Qué es un expreso en el mundo del café

Haciendo un expreso en máquina.

Definiremos qué es un café expreso, cómo se consigue y cuáles son principales características.

Ni que decir tiene que expreso es una palabra con varios significados, pero nosotros la utilizaremos con la segunda acepción del diccionario de la Real Academia Española.
 
La segunda acepción de la palabra expreso en el diccionario de la RAE dice:
 
2. adj. Dicho del café: Hecho en cafetera exprés. U. t. c. s. m.
Curiosamente en el Diccionario de la Real Academia Gallega no aparece la definición para café conseguido con una cafetera exprés. Lo digo para los que leáis el post en gallego.
 
Pero en todo caso amigos vamos a hablar hoy del café conseguido con una máquina de café exprés.
 

 

¿Qué es exactamente un expreso?

Está dicho:
 
Un café conseguido con una máquina exprés que básicamente no es más que una máquina que utiliza agua a presión para hacer nuestro café.
Más adelante en el pots volveremos sobre el tema de la máquina de café.
 
El termino expreso en sí mismo ya nos dice algo sobre el café, es un café, de elaboración muy rápida, entre 21 y 25 segundos puedes obtener una extracción de café perfecta con este tipo de máquina.
 
Qué esto sea así no es casualidad ya que la máquina de café exprés y por lo tanto su cafe nació para dar solución al problema de ofrecer un café rápido a cualquier persona que pasa por un local de hostelería para
tomar un café y para lo que dispone sólo de algunos minutos
 
Haciendo un expreso en una maquina exprés
 

Un poco de Historia de La Máquina de Esprés.

La primera maquina que podemos calificar de precursora de la exprés fue creada y patentada en Turin, Italia, por Angelo Moriondo en el año 1884. 
 
Si queremos ser sinceros parece que esas primera máquina no obtenían previamente un gran café, sino un café más bien quemado, y le faltaban muchos elementos para considerarla desde la perspectiva actual.
 
Habrá que espera a 1901 Luigi Bezzera mejorase el modelo de Moriondo y le vendiese su patente a La Pavoni, produciendo comercialmente una máquina que se parecía algo más a lo que entendemos por una exprés a día de hoy.
 
Hasta los años cuarenta no aparecerá una máquina para hacer cafés expresos mucho más parecida a las actuales.
 
Después de la segunda guerra mundial Gaggia fabrica una máquina en que la presión de vapor en la caldera fuerza el agua en un cilindro en el que se presuriza adicionalmente por una palanca de resorte-pistón operado por el barista.
 
Se confiaba en la pericia y el músculo del barista para operar la máquina. 
 
No sería hasta principios de los sesenta se produce la evolución definitiva.
 
En la Faema E61, así era el nombre comercial de la máquina, inventada por Ernesto Valente en 1961, en lugar de confiar en la fuerza manual del barista, se utiliza una bomba motorizada que proporciona los 9 bares de presión necesaria para la elaboración de expreso.
 
Y esto básicamente sí es la máquina exprés que más o menos automatizada, más grande o menos grande, es la máquina de café que a día de hoy entendemos por exprés y que hace nuestros amados cafés expreso.
 
Una máquina de vapor de nueve bares de presión y la pericia del barista es como conseguimos los cafés expresos hoy en día.
 
Por que amigos del café expreso por muchos componentes eléctricos, mediciones computarizadas, mejoras de diseño, etc, etc.
 
Toda la ciencia y la tecnología que van en las máquinas actuales no son suficientes para garantizar un buen café sin la mano de un buen barista.
 
Hay un arte para detrás de toda la actividad necesaria lograr un gran café. 
 
El talento del barista es tan importante como la calidad de los granos  de café y la eficiencia de la máquina.
 
 

¿Esta extendido el café expreso?

Si vives en el sur de Europa es la forma más habitual para preparar un café en un local de hostelería.
 
En Italia tomar un café con base de expreso es casi un religión, estoy por sacar el "casi" de la frese.
 
Por lo tanto es un café muy habitual en España, Portugal, Italia, etc ya que cualquier establecimiento como cafeterías, bares y restaurantes va a tener una máquina de café exprés para hacer un café en el momento en que lo pidas.
 
El café solo en España en este tipo de establecimientos es sinónimo del café expreso, ya que es lo que te servirán a pedir un solo.
 
Por otra parte es la base de otros dos cafés tradicionales en cualquier establecimiento nacional; el café con leche y el café cortado, y el café doble que como su nombre indica es el doble de cafe... y de leche que un café con leche.
 
El café que acompaña a estos dos tipos de cafés será un expreso, en igual proporción de leche que de café expreso en el café con leche, y con una nube del leche en el caso del café cortado.
 
El café doble no es más que un café con dos tiros de café expreso y el doble de  leche que un café con leche. Se duplica las cantidades de leche manteniendo las proporciones.
 
Si bien es conveniente reconocer que no siempre se respetan las proporciones establecidas en los cafés que llevan leche ya que no existe unanimidad, lo que si es seguro es que la base del café siempre será un expreso.
 
 
café expreso
 
 

¿Cómo se logra un café expreso?

Para hacer un buen café lo primero que necesitas en un gran café en grano tostado medio.
 
Encontrarás quien diga de cuanto más obscuro, el tostado para el expreso, mejor. No somos de esa opinión, si el café es de calidad dejemos que se exprese con un tostado medio.
 
Tened en cuanta que pese a lo que pueda parecer los cafés con tostados medios o bajos, tienen más cafeína que los de tostados altos o muy oscuros.
 
El café siempre un Arábica 100% o arábica al 90% con un aporte de robusta de calidad que le otorgue cuerpo y genere esa espuma que aman los que toman su café expreso.
 
Si son de buen origen cultivados, en altura y recogidos manualmente mejor que mejor.
 
Nunca, y digo nunca jamás, se os ocurra utilizar torrefacto, incluso os recomiendo desechar mezclas de café natural y torrefacto.
 
El café torrefacto lo único que hace es quemar el café y destruir toda posibilidad de conseguir un gran café con una máquina expreso o sin ella.
 
2º El café se debe moler al momento. 
 
Con el grano tostado perfecto el siguiente paso será molerlo hasta conseguir una molienda perfecta. 
 
Y este es un elemento clave un café expreso necesita un molido fino, tan fino que muchos molinos de café que tenemos en casas no pueden alcanzarlo.
 
Por lo tanto para hacer un café expreso se necesita un molino profesional de muelas que ajuste la molienda a lo que la máquina exprés necesita.
 
La molienda tiene que ser fina para conseguir que el agua entre en contacto con la mayor parte de café posible y así se realice la extracción rápidamente.
 
Un café molido fino permite seguir la presión de la cafetera y empujarlo hasta el filtro sin atascarlo, se crea entonces, la bebida perfecta.
 
¿Cómo de fino debe ser la molienda para este café expreso?
 
El café molido para preparar espressos tiene que adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que servimos.
 
Por este motivo, si vamos a usar una cafetera exprés necesitaremos un molido fino, casi casi en polvo pero sin llegar a esto. 
 
No sería suficiente con un molido comercial de los cafés que compramos molidos que posiblemente vengan calibrados para hacer café en la típica cafetera italiana.
 
Pese a ello, hay que guardar un equilibrio. 
 
  • Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo.
  • Por contra un molido demasiado grueso en una cafetera exprés, el café nos saldrá requemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal.
Dar con el punto exacto del molido que necesita tu cafetera expreso es básico para obtener el café que quieres.
 

Tazas de café en cafetera exprés

¿Por qué mi máquina de café expreso casera no obtiene el mismo café que el que me dan en mi local favorito?

Pueden ser multiples factores pero existen dos que conviene que tengas en cuenta.
 
Recuerda que el café molido comercial, el que compras molido y empaquetado es demasiado grueso para este tipo de máquinas, con lo cual no nos queda otra que comprar el café en grano y molerlo nosotros mismos.
 
No todos los molinillos son capaces de conseguir la finura requerida para preparar un expreso, y los que si la consiguen suelen ser caros.
 
Por lo que se suele hacer café expreso con una molienda que no es la adecuada a la máquina.
 
La otra cuestión que debes de tener en cuenta es la confusión entre máquinas de hidropresión y la propiamente exprés con bomba de presión a nueve bares que es lo normal en máquinas profesionales.
 
No sé por qué pero muchas veces a los particulares os venden como cafetera exprés cafeteras que no lo son exactamente sino cafeteras de hidropresión. 
 

 

¿Qué Son las Cafeteras de hidropresión?

Estas cafeteras de hidropresión, son igualmente cafeteras a vapor, son máquinas de café destinadas a elaborar café expreso, pero a través de un sistema más sencillo y menos caro que las tradicionales cafeteras exprés con bomba de presión que todos conocemos.
 
Cafeteras de hidropresión son más baratas pero no obtienen los resultados que obtiene una máquina exprés con todas las letras.
 
Sí es cierto que obtienen un café de cualidades suficientes para muchos usuarios, y resultan prácticas porque tienen un menor tamaño y un precio más asequible que las cafeteras de bomba de presión como todas las exprés profesionales para hostelería.
 
Muy superiores en mi opinión a cualquier café de cápsulas, pero dejando claro que con estás máquinas no se elabora un expreso auténtico, sino uno a menor presión.
 
Si tienes una de estas en casa utiliza un molido medio, no tan fino como el específico para expreso para facilitar el paso del agua a través del filtro, ya que el agua circula a través del filtro con una velocidad bastante menor que en las cafeteras autenticamente exprés, obtendrás mejores resultados.
 
Prensador de cafetera exprés
 

Cómo hacer entonces un gran expreso en una cafetera exprés con bomba de presión a nueve bares.

Cosas que vas a necesitar:
  • 1 máquina de expreso con porta filtro
  • Molinillo de muelas
  • Balanza digital
  • 1 prensador
  • Agua filtrada o mineral
  • Una taza o un vaso de expreso
  • Unos granos de café de calidad arábica o blends de arábicas con robusta de altas proporciones del primer tipo de café.
  • 1 temporizador digital
  • Trapo seco

Procedimiento para hacer el café expreso:

 
1º Usaremos para crear el perfecto café expreso agua de calidad. 
 
Dependiendo del lugar en el que vivamos con un agua del grifo con demasiada cal u otros problemas es preferible usar agua embotellada o filtrar bien el agua que utilizamos.
 
2º Molemos el café en mismo instante de hacerlo con una molienda fina en un molino de muelas.
 
Los de aspas no consiguen el grado de molienda, no muelen uniformemente y por el rozamiento calientan el café hasta sacarlo de punto de tostado, amenos en algunas ocasiones.
 
3ºLa medida del café recomendada por casi todos los expertos son 7 gramos de café por taza.
 
Coloca 7 g de granos de expreso molidos en el porta filtro bien seco, para una sola dosis de 30 ml (1 onza)
 
4º Compacta el café en el porta filtro con el prensador. 
 
Usa un prensador para compactar el café molido en el porta filtro. 
 
Asegurarás de que el agua pase a través del expreso de forma homogénea.
 
Para compactarlo, agarra el mango del prensador y gira tu brazo de modo que el codo se encuentre en un ángulo de 90 grados. 
 
Coloca el porta filtro en una superficie plana y presiona de forma homogénea, de modo que apliques 15 kg (30 libras) de presión sobre el café.
 
Vamos aprieta firmemente pero sin pasarse.
 
No pongas el porta filtro limpio en una encimera con café molido ya dentro.
 
No es necesario golpear el porta filtro después de compactar el expreso.  Crearías grietas pequeñas en el café compactado y este no ayudará en nada a obtener un buen sabor. 
 
5º Previamente habremos purgado la maquina en el grupo de ducha.
 
Enciende el grupo de ducha de la máquina por unos cuantos segundos. Enjuagará los residuos de café molido de la anterior preparación, de modo que no ensucien o humedezcan el expreso compactado.
 
El porta filtro aún estará caliente porque has calentado la máquina, así que si lo dejas reposar el café en el porta filtro una vez lo hayas colocado bien, el expreso podría quemarse o adoptar un sabor amargo.
 
6º Enciende la máquina de inmediato para empezar a extraer el expreso y coloca por debajo la taza o vaso.
 
El agua caliente a 90º y una presión de unos 9 bares durante unos 25 segundos serán suficientes para crear el expreso perfecto. 
 
Notarás que el café empieza a gotear en la taza después de varios segundos. 
 
Se creará esa deliciosa crema superior que solo el mejor café nos ofrece. 
 
7º Detén la máquina. 
 
Si extraes una sola dosis, es probable que debas detener el chorro de expreso después de 20 segundos de extracción. 
 
Si extraes una dosis doble, debes detenerlo al cabo de 20 a 30 segundos. 
 
Por lo general en el primer caso una sola dosis de expreso es 30 ml y en el segundo una dosis doble es entre 60 y 75 ml.
 
9º Con esto ya has acabado la extracción.
 
Pon el expreso sobre un plato pequeño y sírvelo de inmediato.
 
Resta limpiar la máquina para lo que debes sacar el porta filtro y tirar el café molido húmedo. 
Enjuágalo y sécalo con un trapo. 
 
Limpia el grupo de ducha dejando caer agua por unos cuantos segundos y luego vuelve a poner el porta filtro en el grupo de ducha, y listo para el siguiente café.
 
Estos pasos y muchos cafés harán que logres grandes cafés expreso.
 
Buen expreso y mejor día.

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