Café: unha introdución aos diferentes tipos e clasificacións

Todo o que necesitas é café

Que é o café?

Cando pensamos en café sempre pensamos nunhas preciosas cuncas cheas cun líquido escuro no seu interior e un aroma realmente incitante para aqueles que amamos o café.
 
Pero estes cafés só é o último paso dun proceso que comeza nas selvas tropicais do planeta e termina na nosa cunca do almorzo, quizá a miles de quilómetros onde nace esa pequena cereixa dun arbusto chamado cafeeira.
 
E este feito non deixa de ser curioso xa que cando falamos de laranxa ninguén pensa no delicioso vaso de zume de laranxa que pode acompañar ao teu café, e ás túas torradas, pola mañá.
 
E isto na miña modesta opinión ocorre por que non coñecemos o mundo do café na profundidade que debésemos.
O café é unha bebida, en realidade unha infusión, moi popular que se obtén da semente dun arbusto denominado cafeeira. 
Grans de café verde
 
Esta semente é primeiro torrada e despois moída para obter unha moenda de café máis ou menos fina que se utiliza para a elaboración da bebida.
 
Para iso utilízanse diferentes sistemas de extracción que dan lugar a distintos tipos de  cafeteiras.
 
Profundaremos en todo isto non vos preocupedes.
 
Aínda que é unha bebida moi popular e damos por suposto que todo o mundo coñécea ben, o cento é que segue habendo certo descoñecemento acerca dos distintos tipos de café, de onde se obteñen os seus grans e como se procesan logo estes para a súa comercialización. 
 
Por se algún non viu un cafeeira na súa vida o froito que contén esta semente que terminará por ser o gran de café, digamos que é o máis parecido a unha cereixa que che poidas imaxinar, de feito, falamos sen problema das cereixas do café para definir ao froito do cafeeira.
 
No mundo do café quizais conveña falar sempre de cafés, por que amigos, resulta que os os cafés son diferentes comezando por que non todos teñen o mesmo orixe, proveñen de especies de cafeeiras diferentes, tórranse de diferentes formas, uns son cafés sen mesturas de grans  de diferentes cafés, e outros son mesturas de grans de distinta procedencia.
Neste artigo fará unha primeira aproximación a un maior coñecemento dunha das bebidas máis consumidas no mundo enteiro: os cafés.
 
 A distintas familia do café

1º principais especies de plantas de café ou cafeeiras.

O café pertence á familia Botánica das  Rubiáceas que contén a máis de 500 xéneros e aproximadamente 10.000 especies diferentes.
 
Dentro do xénero Coffea que é o que nos interesa, existen aproximadamente 50 especies, todas provenientes do África tropical e Madagascar. 
 
Destas cultívanse aproximadamente 5.
Arábica, libérica e canephora (robusta) son as que se cultivan comercialmente para a produción de café.
E só dous son as utilizadas para obter o café que tomamos no medio mundo.
  • Cafés arábicas
  • Cafés robusta
 

Café Libérica

Como o seu nome indíca,  libérica, provén de Liberia en África e ten un nicho de mercado importante nalgunhas rexións africanas e en  Escandinavia, así como nalgunhas zonas de  Asía.
 
As árbores son moi altos, de maneira que o que se recolle son as cereixas sobre maduras que caen ao chan.
 
Moitas delas estráganse e producen moitos defectos en cunca.
 
Estes defectos tápanse dando aos grans un grao de torrado moi alto. 
 
Entre unhas cousas e outras adoita resultar ser uns cafés certamente amargos.
 
Aínda así, este café consúmese de forma tradicional en Malaisia.
A pesar de todo o café libérica te chamado a atención dalgúns borradores xa que mediante o manexo de procesos de beneficio controlado lograron obter perfís de cunca moi interesantes.
Cunha dozura que evoca o sabor do azucre de palma e as  bananas maduras e cun aroma a canela.
 
De todas forma está moi lonxe en produción de calquera dos outros dous cafés dos que imos falar.

Café Robusta ou Coffea canephora 

No mundo do café temos nosa propia rifa familiar.
Orixinarios de África occidental, os robusta,  son a segunda especie de cafés máis cultivados no mundo despois dos arábicas.
Entre o 30% e o 40% que se cultiva no mundo é da especie Coffea canephora (de quen, Robusta é a variedade máis coñecida no mundo).
 
E é máis que probable que o tomaras, no caso de consumir café instantáneo, xa que moi probablemente realizouse a partir de grans de Robusta.
 
Se tomaches algún espresso cun "blend" ou mestura italiana, é moi seguro que tivese unha porcentaxe de Robusta, xa que se engade polo corpo e a escuma que achega ao café.
Moitos dos que aman os cafés tratan ao irmán do arábica como o malo da película. 
Pero é necesario facer unha análise máis detallado, porque aínda que nos pareza negativo, o pasado e o futuro do Arábica e o Robusta entrelázanse a pesar das súas diferenzas.
 
O café arábica aparece na meseta de Etiopía (norte de África), pero sabían quen é os pais do Arábica? 
 
Sorprenderaste como o fixen eu ao saber que os cafés arábicas descende do cruzamento de 2  Cafeeiras: un cafeeira de café euxenioides, si se que o estabas pensando, unha cafeeira canephora.  

O café arábica.

Son o café con maior produción mundial. 
Adorado por todo bo amante do café no mundo polo seu aroma e sabor.
 
Con todo ten peor desempeño no campo, sendo menos resistente ás altas temperaturas e ás enfermidades que o seu irmán o robusta.
 
Os robustas son máis resistentes ás condicións adversas e ás enfermidades e pragas de aí o nome de café robusta.  
 
O café Robusta é máis produtivo e por menor custo que o Arábica.

Todo cambia na cunca de café

O café Arábica contén un 60% máis de lípidos (ou aceites) e o dobre de azucres que o seu irmán robusta.
O arábica está considerado o mellor café en gran, xa que aínda que ten menos corpo que o robusta, é máis equilibrado, aromático e ten unha acidez moi agradábel. 
Ademais, ten menos cafeína que outras variedades, entre un 0,8% e un 1,4% de cafeína, moi lonxe do 3 % que pode chegar a ter un café robusta. 
 
É sen dúbida, un café sutil, delicado e elegante cun gran equilibrio entre sabor e corpo.
O gran de arábica pode distinguirse a primeira ollada, xa que ten unha forma máis alongada e  aplanada que o robusta e está atravesado por unha liña en forma de lixeira  S, a súa característica máis visible.
Dentro da especie de cafés arábica atopamos unha gran cantidade de variedades de cafés, quizais as máis coñecidas sexa:  
  1. Typica: Cultívase sobre todo en América Central, Xamaica e Asía e é unha variedade de alta calidade, cunha acidez limpa e doce.
  2. Bourbon: É unha mutación natural do  typica. Pódese atopar en toda América Latina e en países africanos como Burundi e Ruanda.
  3. Caturra: É unha variedade de  bourbon moi habitual que se cultiva especialmente en Brasil.
  4. Gesha ou  geisha: Non ten nada que ver con Xapón. Esta variedade é orixinaria da cidade etíope de  Gesha pero popularizouse o que se cultiva en  Panamá.
  5. Xamaica blue mountain: o café considerado por moitos un dos mellores, tamén é unha variedade de arábica cultivado nas Montañas Azuis de Xamaica.

Grans de café torrado fonte a cereixa de café

2º Café blend fronte café de orixe ou single origin

Moitos se empeñan en crear unha especie de “guerra” entre os que apoian o blend e os que apoian o single origin.
Nós cremos que ambas as opcións son válidas, dan lugar a cafés excelentes e que é unha decisión moi “persoal” ou “de marca” o decantarse por unha opción, por outra ou polas dúas

Café Blend

O café blend consiste como o seu nome indica en mesturar diferentes cafés co fin de  balancear diferentes calidades e crear así un café equilibrado, que conteña os matices co torrador quera
Mesturar café foi durante moitos anos e segue sendo unha práctica moi habitual o blend permite maior control sobre a “estandarización” na calidade o café final.
 
Os grandes fabricantes tiran de fórmulas e receitas desenvolvidas en laboratorio.
 
Para os pequenos torradores, entre os que nos contamos o blend é máis unha arte, no que é necesario o olfacto e gusto dun experimentado torrador para dar coa mestura ideal. 
 
Nestes casos, un blend ben desenvolvido pode dar lugar a un café excepcional.

O single origin ou café de orixe

É o café que provén dunha única orixe ou rexión. 
Pero no caso do café de especialidade a miúdo significa que provén dunha única leira ou mesmo lote ou  micro lote dun determinado predio.
Se o comparamos co mundo do viño sería similar ao concepto de Terroir considerado como un espazo xeográfico delimitado, cunhas características específicas que determinan a composición da uva. 
 
No caso de que os lotes son de calidade igualmente obteranse excelentes cafés, adoita aplicarse un torrado suave para gozar das notas específicas dese café.
Cafés diferentes clasificacións dos cafés

3º Café polo tipo de torrado: naturais ou torrefactos

Pódense diferenciar segundo o proceso de torrado dous tipos de cafés:
 

Café torrefacto

Chámaselle así ao café que se obtén logo de que se lle agrega azucre mentres está a ser torrado. O resultado é un café escuro e amargo. 
Desde logo, cando o café adquire un sabor para queimado é porque sen dúbida torrouse máis da conta.
 
E isto é o que ocorre o cento por cento das veces que se torrefacta café.

Café de torrado natural

Neste proceso o café é sometido a torrado directo nunha temperatura que varía entre os 200° e os 220° sen ningún engadido.

O grao de torrado do café

Torrado claro
O gran é de cor canela, sen aceites na superficie. Ten acidez pronunciada e resalta os sabores de orixe, como aromas florais, froiteiros e a herbas. 
 
Presenta alto contido de cafeína. 
 
Ideal para as cafeteiras de filtro e cafés  de predio. 
Torrado medio
Proporciona un gran balance entre acidez, dozura e aroma.  Aínda sen aceite na súa superficie. 
 
A cor do gran é un pouco máis escuro e conserva o contido de cafeína. 
 
Grazas a que brinda sabores equilibrados, este tipo de torrado úsase para catar cafés de especialidade, co fin de determinar a súa calidade.  
 
Vai ben tanto para cafeteiras de filtro como para as de espresso. 
Torrado medio-escuro
Os seus grans terminan cun ton marrón intenso, acidez baixa, con notas a chocolate e un contido en cafeína aínda alto. 
 
Apréciase un pouco de aceite na superficie do gran. 
 
Debido á caramelización dos azucres obtéñense sabores a noz, caramelo e chocolate.  
Torrado escuro
Gran  é de cor escura, case negro. Loce brillante debido aos aceites presentes na súa superficie.  
 
Aparece un sabor amargo e de especias, pero un bo torrado escuro pode revelar notas a chocolate ou cacao. 
 
A acidez é menor, do mesmo xeito que a cantidade de cafeína que conteñen os seus grans.  
 
Está indicado para cafeteiras espresso.
 
cafés

4º existen catro formas en que poden atopar no mercado o Café

O café en gran

É a forma natural do café e a máis recomendable.
 
Neste caso móese o gran de café xusto ao momento no que se vai a realizar de maneira que o aroma sexa moito máis intenso do mesmo xeito que o sabor.

O café moído 

Obtense dos grans, onde é moído por medio de  maquinas especializadas e envásese hermeticamente para conservar o seu cheiro. 
 
Temos que dicir que certamente non conseguen o seu obxectivo cento por cento, e sempre é preferible o café en gran que non sufrirá perdida de aroma e sabor.
 
Unha forma máis recente deste café moído son as cápsulas de café.

O café instantáneo ou solúbel

Prepárase rapidamente diluíndose con auga ou leite. 
 
Este obtense por medio da deshidratación do café, onde se utilizan dúas técnicas: deshidratación por  aspersión e deshidratación por conxelación.
 
O primeiro conséguese  pulverizando un concentrado líquido de café como un fino  spray en aire moi quente e seco (a uns 250º  C). 
 
Cando o café cae á superficie, a auga xa se ha  evaporado, formando pequenos cristaiss redondeados.
 
O café  deshidratado por conxelación implica máis pasos
 
En primeiro lugar, o café redúcese ata un concentrado. 
 
O extracto de café arrefríase a -6º C en forma de cristais de café. 
 
Os cristai de café volve arrefriarse a -40º C nunha bandexa ata que se forman bloques de café xeado que logo rompen en  gránulos. 
 
A continuación envíanse a unha  aspiradora de secado, onde o xeo se  evapora e quedan  gránulos de café instantáneo.

O café descafeinado

O café conserva tanto o sabor como o aroma do café normal  ou non en función do tipo de proceso que sufra.
 
A cafeína extráese do gran verde antes de que se proceda a torrar por medio de procesos moi respectuosos co café como o  C02 ou á auga, e outros que sendo suaves diremos que non o son tanto como o  cloruro de metileno ou o  acetato de  etilo.
 
Nos dous primeiros sistemas obterás un  cafe de moito maior calidade que os segundos.

5º Principais tipos de café en función de extracción

A extracción é clave para lograr unha cunca de café perfecta. 
 
O que se pretende coa extracción é disolver con auga os compostos solúbeis do café torrado.
 
Cada un dos métodos ofrece unha cunca de café distinta aínda que se utilice o mesmo gran e a mesma cantidade de auga, por iso é importante que aprendas a recoñecer cal é o teu favorito.
 

Os métodos máis destacados para obter café.

Cafes de Filtro

A extracción depende totalmente da gravidade.
A auga vértese na parte superior da cafeteira, onde está depositado o café moído nun filtro, descende ata a parte inferior da cafeteira pola forza da gravidade.
O café vértese na parte superior e descende ata a parte inferior da cafeteira.
 
Existen diferentes cafeteiras que comparten este método e entre elas podemos destacar: a chemex,  a V60 de hario, e a kalita.
  • Café cun grao de moenda intermedio. O grao de moenda pode variar lixeiramente dunha cafeteira a outra.

  • Un filtro de papel adaptado á cafeteira que vas utilizar

  • Auga a uns 90°C no momento de faceren a infusión. 

Cafes de inmersión.

O método máis coñecido é a prensa francesa.

O café de pota sería tamén un café logrado por inmersión.
 
Estes cafés requiren dun moído groso ao que se vai a cubrir de auga e deixas que  infusione uns minutos.
 
En auga a uns 90°C.
 

SISTEMAS ITERMEDIOS DE EXTRACCIÓN DO CAFÉ

SIFÓN XAPONÉS
O método que combina inmersión e goteo; basicamente funciona como unha cafetera sen carga.
 
O sifón xaponés consta de dúas pezas superpostas de forma esférica e na parte de abaixo ten cun chisqueiro de alcol para prender lume, aínda que tamén os hai con placas eléctricas.
O vapor produce que a auga suba ao recipiente superior a través dun tubo.
 
Todo iso debido á contracción e expansión dos gases e ao baleiro que xera. Despois, como consecuencia da presión negativa, o líquido volve ao recipiente inferior. 
AEROPRESS
Gústache viaxar? 
 
Se constantemente percorres varios lugares incribles o AeroPress é perfecto para ti.
 
Non é un método de extracción de café vello, ao contrario é moi recente e popular entre os amantes do café.
 
O sabor é moi rico, similar ao de calquera máquina de café.
 
Só necesita de auga quente (80° a 90º), café moído fino e das súas ferramentas (axitador e tubo de presión).
 
É un método que xoga con todos os elementos, gravidade, inmersión e presión.
 
Esto último achagaa a cafeteira italiana e a raíña da presión no café a cafeteira expreso.
 
+ claridade - corpo /  -corpo +claridade

Cafes espresso.

Resulta de gran utilidade ter en conta que existe unha ampla variedade de tipos de café en base ao tipo de preparación espresso só ou acompañamos con elementos como o leite, o cacao ou mesmo bebidas alcohólicas.
Espresso Só
Se trata dun café negro forte logrado a través da auga sobre os 90 graos e a unha presión de nove bares nuns 25 segundos que é o tempo que tarda a auga en atravesar o café moído fino nunha  cafeteira expreso. 
 
Trátase dun tipo de café curto, e o seu tamaño adoita ser de ao redor de 30  cl. 
 
É habitual o uso de café da variante  arábiga aínda que en ocasións utilízanse blends con robusta en pequenas cantidades. 
 
Habitualmente adoita ter algo de escuma por encima. É a base de case calquera café nado dunha cafeteira espresso.
Ristretto
O ristretto é basicamente unha extracción curta que fai un espresso máis intenso e menos amargo.
Cortado ou macchiato
Un dos máis demandados polo xeral, chamamos cortado ou  macchiato a un tipo de café espresso á cal se lle agrega unha lixeira cantidade de leite, que manche ou tinga o café.
Café con leite
Semellante ao cortado, o café con leite supón a incorporación de leite ao café, só que nesta ocasión utilízase unha proporción igual ou semellante de leite e de café. 
 
Ten un sabor máis doce e moito menos intenso, pero segue sendo potente a nivel de presenza de cafeína.
 
Nos latte italianos a proporción de leite é aínda maior.
Capuchino
O capuchino é outro dos cafés máis habituais en cafeterías, sendo semellante ao café con leite coa excepción de que neste caso só atoparemos ao redor dun terzo de café, sendo o resto leite. 
 
Polo xeral gran parte desta é escumada, e algúns engaden de forma de pó con algo de cacao en po para darlle un sabor máis doce.
Mocca
Trátase dunha variante do café con leite no que ademais de leite e café emprégase obrigatoriamente chocolate ou cacao en forma de xarope ou po.
Café bombón
Unha versión moito máis doce do café con leite é a variante coñecida café bombón, no que se substitúe o leite normal polo leite condensado. 
O habitual é que se poña primeiro esta para logo agregar o café.
Café vienés
Un tipo de café que pode ser espresso simple ou dobre o cal se acompaña no canto de leite por crema ou nata.
Café irlandés
Un tipo de espresso dobre no cal se lle engade Whisky e unha capa consistente de nata montada ou crema. 
Adoita servirse en copa de cóctel.
Carajillo
Un café preparado como un espresso ao cal se lle engade ademais da infusión una certa cantidade dalgunha bebida espirituosa, sendo o máis xeral o  brandy, o bagazo ou o whisky. 
 
Para iso xeralmente primeiro a faceren e quentar o licor, ao cal se lle engadirá o café e posteriormente pódenselle agregar outros elementos como azucre. 
Café Azteca
Clasificado como café frío, esta variedade caracterízase por incorporar ademais de café, xeo e leite unha ou máis bólas de xeado, independentemente do seu sabor (pero o xeral de chocolate).
 
Nalgún sitio temos que acabar o post, e leste é tan bo como calquera outro, así que xa sabes comenta o post, seguro que a vida cho paga cun bo café.
 
Tamen che pode interesar.
 
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020