0
Café natural: que é realmente e por que é o mellor café
Se algunha vez compraches café en España, é moi probable que che atoparas con tres palabras no paquete: natural, torrefacto ou mestura (mezcla en español).
E aí comeza a confusión.
Porque moita xente cre que o café natural é un café ecolóxico, outros pensan que significa que o café non leva químicos… e algúns mesmo cren que todos os cafés son naturais.
A realidade é moito máis sinxela.
O café natural é simplemente café tostado sen engadir nada máis: nin azucre, nin aditivos, nin trucos. Só café verde transformado pola calor do tostador ata desenvolver os seus aromas, a súa cor e o seu sabor.
De feito, na maior parte do mundo cando alguén pide un café está a beber café natural con toda probabilidade.
A diferenza é que en España existe unha tradición moi particular: o café torrefacto, un método de toste con azucre que cambia completamente o sabor do café.
Nesta guía imos explicar con claridade:
-
que é exactamente o café natural
-
en que se diferencia do torrefacto e do café mestura
-
por que o torrado natural é o estándar do bo café en todo o mundo
-
e como recoñecer un café natural de calidade.
Porque ao final, entender que é o café natural é entender algo moi simple:
O café debería saber a café.
Que é o café natural
O café natural é café torrado sen engadir azucre nin ningún outro ingrediente durante este proceso de torrado.
Nada máis.
Só interveñen tres elementos:
-
café verde (o gran cru que chega do país de orixe)
-
calor no torrador
-
a experiencia do mestre torrador para desenvolveren os aromas do café.
Durante o torrado, o gran cambia profundamente: perde humidade, aumenta de volume e desenvolve centos de compostos aromáticos que dan lugar ao sabor do café que coñecemos.
Este proceso transforma un gran verde, duro e practicamente sen aroma en algo completamente distinto: un gran marrón cheo de fragrancia e matices.
Por iso falamos de torrado natural.
Porque o café transfórmase unicamente grazas á calor, sen engadir ningún outro ingrediente.
Pode parecer algo obvio, pero en España este termo ten unha importancia especial. E a razón é que durante décadas conviviu con outro tipo de café moi diferente: o café de torrado torrefacto.
Para entender realmente que é o café natural, primeiro hai que coñecer esa diferenza.
Café natural fronte a café torrefacto: a diferenza que cambia o sabor do café
Para entenderen realmente que é o café natural, primeiro hai que coñecer o seu principal contrapunto: o café torrefacto.
Mentres que o café natural tórrase unicamente con calor, o café torrefacto tórrase engadindo azucre durante o proceso.
Ese azucre, ao someterse a altas temperaturas no torrador, se carameliza e termina queimándose. O resultado é unha capa escura que recubre o gran de café.
Esa capa é a responsable de varias características moi recoñecibles do torrefacto:
-
unha cor moi escura e brillante nos grans
-
un sabor máis amargo e áspero
-
un aroma menos limpo, con notas de azucre queimado.
En cambio, o café natural mantén a cor marrón do toste e deixa que o sabor do propio café sexa o protagonista.
A diferenza pode parecer pequena, pero en realidade cambia completamente a experiencia na cunca.
Por que existe o café torrefacto
Se tan malo é, por que existe o café torefacto estaras a preguntarte.
O torrefacto non apareceu por casualidade.
Este método de toorrado popularizouse en España durante épocas nas que o café era caro e escaso. Engadir azucre durante o torrado tiña varias vantaxes prácticas:
-
axudaba a conservar o café durante máis tempo
-
permitía ocultar defectos de cafés de baixa calidade
-
e facía posible estirar o produto en momentos de escaseza.
Durante décadas converteuse en algo habitual no mercado español, ata o punto de que moitas persoas creceron asociando o sabor do café con ese perfil máis escuro e amargo.
Con todo, na maior parte do mundo o torrefacto nunca se adoptou como método habitual. O estándar internacional sempre foi o torrado natural, que permite apreciar o sabor real do café segundo a súa orixe, variedade e proceso.
Coa expansión da cultura do café de calidade, cada vez máis consumidores redescubren algo que en realidade é unha verdade moi sinxela:
cando o café é bo, non necesita disfrazarse con azucre queimado
Que é o café mestura (mezcla en español)
O café mestura (mezcla) é, como o seu propio nome indica, unha combinación de dous tipos de café torrado:
-
café natural
-
café torrefacto
É dicir, parte do café tórrase de forma natural e outra parte tórrase engadindo azucre (torrefacto). Despois ambos se mesturan en diferentes proporcións.
Durante décadas este tipo de café foi moi habitual en España. O motivo era sinxelo: o torrefacto ten un sabor moi intenso e amargo, e mesturalo con café natural axudaba a suavizalo lixeiramente.
Así apareceron mesturas ou mezclas en español como:
-
80 % natural + 20 % torrefacto
-
70 % natural + 30 % torrefacto
Cada torrador podía axustar a porcentaxe segundo o perfil que buscase.
O resultado era un café cun sabor máis forte e escuro que o natural, pero algo menos agresivo que o torrefacto puro.
Hoxe en día, con todo, o consumo de café mestura foi diminuíndo a medida que os consumidores descobren e valoran máis o café de torrado natural. Aínda que nos andeis dos supermercados econtraredes númerosos cafés mestura, mezcla, aínda hoxe en día.
En Cafés Sabora, traballamos con café natural porque cremos que é a mellor forma de respectar o sabor do gran e o traballo dos produtores.
O café mestura torrámolo unicamente para algúns clientes tradicionais de hostalería que aínda o demandan, pero a realidade é que cada vez máis profesionais do café e consumidores prefiren gozar do café tal e como é: torrado de forma natural.
Por que o café natural sabe mellor
O café de torrado natural non é só unha cuestión de tradición ou de preferencia persoal. Ten que ver, sobre todo, co sabor real do café.
Cando o café tórrase de forma natural, o gran desenvolve os seus aromas grazas unicamente á calor. Durante ese proceso prodúcense centos de reaccións químicas que transforman o café verde nun produto cheo de matices: aparecen notas doces, afroitadas, a chocolate ou especiadas segundo a orixe do gran e o perfil de torrado.
Noutras palabras, o café natural permite que o café se exprese tal e como é.
Cada orixe ten o seu carácter: non sabe igual un café de Brasil que uno de Colombia ou de Etiopía. E precisamente aí está unha das grandes riquezas do café.
O problema aparece cando se engade azucre durante o torrado, como ocorre co torrefacto. Ese azucre se carameliza e acaba queimándose, xerando sabores moi dominantes que tenden a uniformizar a cunca: amargor intenso, notas de azucre queimado e unha sensación máis áspera en boca.
Por iso, cando se utiliza torrefacto, os matices propios do café quedan en segundo plano.
O torrado natural, en cambio, permite apreciar mellor:
-
a orixe do café
-
a variedade do gran
-
o traballo do produtor
-
e o perfil de torrado que desenvolveu o torrador.
En Cafés Sabora témolo moi claro desde o principio: se o café é bo, non necesita engadidos. Por iso apostamos polo café de torrado natural en toda a nosa gama.
Non é unha moda nin unha tendencia recente. É, simplemente, a forma máis honesta de traballar o café.
Porque ao final todo se resume nunha idea moi sinxela:
o café natural sabe a café.
E cando o café é de calidade, iso é exactamente o que queremos atopar na cunca.
Un vídeo tan natural como o noso café.
Aquí podes escoitar como se torra… o que aínda non conseguimos é que tamén chegue o aroma.
Como recoñecer un café natural de calidade.
Unha vez que sabes que é o café natural, xorde unha pregunta moi lóxica:
como saber se o café que estás a comprar realmente é un bo café de torrado natural?
Non sempre fai falta ser un experto para detectalo. Hai algunhas pistas bastante claras que podes observar mesmo antes de preparar a primeira cunca.
1. A cor do gran
O café de torrado natural ten normalmente unha cor marrón uniforme, que pode ir desde tons máis claros ata marrón escuro segundo o nivel de toste.
En cambio, o café torrefacto adoita presentar unha cor negra brillante, debido á capa de azucre caramelizado que se forma durante o toste.
Se os grans parecen case lacados ou demasiado escuros, probablemente esteas fronte a un torrefacto ou unha mestura con torrefacto.
2. O aroma do café
Un bo café natural desprende un aroma limpo e agradable.
Dependendo da orixe e do toste podes atopar notas:
-
doces
-
a chocolate
-
a froitos secos
-
a froita
-
ou mesmo florais.
Cando hai torrefacto, en cambio, adoita aparecer un cheiro máis dominante a azucre queimado ou torrado intenso que tapa moitos deses matices.
3. A información do paquete
Outro bo indicador é a transparencia do tostador.
Un café de calidade adoita indicar aspectos como:
-
a orixe do café
-
a variedade do gran
-
o tipo de torrado
-
ou mesmo a data de torrado
Cando un café coida estes detalles, normalmente tamén coida o que hai dentro do paquete.
4. O sabor na cunca
Ao final, o mellor xuíz sempre é o padal.
O café natural ben torrado ofrece unha cunca máis equilibrada, con amargor moderado e unha maior riqueza aromática.
O torrefacto, en cambio, tende a dominar o sabor cun perfil máis amargo, áspero e uniforme.
Por iso, cando moitas persoas proban por primeira vez un café de torrado natural de calidade, descobren algo que lles sorprende:
o café pode ter moitos máis matices dos que imaxinamos
Mitos sobre o café natural (e algunha verdade incómoda sobre o torrefacto)
Ao redor do café natural circulan moitas ideas equivocadas. Algunhas veñen do costume, outras de décadas de convivencia co torrefacto no mercado español.
Imos aclarar algunhas das máis habituais.
O café natural ten menos cafeína?
Non.
A cantidade de cafeína depende principalmente da variedade do café (arábica ou robusta) e da proporción utilizada na mestura, non de se o torrado é natural ou torrefacto.
Un café natural pode ter máis ou menos cafeína exactamente igual que calquera outro café. O tipo de torrado non cambia ese aspecto de forma significativa.
O café natural é máis suave?
Depende do que entendamos por “suave”.
Moitas persoas que están afeitas ao torrefacto perciben o café natural como máis suave simplemente porque non ten ese amargor intenso provocado polo azucre queimado.
Pero iso non significa que teña menos sabor. Ao contrario: normalmente ten máis matices e máis complexidade aromática.
O café natural é máis acedo?
Este é outro dos mitos máis estendidos.
O café pode ter certa acidez natural, pero no mundo do café a acidez non é un defecto. É un atributo sensorial que achega frescura e complexidade á cunca, especialmente en cafés de alta calidade.
O que ocorre é que o torrefacto tende a tapar moitos deses matices, xerando un perfil máis uniforme dominado polo amargor.
Cando alguén proba un bo café natural por primeira vez, pode notar sabores novos que antes quedaban ocultos.
O torrefacto é máis forte?
Non exactamente.
O torrefacto non é máis forte por ter un cafe máis potente ou máis cafeína, senón porque o azucre caramelizado durante o torrado xera sabores máis intensos e amargos.
Iso dá a sensación dun café máis potente, pero en realidade o que domina é o sabor do azucre queimado.
A medida que máis persoas descobren o café natural, moitas destas crenzas van desaparecendo. O que queda é algo moito máis simple:
Unha realidade pouco coñecida do torrefacto: pode danar os muíños
Hai outro aspecto do torrefacto do que se fala pouco, pero que moitos profesionais do café coñecen ben.
Durante o torrado torrefacto o azucre engadido se carameliza e forma unha capa pegañenta e dura ao redor do gran. Co tempo, ese recubrimento pode xerar residuos nos muíños de café.
En equipos domésticos ou profesionais, estes residuos poden:
-
acumularse no interior do muíño
-
dificultar a limpeza
-
e aumentar o desgaste das moas do muíño.
Por iso moitos tostadores, baristas e técnicos de maquinaria prefiren traballar exclusivamente con café de toste natural, que mantén o gran limpo e evita ese tipo de problemas. Ollo xa que o seu uso pode invalidar, en ocasións, a garantia.
cando o café é bo e está ben tostado, non necesita nada máis.
Por que en Cafés Sabora só torramos café natural
En Cafés Sabora témolo claro: o café debe saber a café.
Temos máis de corenta anos de historia torrando, e cando empezamos o torrefacto aínda estaba moi dentro da cultura cafeteira española, e temos que recoñecer que tamén cometemos ese pecado, mais, a día de hoxe non torramos nin un só gran de café torrefacto,
Por iso nosa aposta nas últimas dúas decadases o café de torrado natural, a forma máis honesta de traballar este produto e tamén a que mellor respecta todo o que hai detrás de cada gran.
Porque antes de chegar ao torrador, o café xa percorreu un camiño longo: cultivouse nun predio concreto, a unha determinada altitude, cunha variedade específica e seguindo o traballo coidadoso de produtores que coñecen ben o seu oficio. En moitos dos nosos cafés mesmo cun cultivo ecólogico certificado.
Cando torramos café natural, todo ese traballo mantense na cunca.
O torrado permite desenvolver en os aromas do café sen ocultalos, respectando a súa orixe e os seus matices. Cada lote de café ten a súa personalidade, e o obxectivo do tostador non é disfrazala, senón sacala á luz.
Por iso en Cafés Sabora traballamos con café de torrdot natural en practicamente toda a nosa gama.
Durante décadas, en España foi moi habitual o consumo de café mestura, mezcla, —unha combinación de café natural e torrefacto— e aínda hoxe algúns clientes tradicionais de hostalería ségueno demandando. Por esa razón, mantemos este café mestura para un número moi reducido de clientes profesionais que o solicitan.
A realidade é que cada vez máis consumidores e profesionais do café prefiren gozar do café tal e como é: tostado de forma natural.
É unha evolución lóxica. A medida que as persoas descobren cafés de mellor calidade, tamén descobren que non fai falta engadir nada para que o café teña carácter, nin tan sequera azucar.
Ao contrario: canto menos intervense, máis se aprecia o traballo que hai detrás do gran.
Por iso nosa filosofía é simple:
bo café, ben tostado, sen engadir nada máis.
Cada vez máis consumidores descubren que cando o café e bo, non necesita poñer un disfraz.
Que tipo de café se usa para facer torrefacto
Hai outra cuestión importante que convén entender cando falamos de café torrefacto: o tipo de café que se utiliza.
O torrefacto non só cambia o sabor do café polo azucre engadido durante o toste. Tamén estivo historicamente asociado ao uso de cafés de menor calidade.
A razón é bastante lóxica.
Cando o café tórrase con azucre, esa capa caramelizada que se forma ao redor do gran xera sabores moi intensos —sobre todo amargor e notas de azucre queimado— que tenden a dominar a cunca.
Iso significa que moitos dos matices propios do café quedan ocultos.
Por ese motivo, durante décadas o torrefacto utilizouse a miúdo con cafés máis económicos ou con perfís menos interesantes desde o punto de vista aromático. O azucre axudaba a uniformizar o sabor e disimular posibles defectos do gran.
En cambio, cando se traballa con café de calidade, o habitual é optar polo torrado natural.
Por que digo que para o café de calidade utilízase o torrado natural?
Porque nese caso o que interesa precisamente é o contrario: preservar e resaltar as características do café, non escondelas.
Ao final, a lóxica é bastante sinxela.
Se tes un café cheo de matices, o último que queres facer é cubrilos cunha capa de azucre queimado.
Por iso, no mundo do café de especialidade e entre os torradores que buscan respectar o produto, o torrado natural é o estándar.
E cada vez máis consumidores descobren que, cando o café é bo, non necesita disfrazarse.
O café debería ser simplemente café
Despois de todo o que vimos, a idea é bastante sinxela.
O café natural non é unha moda recente nin unha etiqueta comercial. É, simplemente, a forma tradicional e lóxica de torrar café: aplicar calor ao gran e deixar que desenvolva os seus aromas.
Nada máis.
Durante moito tempo, en España conviviron distintas formas de torrar café —natural, torrefacto e mestura destes dous cafés— por motivos históricos, económicos e culturais. Pero a medida que os consumidores coñecen mellor o produto, cada vez resulta máis evidente que método permite gozar realmente do café.
O torrado natural respecta a orixe do gran, o traballo do produtor e os matices que fan único a cada café.
Permite descubrir que unha cunca de café pode ter notas a chocolate, a froitos secos, a caramelo, a froita madura ou mesmo a flores. Matices que só aparecen cando o café pode expresarse sen interferencias.
En Cafés Sabora levamos anos apostando por esa forma de entender o café. Porque cremos que cando o produto é bo, o mellor que pode facer o torrador é acompañalo, non ocultalo.
Ao final, todo resúmese en algo moi simple.
O café natural non é un tipo de café.
É simplemente café.
E cando o café é de calidade, iso é exactamente o que queremos atopar na cunca.
Preguntas frecuentes sobre o café natural
Que significa que un café sexa natural?
Un café natural é un café tostado sen engadir azucre nin outros ingredientes durante o proceso de toste.
O gran verde transfórmase unicamente mediante calor no tostador, desenvolvendo a súa cor, o seu aroma e o seu sabor de forma natural.
Na maior parte do mundo, cando se fala de café fálase precisamente de café de toste natural.
É mellor o café natural que o torrefacto?
O café natural adoita ofrecer unha cunca máis equilibrada e con máis matices, porque o toste non introduce sabores externos.
No café torrefacto, en cambio, engádese azucre durante o toste, que ao queimarse xera un sabor máis amargo e dominante que pode ocultar parte dos aromas do café.
Por iso, no café de calidade e no mundo do café de especialidade, o toste natural é o estándar.
O café natural ten máis cafeína?
Non necesariamente.
A cantidade de cafeína depende sobre todo da variedade do café (arábica ou robusta) e da proporción utilizada na mestura, non do tipo de toste.
Un café natural pode ter máis ou menos cafeína exactamente igual que calquera outro café.
O café natural é máis acedo?
Si.
O café de tostado natural adoita presentar certa acidez natural, pero no café de calidade a acidez é un atributo positivo que achega frescura e complexidade á cunca.
O que ocorre é que o torrefacto tende a ocultar moitos deses matices cun perfil máis dominado polo amargor.
Como saber se un café é natural ou torrefacto?
Hai varias pistas que poden axudarche a distinguilos.
O café natural adoita ter unha cor marrón uniforme e un aroma limpo, mentres que o torrefacto presenta a miúdo grans máis escuros e brillantes debido á capa de azucre caramelizado.
Tamén é habitual que os tostadores que traballan con café natural indiquen no paquete a orixe do café, a variedade ou a data de toste.
Que é o café mestura?
O café mestura é unha combinación de café natural e café torrefacto.
Durante décadas foi moi habitual en España porque o café natural axudaba a suavizar o sabor intenso do torrefacto.
Hoxe en día, con todo, cada vez máis consumidores prefiren directamente o café de toste natural, que permite apreciar mellor os matices do café.
Se queres seguir aprendendo sobre café, no blog de Cafés Sabora atoparás máis guías sobre orixes, torrado e preparación do café.
Café Torrefacto fronte ó Café Natural Café Mestura, torrado Natural e Torrefacto: En que se diferencian Que é o café Blend? Tipo de café pola súa forma de ser procesado
Por se che interesan déixoche algunhas das fontes máis destacadas utilizadas para crear o post, nelas poderás atopar multitude de datos e información sobre o café:
-
Perfect Daily Grind – Torrefacto Coffee: History and Process
-
Illy, A. & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality. 2nd ed. Amsterdam: Elsevier Academic Press.