Café espresso: Que é y como se prepara.

Facendo café nunha máquina de café expreso

Que é un café espresso

É uns cafés só conseguido nunha máquina de café espresso ao facer pasar auga a uns 9 bares de presión e uns 90- 92 graos centígrados de temperatura durante uns 25 a 30 segundos sobre un café moído fino.
Outras denominacións son café  exprés,  express, expreso  é unha forma de preparación de café orixinada en Italia.​
 
É a base de multitude de cafés preparados nas cafeterías de pobos e cidades de medio mundo.
 
En España é a base de cafés como o café con leite ou o cortado,  e en multitude de países a base de cafés tan coñecidos como o capuchino, latte, etc.
 
Por tanto é o café que calquera barista que se prece aprende a preparar desde principio da súa carreira.
 
Que sexa a base de boa parte dos cafés que se preparan en España  en locais de hostalería, non significa que sexa sinxelo de preparar.

Que elementos son básicos para preparar un café expreso.

1º Café sempre en gran.

Se compras un café moído o café perderá moito do aroma que ten mesmo antes de que se peche o paquete de café moído nas instalacións do teu provedor.
 
 
E se es afeccionado ningún café comercial terá o grao de moído fino que  necesitas para facer un gran espresso.
 
O café de calidade é un imprescindible, sempre torrado natural de variedade  arábica con corpo ou unha mestura (blend) das variedades  arábica e  robustas con  arábica sobre o 90% e  robusta ao 10%.
 
Un profesional da hostalería debe de ter en conta este aspecto por que a calidade do café non é a mesma se investimos a porcentaxe, #cuestión está última que moitas veces leva a cabo.
 
Algúns obrador de torrado para venderen cafés a baixo prezo e por que non dicilo a baixa calidade empregan esta solución. 
 
E se che estas preguntando se nós facémolo, a resposta é xamais o fixemos, nin o faremos.
 
Importante é que o café fose recentemente torrado, así que preocúpache de que e café sexa fresco. 
 
Nós torramos e enviamos ao establecemento o café torrado ese mesmo día.
 
O obxectivo é que o café do teu cliente fágase cuns grans de café o máis frescos posible.
Se podes apostar polo café conservado en recipientes metálicos mellor que mellor, evitan cheiros e sabores non desexados e atrasan a  oxidación do café.
 
E como sabes ambas cuestione son as que máis poden afectar un bo café unha vez está no teu local.
 

2º Moe sempre o café uns segundo antes de poñerche co café espresso.

Unha idea se es profano no mundo do café que debes de ter clara ao saír do post é que o café non é un viño de garda. 
 
O mellor café perde co paso dos días se está torrado en gran e dos minutos unha vez moído.
 
Dispoñer dun muíño profesional é a mellor idea, e isto lévanos directamente ao momento tres.
 Muíños profesionais aptos para café espresso
 

3º Un bo muíño para conseguir unha moenda fina para o espresso.

É imprescindible xa que o café expreso non se consegue sen unha moenda fina e uniforme, que non conseguirás se non tes un muíño de moas profesional.
 
Cun muíño de aspas será imposible lograla, e desgraciadamente cun muíño de moas manual tamén é moi complicado.
 
Isto que che acabo de dicir supón unha realidade dura no caso de que ames o café espresso feito en casa á parte da cafeteira que xa non é barata, tes que pensar nun muíño que xa che digo non vai  custar decenas de euros, senón centos, se queres un café que se achegue ao que tomas nunha boa cafetería.
 
Se es un profesional non escatimes neste aspecto ter un bo muíño está polo menos ao mesmo nivel que ter unha boa máquina para facer  expresos e así enlazamos son o cuarto punto do post

4º  Maquina de café espresso

A súa función principal é facer pasar a auga á presión e temperatura adecuada polo café moído moi fino que colocaches na  maquina.
Que é o que fai dun café espresso un "espresso"? valla a redundancia
 
A resposta é a presión.
Tamén está a crema, o tamaño da bebida e a natureza concentrada do café, pero ao final, todo redúcese á presión.

Pero, por que é tan  importante o tema da presión na cafeteira espresso?  Como afecta as receitas de espresso? E por que 9 bares é a miúdo a cantidade recomendada de presión?  

A presión mídese en presión  barométrica, coñecida igualmente como presión atmosférica. 
 
Esta é a forza exercida pola atmosfera a nivel do mar. 
 
Basicamente, é o peso do aire ao nivel do mar, así se estamos á altura  0 sobre o nivel do mar nosas costas soportan unha atmosfera de presión.
 
A unha boa  maquina  express pediraslle 9 bares de presión constante.
E a esta formulas de 9 bares de presión chegouse despois de que centos de  miles de baristas haxan visto que é a ideal para obter un café expreso.
 
Só para que teñas unha perspectiva clara do que a súa supón o pneumático do teu automóbil ten unha presión unhas catro veces menor que a que utiliza unha boa máquina de  express para sacar o café, sorprendente non?
 
Pero o paso da auga a esa presión polo café ten que ser un paso controlado.
 
Isto significa que necesitamos controlar a maneira en que eses 9 bares de presión se aplícan.
 
E está necesidade lévanos directamente ás claves do café espresso.

O manexo da presión mediante a formación dunha pastilla de espresso e o control do tempo para extraer o café.

Así que en primeiro lugar, asegurámonos de que o tamaño de moenda do café sexa moi fino, xa que a auga pasará moi rapidamente polo café e necesitamos moita superficie do contacto co café.
 
Se  a moenda do café fose menos fina habería menos contacto co café e non se produciría unha extracción óptima.
 
Para este tipo de  café é moi importante o compactado do café formando unha pastilla dentro do  porta filtro xa que en caso contrario  a auga quente non atoparía resistencia pasando a unha velocidade excesiva como para sacar todo o aroma e sabor dese café.
 
Se se fai correctamente o resultado final é  na superficie densa e uniforme que ofreza residencia a auga.
Un  prensado correcto require premer de forma recta e decidida cuns 15 - 20 quilos de presión o café no  porta filtros..
Maquina de café espresso

O tempo necesario  para facer un café espresso

Outro factor ademais da presión constante e uniforme e do tempo que debe roldar os vinte e cinco segundos se estas usando os nove bares de presión da máquina entre que comeza a saír a auga pola ducha da  maquina ata que acaba o proceso.

Temperatura do espresso

A temperatura de preparación é a temperatura da auga no punto onde entra en contacto co café moído. 
 
Esta temperatura contrólase a través do  termóstato da máquina de café espresso e debe estar entre os 88 e os 92 º graos centígrados.
Con menos probablemente non conseguirás extraer todo os aromas e sabores do café, e canto máis che afastes por arriba desa temperatura máis risco de queimar o café tes.

 

A dose, a extracción e o tempo son as túas principais variables para as receitas de espresso  se tes unha máquina non profesional.

 
As máquinas espresso profesionais que pode controlar a presión e / ou a temperatura da auga co cal podes xogar máis con temperaturas do augas, presión un pouco maior ou menor a nove bares,etc.
 
Así a menor presión, terás que darlle máis tempo; e con máis presión, o espresso levará menos tempo.
 
Pero se rebaixas demasiado o tempo de extracción do expreso probablemente que  sub extraído o café.
 
Todo isto simplificando en extremos xa que obter un gran  espresso temos que ter en conta  múltiples factores tamaño da moenda, o café utilizado, os seus  características, a temperatura da auga, o  prensado e as preferencias persoais.
 
Existen baristas os que lles  gústa variar a presión: partindo con baixa presión para a  preinfusión antes de subila ata os 9 bares, e logo a presión decrecente para coincidir cara ao final. 
 
Algúns optan por infusións con máis tempo baixando un par de bares a presión, con todo, por agora, 9 bares segue sendo o punto de referencia estándar.
 
De feito, controlar a presión é algo só se pode lograr nas máquinas de café espresso de gama alta con capacidades de perfís de presión.
 
E cando falamos de gama alta falamos de moito carto. 
 
A miúdo, as presións máis altas dan como resultado un café moi amargo.
Porta filtro de Café Moído para café Espresso

 

Como aplicamos un total de 9 bares de presión durante todo o período de extracción? 

1º A través  maquinas para facer café de  pistóns / pancas.
As máquinas de café expreso orixinalmente utilizan pancas.
 
Aínda é un tipo de  maquina presente nalgunhas cafeterías  hoxe en día, xa que dan o control último ao barista. 
 
Para facer funcionar a máquina, levántase a panca e a auga quente é aspirada a través do  porta filtro en baleiro. 
 
Requiren un maior conxunto de habilidades e experiencia para operar para conseguir a presión de vapor en particular e un café espresso de calidade en xeral.
2ºMaquinas que utipizan a potencia de vapor
As máquinas de vapor, por outra banda, ferven a auga e o vapor que se forma deste proceso corre a través das partículas de café.
 
Este método non permite os necesarios de bares de presión para crear a crema tan apreciada polos amantes do expreso.
3º Gracias a  maquinas que dispoñen de bombas de presión
As máquinas de bomba de café espresso son as máis probables que atopes en hoxe en día na túa cafetería, e teñen mecanismos engadidos que utilizan unha bomba para manter a presión da auga.
Se son de boa calidade daranche os necesarios 9 bares de presión constante.
 
No mercado telas máis automatizadas ou menos automatizadas para que poidas elixir en función das túas necesidades.
 
Se non controlas moito o proceso igual interésache que a  maquina che de un café simplemente con pulsar o botón.
 
Un bo barista preferirá unha  maquina que lle permita controlar todos os parámetros necesarios para facer un espresso, temperatura da auga, presión, tempos de paso da auga, etc.
 
O mesmo ocorre co muíño dos que falamos antes  que pode ser máis ou menos automático en función das túas necesidades, hainos que simplemente pos o mecanismo en expreso e sácache a moenda adecuada, ou os tes que che permiten regalar as moas para obter a moenda que o teu queres.

Por que pode un  batista desexar axustar variables como o tamaño da moenda e a temperatura da auga? 

Temos torrados lixeiros. 
 
O torrado degrada a estrutura celular dos  grans de café, facéndoos máis solubles. 
 
Torrados ​​lixeiros, ao ser torrados menos tempo, son á súa vez menos solubles. Isto pode conducir á sub extracción  se fas un expreso sen ter este aspecto en conta.
 
Daríache un perfil de sabor máis acedo, case amargo, a menos que a receita manipúlese para que se produza un paso máis lento da auga polo café para compensar este aspecto. 
Cuestión que se minimiza moito con torrados medios, e que non ocorre en absoluto en torrados altos.
 
Hai un bo puñado de maneiras de manipular as receitas de espresso, incluíndo o cambio de tempo de preparación, tamaño da moenda, temperatura da auga, presión, e máis. 
 
Pero se non es un barista  esperto o mellor é que che adaptes á receita clásica do espresso unha moenda fina, nove bares depresión que é xeralmente considerado o número máxico para a presión e sobre 92º centígrados de temperatura da auga. 
O que che levará a un tempo de ente 25-30 segundos.

Outros elementos para ter en conta na elovarición dun bo café expresso.

Débese prequentar a cunca, filtro, embocadura, etc. realizando un ciclo sen café. 
 
Un quentador de cuncas tamén axudará a realizar o proceso con maior rapidez.
 
Existen outros moitos factores importantes para un gran espresso: o compactar correctamente, limpar a máquina,  purgar o grupo por onde sae a auga, etc.
 
Outros elementos  on a data de toste do café, a dose de café, a densidade do gran, a calidade do equipo, o tamaño da canastra do  porta filtro, a dureza da auga, temperatura ambiente...
 
Pero nalgún momento temos que dar por terminado o post, así que estes tema quedan para outros artigos.
 
 
Se che gustou comparte.
 
E sempre podes deixarnos o teu comentario, agradecémoscho.

 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020