0
Café
Facer un café parece sinxelo, pero non o é.
Existe unha enorme cantidade de esforzo e de coñecementos detrás dun simple café.
Algúns che venderán que facer un café é sinxelo.
Compra unha cápsula e poñela na máquina e darlle ao botón ata que se pare.
Se te preguntas se é certo ou falso esta última afirmación, a segunda é a resposta correcta.
En realidade é moito máis complexo e ten tras a súa elaboración un proceso que pode variar considerablemente o resultado final.
Imos ver cales son os segredos, factores e sobre todo coidados que inflúen para a calidade final dun café:
Calidade do gran de café
Dá igual o bo barista que sexas, e se o es saberalo.
Sen unha materia prima adecuada non hai un bo café.
Existen dúas especies fundamentais de café, o arábica e o robusta, dentro das cales existen diferentes variedades, e en moitas ocasións o café que chega á túa cunca é un blend (mestura) desas distintas variedades.
Factores como a acidez, o corpo, a dozura, amargor, a limpeza de cunca, o balance, a homoxeneidade, o aroma, a fragrancia, o retrogusto, etc, son analizados polos catadores de café para poñer unha nota a ese café que están a probar.
Por suposto, e ao depender de aspectos sensoriais, a puntuación sempre é subxectiva.
Aínda que neste caso non atende tanto a preferencias persoais, senón ás características que se percibiron en cada cunca de café.
Convén matizar que dicir cal é “o mellor” café do mundo sería demasiado simplista, de feito ningún profesional do café falará nunca nestes termos.
Café e a súa calidade sería a combinación de varios factores que axudan a configurar o produto final
Orixe
En referencia ao país ou zona da que procede o gran.
Especies da cafeeira
O varietal da especie da cafeeira da que esteamos a falar.
É un termo botánico que describe as formas e as seleccións de variedades de plantas de café que se derivan, xa sexa a través da selección natural, ou a través da cría selectiva (polos trazos xenéticos específicos) que resulta en subespecies xenéticas distintas das principais especies de café (por exemplo, Arábica, Canephora, Typica, Cauti, Caturra, Pacamara, Bourbon e Libérica).
Altitude da plantación
A leira da que procede o café e a que altura cultivouse.
Os mellores grans, é dicir, os mellor valorados, son aqueles que se cultivan a máis de 1.500 metros; denomínanse “ Strickly Hard Bean” que podemos traducir por grans de café moi duros. Nos coñecemolos por cafés de altura.
Crecen lentamente a gran altura, o cal lles achega unha alta densidade, teñen unha fisura pechada en forma torcida ou de zig- zag.
Doutra banda, os grans cultivados a menor altura son menos densos e presentan unha fisura semi aberta.
Método de recolección do gran de café
O método de recollida que mellor garante unha calidade interesante no café é o manual selectivo, é dicir, a recollida do café gran a gran no punto de madurez exacto para que as súas sementes, os grans de café, teñan as maiores posibilidades de ser uns grans de calidade.
A este método de recolección opóñense os métodos industrializados onde se recolle o café a través do uso de máquinas sen ningunha discriminación dos grans polo seu estado de madurez o que fai que o café obtido sexa de peor calidade.
Método de procesamento
Unha maneira fácil de entendelo é pensar como se separar as sementes da casca e da polpa.
Para non darlle moitas voltas ao tema:
-
En xeral, os cafés tratados polo método seco producen cuncas con bo corpo, notas algo afrutadas e a chocolate, pero poden ter notas terrosas e a súa cunca é menos fina.
-
Os cafés tratados polo método húmido producen cuncas máis limpas, uniformes, con menos corpo, pero máis brillantes, florais e afrutadas. É o noso preferido e o que teñen todos os cafés que tostamos en Cafés Sabora.
-
No caso dos cafés tratados polo método semihúmedo, as súas cuncas achegarán matices que conxugan os dous métodos anteriores.
O método seco, que produce cafés naturais, úsase principalmente en países con pouco acceso á auga; o húmido, que produce cafés lavados, en rexións máis prósperas, porque esixe abundante auga e maquinaria máis complexa.
A nós o resultado final que máis nos convence é o procesado húmido do café.
Torrado
Cada café ten o seu tipo de torrado ideal e cada método de preparación necesitará dun toste diferente.
O torrado é esa parte do procesado do café que lle dá a leste as características de cheiro e sabor que todos entendemos como cheiros e sabores do café,
Se non o entendedes só tedes que tomarvos unha infusión de café verde e veredes que non se parece en nada ao que entendemos por un café, xa que non foi tostado.
Dependendo de como se faga o café terá características diferentes.
Torrados naturais do café
Torrado lixeiro do café
O torrado lixeiro ten unha cor canela.
É o que mellor conserva os sabores da orixe, polo que se adoita utilizar para os cafés de orixe ou gourmets.
Son cafés con matices a herba e froiteiros.
É o torrado ideal para as cafeteiras de filtro, V60, aeropress, etc.
Torrado medio do café
O seguinte nivel sería o torrado medio.
Trátase dun torrado que segue mantendo un nivel considerable de cafeína pero maior dozura.
Coa maior exposición á calor, os azucres do café comezan a acaramelarse, co que se conseguen matices de froitos secos, caramelo e mesmo chocolate.
Quizá o torrado medio e o máis equilibrado de todos.
Este tipo de torrado vai ben tanto para espressos como para cafés de filtro.
Torrado escuro
Por último temos o torrado escuro.
O café sécase moito máis e extráense todos os seus aceites esenciais.
Cun café cun contido de cafeína moi baixo que se emprega normalmente para cafeteira espresso.
Neste tipo de torrados conseguimos sabores a especies e mesmo afumados. E cafés con menos cafeína.
O café torrefacto
O torrefacto non é un nivel de torrado, é o resultado de engadir azucre no proceso de torrado.
Unha práctica común en países como España, Portugal, Francia ou Arxentina.
O aspecto dos grans é moito máis brillante e o sabor máis forte.
Un erro na miña opinión, e na doutros moitos, xa que queima o café, e unha técnica que debería de tender a desaparecer no mundo do café.
Blend, mestura de diferentes grans, fronte a orixe única
Tal como ocorre cos viños, o gran de café ofrece un universo que provén da terra e o seu lugar do cultivo.
Un café de orixe refírese a un café que ten unha orixe xeográfica específica, como un país, unha rexión, ou mesmo un predio.
Estes son considerados cafés especiais precisamente por este carácter de único que teñen.
Fronte a estes as mesturas logran cafés con outras calidades, como sabores variados ou un balance equilibrado.
Non se trata polo tanto que uns sexan mellores cos ourtros, son cafés diferentes , no de orixe búscase destacar esa unicidade, e cos blends obter cafés moi compensados e equilibrados.
O café blend é unha mestura de cafés de diferentes variedades de café sempre cun torrado natural.
O blend contraponse ao termo café de orixe, que son cafés que non levan ningún tipo de mestura nos grans de café.
Pero se blend é mestura porque non utilizamos este termo no mundo do café.
O certo é que mestura ("mezcla" en español) se reservou tradicionalmente para diferenciar aos cafés que teñen mestura de grans de torrado natural e de torrado torrefacto.
Por iso, para diferencialo aos cafés que aínda que usan só grans de café natural de diferentes orixes, preferiuse o termo blend.
Neste sentido, os blends adoitan ser cafés de maior calidade polo simple feito de que non levan café torrefacto.
Xa dixemos, e se non o fixemos, que quede constancia de que a presenza do café torrefacto garántenos sempre unha calidade menor no café.
Tempo entre torrado e consumo
A mellor forma de consumir o café é a máis próxima posible á data de torrado do café.
Así que o mellor consello que podo darche é que non deixes pasar moito tempo o café en casa por moi ben envasado que estea.
O café non é un produto que poidas gardar durante longos períodos de tempo se queres gozar de toda a calidade do café que vai nese paquete.
Envasado
Devandito o anterior, un envasado adecuado é importante.
A conservación do café inflúe dunha maneira definitiva na calidade final en cunca.
Esta conservación depende de que o café estea en contacto con osíxeno ou non, xa que os aceites esenciais reaccionan rapidamente co osíxeno, xa que oxida ao café e consegue o que popularmente coñecemos como un café rancio.
A perda de calidade é moito máis rápida no café moído que no gran, debido a unha maior superficie de contacto co osíxeno.
Dos estudos realizados despréndese que un café en gran en contacto co aire ben envasado, ás sete semanas, ten unha perdida significativa de calidade.
No café moído esta perda prodúcese aos 8-10 días.
Por tanto, utiliza o café en gran e non o deixes demasiado tempo na túa casa
Para evitar esta deterioración de calidade, os Cafés en gran envásanse en atmosfera inerte, cunha válvula unidireccional que permite saír os gases que se desprenden do gran.
Con isto o café non está en contacto co osíxeno e pode ter unha vida útil maior.
No caso dos Cafés moídos úsase a técnica do baleiro, quedando un paquete duro cun osíxeno residual mínimo.
Tamén pode empregarse o paquete brando hermético con gas inerte e válvula de des gasificación.
Neste último caso o café moído pode envasarse inmediatamente despois do moído.
É mportante lembrar que unha vez aberto o paquete, a perdida de calidade será máis lento se se garda nun envase pechado e a baixa temperatura.
De todolos xeitos, por moito que avance a tecnoloxía de envasado, o mellor consello que vos podo dar é que se queredes calidade no voso café que o consumades o máis próximo posible á data de torrado.
Cociente
Cantidade de auga a usar en relación co café que se require en cada tipo de extracción
Non imos entrar en cada caso en concreto, pero cada sistema de extracción require unha cantidade de café moído diferente e utiliza unha cantidade de auga distinta.
A nosa bebida favorita,o café, no seu modo máis simple é a mestura de grans de café moídos con auga.
E os elementos que determina que obteñamos un café doce, complexo e balanceado, ou un café acedo ou amargo, depende de dúas cousas: a calidade do café, a auga, e a maneira en que os combinamos.
Esta é a relación entre o café moído e a auga, algo que afectará a forza, a sensación en boca e outros elementos da bebida.
O sabor dun café variará segundo a receita ou cociente se o prefires.
A cantidade de cada ingrediente que usas é relevante.
Ao agregar ou diminuír a cantidade de auga ou de café pódese alterar o sabor do café, a viscosidade e outros factores.
Algúns baristas utilizan receitas como “50 gramos de café por litro de auga para tantas cuncas”. Pero outros falarán de proporcións, como 1:14 – 14 ml de auga por cada gramo de café – ou 1:16 – 16 ml de auga por cada gramo de café.
Sexa cal for a relación de preparación, o que a maioría dos baristas tenta é mantela consistente.
Isto permítelles traballar de maneira máis efectiva e eficiente.
Tamén saben que se lles gusta como resulta un café, poderán replícalo no futuro o café conseguido se saben as cantidades de auga e café que utilizaron.
Como saber que relación de preparación podes empregar?
Un café de filtro feito a 1:20 sería unha cunca diluída e débil; 1:10 sería extremadamente intensa.
Estes son os extremos da balanza; o teu obxectivo debe ser atopar o equilibrio adecuado para cada cunca. Vas querer percibir as fragrancias, os aromas, os sabores e a acidez, e todas as notas que pode saborear un padal refinado, e desexarás gozalas.
Se detectas defectos no teu café, debes comezar cambiando unha variable á vez e mantendo todo o demais constante. A máis fácil coa que podes empezar é o tamaño da moenda:
-
Se o teu café é acedo, salgado ou sen corpo, emprega un moenda máis fina. Isto aumentará a área de contacto, o que á súa vez aumentará a velocidade de extracción e permitirache obter máis deses doces sabores de café na cunca.
-
Se o teu café é demasiado amargo, utiliza un moenda máis grosa. Isto diminuirá a área de contacto, reducindo a velocidade de extracción e evitando que ingrese demasiada amargura na infusión.
Sempre podedes ir á calculadora cafeteira: o cociente perfecto de café e auga e daravos unha idea de que proporción de café usar para o tipo de cafeteira que vaias usar.
Diferentes métodos de preparación
Os cafés de filtro
Son, para moitas persoas, a maneira ideal de probar os matices do seu café.
Cunha bebida máis longa e diluída, os sabores son limpos.
Para coñecer algo máis deste tipo de café podedes ler:
Que é e como se fai un café de filtro
Café espresso
Pola contra, un espresso é unha bebida máis curta e intensa que se destaca por mostrar dúas ou tres sabores principais.
E con isto vén unha relación de preparación ideal diferente, un tamaño de moenda, un tempo de extracción e máis.
Para o espresso, utilizas un moenda extremadamente fina en comparación coa que utilizas para o café de filtro, un tempo de preparación curto (a miúdo ao redor de 25-30 segundos) e moi pouca auga; probablemente teña unha relación entre 1:1 e 1:3.
E logo tes un ristretto e lungos, versións máis curtas e máis longas do espresso.
Espresso: Guía para conseguir un café perfecto
Café por inmersión: tipo prensa francesa.
En xeral, para os cafés por inmersión (como a prensa francesa, Aeropress e catas de café) vas necesitar un moenda máis grosa e un tempo de preparación máis longo.
Así como máis auga que para unha expreso
Podes ler para saber como se usan
Cafeteira Prensa Francesa: Como se usa? Aeropress: que tipo de cafeteira é e como funciona
Grao de moenda
É o grosor do café moído e xoga un papel fundamental no sabor final da cunca.
Hai 3 tipos de moenda: fina, media e grosa.
Estes 3 tipos básicos empréganse en función do tipo de café que queremos e da cafeteira, método de extracción, que vaiamos utilizar.
Moenda fina
Emprégase para cafeteiras que utilizan a presión para extraer as propiedades do café, basicamente úsase para as cafeteiras espresso (cápsulas, automáticas e semiautomáticas).
Moenda media
é moi empregada para as cafeteiras de goteo, filtro de papel, chemex ou as de émbolo.
Moenda grosa
é a máis usada para catas de café, a prensa francesa, Café de pota ou pota
Para conseguir varios tipos de grosor do café, necesitamos un muíño de café e temos que coller o que máis vaia connosco, xa que un tamaño incorrecto do moído incorrecto do café pode cambiar drasticamente o sabor do noso café.
En todo caso, na moenda do café búscase a consistencia da mesma, polo que é preferible o muíño de amorodos planos ou cónicos, ao muíño de aspas.
Tempo entre moenda e consumo
Unha vez moído o café debe de ser inmediatamente consumido.
Así, se queres unha cunca de café de calidade, terás que moer o café xusto antes de preparar a cunca no grao de moenda adecuado á cafeteira que usas.
Dureza da auga
Si compras café en gran, móelo xusto antes de preparar un café e utilizas unha boa cafeteira. Parabén, o 1% do teu café será perfecto.
Pero o certo é que a túa cunca café é unha 99% auga, co que non é necesario explicar que é un elemento transcendental para obter un gran café.
Unha auga de calidade ha de ter un pH neutro, non ha de ter sabor nin cheiro, non queremos que modifique o aroma nin o sabor do café, ha de ter unha alcalinidade e dureza medias para unha boa extracción.
Unha auga moi dura, é dicir, con alta concentración de minerais, vai extraer demasiados solubles do café, o que se traduce nun café sobreextraido cun sabor amargo.
Ademais de ser un elemento que dana as cafeteiras exprés creando depósitos de cal na máquina de café.
Unha auga con poucos minerais, é dicir, unha auga branda, non vai ser capaz de conseguir extraer correctamente o café, polo que teremos como resultado
un café subextraído cun resaibo bastante ácido.
Unha auga de mineralización débil desta que utilizamos para preparar biberóns a un bebe é a correcta.
Tamén unha auga convenientemente filtrada pode resultar útil.
Segundo a Asociación de Cafés de Especialidade ( SCA), unha extracción óptima do café require un nivel de dureza da auga de entre 40 e 175 mg/ L.
Elixir a mellor auga para cafeteira temos tres alternativas:
- Auga filtrada
- Auga embotellada
Unha xerra de filtrado tipo BRITA vai permitir filtrar a auga, reducindo a súa dureza e eliminando o sabor e cheiro que poida ter. Como alternativa, podemos instalar un filtro á billa da cociña para filtrar a auga directamente.
Auga embotellada para Café. É unha alternativa bastante popular a filtrar a auga é comprar auga embotellada.
Se xa estamos a comprar auga embotellada para beber, podemos elixir unha auga embotellada coas características adecuadas para facer un café perfecto, para non learnos moito as de mineralización débil.
Para ver que auga embotellada ten unha dureza adecuada, podemos usar esta calculadora de dureza en liña preparada pola FCCA (Fundación Centro Canario da auga)
Temperatura da auga
Para obter unha boa extracción a auga ha de estar entre os 90 e 95 ° C.
Se o método de extracción como o filtrado convén prequentar a cafeteira, xa que adoita diminuír a temperatura da auga porque adoita estar a unha temperatura menor.
É por iso que temos que prequentar a cafeteira para que a auga que introducimos a eses 90-95 ° C non baixe e obteñamos un café subextraido, especialmente se o café é dun torrado claro, tan típico destas cafeteiras de filtrado, se ten un torrado escuro non nos vai a afectar tanto este parámetro.
Para controlar a auga podes utilizar un termómetro de cociña para ver canta temperatura perde a auga ao introducilo na cafeteira e mesmo se queres monitorar o perfil de temperaturas podes usar un termopar.
Para profundar sempre podes ler:
A temperatura da auga para un café. Cal é a correcta?
Turbulencia
Consegue que as partículas de café sepárense e, por tanto, permitan un fluxo uniforme de auga a través e máis aló delas.
Sen suficiente turbulencia, a auga non poderá extraer uniformemente os materiais aromatizantes de todas as porcións do leito de café.
Nesta situación, algunhas seccións da cama de café non están extraídas, agregando sabores desde herba e a cacahuete á preparación, mentres que outras seccións extráense en exceso, mesturando sabores amargos e astrinxentes na preparación.
A turbulencia pódese xerar a través da vertedura ou mecanicamente como cunha culler para remover.
Tempo de extracción
As partículas de café tardan en absorber a auga, a auga disólvese e extrae o material soluble nas partículas, e o material disolto migra á bebida.
Debido a que a auga extrae diferentes compostos químicos do café moído a diferentes velocidades, a mestura de materiais solubles na bebida cambia continuamente.
Por tanto, controlar o tempo de preparación contribúe a unha extracción óptima, ou polo menos á que ti queres para a cunca, e produce resultados uniformes.
O tempo de extracción tamén varía segundo a cafeteira , filtro e grao de moenda que elixísemos.
A extracción é simplemente o método co que disolvemos os sabores e outros compoñentes do café tostado e moído.
Mentres se prepara o café, extráense del centos de compostos únicos dos grans moídos que pasan á auga, dando forma á túa cunca diaria. Os compostos extraídos afectan directamente o sabor e o aroma do café.
Polo xeral, o café extraído contén, entre moitos outros, os seguintes compostos hidrosolubles:
-
Cafeína ( amargor)
-
Acedos (algúns deles crean sabores agres e/ou doces)
-
Lípidos (viscosidade)
-
Azucres (dozura, viscosidade)
-
Carbohidratos (viscosidade, amargor)
Ao controlar como se extraen estes compostos, podemos ter un maior control sobre o perfil de cunca.
Os compostos do café non se extraen todos ao mesmo tempo.
As notas froiteiras e acedas extráense primeiro, séguenlle as notas doces e o equilibrio e, finalmente, o amargor.
-
Un café subextraído non terá a dozura e o lixeiro amargor que se necesitan para lograr o equilibrio e terá un sabor agre.
-
Unha preparación sobreextraída será amarga, xa que os compostos que crean a dozura e a acidez veranse opacados.
Podes crear un café que será equilibrado segundo o teu gusto persoal mediante o control da extracción.
Isto é apenas unha pequena introdución aos conceptos máis básicos que inflúen na obtención do café, como ve un mundo desafiante e marabilloso que convén coñecer para poder gozar do café e non só tomar café.
Se che interesa o café non deixes de ler
7 diferenzas entre o café arábica e o café robusta Coñece o camiño do café ata a tua cafeteira Diferentes torrados nos cafés A importancia da auga para o café