Café capuchino
El café capuchino, del italiano capuccino, es una bebida con café y leche nacida en Italia, preparada con café expreso y crema de leche conseguida con vapor para darle cremosidad.
Ees uno de los cafés más demandados en las cafeterías españolas quizá solo por detrás del café con leche, el cortado y el solo, trío clásico de las cafeterías en España.
A modo de ejemplo diferencias entre un café capuchino y un café con leche español
Las diferencias vienen determinadas por las proporciones de café, leche y crema emulsionada de la leche
-
El café con leche, lleva un buen café expreso, una capa de leche, y una capa fina de espuma en la parte superior.
-
Mientras que el capuchino lleva un buen café expreso, una capa de leche y una capa gruesa de espuma de igual espesor que la de leche vaporizada.
Con esto queda claro que el capuchino utiliza más crema de leche que el café con leche.
-
El café con leche se hace con café expreso normal, 30 ml, y una capa de leche y la crema de leche emulsionada suponen cada una el 50% del café con leche. Por lo tanto el café con leche tiene aproximadamente el 50% de café expreso y 50% de leche y crema de leche emulsionada, aunque puede haber variaciones locales.
-
En el capuchino la proporción de la suma de la leche y crema de leche emulsionada es muy superior, 120 ml, frente a 30 ml de café expreso. Dividiéndose en la misma proporción la leche y la crema de leche emulsionada 60 ml cada uno.
Queda claro que la misma leche tratada de la misma manera puede dar un café con leche o un café capuchino dependiendo de la cantidad de leche y de crema emulsionada de leche que se utilice en el proceso.
¿Qué es entonces un café capuchino? tres cafés diferentes e un só café verdadeiro.
Sin ánimo de ser irreverente el capuchino a día de hoy es como el misterio de la santísima trinidad, es uno y trino a la vez, si queréis saber por qué seguid leyendo.
Definición más tradicional de capuccino = Café con leche de 150 ml formado por 30 ml de café espresso con 60 ml de leche vaporizada y 60 ml de crema de leche.
La definición actual del café capuchino es bastante diferente.
Café de entre 5 y 6 oz o se prepara con un único shot de espresso, leche texturizada y crema de leche de mínimo 1 cm de profundidad (medido verticalmente). Lo fundamental el equilibrio armonioso entre la leche y el espresso.
-
El tamaño del cappuccino se redujo de al menos 220 ml/7,7 oz a 120-180 ml/4,2-6,3 oz de volumen total.
-
Al tomar esta decisión la cantidad de espuma también disminuyó, de aproximadamente el 50% de la taza a cerca del 20-25%.
¿Qué opinan los baristas italianos del café capuchino?
El capuccino forma parte integral de la cultura italiana de todos los días.
Habitualmente, se consume solo una vez por día, tradicionalmente por la mañana y no es café que suelan tomar después de esas primeras horas día.
De hecho, el Instituto Nacional del Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) incluso tiene su definición del capuccino, que sorpresa, diferente a las dos anteriores que hemos dado:
25 ml de espresso y 100 ml de leche cremada al vapor decorado con un borde marrón. La espuma tiene una textura bastante fina o sin burbujas.
La diferencia más importante entre el cappuccino al estilo tradicional de Italia y uno al estilo occidental es el aspecto final del capuchino.
El italiano tiene una cima de espuma blanca, levemente abovedada, y lo completa un anillo de color marrón de la mancha del espresso en el borde de la taza, en comparación con el cappuccino al estilo occidental de hoy que se decora generalmente con latte art.
De hecho para los defensores del capuchino tradicional el latte art no deja de ser una pequeña aberración que no les convence en absoluto.
Así que pobre de mí no voy afear la forma de hacer capuchinos ni a italianos, ni a asociaciones de cafés especiales, ni a la larga tradición de muchos baristas me limito a exponer lo que cada grupo defiende.
Vamos con una receta del café capuchino
Los ingredientes del capuchino:
-
Café de calidad, 7 - 8 gramos de café recién molido, por cada café.
-
120 ml de leche entera fresca y fría, sin uperizar por favor.
-
Agua purificada o mineral
Materiales necesarios para hacer el café capuchino:
-
1 jarra metálica de leche de 25 cl para hacer la espuma
-
1 taza de capuchino de unos 175 ml
-
1 cafetera expreso
-
1 molino de café de muelas si es posible para moler el café siempre justo antes de preparar el café.
-
1 tamper o compresor de café, para comprimir el café en el porta café
-
Si no tienes mucha pericia en su uso, un termómetro para controlar la temperatura de la leche en el proceso.
El proceso de elaboración del capuchino.
Preparación del café expreso.
Nos queda preparar leche para hacer el café capuchino.
Como hemos dicho la leche fresca, lo que pretendemos es extraer una capa de leche emulsionada, con todos los azúcares, grasas, y sabores que aporta la leche.
-
Se vierte la leche en el recipiente metálico.
-
Se comprueba que la lanceta tenga vapor a la par que se limpia la lanceta.
-
Se introduce la lanceta en un centímetro, a unos milímetros de distancia de la boca de la jarra metálica.
-
Se le deja dar vueltas al café a la vez que se va consiguiendo esa crema que no es más que espuma emulsionada de la leche.
Ahora entra en juego la pericia del barista y las decisiones que le son propias, debemos de verter la leche en el café que hace un momento hemos preparado, en las proporciones que hayamos elegido, recordad el tema del capuchino como tres cafés diferentes y un sólo café verdadero.