Proceso del café: cómo se procesa el café que llega a tu taza

Café tostado en grano en las manos

El proceso del café

El proceso del café como producto es elemento del que vamos a hablar hoy.

Empezaremos por cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café con todas las letras.
 
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café.
 
El cafeto es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Genero el coffea que tiene dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta.
 
Por lo que puedemos decir sin temor a equivocarnos que existen más de una especie de cafeto.
 
La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial.
 
El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca producción.
 
Sus frutos y semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café sorprendentemente grandes.
 
El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental. Queda una producción más residual de un café Libérica lo que hace que en España es muy raro verlo comercializado.
 
El café antes de llegar a nuestra taza pasa por unas sucesión de procesos de producción y elaboración que le aporta distintos niveles de calidad dependiendo de como se desarrollen.
Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha.
 
La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de cultivo.
 
  • Las forma de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte.
  • Al sol donde se cultiva enexplotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente.
Para los arábicas las explotaciones estarán necesariamente en zonas tropicales a más de 900 metros. 
 
Un parentesís para decir que un café cultivado a la sombra siempre es una garantía de calidad frente a un café con una producción más industrial cultivado al sol.
 
Al igual que un café cultivado en altura tiende a ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café.
 
Los robustas son plantas más resistentes y menos exigentes en las condiciones de clima, suelo, altitud, y temperatura, se pueden cultivar más cerca del nivel del mar
 
Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el 35-30%.
 
Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia.
Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno.
El café Arábica tiene un sabor más delicado, acido, y un aroma más refinado que la variedad Robusta
 
Cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta.
 
Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más fuerte y terroso, mayor amargor.
 
Nosotros en Sabora, por ejemplo, sólo utilizamos el robusta de calidad en pequeños porcentajes mezclado con arábicas,  sólo para algunos de nuestros  blends para hostelería.
 
Son cafés pensados para expreso,  ya que los robustas aportan mucho cuerpo.
Quedemonos con la idea de que el arábica en líneas generales es un café superior al robusta.
Cafeto de café arábica
 

1º El proceso del Café

Para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado final de nuestra bebida, te dejo un breve esquema a continuación:

Calidad del caféMétodo de recolección del grano de café → Método de procesamiento → Blend (mezcla de diferentes granos) frente a origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre tueste y consumo → Receta (cantidad de agua a utilizar frente  al café que se requiere en cada caso) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.

Casí todos los elementos que influyen en el resultado final de la bebida a parte de la calidad del café y el agua utilizados en su preparación claramente entran dentro de los que podemos considerar proceso del café

La Recogida.

Existen dos tipos de recogida:
 
  • La que se hace por máquina.

Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la planta.
 
No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café.
 
  • La recogida  manual.

A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva.

Cuando solo se recoge aquellos grados en plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de recogida.
La recogida manual y selectiva es la forma óptima de recogida del café.
La calidad del café no se ve alterada por la presencia de granos todavía muy verdes que no han alcanzado el nivel de madurez adecuado.
 
Es la forma en que se recoge hasta el último grano que utilizamos en Cafés Sabora tanto en el 90% del café arábica que utilizamos mayoritariamente, como el 10% de robusta que añadimos a determinados blends.
 
Si quieres calidad en el café pide que la recogida haya sido manual y selectiva.
 
Recogida Manual y Selectiva del Café.

2º El beneficiado del café

Como puedes soponer a las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café.
 
Para esto se la retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco.
 
Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpio que es el que posteriormente se pasa al tostado. 
 
Si me vas a preguntar:
 

¿Cuál es mejor café el del beneficiado húmedo o el del beneficiado seco?

 
Te diré que el sistema es mejor para la calidad del café, en mi opinión, es el beneficiado húmedo, y es con el que nos quedamos.
 
No lo elegimos por capricho.
 
Hablamos de esta modalidad porque es la que proporciona las mejores calidades denominadas “cafés suaves” o “ cafés lavados”.
 
A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos granos de alta calidad que se encuentran protegidos por el “pergamino”.
 

Para llegar a él tenemos 4 procesos:

  1. Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.

  2. En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.

  3. Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.

  4. Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.

A esta parte del proceso de beneficiado húmedo se le conoce como secado, ojo, que existen autores que le llaman beneficiado seco a esta parte del proceso.
 
En esta parte del procesado del café tratamos los granos de café pergamino. 
 
Estos granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el pergamino.
 
El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado.
 
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad.
 
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
 
El famoso café AA de Kenia no es más que los granos más grandes que se quedan sin pasar el primer tamiz, por ejemplo.
 
Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
 
Una vez procesado el café y clasificado en calidades.
 
Se envasa en sacos de 6O kilos, que es un estándar internacional, y en nuestro caso se importan para proceder al tostado del café.
 
Lavado del café
 

Hablaremos brevemente proceso del beneficiado seco.

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone de las siguientes fases:
 

1º Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian de impurezas.  

 

2º Secado

 
La fase de secado es clave.
  • Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
  • La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. 
  • Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%
El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. 
 
Ambos casos suponen una pérdida para los productores, puede dar como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se pueda vender.
 

3ºDescascarillado

El descascarillado es la última fase.
 
Las cerezas, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. 
 
Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora. 
 

4ºA partir de aquí el proceso es el mismo que en café lavado.


Beneficiado seco
 

3º Proceso de Tostado del café

 
En todo el camino que ha hecho el café le falta el quizá el proceso más sorprendente: el tostado del café.
 
Si el tostado del café la infusión que se obtiene de él no puede ser considerada café, en mi modesta opinión ya que no tiene ninguna de las características de aromas sabor de lo que cualquiera de nosotros considera como café.
 
Así el café con el tostado se convierte en verdadero café.
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.
  • El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café.
  • Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos de café durante su tostado.
Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto de quemado.
 
Dejemos claro ya si quieres calidad en tu café no es una gran idea comprar un café torrefacto, ni siquiera una mezcla de torrefacto y natural.
 
El azúcar carbonizada el café y enmascara muchas de sus cualidades, arrasando particularmente con sus aromas.
 
Pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.
 
Seamos claros el hacer café torrefactos solo se justifica en que es la mejor forma de vender los cafés que son malos o muy malos.
Nadie en su sano juicio compra un café de calidad y caro para obtener el mismo resultado que un café malo y barato.
 
Por el contrario el tueste natural preserva mejor los aromas y sabores, permitiendo apreciar de entre los diferentes orígenes y calidades.
 
El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características.
 
La temperatura y el tiempo son los dos elementos determinantes para obtener un buen café de tostado natural.
 
Es aquí la pericia, la experiencias, el saber hacer del maestro tostador el que va a proporcionar cafés de tuestes más suaves, medios, o fuertes.
 
Particularmente en Sabora apostamos por tuestes medios, que aporten extraen todo el aroma y sabor de los cafés de calidad que utilizamos.
 
Si quieres conocer un poco más el tostado de café os recomiendo leer el post ¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?
 
Deciros que tampoco es el mismo resultado que se obtiene de tostar 60 kg café con un maestro artesano al mando, que el que se obtiene de tostar cientos de kilos en una tostadora industrial.
 
Si estás pensando que el café va a ser mejor en el primer caso estas acertando.

Grado de tostados de un café

Faltaría los procesos de molerlo e infusinarlo, pero estos dos procesos corren de tu cuenta.

Sí amigo cafetero el molerlo también es tu función y no te recomiendo para nada comprar café molido, así que para más información de como moler correctamente puede leer: Aprender a moler café en función de la cafetera que usas.
El café molido pierde aroma y sabor mucho más rápido que los granos enteros. 
Por esta razón, debes comprar café en grano y molerlo tu mismo en casa justo antes de preparar tu taza de café.
 
Mantén los granos almacenados en un recipiente hermético para obtener los mejores resultados.
 
La molienda es la clave cuando se trata de moler los granos de café.
 
La molienda que necesitas depende de cómo quieras prepararlo, así tendrás que adaptar tu molienda a las necesidades del método de extracción que utilices.
 
Ciertas consistencias rutina funcionan mejor con algunos métodos de elaboración específicos:
 
  1. Cafeteras francesas o de émbolo: Molido grueso. Muy importante que no quede el molido demasiado fino, o parte de la molienda atravesar el filtro de estas cafeteras.

  2. Cafeteras de goteo: Molido mediano. En este caso, la molienda que nos venden en paquetes es perfecta. Podemos usar este tipo de café sin problema en estas cafeteras.

  3. Cafeteras italianas: Molido de grano fino. Pero no tan fino como en las cafeteras espresso. No hay que prensar el café en la cafetera (todo lo contrario que en la cafetera espresso).

  4. Cafeteras espresso: Molido fino. Y no vale café molido que nos suelen vender empaquetado, ya que es demasiado grueso para este tipo de cafeteras. Lo mejor es que nosotros mismo preparemos la molienda de esos granos de café. Vas a necesitar un molinillo profesional de buena calidad para conseguirlo.

  5. Cafeteras turcas: necesita un molido extrafino, por eso el café turco está tan fuerte.

El tema del infusionado desborda las posibilidades de este post así que mejor te dejo algunos post en los que puedas seguir investigando amigo cafetero.

Cafeteras de goteo: qué son y cómo sacarle el máximo partido

Cafetera Prensa Francesa: ¿Cómo se usa?

Hacer café en cafetera italiana: 7 claves y un par de consejos

Cafetera espresso: Guía para principiantes

Existen 34 Comentarios

Cómo puedo cruzar una planta de café extranjero y una de café criollo.

Siento no poder ayudarte con esto.

Pero no somos productores de café, nuestra especialidad es el tostado.

Vamos a ser sinceros no tenemos ni idea sobre el cruce de cafetos.

Saludos

En general, ¿cúanto tarda el proceso de tostado del café? digamos para un bulto de cafe verde?

Hola Adalgisa
 
Tu pregunta es una de las más complicadas que le puedes hacer a un tostador.
 
El tiempo de tostado va a depender de multiples factores.
 
Dependerán del tipo de grano no es lo mismo tostar café arábica, que robusta.
 
Un café al que se la ha extraído la cafeína (descafeinado)  que un café que no ha sufrido este proceso.
 
El tamaño del grano y  su consistencia.
 
La humedad o temperatura ambiente pueden influir en el tiempo de tostado. 
 
Incluso la hora del día en que se tuesta.
 
Flujo del gas tostador.
 
Intensidad de la llama del tostador.
 
Tiempo del tostado.
 
Temperatura del tostado.
 
Pero sobre todo lo que más va a diferenciar tiempos será  lo que tu quieres  es café que estás tostando: tueste suave, uno intermedio o uno fuerte.
 
Evidentemente cuanto más suave es el tueste menos tiempo de tostado y menor temperatura, y  cuanto más fuerte mayor es el tiempo de tostado máyor la temperatura que se le aplica al café.
 
Una clasificación  de niveles de  tueste sería la siguiente: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). 
 
Evidentemente entre una rubio  y un italiano existe diferencias de tiempo de tueste y temperatura muy importantes.
 
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro. 
 
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior. 
 
El calor, modifica el café de forma escalada: 
 
El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:
 
La primera es cuando el grano pierde humedad,  y empieza a ganar temperatura. 
En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales.
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. 
 
En ese momento el grano se agrieta desde su centro. Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película que los rodea.
 
Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café. 
 
Si el café se tuesta a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, y el café no desarrolla todas sus cualidades.
 
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillante. 
 
Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros tipo francés o italiano.
 
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe detenerse.
 
¿Cuándo alcanzan ese momento que convien deterner el proceso?
 
Va a depender de los factores ya nombrados y de la misma máquina en la que tuestas, no todas las maquinas alcanzan las misma temperaturas en los mismos momentos.
 
Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
 
Sería una temeridad darte un tiempo exacto de tostado para un café sin estar en la sala y ver las condiciones, tipo de café, consistencia del grano, tamaño, conocer la máquina, y sobre todo sin ver como evoluciona el tostado, y conocer el tipo de tostado que quieres conseguir con ese café.
 
La vista y el oido son importantes para tostar, así que más que tiempos yo te recomiendo que te fijes más en los tronidos y  en el tono del color del café que en un tiempo establecido.
 
Se que no te va a servir de mucho pero un rango razonable de tiempos  podría ser  de 15 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador y todos los aspectos señalados. 
 
Saludos
 

Hola, pregunta, es posible (y si no explicar porque por favor) usar el tostador de lecho fluilizado para el proceso de secado de café o llamado benfeficio seco?

Hola Jaime

Sorprendente pregunta la tuya. 

Lo primero que debo decirte es que ni nucho menos somos unos expertos en el benificiado del café.

Lo nuestro es su tueste, ten en cuenta que somos un tostadero español por lo tanto la plantación de café más cercana literalemente la tenemos a miles de kilometros de nuestras sede.

Lo que te puedo contar de esto es que la fase de secado es clave, como seguro que puedes imaginar, en el beneficio seco del café.

Tradicionalmente  las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.

La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. 
 
Esto puede durar hasta cuatro semanas ya que el nivel de humedad de las cerezas debe ser, como mucho, del 12,5%
 
El secado es tan importante para el resultado final que un exceso puede volver quebradizo el grano, que no podrá venderse, o un secado insuficiente inutilizará el grano, ya que tendrá mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. Y tampoco se podrá vender. 
 
Ambos casos suponen una pérdida para los productores, por eso se pone especial mimo en el secado de su café
 
No conozco ningún caso que se haga de la forma que planteas. 
 
Realmente desconocemos si es factible o no siento, no poder ayudarte más.

¿Cómo contamina la produccion del cafe al medio ambiente?

Hola Daniela

La respuesta es que depende como se produzca.

El principal problema está en las producciones extensivas pensadas para el uso de maquinaria que reduzca costes, que en el mundo del café se conoce como producción al sol.

El principal problema es la tala de bosques tropicales para el cultivo extensivo al sol con la consiguiente reducción de la biodiversidad,  su contribución al calentamiento global, y el empleo de productos fitosanitarios para mantener estas explotaciones a salvo de plagas que puede ser agresivo con el medio,  etc.

Por eso es muy interesante el concepto cada vez más extendido de cultivo a la sombra, nuestros cafés en su mayor parte los son,  que no es otra cosa que los cafetos se plantan bajo la sombra de otros grandes arboles tropicales.

Tiene unos efectos beneficiosos increíbles ya que primero mantiene la biodiversidad de las zonas donde se lleva a cabo este tipo de plantaciones, nuestros cafés ecológicos tienen incluso un certificado de cuidado de la los pájaros en las explotaciones con las que trabajamos : Bird Friendly.

Segundo protege de forma mucho más natural de plagas a los cafetos por lo que no se hace necesario emplear productos químicos para mantener la producción de café a salvo de plagas, la misma naturaleza se encarga de ello.

Además en los cultivos orgánicos que son todos a la sombra se evita el uso de productos químicos en el cuidado de los cafetos.

Si te preocupa este aspecto estos son sin duda tus cafés.

Cual es el precio que se gasta desde el sembrado hasta el tostado?

Gracias por tu comentario.

Primero a una pregunta tan generica es muy complicado responder.

Qué tipo de café, dónde piensas cultivar,  cómo a la sombra o al sol, en un cultivo órganico  o no, qué tipo y que variedad de cafétos.

Y mil elemento más a tener en cuenta.

De todas forma tampoco somos productores, somos simples tostadores y quizá sea una pregunta que te responda mejor una asociación de productores, o el ministerio de agricultura de tu páis mejor de lo que nosotros podemos hacerlo. 

Siento no poder ser de más ayuda Edwin y encantado de saludarte y de tenerte por nuestra web.

¿Qué máquinas se usan comúnmente en el proceso el café desde una planta hasta hasta el molido?

Hola  Erick.

Para contestarte necesito escribir casi un post, y seguro que me dejo cosas en el tintero. 

El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha.

Se utilizan dos métodos de recolección.
  • La recolección manual selectiva, recogiendo los granos en su obtimo punto de maduración.
  • El segundo se  basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos de una forma más automatizada  y menos selectiva, por lo tanto se obtien un café de menos calidad.
Las semillas obtenidas mediante la primera técnica de recogida manual selectiva suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes o bien al aire en camas africanas o patios. 
 
El método seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas con métodos que emplean maquinaria en la recolección, se reduce a secar el grano y eliminarlas envolturas externas.
 
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño
 
Extracción de granos de café: Para este paso existen dos opciones:
 
Vía Seca 
  • Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama.
Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)
  • Se recolectan las cerezas.
  • Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Recepción en el Beneficiadero:
 
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado.
 
Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.
 
Despulpado:
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que est tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir un  tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
 
La máquina despulpadora tiene que estar pensada para la cantidad de horas diarias que se utilice. 
 
Se debe alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
 
Zarandeo:
Escoger un tamizador que tenga un tamaño en relación con el tamañode la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos queno se han despulpado.
 
Fermentación:
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
 
Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
 
La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
 
Es conveniente evitar que el café se sobre fermente, o no se fermente suficiente, porque va a perder calidad.
 
Lavado:
Se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador.
 
En el fermentador, el producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia. 
 
El café se tiene que lavar 2 ó 3 veces.
 
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
 
En el canal clasificador:
Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café. 
 
El canal tiene tres secciones separas por compuertas.
 
En la primera sección se realiza el lavado.
 
Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.
 
La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas.
 
Clasificación:
Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades o más.
 
La clasificadora permite obtener cafés de diferentes calidades clasificandolos.
 
Secado:
Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas.
 
Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
 
Igualmente puedes utilizar camas africnas que son una estructuras de madera separadas del suelo por patas, y con una rejilla metalica para que el café respire.
 
El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 ó 5 días).
 
Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
 
Almacenamiento:
Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total entregado por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera. 
 
Se tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia de peso.
 
Tostado:
Si además quieres tostar tendrás que pensar en una tostadora que bien puede ser manual para un tostado artesanal, automática para un tostado más industrial, e incluso existen maquinas en el mercado que permiten las dos funciones.
 
Existen de diferentes tostadora de diferentes tamaños, las hay desde unos kilos hasta tostadora industriales que tuestan cientos de kilos.
 
Molido:
Si quieres moler tendrás que tener un molino industrial, que sería conveniente que puedas regular el grado de molienda, al igual que la tostadora existen tamaños en función de tus necesidades.
 
Seguro que algo se me escapa pero tu pregunta tiene una respuesta enormemente amplia.
 
Saludos

En cuanto a la molienda del café.

Básicamente debemos de tener en cuenta dos elementos, disponer de un molinillo de muelas y moler en el grado en el grosor adecuado a la cafetera que vamos a usar.

Si no eres profesional existen unos magníficos molinillos manuales de muelas que permiten regular el tamaño de la molienda para adaptarlo a tu cafetera.  Suelen ser baratos pero tendrás que trabajar un poco el brazo para moler café.

En el caso contrario lo que te aconsejo es que te hagas con un molinillo de muelas profesional que te permitirá moler rápida y eficazmente para cualquier tipo de cafetera. El único problema de estos molinos es que son muy caros y para un aficionado no siempre es un coste asumible. 

Te dejo un enlace al post Todo lo que tienes que saber para comprar un molinillo de café.

Para tener una idea más clara de como moler para cada tipo de cafetera puedes leer igualmente el post  Aprende a moler café en función de la cafetera que usas.

Si me pudieses aclarar un poco cuál es tu pregunta te lo agradecería Luciana. No acabo de entender a que te refieres.

De todas formas economía, un bien es un objeto tangible o intangible que posee valor económico y es producido con el fin de satisfacer una determinada necesidad o deseo.  El café sería un bien. 

Un servicio, en el ámbito económico, es la acción o conjunto de actividades destinadas a satisfacer una determinada necesidad de los clientes, brindando un producto inmaterial y personalizado. Por ejemplo una consultoría para mejorar una cafetería sería un servicio por que no se ofrece nada material sino las claves para la mejora del negocio.

No se si te he ayudado o no.  En caso de nos ser así reformula tu pregunta por favor.

¿Cuál es el tiempo aproximado que se obtiene 30 kilos de café?

Ejemplo: Café Arabica, proceso lavado y tueste medio

Hola Chantal.

Entiendo que te refieres a proceso de tostado de esos treinta kilos de café.

En relidad no puedo darte una respuesta exacta, existen multiples factores que pueden influir:

  • Humedad y temperatura ambiente.
  • Tamaño y densidad del grano.
  • Tiempo del grano.
  • Tipo de proceso de la cereza del café , aunque en tu pregunta ya hablas de un porcesado humedo.
  • Características del grano.
  • Flujo del gas tostador.
  • Intensidad de la flama del tostador.
  • Tiempo del tostado.
  • Temperatura del tostado.
  • Incremento de la temperatura con respecto al tiempo.
  • Incluso la hora del día en que se tuesta puede infuir.
 
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro.
 
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. 
 
En ese momento el grano se agrieta desde su centro; se produce CO2,  debido a la oxidación de los carbohidratos.
 
Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película.
 
Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café.
 
Para  un tostado medio lo  mejor es medir cuanto tiempo tarda en llegar ese priimer tonido,  a una emperatura  de unos 200 º Centigrados, y cuanto tiempo más tienes que dejar para alcanzar el grado medio de tostdo que deseas.
 
No es conveninete tostar cafés  a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, lo que contribuye a incrementar la acidez positiva.
 
Para un tostado medio no debemos de ir mucho más allá por que si dejamos tostar más llegaremos  a  escuchar un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia  con brillo. 
 
Al continuar el  tostado los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo esa presencia de aceites y color obscuro tan característicos este tipo de tostados obscuros.
 

Espero qeu el comentario te haya servido de ayuda.

 

 

 
 

Para producir mejor el café es necesario equiparse tecnológicamente mejor, debido a que las personas recolectoras son escasos, ello nos lleva que que nuestro producto se desperdicie.

Se necesita una finca automatizada y capaz de ser autónomo para así solucionar este tipo de problemas.

Mauro.

No se sí puedo estar totalmente de acuerdo contigo.

Lo cierto es que valoro mucho el café recogido a mano sólo cuando está en el grado de madurez optimo. 

Cuestión que se pierde si automatizas el proceso

Gracias por comentar y por tu opinión aun cuando no coincida 100% con la mia.

Buenas tardes, me gustaría saber que tipo de conservadores lleva el café para ser empaquetado .

Hola Adriana, gracias por el comentario.

El café no lleva ningún conservante. 

El café es siempre una bebida 100% natural, y no contiene aditivos de ningún tipo.

El café es simplemente la semilla de la planta del café (el grano del café),  tostado y en ocasiones molido.  Eso sí el café molido se conserva mucho peor que el café en grano pero ninguno de ellos lleva nada adicionado.

El café se mantiene fresco gracias a su envasado al vacío, y por tanto no necesita conservantes.

Sí que el paquete es importante a la hora de conservar el café.

El entorno natural de los Andes, a más de 1.000 m.s.n.m cada año se producen más de 4 millones de sacos de café peruano, un grano muy valorado en el mercado internacional.

Perú produce casi exclusivamente café Arábica, del cual más del 70% es de la variedad Typica, seguido de Caturra (20%) y otras (10%).

Perú es ahora reconocido a nivel internacional como un importante jugador en la producción y exportaciones de cafés de alta calidad.

El café de Perú se distribuye a todo el mundo, especialmente a Estados Unidos, Europa y a varios países asiáticos, donde, a pesar de haber llegado inicialmente como substituto puntual de cafés colombianos, pero se ha consolidado como un café con personalidad propia.

A día de hoy ocupa un lugar destacado en la demanda de los consumidores de café por su excelente calidad, habiéndose hecho un lugar en nuestros blends para hostelería donde es uno de los cafés que nosotros utilizamos.

Del café peruano nos gusta su sabor suave, ligeramente dulce, su buen cuerpo y su aroma delicado.

Además tiene algo que nos gusta en Sabora especialmente, un importante movimiento cooperativo detrás.

Lidera, además, a nivel global las exportaciones de café de comercio justo, con un poco más de 1 millón de quintales/anuales, de los cuales el 80% de café es orgánico o como decimos en España, ecológico.

Esta conquista corresponde al esfuerzo del movimiento cooperativo. Este movimiento está presente en las 10 regiones cafetaleras, con una importante capacidad industrial instalada, además de almacenes, laboratorios de control de calidad centros de innovación y adaptación de variedades de café de última generación, por ahora únicas en el país.

En definitiva un gran café de calidad que apuesta por lo orgánico.

Nos gusta y mucho

Hola, ¿En cuánto se reducen 500 kg de café después de tostarlo?

Gracias

Hola Claudia

Durante el proceso de tueste, el café pierde gran parte de su humedad y, debido a esto, el peso de los granos disminuirá.

Es común que un lote de café pierda alrededor del 16% de su peso durante el tueste a raíz de la reducción de la humedad.

La perdida de peso puede ser incluso mayor.

Pero respondiendo a tu pregunta concreta lo normal sería que se perdiesen sobre unos 80 kilos de peso.

Saludos.

Es cierto que el café instantáneo es como "lo último" del café, es decir de todos los procesos por los que pasa el café los residuos de granos van a terminar en un bote de los que conocemos como "café instantáneo" ???

No es tanto que se haga con residuos de otros procesos del café, es más bien que se hace con aquellos granos que nadie compañía con otro objetivo.

Nadie va a utilizar un café de alta calidad, por lo tanto, de mayor precio, para someterlo a todos esos procesos si puede comprar un café de menor calidad y mucho más barato para obtener un resultado muy similar.

Por lo tanto, para estos procesos suelen usarse granos de café de menor calidad.

Buenas Tardes,

¿cómo podemos calcular el rendimiento del café, desde la fruta "cereza" hasta el grano oro?

¿Se podría sacar algún KPI para poder determinar el rendimiento?.

Saludos,

Hola Luis.

No es un tema en el que hayaos entrado nunca en mucha profundidad, ten en cuenta que somos tostadores y no productores de café.

He enconrado un articulo en la revista Cenicafe que puede ayudarte con este teama en Propiedades físicas y factores de conversión del café en el proceso de beneficio Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Abril de 2008 en la revista de avances técnico de CENICAFÉ que creo que puede ayudarte con tuc consulta.

Siento no poderte ayudar más con esto.

El tueste solo varia los sabores, la cafeína solo va en el tipo de cafe arábica o robusta en los mas comunes

Estás en un error Marcel.

El tueste disminuye con el grado de tostado a mayor grado de tueste menor presencia de la cafeína en el grano.

Otra cosa es que un grano de arábica tenga menos cafeína que un grano de robusta, pero ambos tipos de granos tendrán menos cafeína en un tostado oscuro que la que quedará en un tostado claro.

Hola .. he leído tu artículo.

Estudio el tema del café para una de mis clases.

He leído mucho sobre el proceso del café y me he dado cuenta que es más artesanal que industrial. Pero necesito saber cuál es el tiempo de producción del café en una industria. Es decir si yo comienzo a procesar digamos 500 kg cuánto tiempo tarda en salir ya empacado?

Pasando por todos sus procesos despulpado fermentado etc. Espero me puedas ayudar. Gracias

Mary, e temo que poco te podré ayudar.

Porque en tu pregunta existen demasiados depende.

Primero de cuál sea el tipo de beneficiado que se haga. Van a variar tiempos.

Otro tema es que muchas industrias compran el café ya beneficiado con lo que solo tienen que tostar y empacar

El tiempo de procesar 500 kilos de café dependerán de la capacidad de tostar café que tenga esa industria.

Si tienen la capacidad de tostar 500 kilos, y muchas la tienen, el producto puede ser tostado y empacado en la misma jornada. Pero la operativas internas pueden variar de una industria a otra, y sinceramente las desconozco.

De hecho, sí puedo deicirte que siento nuestra producción más artesanal que industrial, nosotros tostamos y envasamos el mismo día, y nuestro producto sale para cafeterías y tiendas ese mismo día, o como mucho al día siguiente.

Un saludo.

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