Café de Especialidade, que é e que o fai tan especial.

Café de especialidade en prensa francesa diante dunha máquina de expreso

QUE É UN CAFÉ DE ESPECIALIDADE?

 
O café de especialidade é, máis que un movemento que un produto, case unha filosofía de como tratar ao café nos diferentes procesos que o levan a unha cunca. 
 
Unha vez que probas o Specialty coffee non hai volta atrás… Xamais volverás ao café comercial. Logo non digas que non cho advertín.
 
O principal problema é que non existe unha definición globalmente aceptada do que é un café de especialidade. E non hai unhas entidades reguladoras oficiais, fora das asociacións, que o certifiquen. 
 
Ti cando  copras un café orgánico, ecolóxico en España, existe todo un armazón de institucións e persoas encargadas de certificar que ese produto se produciu baixo os estándar de produción ecolóxica ou orgánica.
 
No caso do café de especialidade non é así, e está é a principal debilidade do café de especialidade que é para un unha cousa e para outros outra.
 
Na páxina Jocutla dános a mellor definición, polo menos coa que estou máis de acordo, do termo café de especialidade:
O termo café de especialidade refírese a grans de café verde de alta calidade torrados ao seu máximo potencial de sabor por verdadeiros artesáns para despois ser preparados adecuadamente baixo estándares determinados.
Engadiría que eses estándares son un moído adecuado á preparación xusto momentos antes de facer o café, cun tratamento correcto do café para o método co que se vai a facer na infusión do café.
 
Infusionistas ofrécennos unha definición algo máis técnica do café de especialidade: 
Refírese ao café de excelente calidade que obtén unha cualificación de 80 puntos ou máis nunha escala de 100 outorgado por catadores profesionais, e que se distingue polo seu aroma, sabor, personalidade, carácter distintivo e ausencia de defectos.
Ter unha puntuación de máis de 80/100 puntos de acordo a un sistema internacional para avaliación de calidade. 
 
Esta puntuación outórgaa un Q Grader ou catador certificado baseándose en estándares da SCA (Specialty Coffee Association)
 
De todos os xeitos para min o café de especialidade ten que ser un café coidado ata o último detalle en todo o proceso que o leva a unha cunca de café por que de nada serve un café de especialidade ben torrado se despois non se moe adecuadamente para a cafeteira que se vai a utilizar, por exemplo.
 

Que é a SCA no café de especialidade

A SCA é unha asociación que xorde en 2017, non fai tanto. 
 
É produto da fusión de dúas asociacións: a SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) e a SCAA (Specialty Coffee Association of America).  
A Specialty Coffee Association é a que regula todo o referente ao café de especialidade.  
A puntuación que manexa a SCA baséase na ausencia de defectos nos grans de café en verde.  

Primordialmente o café debe cumprir os seguintes estándares:

  1. O gran de café non debe ter ningún defecto categoría 1: gran negro, gran agre ou vinagre, cereixa seca, fungos, materia estraña e grans con defectos severos.

  2. Permítense máximo 5 defectos categoría 2: grans de café partidos, inmaturos, engurrados, que floten, con cunchas, con pergamiño, con casca ou  polpa, cristalizados, sen cor ou con vetas, esmagados, ou esponxosos.

  3. A mostra para a obtención destes defectos debe ser de 350 gramos.

Cando se clasifica o café de especialidade,  o nivel de luz sobre a mesa  debe ser de amplo espectro e de polo menos  4000  Kelvin ( K) /1200  Lux ( lx) /120 #ver de pé ( fc). 
 
A clasificación do café de especialidade debe facerse nunha mesa de polo menos 0.6096  m2 (2 ft2), nun tapete de clasificación negro de polo menos o mesmo tamaño.
 
Os grans de café deben ter unha humidade menor de 0.70 aw.
 
Tremendo non?
 
Como vedes todo moi técnico, pero o café de especialidade, polo menos na miña opinión é algo máis que iso.
 
Para que o café que chega á túa cunca sexa un autentico café de especialidade debe cumprir varios criterios dos que imos falar a continuación.

A ORIXE E A FORMA DE RECOLECCIÓN DO CAFÉ DE ESPECIALIDADE.

Para que un café sexa considerado café de especialidade por un catador require moito traballo e coñecemento por parte do agricultor que o cultiva.
A orixe do café importa, a variedade do café é relevante, e a zona de cultivo tamén é importante. 
 

Por que é importante o tipo de gran de café.

Para falar do tipo de gran de café, é oportuno falar da diferenza entre as dúas grandes familias de café: robusta e arábica.
 
Ao redor do 70% da produción de café é de tipo arábica e o 30% de robusta que son as dúas grandes especies de cafeeiras con uso comercial. 
 
Quedaría unha porcentaxe residual de produción de Liberica pero isto é outra historia.
 
Estas son as principais diferenzas entre estes dous tipos de café que como vedes favorece claramente en calidade o café arábica.
 
 Infografía de Arabica - Robusta diferencias.
 
Nin que dicir ten que cando falamos dun café de especialidade adoita ser dun arábica 100% ou un blend cunha porcentaxe enorme de arábica.
 

SEMENTE E SEMENTADO DO CAFÉ DE ESPECIALIDADE.

O coidado inicia desde que se escolle a semente. 
 
Debe ter o súa rastreabilidade para saber que substratos utilizar.
 
Adicionalmente o cultivador de café debe recrear as condicións de sol e sombra máis adecuadas, é por iso que as plantación de café deste tipo plántanse baixo a sombra doutras plantas.  
 
Así mesmo, a cantidade de cafeeiras que se poden plantar nunha área dependerá do clima, as condicións do chan e a variedade da cafeeira.
 

DESENVOLVEMENTO DA CAFEEIRA O NO CAFÉ DE ESPECIALIDADE

Os cultivadores de café deben vixiar a nutrición dos chans, a erradicación de malezas e estar moi pendentes de previr e detectar enfermidades e fungos nas plantas.  
 
E todo iso sen usar produtos agresivos nin coa planta nin co medio.

COLLEITA E ALMACENAXE do café de especialidade

Adicionalmente, cultívase a man colleitando unicamente as cereixas maduras.  
Os grans de café verde deben de ser seleccionados a man, e recolleitos sempre no punto exacto de maduración que nos garanta un gran café.
Así se deixarían as cereixas de café na árbore ata que estean listas para a recolección.
 
O proceso de recollida sería simple manual nunca automático.
Despois debe vixiarse cas porcentaxes de humidade sexan adecuados e o seu correcto almacenamento.  
É imprescindible para evitar que o café se fermente ou poida contaminarse con mofo ou cheiros non desexados.
Outro elemento fundamental para considerar un gran de café como café de especialidade estaría na separación de todos os grans do café con defectos visibles que quedarían para os cafés industriais.
Como vemos, os coidados van desde o predio ata o procesamento e almacenaxe.
 
Se o cafeteiro logra que o seu café sexa catalogado como café de especialidade isto vai significar un mellor prezo para a súa colleita.
Canto máis elevada sexa a puntuación, maior prezo pode obter polo seu café. 
Polo xeral, os Cafeteiros venden os grans a Cooperativas  que devandito sexa de paso, é onde Cafés Sabora gusta de adquirir a maior parte do café que torramos.
 
Dependendo da puntuación tamén hai colleitas que se venden mediante poxas privadas
 
Adoitas ser cafés destinados a chegar ao mercado moitas veces como cafés de predio.
O gran  ten que ser perfecto en todos os parámetros desde a humidade, forma, tamaño, etc.
Non entendemos o café de especialidade sen ese trato exquisito na produción do café.
 
Se acabásemos aquí parecería que todo o peso do café de especialidade recae no produtor, se seguides lendo veredes que non.
 
Pero antes

Unha breve reflexión sobre o café industrial fronte ao café de especialidade.

 
Ata hai poucos anos o café considerábase por moitos un commodity, un produto comercial.
 
Coñécese como commodity aos produtos básicos, aqueles produtos que se destinan para uso comercial, e que teñen como característica máis relevante, que non contan con ningún valor engadido, atópanse sen procesar ou non posúen ningunha característica que os diferencie con respecto aos demais produtos que atopamos nos mercados.
 
Se o café era visto como un commodity o modelo de negocio establecido claro.  Aínda o está para as grandes marcas de café.

O Café era un produto puramente especulativo. Canta máis produción e menor prezo, máis ganancia sen importar para nada a calidade que nin se valora nin se premia ao produtor por ofrecela. 

Baixo este concepto a calidade non tiña cabida, á hora de colleitar o froito da planta, mesturábanse tanto as cereixas vermellas como as verdes, sen tomar en conta que as cereixas pouco, ou demasiado maduras, achegan un sabor amargo ao que é o produto final.
 
A recollida é realizada por máquinas en explotacións ao sol, nas que a calidade non se prima en absoluto.
 
Tampouco se valoran elementos como o cultivo á sombra que favorece a calidade do café ao prescindir de herbicidas e pesticidas químicos.
 
Ademais de non atacar á fauna e á flora onde se utiliza este tipo de cultivos da cafeeira.
O modelo preferido do café industrial é o cultivo ao sol e mecanizado xa que reduce custos.
E este era fundamentalmente o tipo de café que chegaba ás nosas cuncas. 
Como reacción a todo esta forma de tratar o café xorde o movemento o café de especialidade que é unha verdadeira filosofía de como relacionarse co café para gozar da súa calidade.

O CAFÉ DE ESPECIALIDADE A CADA GRAN O seu Torrado E O CAFÉ SEMPRE FRESCO.

Pero non basta con producir un café de calidade, no camiño ata a túa cunca debe de ser ben tratado.
 
Torrar café pode parecer fácil, pero nada máis lonxe da realidade, poñer uns cuantos quilos de café nunha máquina pódeo facer calquera, pero torrar correctamente un café ten unha gran responsabilidade xa que o torrador debe de sacar toda os aromas e características dese café sen pasarse nin quedar curto.
 
Facer ben este labor require anos de aprendizaxe e porque non dicilo certa intuición.
 
Outro elemento fundamental para falar dun café de especialidade é que o café chegue á túa cunca debe de partir dun café recentemente torrado.
 
Se pasan moitos días desde o seu torrado os grans perden moito do seu aroma e sabor. 
 
O café non é un produto de garda, máis ben todo o contrario, por tanto o café de especialidade debe ser un café fresco. 
 
Barista facendo un café de filtro en V60
 

UN BO BARISTA REALZA UN CAFÉ DE ESPECIALIDADE.

Un anti-barista, se me permites a invención da palabra, acaba con calquera bo café de especialidade.
A súa responsabilidade enorme, é o encargado de preparar o café desde o moído á preparación da infusión da forma que debe de ser tratado para que todo o aroma e o sabor chegue a unha cunca nun local de hostalería.
A relación correcta de café e auga, cociente, o adecuado moído para o método de preparación e as características físicas do café. A temperatura da auga e o tempo de contacto acorde co método de preparación.
 
O que se di unha boa preparación do café.
 
A súa mestura co leite se o cliente o demanda, son todos os fundamentos que deben ser satisfeitos para producir unha cunca de café de especialidade.
De nada serve comprar o mellor café de especialidade se despois non se lle dá o trato adecuado.
Toca facer unha enorme cantidade de esforzo para poñer unha cunca de café de especialidade nas mans do consumidor.
 
Cada un destes pasos pode facer perigar a clasificación de especialidade, se a calidade non se mantivo a través de todos as etapas anteriores, se algo falla non estás a dar un café de especialidade ao teu cliente.

UN CONSUMIDOR ENTENDIDO E RECEPTIVO Ao CAFÉ DE ESPECIALIDADE.

Para min o consumidor forma parte do proceso do café de especialidade. 
É a nosa responsabilidade dos consumidores que amamos o café aprender a apreciar o traballo de todos os que participaron na creación desa bebida que estamos a piques de tomar. 
Sen dúbida o consumidor debe de gozar o seu café, pero de igual modo que un pouco de formación non vén mal para gozar da música ou a arte, tampouco vén mal para gozar dun gran café.
 
Poñamos entón en corentena prexuízos que nos impiden gozar do un bo café, e si amigo, existen grandes cafés que non son espressos, do mesmo xeito que existen grandes  espressos, déixate levar e descubrirás este mundo fantástico do café.

UNHA ADVERTENCIA E UNHA REFLEXIÓN FINAL SOBRE O CAFÉ DE ESPECIALIDADE

Se sobes ao carro do café de especialidade serache complicado volver ao café industrial, xa nunca che vai a satisfacer peor gañarás na calidade do café que tomas.
Feita a advertencia na maior parte dos casos non é especialmente caro tomar un café de especialidade, simplemente debes de facer o esforzo de saír da influencia das grandes marcas que queren custe o que custe vendernos o seu café industrial.
O café de especialidade ofréceche unha filosofía do trato co café respectuoso con el desde as persoas que cultivan o café, pasando polo mestre torrado, a destreza do barista, e o teu esforzo por coñecer todo o traballo e o amor ao café necesario para que unha cunca de café chegue ás túas mans para ser gozada e saboreada.
 
Por que imos tomar un mal café se se pode gozar un bo café?
 
Espero que vos gustara o post.
 
Para calquera cuestión tes o formulario de comentarios.
 
Tamén che pode interesar
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020