0
Extracción do café: que ocorre realmente cando a auga atopa ao café
Hai un momento na preparación do café no que todo o que ocorreu antes atopa o seu destino: cando a auga entra en contacto co café moído.
A orixe do café, a variedade, o proceso de beneficio, o torrado e a moenda prepararon o terreo. Pero é durante a extracción cando unha parte dos compostos que contén o café pasa á auga e termina formando a bebida que chega á nosa cunca.
E aquí empeza o interesante: o mesmo café pode ofrecer resultados moi diferentes dependendo de como o extraiamos.
Non existe un único xeito correcto de facelo. Un espresso, un café de filtro, unha prensa francesa ou un cold brew utilizan auga para extraer o café, pero fano de xeitos moi diferentes. Cambian o tempo, a temperatura, a moenda, a proporción de café e auga, o movemento da auga ou a presión.
Comprender que sucede durante a extracción permítenos ir máis aló de seguir unha receita. Axúdanos a entender por que un café sabe como sabe e, sobre todo, que podemos modificar cando queremos levar á cunca determinadas características dese café.
Porque preparar café non consiste soamente en facer pasar auga por café moído. Consiste en aprender a traballar con todas as variables que interveñen para conseguir unha cunca equilibrada.
Que é realmente a extracción do café?
A extracción é o proceso mediante o cal a auga entra en contacto co café moído, disolve e arrastra parte dos seus compostos solubles, dando lugar á bebida que coñecemos como café na cunca.
Parece unha definición sinxela, pero detrás dela ocorre bastante máis.
Un gran de café torrado contén unha enorme variedade de compostos. Algúns son solubles en auga e outros non. Cando molemos o café e engadimos auga, esta penetra nas partículas e comeza a disolver unha parte deses compostos.
A auga convértese así no vehículo que leva ata a nosa cunca substancias responsables de boa parte do aroma, sabor, acidez, dozura, amargor e sensación en boca do café.
Pero hai unha cuestión fundamental:
Non queremos extraer simplemente "todo o que poidamos".
Queremos conseguir unha extracción equilibrada.
Se extraemos demasiado pouco, algúns dos compostos que poderían contribuír ao equilibrio da bebida non chegan a desenrroarse suficientemente na cunca. Se extraemos demasiado, podemos favorecer a presenza doutros compostos que acheguen amargor, secura ou sensacións pouco agradables.
Por iso, cando un barista axusta un café, non está a intentar extraer máis ou menos por principio. Está a intentar atopar o punto de extracción que mellor exprese ese café concreto.
E aquí aparece unha idea que acompañará todo este artigo:
A extracción non ten unha receita universal. Depende do café, do método e de como interactúan todas as variables que interveñen na preparación.
O mesmo café que resulta expresivo e doce preparado como espresso pode mostrar outras características cando o preparamos mediante filtro. Non cambiamos a orixe nin o gran, pero si cambiamos o xeito en que a auga interactúa con el.
E esa interacción entre café, auga e tempo é a verdadeira protagonista da extracción.
Do gran torrado á cunca: que estamos a extraer?
O café que poñemos nunha cafeteira xa percorreu un longo camiño antes de atoparse coa auga.
Primeiro foi unha semente dentro do froito da cafeeira. Despois pasou pola recolección, o procesamiento e o secado ata converterse en café verde. Máis tarde chegou o torrado, que transformou profundamente o gran e desenvolveu boa parte dos compostos responsables do seu aroma e sabor.
E finalmente moémolo.
É entón cando a auga pode facer o seu traballo.
Ao moer o café aumentamos enormemente a superficie dispoñible para que a auga entre en contacto co gran. Cando engadimos auga, esta penetra nas partículas de café e comeza a disolver unha parte das substancias que contén. Algunhas son facilmente solubles e outras necesitan unhas condicións diferentes para pasar á auga.
O que termina na nosa cunca é, por tanto, unha pequena parte de todo o que contén o café torrado.
Entre os compostos que poden pasar á auga atopamos substancias relacionadas coa acidez, a dozura, o amargor, o aroma e a sensación en boca. Tamén chegan compostos volátiles que contribúen de xeito decisivo á percepción aromática, aínda que moitos deles percíbense principalmente a través do olfacto, especialmente cando o café está quente.
Aquí é importante facer unha precisión: a extracción non funciona como unha cadea perfectamente ordenada na que primeiro aparecen os ácidos, despois os azucres e finalmente os compostos amargos. Diferentes compostos teñen distinta solubilidade e comportamento, e todos estes procesos se solapan.
Por iso dous cafés que foron preparados coa mesma receita poden ofrecer resultados diferentes. E tamén por iso podemos modificar o resultado cambiando as condicións de extracción.
Extraer non significa sacar todo
Esta é probablemente unha das ideas máis importantes para entender o café.
Cando preparamos unha cunca non buscamos extraer o máximo número posible de substancias do café. Buscamos extraer unha proporción adecuada e facelo dun xeito que permita obter unha bebida equilibrada e agradable.
Unha extracción insuficiente pode deixar na cunca unha bebida cunha percepción máis aceda, áspera ou pouco desenvolvida. Unha extracción excesiva pode favorecer sensacións de amargor, secura ou astringencia. Pero estes descritores non son un diagnóstico automático: o sabor final depende tamén do café, o toste, a auga, a moenda e o método empregado.
Por iso, cando un barista modifica unha moenda, cambia a temperatura ou axusta o tempo de contacto, non está simplemente intentando "sacaren máis café".
Está a buscar cambiar a relación entre os distintos compostos que chegan á cunca.
E aquí empeza a entenderse por que a extracción é moito máis que pulsar un botón.
O café pon as posibilidades. A extracción decide cales delas terminan expresándose na cunca.
Ese será o punto de partida para entender as variables que podemos controlar no seguinte apartado.
As variables que podemos controlar nunha extracción
Extraer café non consiste en abrir a billa e esperar. Cada método de preparación permítenos controlar, en maior ou menor medida, diferentes variables que determinan como a auga interactúa co café.
As principais son a moenda, a cantidade de café, a cantidade de auga, a temperatura, o tempo de contacto e a forma en que a auga se move a través ou ao redor do café. En determinados métodos tamén interveñen a presión e a distribución do café moído.
O importante é entender que estas variables non funcionan de xeito independente. Cambiar unha pode facer necesario axustar outra para manter o equilibrio da extracción.
A moenda do café
O tamaño das partículas determina en boa medida a superficie de café que queda exposta á auga e, por tanto, a velocidade coa que pode producirse a extracción.
Unha moenda máis fina adoita favorecer unha extracción máis rápida; unha máis grosa, unha extracción máis lenta.
Pero non existe unha moenda universalmente correcta. A moenda ten que adaptarse ao método de preparación e ao resultado que buscamos.
Ademais, a distribución de tamaños que obtemos ao moer tamén importa: unha moenda non está formada por partículas exactamente iguais, e esa diversidade inflúe en como se comporta a auga. Por iso necesitamos unha #moenda consistente, é dicir, cun tamaño o mais similar posible das particulas que a conforman.
A cantidade de café e a cantidade de auga
A relación entre café e auga, coñecida habitualmente como cociente, determina a proporción de café utilizado respecto á auga que termina na preparación.
Non é o mesmo preparar 20 gramos de café con 300 gramos de auga que utilizar eses mesmos 20 gramos con 500 gramos de auga.
O cociente inflúe especialmente na concentración da bebida, pero non debe confundirse concentración con extracción. Podemos obter unha bebida máis concentrada sen extraer necesariamente unha maior proporción dos compostos dispoñibles no café.
A temperatura da auga
A temperatura inflúe na velocidade coa que se producen moitos procesos de extracción.
En termos xenerais, a auga quente permite extraer máis rapidamente determinados compostos que a auga frita. Pero aumentar a temperatura non significa automaticamente conseguir unha cunca mellor.
A temperatura adecuada dependerá do café, do toste, do método e do resultado que busquemos.
O tempo de contacto
Canto tempo permanece a auga en contacto co café tamén modifica a extracción.
Pero aquí aparece unha das ideas que máis facilmente se malinterpretan:
o tempo non ten sentido por si só.
Un espresso pode extraerse nuns segundos, mentres que unha prensa francesa necesita varios minutos e un cold brew pode permanecer moitas horas en contacto coa auga.
Non estamos a falar de tres cafés "mellor" ou "peor" extraídos por utilizar tempos diferentes. Son sistemas de extracción diferentes.
O movemento da auga
A forma en que a auga se despraza polo café tamén importa.
Nun café de filtro, por exemplo, a vertedura, a distribución da auga e a axitación poden modificar o contacto entre auga e café. Mentres no espresso, a auga atravesa un leito compacto de partículas sometido a presión.
Unha parte importante do traballo do barista consiste precisamente en conseguir que a auga entre en contacto co café dun xeito o máis uniforme posible, evitando que atope camiños preferentes e deixe outras zonas do café menos aproveitadas.
A presión
A presión ten un papel especialmente importante en métodos como o espresso, onde axuda a impulsar a auga a través dunha pastilla de café finamente moído e compactado.
Non debemos confundir presión con extracción. A presión é unha das condicións que permiten que se produza a extracción en determinados métodos, como no mencionado espresso ou a cafeteira italiana, pero o resultado final depende de como interactúa coa moenda, o caudal, a temperatura, a dose e o resto de variables.
A moenda: cando o café se fai máis pequeno
Moer o café non é simplemente converter o gran en po. É preparalo para que a auga poida facer o seu traballo.
Un gran de café torrado é relativamente compacto. Mentres permanece enteiro, a auga soa pode entrar en contacto cunha pequena parte da súa superficie. Ao moelo, rompemos esa estrutura e multiplicamos a superficie que queda dispoñible para o contacto coa auga.
E aquí aparece unha relación fundamental:
Canto máis pequenas son as partículas, maior é a superficie dispoñible e, en xeral, máis rapidamente pode producirse a extracción.
Por iso un café moído moi fino pode extraerse rapidamente, mentres que unha moenda máis grosa adoita necesitar máis tempo de contacto para conseguir un resultado equivalente.
Pero isto non significa que exista unha moenda "boa" e outra "mala".
A moenda debe adaptarse ao método
O tamaño de moenda debe estar relacionado coa forma en que imos extraer o café.
Un espresso necesita que a auga atravese un leito de café en moi pouco tempo, polo que traballa habitualmente cunha moenda fina.
Nun café de filtro, onde a auga atravesa o café impulsada principalmente pola gravidade, utilizamos normalmente unha moenda máis grosa.
E nunha prensa francesa, onde o café permanece mergullado na auga durante varios minutos, necesitaremos aínda outra formulación ainda mais grosa.
Non se trata, polo tanto, de buscar a moenda perfecta para o café, senón a moenda adecuada para ese café, ese método e esas condicións de preparación.
Moer tamén significa acelerar o paso do tempo
Aquí aparece unha cuestión que consideramos especialmente importante en Cafés Sabora.
Cando o café está en gran, o seu interior permanece relativamente protexido do contacto co osíxeno. Ao moelo, rompemos esa protección.
A superficie exposta aumenta enormemente e con ela acelérase a interacción do café co osíxeno. Ao mesmo tempo, os compostos aromáticos volátiles que se desenvolveran durante o torrrado atopan un camiño moito máis doado para escapar.
Por iso o café moído envellece moito máis rápido que o café en gran.
Non significa que o café moído convértase de súpeto nun mal café. Significa que, desde o momento da moenda, comeza unha perda progresiva de determinadas calidades aromáticas e sensoriais.
É a razón pola que un profesional moen o café xusto antes de preparar a cunca.
Non o fai porque moer no último momento sexa unha especie de ritual cafeteiro. Faino porque sabe que, unha vez moído, o reloxo corre moito máis rápido.
Co café verde falamos de meses; despois do torrado, de semanas; unha vez moído, o tempo empeza contado en minutos.
A moenda é, en certo xeito, un punto de non retorno.
Unha vez moído, non podemos desfacer a decisión
Hai outra característica da moenda que adoita pasar desapercibida: é un proceso irreversible.
Podemos moer máis fino a próxima vez. Podemos cambiar de muíño. Podemos axustar a preparación.
Pero se convertemos o noso café nunha moenda demasiado fina para o método que imos utilizar, non podemos volver atrás e recuperar o gran.
Por iso a moenda debería decidirse antes de preparar o café, tendo claro que método imos utilizar e que queremos conseguir na cunca.
E aquí aparece unha das habilidades importantes de quen prepara café:
Aprenderen a ler a relación entre moenda e extracción.
Se a auga atravesa demasiado rápido o café e a cunca resulta pouco desenvolvida, quizá necesitemos modificar a moenda. Se a auga atopa demasiada resistencia e a bebida presenta determinadas sensacións desagradables, tamén teremos que revisar ese axuste.
Pero, de novo, non existe unha regra illada que sirva para todos os cafés.
Cambiar a moenda modifica a resistencia que atopa a auga, a velocidade do fluxo e a superficie dispoñible para a extracción. Por iso calquera axuste debe observarse finalmente na cunca.
Unha última cuestión: non todas as partículas son iguais
Un bo muíño non só permite elixir un tamaño de moenda. Tamén intenta producir unha distribución de partículas o máis adecuada e uniforme posible.
Cando moemos, obtemos partículas de diferentes tamaños. Haberá partículas máis grandes e outras máis pequenas. As pequenas ofrecen proporcionalmente máis superficie á auga e tenden a extraerse máis rapidamente, mentres que as grandes poden necesitar máis tempo.
Por iso a calidade e o axuste do muíño importan tanto como o número que aparece no seu selector de moenda.
Isto será especialmente importante cando cheguemos ao apartado dedicado aos profesionais: as necesidades de alguén que prepara uns poucos cafés en casa non son as mesmas que as dunha cafetería que pode preparar decenas ou centos de espressos durante un servizo.
A auga tamén forma parte da receita
Cando falamos dunha receita de café adoitamos prestar moita atención aos gramos de café, a moenda ou o tempo.
Pero a auga tamén ten os seus propios parámetros.
Importan, entre outras cousas:
-
a súa composición mineral;
-
a súa alcalinidade;
-
a súa dureza;
-
a súa temperatura;
-
a cantidade utilizada.
Non necesitamos converter cada preparación doméstica nun laboratorio para entendelo. Basta con asumir unha idea sinxela:
A auga que utilizamos forma parte da receita, aínda que non apareza escrita xunto aos gramos de café.
E isto resulta especialmente importante cando buscamos reproducir unha preparación. Se cambiamos a auga, podemos cambiar o resultado aínda que manteñamos exactamente iguais o café, a moenda e o tempo.
Existe unha auga perfecta para todo tipo de café?
Tampouco aquí existe unha resposta universal.
Unha auga equilibrada e adecuada para preparar café pode funcionar moi ben en moitos casos, pero a auga actúa en relación co café que temos diante.
Non todos os cafés teñen a mesma composición. A orixe, a variedade, o proceso e o torrado condicionan as substancias que estarán dispoñibles para a extracción. Por iso unha mesma auga non ten por que producir exactamente o mesmo resultado con dous cafés diferentes.
Isto devólvenos a unha das ideas centrais deste artigo:
A extracción é un sistema.
Café, moenda, auga, temperatura, tempo e método están relacionados. Non podemos entender completamente unha variable ignorando as demais.
Non fai falta complicalo para facelo ben
Para un afeccionado, empezar por utilizar unha auga de calidade, sen sabores ou cheiros estraños e cunha composición mineral adecuada para a preparación de café xa supón unha diferenza importante.
Para un profesional, especialmente cando busca reproducibilidad, coñecer e controlar a auga pode converterse nunha ferramenta máis para axustar a cunca.
E para ambos existe unha regra sinxela:
Se a auga non é boa para beber, dificilmente será unha boa base para preparar café.
Se queres profundar na composición da auga, a súa dureza, alcalinidade e a súa influencia na cunca, podemos enlazar aquí o noso artigo: A importancia da auga para o café.
Unha pequena precisión que me parece importante
Eu non diría que a auga "extrae mellor" simplemente por ter máis minerais. É unha simplificación bastante habitual, pero pode levar ao lector para pensar que canto máis mineralizada, mellor. Non funciona así.
A composición mineral e a alcalinidade modifican a capacidade de extracción e a percepción da bebida, e existe un rango adecuado, non unha carreira por acumular minerais.
Non buscamos que o café se extraia rápido nin amodo. Buscamos que se extraia ben.
O cociente: a relación entre o café e a auga
Cando preparamos café, unha das primeiras decisións que tomamos é canto café imos utilizar en relación coa cantidade de auga.
A esa relación chamámola cociente (ratio en castelan).
Se utilizamos, por exemplo, 20 gramos de café para 300 gramos de auga, estamos a traballar cunha relación de aproximadamente 1.15. É dicir, unha parte de café por cada quince partes de auga.
O cociente permítenos describir unha preparación dun xeito sinxelo e, sobre todo, reproducible.
Pero aquí aparece unha cuestión importante:
O cociente dinos canto café e canta auga utilizamos. Non nos di canto extraemos do café.
E esta diferenza é fundamental para entender a extracción do café.
Extracción e concentración non son o mesmo
Imaxinemos dúas preparacións.
Na primeira utilizamos 20 gramos de café e 300 gramos de auga.
Na segunda utilizamos os mesmos 20 gramos de café, pero soamente 200 gramos de auga.
A segunda bebida será, en principio, máis concentrada, porque utilizamos a mesma cantidade de café con menos auga.
Pero iso non significa necesariamente que extraésemos unha maior cantidade de compostos do café.
Aquí aparecen dous conceptos diferentes:
-
A extracción fálanos de canto material soluble do café pasou á auga.
-
A concentración fálanos de canto material disolto atopamos finalmente na bebida.
Podemos ter unha bebida moi concentrada e unha extracción relativamente baixa. Tamén podemos ter unha bebida menos concentrada cunha extracción adecuada.
Por iso un café máis intenso non é necesariamente un café máis extraído.
Esta distinción parece pequena, pero cambia o noso xeito de entender unha receita.
O cociente non determina por si só a extracción
O cociente é unha variable importante, pero non traballa illada.
-
Se mantemos exactamente a mesma cantidade de café e auga, pero cambiamos a #moenda, podemos modificar a velocidade e o grao de extracción.
-
Tamén podemos cambiar a temperatura, o tempo de contacto, o fluxo de auga ou o método de preparación.
Por iso dous cafés preparados co mesmo cociente poden ter concentracións e extraccións diferentes.
E tamén pode ocorrer o contrario: podemos modificar o cociente para cambiar a concentración da bebida sen necesidade de alterar radicalmente como se extraeu o café.
Esta é a razón pola que as receitas de café non deberían interpretarse como unha colección de números independentes.
O cociente proporciónanos o marco. A extracción dinos que ocorreu dentro dese marco.
Existe un cociente perfecto?
Non.
Existen cocientes habituais que funcionan ben como punto de partida para determinados métodos, pero non hai unha proporción universal que converta calquera café nunha boa cunca.
Un espresso traballa normalmente cunha proporción de café seco respecto ao líquido obtido moi diferente da que atopamos nun café de filtro. E dentro de cada método podemos modificar o cociente para conseguir unha bebida máis ou menos concentrada segundo o café e as nosas preferencias.
Por exemplo, en espresso é habitual falar de relacións como 1:2, mentres que en filtro podemos atopar cocientes como 1.15, 1.16 ou 1.17, dependendo da preparación.
Estes números non deberían entenderse como mandamentos.
Son puntos de partida desde os que podemos observar que ocorre na cunca e axustar.
Un bo barista non busca un número, busca un resultado
Aquí volvemos a unha idea que atravesa todo este artigo.
Unha receita pode dicirnos:
20 g de café + 40 g de bebida + 25 segundos.
Pero eses números non nos garanten unha boa cunca.
Se cambiamos o café, o torrdo, a moenda, a auga ou mesmo o equipamento, a mesma receita pode producir un resultado completamente diferente.
Por iso o traballo do barista non termina cando consegue repetir unha cifra.
Comeza cando é capaz de interpretar o que esas cifras produciron na cunca.
Un cociente determinado pode proporcionarnos máis corpo ou unha bebida máis concentrada. Outro pode permitir que determinadas características do café exprésense con maior claridade.
O obxectivo non é atopar o número máxico.
É atopar a relación que permita que ese café funcione mellor nese método e para ese resultado sensorial.
Unha distinción que nos levaremos ao longo do artigo
Podemos resumilo así:
COCIENTE
Canto café utilizamos en relación coa auga?
EXTRACCIÓN
Canto material soluble do café pasou á auga?
CONCENTRACIÓN
Canto material disolto contén finalmente a bebida?
Son tres conceptos relacionados, pero non son sinónimos.
E esta pequena diferenza será importante cando cheguemos aos seguintes apartados, porque nos permitirá entender por que un café pode resultar demasiado forte, demasiado débil, acedo, amargo ou desequilibrado sen que exista unha única variable responsable.
O movemento da auga: como entra en contacto co café
Ata o de agora falamos de canto café utilizamos, canta auga engadimos, que temperatura ten e canto tempo permanece en contacto co café.
Pero hai outra pregunta fundamental:
Como se move a auga cando entra en contacto co café?
Porque non é o mesmo mergullar o café en auga, como ocorre nunha prensa francesa, que facer pasar a auga a través dun leito de café moído, como sucede nun filtro ou nun espresso.
O movemento da auga determina que zonas do café entran en contacto con ela, durante canto tempo e con que intensidade.
E isto ten unha consecuencia importante: non buscamos unicamente que todo o café móllese. Queremos que o contacto entre auga e café sexa o máis uniforme posible.
Cando a auga atopa un camiño máis doado
Nos métodos nos que a auga atravesa unha cama de café, como o filtro ou o espresso, a auga non sempre se distribúe perfectamente.
Se atopa unha zona pola que pode pasar con maior facilidade, tenderá a concentrar alí o seu percorrido. É o que coñecemos como canalización.
Cando aparece canalización, algunhas zonas do café poden recibir demasiado fluxo de auga mentres outras quedan relativamente pouco aproveitadas.
O resultado pode ser unha cunca desequilibrada: determinadas partes do café poden sufrir unha extracción excesiva mentres outras quedaron infrautilizadas.
Por iso, nunha preparación de filtro, a distribución do café, a forma de verter a auga e a axitación poden ter unha importancia considerable.
En espresso, a repartición uniforme do café no portafiltro, a compactación e a forma en que a auga atravesa o leito son igualmente importantes.
A cuestión non é facer que a auga se mova moito.
É conseguir que se mova do xeito adecuado.
Non todos os métodos moven a auga do mesmo xeito
Aquí merece a pena deternos un momento, porque é unha das razóns polas que non podemos falar de "a extracción do café" coma se todos os métodos funcionasen igual.
Nun café de filtro, a auga atravesa o café fundamentalmente por efecto da gravidade, aínda que a vertedura e a axitación tamén inflúen no proceso.
Nunha prensa francesa, en cambio, o café permanece mergullado na auga. O movemento que poidamos provocar durante a preparación modifica o contacto entre ambos, pero non temos que facer pasar todo a auga a través dunha cama de café.
Nunha cafeteira italiana, a auga é impulsada desde o depósito inferior cara ao café debido á presión xerada durante o quecemento.
Nunha espresso, utilizamos unha bomba que xera presión para impulsar a auga a través dun leito compacto de café finamente moído.
E nunha AeroPress, o usuario aplica presión manual mediante o émbolo para impulsar a auga a través do café e do filtro.
Son mecanismos diferentes, pero todos perseguen unha mesma finalidade:
Poñer auga e café en contacto dun xeito que permita obter unha bebida coas características que buscamos.
A presión: unha ferramenta, non un sinónimo de extracción
A presión merece un apartado propio porque aparece nalgúns dos métodos máis coñecidos, pero non é necesaria para preparar todo tipo café.
Un café de filtro pode prepararse practicamente sen presión engadida. Unha prensa francesa tampouco utiliza ningún tipo de bomba de presión. En cambio, a espresso, a cafeteira italiana e a AeroPress utilizan mecanismos que xeran unha diferenza de presión para favorecer o movemento da auga.
Pero convén desmontar unha idea bastante estendida:
Máis presión non significa automaticamente máis extracción nin mellor café.
A presión modifica a forma en que a auga atravesa o café, pero o resultado depende igualmente da moenda, a resistencia do leito, a temperatura, o caudal, o tempo e a distribución do café.
Na espresso
Nunha máquina espresso, a presión permite impulsar a auga a través dunha pastilla de café finamente moído e compactado.
A presión de traballo dunha espresso profesional adoita situarse ao redor dos 9 bares, aínda que existen perfís de presión diferentes e non todos os cafés teñen por que comportarse exactamente igual cunha única presión.
Aquí é importante non confundir presión da bomba co que necesariamente ocorre en cada instante no leito de café. A presión efectiva durante a extracción pode variar segundo o deseño da máquina, a resistencia que ofrece o café e o perfil de extracción.
Por iso, máis que perseguir unha cifra illada, interesa conseguir un fluxo de auga estable e unha extracción uniforme.
Na cafeteira italiana
A cafeteira italiana funciona doutro xeito.
Ao quentarse a auga do depósito inferior xérase unha presión que impulsa a auga cara arriba, atravesando o café moído e chegando finalmente á cámara superior.
A presión que alcanza é moi inferior á dunha máquina espresso.
Isto é importante porque demostra que non necesitamos 9 bar para extraer café, en realidade a presión é moito menor, funciona cunha presión baixa de un bar e medio ou dous bares. Polo que premer o café non é unha idea adecuada para este tipo de cafeteiras, corres o risco de que o café non suba do deposito inferior ao superior da cafeteira.
Na AeroPress
A AeroPress introduce unha situación aínda máis diferente.
A auga e o café permanecen xuntos durante un determinado tempo e, posteriormente, a presión exercida manualmente sobre o émbolo axuda a facer pasar a bebida a través do filtro.
A presión aquí depende en boa medida da persoa que prepara o café e da resistencia que atopa o émbolo.
Non ten sentido comparala directamente co 9 bar dunha espresso aos que nin de lonxe se achega.
Son sistemas de extracción diferentes que utilizan a presión de xeitos diferentes.
O que necesitamos en cada un deles son unhas condicións adecuadas para que a auga entre en contacto co café e poida atravesalo do xeito previsto por cada método.
A auga necesita un camiño, pero non calquera camiño
Esta é quizá a idea que me gustaría que quedase de todo este apartado.
A auga sempre buscará un camiño que lle resulte doado.
O noso traballo, segundo o método, consiste en favorecer un contacto o máis uniforme posible entre auga e café.
- En filtro, isto significa prestar atención á vertedura e á distribución do café.
- En espresso, á preparación do leito, a moenda, a distribución, a compactación e o fluxo.
- En métodos de inmersión, o movemento e a axitación poden modificar o contacto entre a auga e o café.
Isto é apenas unha pequena introdución aos conceptos máis básicos que inflúen na obtención do café, como ve un mundo desafiante e marabilloso que convén coñecer para poder gozar do café e non só tomar café.
A extracción na práctica: aprender a ler a cunca
Toda a teoría sobre extracción termina tendo que responder a un par de preguntas moi sinxela:
Que hai na nosa cunca? Como sei se o estou facendo ben?
Podemos pesar o café, medir a auga, controlar a temperatura e cronometrar a preparación. Pero ao final, o café bébese.
Por iso, antes de falar de cifras e refractómetros, hai algo que calquera persoa que prepare café pode facer: probalo e aprender a interpretar o que está a percibir.
Unha extracción desequilibrada adoita deixar pistas.
Cando extraemos demasiado pouco
Unha extracción insuficiente, o que habitualmente chamamos sub-extracción, significa que unha cantidade demasiado pequena dos compostos solubles dispoñibles pasou do café á auga.
Sensorialmente pode aparecer como un café:
- excesivamente acedo ou punzante;
- pouco desenvolvido;
- con escasa dozura;
- lixeiro ou cunha sensación de falta de estrutura;
- cun final curto ou pouco agradábel.
Pero convén non converter estas características nunha táboa de diagnóstico automático.
Unha acidez elevada non significa necesariamente sub-extracción. Un café de alta calidade pode presentar unha acidez intensa e perfectamente equilibrada.
O importante é observar o conxunto da cunca.
Cando extraemos demasiado
No extremo contrario temos a sobre-extracción, cando extraemos unha cantidade excesiva ou desequilibrada de determinados compostos.
Pode aparecer unha sensación de:
- amargor persistente;
- secura;
- astrinxencia;
- sabores apagados ou pouco definidos;
- final desagradablemente longo.
De novo, tampouco debemos converter o amargor nunha proba definitiva. Un café moi torrado pode presentar amargor por razóns relacionadas co propio tipo de torrado, independentemente de que a extracción estea correctamente axustada.
A cunca sempre debe interpretarse tendo en conta o café que temos diante.
Como axustamos unha extracción?
Aquí é onde o coñecemento empeza a converterse en oficio.
Cando un café non ofrece o resultado que buscamos, non deberiamos cambiar todos os parámetros á vez. O máis útil adoita ser modificar unha variable e observar que ocorre.
Por exemplo, se nunha preparación de filtro a auga atravesa demasiado rápido o café e a bebida resulta pouco desenvolvida, podemos probar unha
moenda algo máis fina.
Se, pola contra, o fluxo retárdase demasiado e a cunca presenta determinadas sensacións de exceso de extracción, podemos explorar unha moenda algo máis grosa.
Pero a decisión dependerá sempre do método e do café.
En espresso, o axuste pode implicar modificar a moenda, a dose, a cantidade de bebida obtida, o tempo ou mesmo o perfil de presión e fluxo, dependendo do equipamento.
Aquí aparece unha diferenza importante entre facer café e saber axustar café.
Quen simplemente segue unha receita busca repetir uns números.
Quen sabe preparar café observa que está a ocorrer e utiliza eses números como ferramentas para corrixir o resultado.
O que os números poden dicirnos: TDS e rendemento de extracción
Para un profesional, ou para un afeccionado especialmente interesado, podemos ir un paso máis aló.
A percepción sensorial é imprescindible, pero existen ferramentas que permiten medir determinadas características da bebida.
Unha das máis utilizadas é o TDS, siglas de Total Dissolved Solids, que podemos traducir como sólidos totais disoltos.
O TDS indica que proporción da bebida está formada por substancias disoltas procedentes do café e da auga.
Por exemplo, se unha bebida presenta un TDS do 1,3%, aproximadamente 1,3 gramos de sólidos disoltos están presentes por cada 100 gramos de bebida.
Pero aquí volvemos atoparnos coa nosa distinción anterior:
TDS fálanos de concentración, non de canto café extraemos.
Para aproximarnos a isto último utilizamos o rendemento de extracción, ou Extraction Yield.
Que é o rendemento de extracción?
O rendemento de extracción expresa que porcentaxe da masa do café seco pasou á bebida en forma de sólidos disoltos.
De xeito simplificado:
Rendemento de extracción = sólidos extraídos do café ÷ masa de café utilizado × 100
Así podemos entender por que dous cafés poden presentar situacións diferentes.
Unha bebida pode ter un TDS relativamente elevado porque está moi concentrada, pero extraer unha proporción relativamente pequena do café.
Outra pode ter unha concentración menor e, con todo, extraer unha proporción maior do material soluble dispoñible.
Concentración e extracción están relacionadas, pero responden a preguntas diferentes.
Necesita un profesional medilo todo?
Non.
E creo que é importante dicilo expresamente, porque non queremos transmitir que para preparar bo café haxa que converter a barra nun laboratorio.
Un refractómetro pode ser unha ferramenta extraordinariamente útil para un profesional que quere comprender, comparar e reproducir preparacións, pero non substitúe ao criterio sensorial.
Unha cafetería pode preparar excelentes cafés sen medir o TDS de cada espresso.
O barista segue necesitando utilizar os seus sentidos: observar o fluxo, a crema, o aroma e, sobre todo, probar a bebida.
As ferramentas de medición serven para responder preguntas que os sentidos non sempre poden resolver por si sós:
- Que cambiou realmente entre dúas preparacións?
- Estamos a conseguir reproducibilidad?
- Unha modificación da receita cambiou a extracción ou simplemente a concentración?
- Por que dúas bebidas que parecen similares compórtanse de xeito diferente?
Para un profesional, esta información pode ser especialmente valiosa cando traballa con moitos cafés ao día e necesita manter un resultado estable durante un servizo.
Unha boa extracción non é un número
Aquí creo que debemos facer unha das afirmacións máis importantes:
Non existe unha porcentaxe de extracción que converta automaticamente un café en bo.
Existen rangos de referencia que poden ser útiles, especialmente no traballo profesional, pero o café non coñece os nosos estándares de laboratorio.
Un determinado café pode ofrecer unha cunca excelente fose dos valores que habitualmente utilizamos como referencia, mentres que outra preparación que se atopa dentro deses valores pode resultar para os sentidos pouco interesante.
-
Os números axudan a entender e reproducir.
-
Os sentidos axudan a decidir se queremos bebernos o café.
E un bo profesional necesita ambas as cousas.
Medir axúdanos a entender o que ocorre. Probar dinos se nos gusta o que ocorreu.
A extracción cambia segundo o método
Ata o de agora falamos da extracción como un proceso xeral. Pero cando levamos todo isto á práctica aparece unha realidade fundamental:
Non existe un único xeito de extraer un café.
Cada método combina de forma diferente a moenda, a auga, a temperatura, o tempo, o movemento e, nalgúns casos, a presión.
Por iso non ten demasiado sentido comparar métodos preguntándonos cal "extrae mellor". Extraen de xeito diferente.
Espresso: extracción rápida e baixo presión
No espresso utilizamos café finamente moído, unha cantidade relativamente pequena de auga e unha temperatura elevada. A auga atravesa o café a presión e a preparación desenvólvese nuns poucos segundos.
A resistencia que ofrece o café moído é fundamental. Unha moenda demasiado grosa pode permitir que a auga atravese o leito con demasiada facilidade; unha moenda excesivamente fina pode dificultar o fluxo.
Aquí o traballo do barista consiste en atopar un equilibrio entre moenda, dose, fluxo, temperatura, presión, tempo e cantidade de bebida obtida.
O espresso é probablemente un dos métodos onde pequenos cambios poden producir diferenzas moi apreciables na cunca.
Café de filtro: a auga atravesa o café
Nos métodos de filtro, como b, a auga atravesa o café moído e termina pasando por un filtro.
A gravidade ten aquí un papel fundamental, pero tamén importan moito a distribución do café, a forma de verter a auga, a #moenda e a velocidade do fluxo.
Unha boa preparación busca que a auga entre en contacto de xeito uniforme co café e non atope camiños preferentes.
Por iso a vertedura non é simplemente engadir auga. É unha parte activa da extracción.
Cafeteira italiana: presión sen ser espresso
A cafeteira italiana funciona mediante a presión xerada ao quentar a auga no recipiente inferior.
A auga ascende cara ao café e posteriormente chega á parte superior da cafeteira.
Aínda que existe presión, non estamos ante un espresso. A presión, a moenda, a temperatura e o funcionamento do sistema son diferentes, e tamén o é a bebida obtida.
Esta diferenza é importante porque demostra que a palabra "presión" por si soa non define un método de extracción.
Goza do café con SABORA
Prensa francesa: tempo de contacto e inmersión
Nunha prensa francesa o café permanece mergullado na auga durante varios minutos.
Aquí non necesitamos que a auga atravese rapidamente un leito de café. O contacto prodúcese mediante inmersión, e o tempo adquire un protagonismo especial.
A moenda adoita ser máis grosa e o movemento durante a preparación pode modificar o contacto entre o café e a auga.
O resultado adoita ser unha bebida cunha sensación en boca diferente da que obtemos mediante un filtro de papel, entre outras cousas porque o sistema de filtrado permite o paso de máis partículas finas e determinados compoñentes do café.
AeroPress: un sistema híbrido
A AeroPress resulta especialmente interesante porque permite xogar con practicamente todas as variables.
Podemos traballar con diferentes tempos, temperaturas, #moenda e cantidades de auga, e posteriormente utilizar o émbolo para impulsar a bebida a través do filtro.
Non existe unha única "forma AeroPress" de preparar café.
Precisamente por iso convértese nunha ferramenta moi utilizada para experimentar coa relación entre inmersión, filtrado, tempo e presión manual.
Cold brew: cando o tempo substitúe á temperatura
O cold brew leva esta relación ao extremo contrario do espresso.
Traballamos con auga fría ou a baixa temperatura e deixamos que o café permaneza en contacto con ela durante moitas horas.
A extracción é moito máis lenta, pero non por iso menos interesante.
O resultado non é simplemente un café que deixamos arrefriar. É unha bebida obtida mediante unhas condicións de extracción diferentes, e esas condicións modifican que compostos chegan á cunca e como os percibimos.
Seis métodos, unha mesma idea
Podemos preparar café de moitos xeitos:
| Método | Protagonistas da extracción |
|---|---|
| Espresso | Moenda fina, presión, fluxo, temperatura e tempo |
| Filtro | Moenda, vertedura, fluxo, temperatura e tempo |
| Italiana | Presión xerada polo quecemento, moenda e temperatura |
| Prensa francesa | Inmersión, tempo, moenda e movemento |
| AeroPress | Inmersión, presión manual, tempo, temperatura e moenda |
| Cold brew | Temperatura baixa e tempo prolongado |
A táboa non pretende converter cada método nunha receita. A súa función é mostrar algo moito máis importante:
A extracción é un mesmo fenómeno, pero cada método decide como facer que a auga e o café se atopen.
E iso explica por que un mesmo café pode ofrecernos experiencias sensoriais tan diferentes dependendo de como decidamos preparalo.
O barista e o equipamento: cando a teoría se converte en oficio
Todo o que explicamos ata aquí pode parecer unha colección de variables.
Pero nunha cafetería hai algo máis importante: alguén ten que interpretalas e traballar con elas.
Ese alguén é o barista.
O seu traballo non consiste simplemente en seguir unha receita. Consiste en conseguir que unha preparación poida repetirse e, cando sexa necesario, saber que modificar para mellorala.
Pode observar o fluxo, controlar o tempo, axustar a moenda, modificar a dose ou a cantidade de bebida e, sobre todo, probar o resultado.
O equipamento ten que estar á altura dese traballo.
As necesidades dun afeccionado non son as dunha cafetería
Para preparar café en casa podemos utilizar ferramentas sinxelas e obter magníficos resultados.
Pero unha cafetería profesional traballa baixo outras condicións.
Non é o mesmo preparar tres cafés pola mañá que preparar decenas ou centos de espressos durante un servizo.
Un profesional necesita un muíño capaz de ofrecer unha moenda consistente e soportar o ritmo de traballo rápido, alén dunha máquina de café capaz de manter unhas condicións de preparación estables durante o servizo.
E hai algo que pode parecer obvio, pero que convén lembrar:
Un bo equipo profesional non só ten que facer un bo café. Ten que ser capaz de facelo unha e outra vez.
A consistencia e a resistencia ao traballo forman parte da calidade do equipamento profesional.
Por iso non ten demasiado sentido trasladar directamente as necesidades do afeccionado a unha cafetería. Un muíño manual pode ser unha magnífica ferramenta para preparar algúns cafés en casa e, ao mesmo tempo, ser completamente inadecuado para un establecemento que necesita traballar continuamente durante varias horas.
O equipo non substitúe ao barista
Tampouco debemos caer no extremo contrario.
Unha máquina sofisticada e un muíño excelente non garanten por si mesmos unha boa cunca.
O equipamento proporciona as ferramentas e a estabilidade necesarias. O barista achega coñecemento, criterio e capacidade de adaptación.
Porque mesmo co mellor equipo, o café cambia.
Cambia a orixe, cambia a colleita, cambia o grao de toste, cambia a humidade ambiental e cambia o comportamento do café co paso do tempo desde o toste.
Por iso o traballo profesional non consiste unicamente en atopar unha receita.
Consiste en saber cando esa receita deixou de funcionar e por que.
reparar café é aprender a lelo
Despois de percorrer todo o proceso, podemos volver a unha pregunta sinxela:
Que significa realmente preparar ben un café?
- Non significa utilizar sempre a mesma temperatura.
- Non significa que todos os espressos deban durar exactamente o mesmo número de segundos.
- Non significa que exista unha moenda universal.
- Nin sequera significa que un determinado método sexa superior aos demais.
Preparar ben un café significa entender que temos diante e utilizar as ferramentas dispoñibles para conseguir que ese café exprese aquilo que pode ofrecer.
- A orixe importa.
- O toste importa.
- A moenda importa.
- A auga importa.
- A temperatura importa.
- O tempo importa.
- O movemento da auga importa.
- E, en determinados métodos, tamén a presión.
Pero ningunha destas variables funciona completamente illada.
Todas forman parte dun mesmo sistema.
Por iso unha receita pode ser un magnífico punto de partida, pero nunca debería converterse nunha gaiola.
- Un bo barista aprende a observar, medir cando resulta útil, probar e axustar.
- E un bo afeccionado pode facer exactamente o mesmo, aínda que o seu equipamento e os seus obxectivos sexan diferentes.
Unha última idea para levarnos á cunca
O café non nos di exactamente como quere que o preparemos.
Pero si nos ofrece pistas.
Aprender a preparar café consiste, en boa medida, en aprender a interpretalas.
E quizá aí estea a diferenza entre utilizar unha cafeteira e aprender a dialogar co café a través dela.
Conclusión
En Cafés Sabora cremos que comprender o café fai que desfrutalo sexa aínda máis interesante.
Non porque haxa unha única forma correcta de preparalo, senón precisamente porque existen moitas.
Cada método, cada café e cada persoa poden atopar o seu propio xeito de chegar a unha boa cunca.
A clave está en coñecer as variables, entender como interactúan e non esquecer nunca o esencial:
Ao cabo de toda extracción hai unha cunca que probar.
E esa cunca é a que ten a última palabra.
Se che interesa o café non deixes de ler
7 diferenzas entre o café arábica e o café robusta Coñece o camiño do café ata a tua cafeteira Diferentes torrados nos cafés A importancia da auga para o café
Fontes e lecturas recomendadas
Este artigo elaborouse a partir de bibliografía técnica, investigacións científicas e recursos especializados sobre a preparación e extracción do café.
-
Specialty Coffee Association (SCA). Towards a New Brewing Chart. Unha análise actualizada da relación entre cociente, TDS e rendemento de extracción, e de como estas variables relaciónanse coas características sensoriais do café. Consultar o artigo na SCA
-
Specialty Coffee Association (SCA). How Hot is Hot Enough? Brew Temperature, Sensory Profile, and Consumer Acceptance of Brewed Coffee. Investigación sobre a influencia da temperatura de preparación e a súa relación coa extracción, a concentración e a percepción sensorial. Consultar o artigo na SCA
-
Specialty Coffee Association (SCA). Manipulating and Measuring a Key Attribute in Drip Brew Coffee. Investigación sobre TDS, rendemento de extracción, acidez e percepción sensorial en café de filtro. Consultar o artigo na SCA
-
Specialty Coffee Association (SCA). Water and Coffee Acidity: How to Adapt Your Water for Different Extraction Methods. Recursos sobre a influencia da auga, a súa composición e a súa interacción con diferentes métodos de preparación. Consultar o artigo na SCA
-
Specialty Coffee Association (SCA). Coffee Standards. Estándares e recursos técnicos relacionados coa preparación, o equipamento e a avaliación profesional do café. Consultar os estándares da SCA
-
Viani, R. e Petracco, M. Coffee. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Unha referencia técnica que aborda a composición do café, o toste, a moenda, a preparación e os procesos de extracción. Consultar a referencia en Wiley En liña Library
-
Barista Hustle. Coffee Algebra. Material práctico sobre as relacións matemáticas entre doses, cantidade de bebida, TDS e rendemento de extracción. Consultar Coffee Algebra
Unha nota sobre o estudo da extracción
A investigación sobre a preparación do café continúa evolucionando. Algúns parámetros utilizados tradicionalmente como referencia son ferramentas útiles para comprender e reproducir unha preparación, pero non deben interpretarse como regras universais.
O café, o seu torrado, o método de preparación e, sobre todo, o resultado sensorial seguen sendo determinantes.