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1. Uganda un gigante del café que pocos conocen
Uganda es, según la Organización Internacional del Café (ICO), el octavo productor mundial de café. Cultiva alrededor de 5 millones de sacos al año, en su mayoría de la variedad robusta (Coffea canephora), aunque también se cultivan arábicas de altura en regiones como el monte Elgon.
Uganda ha sido siempre uno de los países más favorables para el cultivo del café. Cuenta con unas tierras ricas y fértiles, suelos volcánicos en el este y en el oeste, temperaturas suaves entre 20°-30° y dos estaciones de lluvia que hacen que los cultivos de café crezcan abundantemente.
A pesar de este volumen, Uganda es el segundo productor de café detrás de Etiopía y el primer exportador de África, apenas figura en etiquetas ni en conversaciones cafeteras. Su papel suele quedar en la sombra, como proveedor anónimo para mezclas o cafés de consumo masivo. Pero esa visión es incompleta y merece revisión.
Este año 2021, el mayor país consumidor de café ugandés fue Italia (37%) y en segunda posición fue Alemania (13%). Así, Europa es el principal destino de los cafés Ugandeses, haciendo que un 61% de la producción vaya a este continente.
2. El robusta de Uganda: más que cuerpo en el café
Uganda no es solo un gran productor de robusta: es también uno de sus orígenes naturales. A diferencia de otras regiones donde fue introducido, el robusta crece de forma autóctona en Uganda, lo que le otorga una singularidad genética y cultural.
La mayoría del café todavía es producido por pequeños agricultores y agricultoras del país, en terrenos de menos de 3 hectáreas. Habitualmente es la mujer la encargada del cuidado, recolección y venta del café. En muchos casos, esta producción es muy importante por ser la única fuente de ingresos de la familia.
Tipos de café de Uganda
El país siempre ha sido famoso por la producción de dos tipos de café: el café Robusta y el café Arábica. Tiene terrenos de cultivo a más de 2,300 metros, que ayuda al cultivo de cafés más complejos y que producen haciendo cultivo intercalado favoreciendo que las plantaciones cafés tengan sombra. Los dos tipos de café se caracterizan por:
El café Robusta es el café más conocido de Uganda y el más antiguo, que desde hace muchos años ha crecido en el país a unas alturas de 900 - 1500m. Se caracteriza por su sabor neutro y que tiene mucho cuerpo.
Los robustas ugandeses —especialmente los lavados o los naturales bien procesados— pueden ofrecer un perfil sensorial sorprendente:
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Cuerpo denso
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Notas a cacao amargo, nuez, tierra húmeda
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Baja acidez
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Persistencia en boca y excelente crema
En Cafés Sabora lo utilizamos en nuestras mezclas para hostelería, donde buscamos aportar un cuerpo denso y una crema persistente sin renunciar al sabor, en proporciones que no suelen superar el 10 %, con el único propósito de aportar estructura sin restar complejidad.
Pero en Uganda no sólo se produce café robusta
El café Arábica se introdujo en el país a finales del siglo XX, como veis hace apanas treinta años.. Crece en alturas de 1.300 a 2.300 metros: el monte Elgon al este, las montañas Rwenzori al suroeste y también en la zona noroeste cerca del Nilo, sí, por Uganda pasa el Nilo. El más apreciado de estos cafés Arábica es el «Bugisu» o también conocido como el Blue Mountain, que es un café Arábica lavado que crece cerca del Monte Elgon. Normalmente, este café se comercializa en 3 categorías: AA, AB y PB. Se caracteriza por sus sabores dulces y cítricos.
3. ¿Por qué el robusta de Uganda se ha infravalorado tanto?
Durante años, el robusta ha sido tratado como sinónimo de baja calidad. Pero esa etiqueta ignora las enormes diferencias entre cafés mal procesados y robustas bien cultivados como es el caso de los Robustas de Uganda.
En Uganda, muchas cooperativas y pequeños productores están mejorando su control postcosecha: fermentación controlada, secado uniforme, selección manual.
Existen ya microlotes de robusta que superan los 80 puntos en catas profesionales, según el Coffee Quality Institute.
Cuando se trabaja bien, el robusta puede ofrecer matices, equilibrio y profundidad. Y Uganda lo está demostrando.
¿Tiene futuro el café ugandés en la especialidad?
Gracias al esfuerzo de cooperativas, pequeños productores y organizaciones como la Uganda Coffee Federation, Uganda está consolidando su presencia en el café de calidad. Las puntuaciones por encima de 80 puntos en catas CQI ya no son una excepción.
Y para muchas tostaderos de café como Cafés Sabora, Uganda no es un recurso barato: es un origen más a descubrir y respetar.
4. ¿Y qué pasa con el arábica de Uganda?
En zonas como Bugisu, Kapchorwa o las laderas del monte Elgon, se cultiva arábica de altura entre 1.400 y 2.000 msnm. Este café, menos conocido, presenta perfiles florales, frutales, con acidez cítrica equilibrada y notas a frutas rojas.
Aunque aún es minoritario en la producción total del país, el arábica ugandés está encontrando cada vez más espacio en circuitos de café de especialidad. Cooperativas como Gumutindo o empresas como Kawacom están trabajando con certificaciones orgánicas y lotes microloteados con trazabilidad completa.
5. El papel silencioso de Uganda en los blends que se toman en Europa
¿Por qué Uganda no aparece en la mayoría de etiquetas?
Porque su café se suele vender de forma anónima, a brokers o traders internacionales, que lo integran en mezclas sin declarar el origen. En muchos cafés de supermercado, el cuerpo o la crema que percibes viene de Uganda… aunque no se diga.
En Cafés Sabora sí lo decimos, porque creemos en la transparencia. Cuando usamos café de Uganda —en pequeñas proporciones— lo hacemos porque:
✚ Aporta densidad y textura sin ocultar los matices del arábica.
✚ Refuerza la estabilidad del espresso, especialmente en máquinas profesionales.
✚ Trabajamos con proveedores que nos garantizan humedad adecuada, secado correcto y trazabilidad del origen del producto.
Recolección del fruto del café en Uganda
La recolección del fruto de café se realiza cuando éstos están maduros. El fruto de color verde debe pasar a ser rojo para poder recogerlo. La mayoría de la recolección en Uganda se realiza entre mayo y septiembre.
Existen dos métodos de recolección de la cosecha: el picking y el stripping.
El primero consiste en seleccionar qué fruto de café está más maduro y recogerlos manualmente. Este hecho hace que la cosecha sea homogénea y de calidad. La mayoría de agricultores de Uganda utiliza esta técnica y es el café que Cafés Sabora utiliza en sus blends.
El segundo, en cambio, es un proceso mecanizado en el que normalmente se recogen todos los frutos de café a la vez, y posteriormente en la recogida se hace la selección más detallada del fruto.
Procesamiento del café en seco o por lavados.
El procesamiento en seco es el más antiguo y sencillo y requiere poca maquinaria. Una vez se han dejado secar los granos de café verdes al sol, se van girando manualmente para que se sequen todas las partes y se extrae la parte de la segunda pulpa que queda sacudiendo el grano. Dura unas 4 semanas. Mucha gente en Uganda por el consumo propio utilizaba esta opción.
El procesamiento en lavados consiste en sacar la pulpa del café a través de una máquina y se pasan por unos canales donde se lavan con agua. Posteriormente se sacan de los canales y se dejan que fermenten en unos grandes tanques unas 24-36h.
Posteriormente se vuelve a lavar y secar hasta conseguir el grano de café que se irá a tostar. Este método de lavado se utiliza mucho en la especialidad arábica que vimos en Sipi y en Kapchorwa.
6. Por qué nombrar Uganda es importante
Nombrar Uganda es un acto de justicia cafetera.
Es reconocer a miles de caficultores que han perfeccionado sus prácticas, que producen con responsabilidad y que merecen que su origen aparezca.
También es ampliar la cultura del café: entender que la calidad no solo viene de Colombia, Etiopía o Guatemala, y que en el mundo del café todo café de calidad puedes aportar.
En Cafés Sabora creemos que el café de Uganda, cuando está bien trabajado y bien tostado, tiene mucho que decir.
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