Qué es un ristretto. En qué se diferencia de un expreso.

Café ristretto

¿Qué es un café ristretto?

Es un cafés sólo e intenso que se extrae utilizando los mismos gramos de café, siete, que un café expreso pero utilizando la mitad de agua que se utiliza para el expreso, 15 ml,  en unos 15 segundos que es algo más de la mitad del tiempo en que hacemos un expreso.
Quizá sea el café que menos tiempo tarda en ser realizado, y vendría a ser el más pequeños de los cafés sólo logrados con una máquina de expreso.
 
En su forma más tradicional se extraen 15 ml de café en 15 segundos.
 
El Ristretto se sirve en la misma taza que un café expreso pero su volumen se reduce a la mitad de café del que tendrías con un expreso. 
 
Cómo se utiliza menos agua pasando más rápido por el café molido, algunos baristas opinan que ese molido debe de ser algo más fino que el utilizado para un expreso normal para poder lograr una extracción correcta.
 
Cómo estarás pensando si utilizamos la mitad de agua con los mismos gramos de café estaremos obteniendo un café más concentrado que el café expreso.
 
Os confirmo que es así, es un café pequeño en tamaño pero de sabor concentrado.
 
Es todo lo contrario a un café de filtro, así si a ti te encanta el café suave no es tu opción, pero si disfrutas con los expresos muy concentrados es  un café que debes al menos probar.
 
Si lo traducimos del italiano la palabra que nos viene a la mente son "restringido" o incluso "limitado" es en realidad un café expreso corto preparado con la misma cantidad de café pero extraído con la mitad de agua en poco más que la mitad de tiempo que utilizas en la preparación del expreso.
Ristretto en vaso de cristal

Cómo es el resultado en taza de un ristretto.

Podría pensarse que pudiera tender hacia el amargor o incluso a tener mayor acidez que un expreso normal, pero no es así.
El ristretto es un café dulce que tiene como características principales su textura sedosa y suavidad pese as ser un café intenso.
Lo que ocurre es que al extraer tan rápido el café, recordemos que lo hacemos en unos 15 segundos, es que en realidad es la primera mitad de la extracción completa la que se realiza prescindiéndose de la segunda parte de la extracción.
 
En el ristretto predominan los compuestos de más rápida extracción, en ellos  tienden a desaparecen los sabores ácidos y sobre todo el regusto amargo que pueden dejar algunos cafés, que precisamente son sabores que se obtiene en la segunda fase de la extracción.
Recordemos que acidez es algo que se valora positivamente en los cafés y el sabor amargo  se valorara negativamente.
 
Por lo tanto es un café concentrado pero no exento de dulzor y sedosidad como lo tomas

Que es un ristretto doble?

Cómo quieres que estamos hablando de que el risttreto es poco más que un sorbo 15 ml de café, algunos baristas optan por servir lo que podemos definir como un ristretto doble.
 
Sí amigos del café muchos de los ristrettos que os sirvan serán en realidad ristrettos dobles.
El ristretto doble es un café expreso que utiliza de 7 gramos de cafés molido muy fino y unos 30 ml de agua para un café extraídos en 15 segundos, lo que significa que se obtiene el doble de café que el ristretto clásico sin tener que prescindir de las ventajas de una extracción corta.
Por lo tanto un café del doble de tamaño que un ristretto normal pero al final un café más largo y más dulce que su hermano pequeño, sin perder la sedosidad y suavidad del café ristretto italiano original.
Haciendo un ristretto en máquina de expreso con nacked

¿En qué se diferencian el café ristretto y el expreso sólo de toda la vida?

La cantidad de café y el molido es idéntico al de un expreso, pero el tiempo de extracción se reduce a casi la mitad, de 25 a 15 segundos. 
La consecuencia es una extracción de sabores más concentrada. 
 
Destaca la presencia de aceites y el sabor será más intenso y permanecerá durante más tiempo en nuestros sentidos.
 
La cantidad de agua se reduce al 50% al menos en el ristreto clásico. 
Esto nos permite obtener un café mucho más intenso y concentrado que, sin embargo, no presenta un alto grado de amargor ya que sólo la primera parte de la extracción llega a la taza.
 
Los sabores ácidos y el regusto amargo se obtienen en la segunda fase de la extracción que en este tipo de cafés ya hemos comentado que no tienen lugar.
En el caso del ristretto doble aunque tiene la misma cantidad de agua que el expreso y utiliza los mismos gramos de café se hace sin embargo en la mitad de tiempo.

La composición química y el sabor de un ristretto difieren de los de un café de extracción total tipo expreso por tres razones:

1º El ristretto Es más concentrado

La primera parte de cualquier extracción es la más concentrada, su color normalmente se extiende entre chocolate oscuro y pardo, mientras que el final de la extracción suele ser de un color mucho más claro, casi color calabaza.
Es por lo tanto un café considerablemente obscuro que un café expreso.

2ª  Diferente balance en relación con el expreso

Los diferentes compuestos químicos del café molido no se disuelven a la misma velocidad. 
Un ristretto contiene una mayor proporción relativa de compuestos de extracción rápida, y proporcionalmente menor de compuestos característicos de una extracción larga, y por lo tanto, el equilibrio de la taza es diferente.
No es sólo un expreso pequeño es otro tipo de taza de café con sabores y aromas diferentes al que so obtendría en una extracción más larga tipo café expreso.

3ª Menos extractos totales en el ristretto

En un ristretto se extraen menos compuestos del café.
La cafeína es uno de ellos comparado con cafés de extracción larga, expresos tradicionales, a menos tiempo de extracción menor es la extracción de cafeína, con lo que contra a lo que pudiese perecer tiene menos cafeína que un expreso extraído en 25 segundos.
Por estas mismas razones un café ristretto doble es diferente a un café expreso aun cuando tengan la misma cantidad de café y agua, y todo esto solo con diferenciar el tiempo de extracción.
Los ristrettos tradicionalmente son cafés que se toman solos y sin mezclar con leche o añadir agua. Pero existen recetas con leche que lo utilizan como base.
El ristretto es un café más intenso, dulce y menos amargo que un café expreso normal.

Algunos de los datos a tener en cuenta a la hora de preparar un ristretto como un verdadero barista italiano:

Ristreto

  • Molido: fino-muy fino
  • Cantidad de café: 7-8 gra,ps
  • Tiempo de extracción: 15 segundos aproximadamente
  •  Extracción final: 15 ml

En el caso del café ristretto doble

  • Molido: fino-muy fino
  • Cantidad de café: 14-16 g
  • Tiempo de extracción: 15 segundos aproximadamente
  • Extracción final: 30 ml
¿Has probado alguna vez un ristretto? 
 
¿Es uno de tus cafés preferidos o o acaba de convencerte? 
 
Cuéntanos tu experiencia con el ristretto.


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