Café de filtro: ciencia, historia e técnica detrás dunha cunca perfecta

1. Un pouco de historia: o café infusionado antes do filtro

A infusión do café é tan antiga como o descubrimento de que torrando café, moendo ese café, a auga é capaz de arrastrar e quedaren cos elementos solubles dese do café. 

A bebida non pode ser máis sinxela: café, produto soluble,  e auga que actúa como disolvente

Desde o primeiro café fervido en cezve en Oriente Medio ata as infusións por inmersión en Europa, o café sempre estivo ligado á auga quente e ao paso do tempo. O infusionado, nas súas múltiples formas, foi o modo dominante de preparar café durante séculos. 

Xa no século XVIII, experimentábase con métodos que permitisen separar o café moído do líquido resultante mediante algún tipo de filtro, dando pé aos primeiros sistemas de filtrado rudimentarios con panos ou tamices metálicos.

2. O nacemento do café de filtro moderno

O punto de inflexión chegou en 1908 con Melitta Bentz, ama de casa alemá que patentou o primeiro filtro de papel. Con el naceu o café filtrado moderno: un método por gravidade que permite controlar a extracción e obter unha cunca limpa e brillante. Desde entón, os métodos de goteo manual (ou pour-over) evolucionaron ata converterse en ferramentas de precisión para baristas, con deseños icónicos como Chemex, V60 ou Kalita Wave. 

3. Cocción vs. Filtrado: dous mundos de extracción

Podemos dividir as técnicas de preparación do café en dous grandes grupos:

• Métodos de cocción ou inmersión: o café mestúrase coa auga durante un tempo determinado antes de separarse. Exemplos: prensa francesa, sifón xaponés, pota, AeroPress (con matices como veremos ao final do post), etc. 

• Métodos de filtrado: a auga pasa a través do café por gravidade ou presión leve cun filtro que evita que cheguen pousos ao café, extraendo os compostos solubles. Exemplos: V60, Chemex, Melita, e máquinas eléctricas de café de filtro.

Diferénciaa clave está no contacto simultáneo ou progresivo entre a auga e o café, o que cambia a cinética de extracción e o perfil sensorial resultante.

No caso de España, e de boa parte do sur de Europa, o café espresso a dominado o consumo de café nos locais de hostalaria , e no fogar  as cápsulas e sistema como a cafeteira Italiana tiñan tradicionalmente máis presenza que os cafés filtrados. 

Con todo, a preparación antagónica á inmediatez dalgúns dos procedementos  máis habituais para facer un café, a presurización da auga, a densidade e intensidade que representa o expreso, incluso a cafeteira italiana, o café de filtro conseguiu facerse un oco nas cafeterías de especialidade e tamén en moitos fogares cun "home" barista que recoñecen que os cafés filtrados acentuándollo mellor en cunca os sabores máis complexos do café. 

Que variantes entran en xogo na elaboración do café filtrado? Que  diferenzas existen entre os diferentes  métodos de filtrado do café? Se ten interesan estes temas segue lendo. 

4. Variables que definen unha boa cunca de café filtrado

Cada detalle conta. O café de filtro é un método no que os erros non se disimulan. Por iso é tan apreciado polos puristas. Estas son as variables máis relevantes:

Tipo de auga

Debe ser de baixa mineralización, cun equilibrio adecuado de calcio e magnesio. Augas moi duras ou moi brandas distorsionan os sabores.

Da súa importancia dá idea de que o 98,50% do café que temos na nosa cunca é auga. 

Cabe destacar que debemos escapar das augas dura, é dicir, daquelas augas que teñen elevadas porcentaxes de carbonato cálcico na súa composición. Unha auga dura sempre terá consigo o regas de sub-extracción xa que ao estar moi saturada a auga conseguiranos extraer todos os solubles desexados do café. 

Ollo que a auga cunha mineralización moi débil pode levarnos xusto ao outro extremo e facer que vaiamos cara a unha sobre-extracción na cunca.

Outros aspectos para considera é ou nivel de sodio, e o seu pH, que tende a potenciar sabores, e sobre todo debemos evitar unha auga que achegue calquera tipo de sabor estraño ao café. 

Temperatura

A clave para entender a relación entre temperatura e extracción é que a maior temperatura menos tempo de extracción necesitamos para obter a nosa cunca de café.

Podemos extraer café con auga fría?

A resposta é si, pero debemos de ser conscientes de que será necesario aumentar o tempo de contacto da auga co café. 

Para o filtrado cal é a temperatura adecuada?

Depende de múltiples factores, pero se queres unha referencia segura para non equivocarche demasiado, a temperatura debe de estar entre os  90 °C e 96 °C. Menos, e sub-extraerás o teu café; máis, e amargarás a cunca cunha sobre extracción. Controlar este punto é crucial.

Tempo de extracción

É outra variable indispensable para que a auga sexa capaz de extraer todo aquilo que pretendemos que sexa extraído do noso café. 

Sendo sinceros no filtrado, o noso tempo é máis restrinxido que en preparacións, a túa pode conseguir un Cold Brew deixando que a auga interactúe cunha moenda grosa 24 horas.

Nun dripper non vas dispoñer de 24 horas para facer a vertido da auga polo que un tempo realista oscila entre 2:30 e 4:30 minutos, segundo a interacción entre tempo, gramaje e granulometría,  método utilizado para a extracción, e mesmo temperatura da auga.

Granulometría

Podemos definilo de maneira sinxela como o tamaño das partículas ás que reducimos os nosos grans de café cando os moemos. 

Nun método de cocción  a menos micras máis caras de contacto coa auga e, por tanto, menor tempo de extracción.

Pero no cado dun café filtrado unha granulometría fina fará que o café sexa máis denso, polo que o paso da auga máis lento, e haxa un perigo de sobre extracción. 

O ideal varía por método ou driper que esteas a utilizar, pero adoita estar entre medio e medio-groso. Molinos de moas son indispensables para obter consistencia.

Vertido da auga: pre-infusión, fluxo e turbulencia

Blooming ou pre-infusión

É o servizo inicial do café sobre o café molturado seco,  trátase de hidratar o café recentemente moído con non máis do dobre do peso do café en auga, é dicir, para 20 gramos de café utilizaremos, 40 gamos de auga, procurando mollar a base de café totalmente.

A preinfusión debe durar uns 30 segundos,  xa permite liberar o CO₂ e preparar o leito para a extracción facéndoa máis fácil.

Fluxo

O ideal é unha vertedura en círculos regulares evitando que a auga suba moi por encima do café,  o exceso de auga fai que parte do café suba polo filtro deixando esas zonas con café polo cal non volverá pasar a auga.

Turbulencia

Debe de ser moderada, para favorecer unha extracción uniforme, por iso a vertido da auga debe de ser coidadoso, é recomendable utilizar unha xara de pescozo de cisne para obter o infusionado do café no dripper.

Leito do café

Debemos de preparar un leito plano e homoxéneo da mesma altura en toda a circunferencia,  ao terminar que se conserve esa forma plana é un signo de boa vertedura.

TIPOS DE Filtro

É outro dos elementos para ter en conta.  Existen filtros de moitos materiais, papel, tea, cerámica ou metal cada un con perforacións máis ou menos pequenas. 

Os filtros de papel son altamente recomendables, sobre todo se están  trados con osíxeno activo, xa que contribúe a eliminar sabores e restos de celulosa que poidan influír no café. Os filtros de papel  non tratados con osíxeno activo adoitan achegar sabores a celulosa, o mesmo que o filtros metálicos achegan sabores metálicos, ou os de tea adoitan reter trazas de extraccións anteriores non perfectamente lavados.

Os filtros de papel deben ser saturados previamente con auga para garantir a perfecta extracción da cunca de café. 

Cada un achega matices diferentes. O papel ofrece a cunca máis limpa, o metal máis aceites, e a tea un equilibrio entre os dous anteriores.

5. Principais drippers e as súas diferenzas

6. Que é e que non é café de filtro?

Aquí entra a polémica.

• É un sifón un café de filtro? Tecnicamente, é unha inmersión con separación por baleiro, pero a cunca en canto a aroma, sabor e limpeza ten que ver moito cun café filtrado.

• E o café conseguido por unha AeroPress? Polo xeral considérase inmersión con presión, pero se se usa con filtro de papel e técnica investida, é café de filtro? pois aquí podriamos entrar nunha discusión máis profunda

O certo é que as fronteiras non son ríxidas. Algúns baristas prefiren falar de extracción limpa máis que de filtrado, abrindo a porta a métodos híbridos ou mesmo a métodos non relacionado en sentido estrito co uso ou non dun dripper na extracción do café.

CONCLUSIÓN

O café de filtro non é unha moda pasaxeira. É unha celebración dos matices, unha técnica precisa e unha vía para gozar a fondo do café que amas. En Cafés Sabora, onde tostamos cada café no día, cremos que o café filtrado é unha das formas máis puras e honestas de saborear un bo gran.

Gustouche este artigo? Subscríbeche ao noso blog e non te perdas futuras publicacións sobre métodos, orixe e cultura cafeteira.

Tamén che pode interesar ler:

Que é e como se fai un café de filtro

A cafeteira V60 de Hario: cento por cento café filtrado

Como facer un café cunha Cafeteira Chemex 

Cafeteiras de goteo: que son e como sacarlle o máximo partido

Fontes que che poden interear:

• The History of Coffee Brewing - National Coffee Association de EE. UU., inclúe un repaso histórico dos métodos de preparación.

• The SCA Water Quality Handbook - (Specialty Coffee Association). Define os parámetros ideais da auga para o café (dureza, pH, TDS).

• Barista Hustle – The Bloom  - Detalla que é a preinfusión (blooming) e como inflúe no sabor final.

• How Hot is Hot Enough? Brew Temperature, Sensory Profile, and Consumer Acceptance of Brewed Coffee  -  Estudo SCA/UC Davis: temperaturas entre 87 °C e 93 °C non alteran significativamente sabor se se corrixe a moenda e tempo

• The pros and cons of water treatment for a perfect cup of coffee - Coffee ad Astra: suxírese entre 17–85 ppm de calcio, máis magnesio, para extraer ben sen sobrecargar

• Coffee Science: How To Make The Best Pour-Over Coffee At Home - Fases do pour-over: wetting, disolución, difusión – guía de Serious Eats