Qué es y cómo preparar un café capuchino.

Preparando un café capuchino.

Café capuchino

El café capuchino​, del italiano capuccino, es una bebida con café y leche nacida en Italia, preparada con café expreso y crema de leche conseguida con vapor para darle cremosidad.

Ees uno de los cafés más demandados en las cafeterías españolas quizá solo por detrás del café con leche, el cortado y el solo, trío clásico de las cafeterías en España.

El capuchino moderno es el resultado de la popularidad de las máquinas de café expreso.
 
No se entienden sin el cafetera expreso, y las lancetas que permiten emulsionar la leche consiguiendo la crema de leche tan características de estas máquinas.
 
En que se diferencia el café capuchino de otros cafés con leche.
Leche y café espresso forman la base de cualquier café con leche, cortado,  café con leche a la española, latte, latte macciatto, macciatto, etc.
 
Entonces en que se diferencian todos estos cafés entre sí.
 
En las cantidades de leche y en las formas en trata el barista esta leche.

A modo de ejemplo diferencias entre un café capuchino y un café con leche español

Las diferencias vienen determinadas por las proporciones de café, leche y crema emulsionada de la leche

Tanto es así que es difícil distinguir si el barista está preparando un café con leche o un café capuchino a simple vista.
  1. El café con leche, lleva un buen café expreso, una capa de leche, y una capa fina de espuma en la parte superior.

  2. Mientras que el capuchino lleva un buen café expreso, una capa de leche y una capa gruesa de espuma de igual espesor que la de leche vaporizada.

Con esto queda claro que el capuchino utiliza más crema de leche que el café con leche.

La segunda diferencia está en las proporciones entre la cantidad de café y de leche leche que utiliza en cada caso.
  • El café con leche se hace con café expreso normal, 30 ml, y una capa de leche y la crema de leche emulsionada suponen cada una el 50% del café con leche.  Por lo tanto el café con leche tiene  aproximadamente el 50% de café expreso y 50% de leche y crema de leche emulsionada, aunque puede haber variaciones locales.

  • En el capuchino la proporción de la suma de la leche y crema de leche emulsionada es muy superior, 120 ml, frente a 30 ml de café expreso. Dividiéndose en la misma proporción la leche y la crema de leche emulsionada 60 ml cada uno.

Os digo esto por qué viendo videos de preparación de capuchinos es muy difícil encontrar uno donde se aprecie la diferencia para el profano  de preparar un café con leche o un capuchino, por que la diferencia está simplemente en las proporciones de leche y crema de leche que se le añade al café expreso.
 
Queda claro que la misma leche tratada de la misma manera puede dar un café con leche o un café capuchino dependiendo de la cantidad de leche y de crema emulsionada de leche que se utilice en el proceso.
Para evitar que te volvieras loco viendo videos en Youtube he preferido volverte yo loco antes con mi descripción de las proporciones de café expreso, leche y crema emulsionada de leche para capuchino, perdona.
 

¿Qué es entonces un café capuchino? tres cafés diferentes e un só café verdadeiro. 

Sin ánimo de ser irreverente el capuchino a día de hoy es como el misterio de la santísima trinidad, es uno y trino a la vez, si queréis saber por qué seguid leyendo.

Definición más tradicional de capuccino = Café con leche de 150 ml formado por 30 ml de café espresso con 60 ml de leche vaporizada y 60 ml de crema de leche.

En esta visión un capuchino contiene un espresso, leche al vapor y espuma de leche a partes iguales.
 
Para hacer en casa un buen capuchino al estilo italiano tienes que disponer de una máquina de expreso,  en caso contrario será realmente complicado conseguir los mismos resultados que en una cafetería.

La definición actual del café capuchino es bastante diferente.

 
En la industria del café especial, tanto la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC, por sus siglas en inglés) definen al cappuccino como una
 

Café de entre 5 y 6 oz o se prepara con un único shot de espresso, leche texturizada y crema de leche de mínimo 1 cm de profundidad (medido verticalmente). Lo fundamental el equilibrio armonioso entre la leche y el espresso.

Lio montado ya qué resulta que esta receta es diferente a la tradicional igualmente defendida por mucho baristas.
 
  1. El tamaño del cappuccino se redujo de al menos 220 ml/7,7 oz a 120-180 ml/4,2-6,3 oz de volumen total. 

  2. Al tomar esta decisión la cantidad de espuma también disminuyó, de aproximadamente el 50% de la taza a cerca del 20-25%.

El crecimiento del sector de especialidad, que se enfoca en resaltar los sabores del espresso, puede ser en gran medida responsable de la reducción significativa del tamaño.
 
Cuanto más pequeña es la bebida, menos leche se necesita, lo cual significa que será más probable que el consumidor sienta el perfil de sabor del café. 
 
Si se crema correctamente, la leche puede resaltar notas de sabor diferentes y únicas del café que tal vez de otro modo no se sentirían.
 

¿Qué opinan los baristas italianos del café capuchino?

A final son los padres del café capuccino y algo tendrán que decir sobre todo esto no
 

El capuccino forma parte integral de la cultura italiana de todos los días.

Habitualmente, se consume solo una vez por día, tradicionalmente por la mañana y no es café que suelan tomar después de esas primeras horas día.

De hecho, el Instituto Nacional del Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) incluso tiene su definición del capuccino, que sorpresa, diferente a las dos anteriores que hemos dado:

25 ml de espresso y 100 ml de leche cremada al vapor decorado con un borde marrón. La espuma tiene una textura bastante fina o sin burbujas.

La diferencia más importante entre el cappuccino al estilo tradicional de Italia y uno al estilo occidental es el aspecto final del capuchino.

El italiano tiene una cima de espuma blanca, levemente abovedada, y lo completa un anillo de color marrón de la mancha del espresso en el borde de la taza, en comparación con el cappuccino al estilo occidental de hoy que se decora generalmente con latte art.

De hecho para los defensores del capuchino tradicional el latte art no deja de ser  una pequeña aberración que no les convence en absoluto.

Así que pobre de mí no voy afear la forma de hacer capuchinos ni a italianos, ni a asociaciones de cafés especiales, ni a la larga tradición de muchos baristas me limito a exponer lo que cada grupo defiende. 

Capuchino infografía diferentes definiciones.

Vamos con una receta del café capuchino

Los ingredientes del capuchino:

  • Café  de calidad, 7 - 8 gramos de café recién molido,  por cada café.

  • 120 ml de leche entera fresca y fría, sin uperizar por favor.

  • Agua purificada o mineral

Materiales necesarios para hacer el café capuchino:

  • 1 jarra metálica de leche de 25 cl para hacer la espuma

  • 1 taza de capuchino de unos 175 ml

  • 1 cafetera expreso

  • 1 molino de café de muelas si es posible para moler el café siempre justo antes de preparar el café.

  • 1 tamper o compresor de café, para comprimir el café en el porta café

  • Si no tienes mucha pericia en su uso, un termómetro para controlar la temperatura de la leche en el proceso.

El proceso de elaboración del capuchino.

Preparación del café expreso.

Elige siempre un café de calidad, que debe de estar fresco, es decir, no debe de haber pasado mucho tiempo desde su envasado.
 
Mueles los 7 ó 8 gramos de café en un molinillo de muelas justo antes de preparar el café expreso por cada café.
 
El punto de molido es fino, ya que la base del café capuchino no deja de ser un café expreso.
 
Lo pones en  porta filtro de la maquina de café expreso, presionando con el tamper o compresor para que el café quede homogéneo y comprimido en el cacillo del portacafé.
 
Extraes el café durante 20 o 25 segundos, a unos nueve bares de presión. 
 
Para profundizar más en como hacer un café expreso pedías hacer el post: Café expreso qué es y cómo se prepara.
 

Nos queda preparar leche para hacer el café capuchino.

Como hemos dicho la leche fresca, lo que pretendemos es extraer una capa de leche emulsionada, con todos los azúcares, grasas, y sabores que aporta la leche.
La uperización hace que esos azúcares y grasas no sean los mismos que en la leche fresca pues la leche sufre un proceso de rápido calentamiento y enfriamiento que cambia sus características organolépticas.
 
Para conseguir la emulsión de la leche el proceso es el mismo que seguimos para conseguir una buena emulsión en un cafés con leche.
  • Se vierte la leche en el recipiente metálico.

  • Se comprueba que la lanceta tenga vapor  a la par que se limpia la lanceta.

  • Se introduce la lanceta en un centímetro, a unos milímetros de distancia de la boca de la jarra metálica.

  • Se le deja dar vueltas al café a la vez que se va consiguiendo esa crema que no es más que espuma emulsionada de la leche.

Es importante controlar de la temperatura, la leche no debe de pasar de los 65º, si el proceso se ha hecho bien deberíamos de tener la leche caliente, y la espuma preparada para nuestro café capuchino.
Ahora entra en juego la pericia del barista y las decisiones que le son propias, debemos de verter la leche en el café que hace un momento hemos preparado, en las proporciones que hayamos elegido, recordad el tema del capuchino como tres cafés diferentes y un sólo café verdadero. 
Yo no he tomado partido pero tu  que lo preparas vas a tener que hacerlo.
 
Si levantas la jarra de la leche cuando viertes la leche en el café saldrá leche, si acercas la jarra a la taza saldrá crema.
 
Hecho esto ya tienes un café capuchino. Sólo queda practicar hasta dominar todo el proceso.
 
Un apunte las medidas utilizadas son las que a nosotros nos parecen mejores.
 
Te anticipo que encontrarás sitios donde preparar un capuchino con más crema de leche emulsionada que leche, no respetando el 50% de leche y 50% de crema de leche, otros prefieren igualar la cantidad que utilizan de café, leche, y crema de leche, 33% de cada uno de los componentes.
 
como hacer un café capuchino
 
En líneas generales un capuchino para serlo tiene que tener más crema de leche que un café con leche.
 
Somos poco amigos de pontificar, y opinamos que en la variedad está el gusto así que probad cual es el capuchino que más os gusta y os convence.
 
Ya si quieres completar tu capuchino con canela, o chocolate, es tu decisión para gustos se pintan colores yo no os lo recomiendo.
 
Yo los prefiero con un buen café de base y disfrutar del sabor sin mucha adición posterior.
 
Feliz Semana y un buen café… capuchino.
 
 
 

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