que no es otra cosa que los cafetos se plantan bajo la sombra de otros grandes arboles tropicales.

Tiene unos efectos beneficiosos increíbles ya que primero mantiene la biodiversidad de las zonas donde se lleva a cabo este tipo de plantaciones, nuestros cafés ecológicos tienen incluso un certificado de cuidado de la los pájaros en las explotaciones con las que trabajamos : Bird Friendly.

Segundo protege de forma mucho más natural de plagas a los cafetos por lo que no se hace necesario emplear productos químicos para mantener la producción de café a salvo de plagas, la misma naturaleza se encarga de ello.

Además en los cultivos orgánicos que son todos a la sombra se evita el uso de productos químicos en el cuidado de los cafetos.

Si te preocupa este aspecto estos son sin duda tus cafés.

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