0
QUE É O CAFÉ EN GRAN?
O café en gran é a forma primaria e crúa do que entendemos por café, non son outra cousa que as sementes extraídas das cereixas de café maduras.
Estes grans son a semente que alberga o potencial de dar orixe a unha deliciosa cunca de café. Despois de ser cultivados, procesados, secados e eliminada a polpa, os grans de café no seu estado verde sométense ao proceso de torrado, onde desenvolven os seus sabores característicos e aromas cativadores do que realmente entendemos por café.
Durante o torrado, os grans de café experimentan transformacións químicas complexas. Algúns dos cambios máis significativos inclúen:
-
Desenvolven a cor, característico do café. Os grans de café cambian de verde a marrón escuro debido á reacción de Maillard, unha reacción química entre aminoácidos e azucres que produce compostos aromáticos e pigmentos.
-
Expansión de tamaño, os grans aumentan de tamaño debido á expansión da auga e os gases no seu interior.
-
Desenvolvemento de aromas, xa que no proceso xéranse e liberan compostos volátiles que contribúen aos aromas característicos do café.
-
Cambio na acidez e amargor debido a que se equilibran e modifican durante o torrado, afectando o sabor xeral.
-
Redución da Acidez cloroxénica xa que os grans torrados conteñen menos acedo cloroxénico que os grans verdes, o que afecta a percepción do sabor.
É importante destacar que o torrado tamén pode influír na calidade do café. Un torrado coidadoso e preciso resalta as calidades positivas do gran, mentres que un tostado excesivo pode enmascarar os seus sabores naturais.
Ademais do torrado outros aspectos do proceso, como a moenda e a preparación do café, tamén desempeñan un papel na experiencia final do café, pero é no tostado onde se liberan e desenvolven moitas das características sensoriais únicas do café.
CANDO vas COMPAREN CAFÉS SEMPRE XORDE UNHA DÚBIDA, COMPRO O paquete de CAFÉ EN GRAN Ou MOÍDO?
A moenda destes grans tostados é o seguinte paso para preparar o café fresco antes de gozalo na túa cunca favorita. Pero aquí hai un "pero" importante unha vez que moes tes moi pouco tempo para que o café comece a perder aromas e sabores,
Por iso a resposta só é unha.
Sempre que compres un paquete de café debes de compralo en gran.
Existen moi boas razóns para que só leves este tipo de café á túa casa ou establecemento.
1ª Os CAFÉS EN GRAN SEMPRE DARÁN UN MELLOR CAFÉ EN CUNCA QUE O CAFÉ MOÍDO antes de empaquetar
Se torras 60 quilos de café, do mesma orixe e procedencia, mesmo do mesmo saco, nas mesmas condicións. E decides empaquetar trinta quilos de café en gran e outros trinta moelos e empaquetalos.
Sempre darán un mellor café en cunca, os trinta quilos de café en gran, xa fagas a proba 10, 100 ou 1.000.000 veces.
A clave está na exposición ao osíxeno e outros elementos ambientais ao acelerar a perda de aromas e sabores no café moído, xa que a exposición é moito maior neste caso, e de ter días para utilizar o café sen perder aromas e sabores, pasas a ter segundos.
O café en gran tende a manter as súas calidades sensoriais por máis tempo en comparación co café moído.
Cando moes café, aumenta a superficie exposta ao osíxeno, o que provoca unha oxidación máis rápida e unha perda máis pronunciada de aromas e sabores. O café moído tende a deteriorarse máis rápido que os grans sen moer.
Por tanto, se tostas 60 quilos de café e decides empaquetar algúns en gran e outros moídos, os grans enteiros van conservar mellor as súas características de sabor e aroma. Con todo, é esencial ter en conta que a frescura do café tamén depende do almacenamento adecuado, como mantelo nun lugar escuro e fresco, nun recipiente hermético e protexido do osíxeno.
En resumo, a frescura do café é clave, e o café en gran tende a proporcionar unha mellor calidade en cunca debido á súa capacidade para preservar as características do café por máis tempo.
E isto lévanos directamente á segunda razón
2º MOER O CAFÉ CON MOITO TEMPO DE ANTELACIÓN Ao seu uso é un erro
Moer o café con moito tempo de antelación ao seu uso afecta de forma evidente a calidade do café que se obterá na cunca. Se o fan na fábrica antes de envasalo ou se o fas ti cunha antelación superior a un par de minutos, o resultado vai ser o mesmo a perdida de aroma e sabor do café.
Aquí hai algunhas razóns clave:
- A Oxidación, como temos mencionado, o acto de moer expón unha maior superficie do café ao osíxeno do aire. A oxidación é un proceso natural que pode provocar a perda de aromas e sabores no café, especialmente cando se atopa en forma de partículas máis pequenas.
- Os compostos volátiles responsables dos sabores e aromas característicos do café son máis propensos a evaporarse cando o café está moído. Isto significa que canto máis tempo pase entre a moenda e a preparación, maior será a perda destas calidades.
- A frescura do café atópase nos seus aceites esenciais e compostos volátiles. Moer o café moito tempo antes do seu uso permite que estes compoñentes disípense, resultando nun café que non captura completamente as características desexables.
A recomendación de moer o café xusto antes do seu uso é apoiada pola procura de manter a frescura e a calidade do café. Aínda que o café moído no obradoiro de café pode ser unha opción práctica, aínda é preferible moer no momento para obter un café máis fresco e cheo de sabor.
A calidade do café optimízase cando se moe xusto antes da preparación, e a diferenza entre un café recentemente moído e un moído hai tempo pode ser notoria tanto en sabor como aroma. Por iso é polo que todos os baristas utilizan un café recentemente tostado e moído segundo antes de preparar a infusión de café.
O café en gran non perde calidade?
Do mesmo xeito as perde, pero o que pasa en minutos co café moído, tarda semanas nun café en gran ben envasado e gardado convintemente.
Non se trata pois de que os cafés en gran non perda calidades, senón de que o fan a unha moito menor velocidade que os cafés moídos.
Devandito isto é tamén importante que a data de utilización do café en gran estea próxima á de envasado.
Un dos segredos para tomar un bo café é comprar cafés en gran moi próximos á data de envasado.
Parte importante do éxito dos nosos cafés débese a que tostamos e repartimos o café o mesmo día que se tosta, tanto a tenda como a hostalería.
Ata tal punto dámoslle importancia a este elemento que decidimos renunciar á venda en grandes superficies por que non podemos controlar o tempo que vai pasar o café en almacéns e andeis antes de que chegue a ti.
Ata aquí démosche razóns para comprar cafés en gran que teñen que ver coa perdida de calidade do café cando se moe con moito tempo de antelación o momento no que se vai usar para facer o café.
Falemos da cafeteiras.
3º Se compras un café moído industrial non o poderás adaptar a moendo do café á cafeteira que queras utilizar para faceren o café.
Non hai moito nos preguntaban que café moído tiñan que comprar para unha cafeteira de embolo, coñecida igualmente, por cafeteira francesa.
A resposta só é unha, ningún.
O máis intelixente é compra os cafés en gran e moelos ao grao de grosor que require o infusionado na cafeteira que vas utilizar.
Só dicirche que unha cafeteira francesa require un moído máis groso que calquera moído industrial, polo menos en Galicia.
Para a venda de café moído en tendas pénsase case sempre na cafeteira italiana que é a que máis se usa na nosa terra.
Outras veces teñen chegado dúbidas de amigos que teñen a súa cafeteira expreso na casa e que non conseguen obter un café como o que lle serven na cafetería.
Aquí o problema pode ser que o café expreso require un grao de moenda maior que os cafés moídos industrialmente adoitan proporcionar.
Lembremos que case sempre se pensa na cafeteira italiana por seren a máis utilizada.
Ao que se une que o grao de moenda adecuado é difícil de conseguir sen un bo muíño como os que utiliza a hostalería.
Para coñecer algo máis de como moer para cada tipo de cafeteira podes ler: Aprender a Moer en función da cafeteira que usas.
O titulo do post sería máis rechamante se fose, Cafés en gran: 12 razóns para preferilos.
Pero amigos son só tres pero fundamentais para obter o café que mereces tomar.
Por iso observarías que calquera barista ou camareiro cun mínimo de profesionalidade que prepara un café nun bar ou cafetería moe xusto ante de proceder a preparar o café.
E este feito é clave para que o café chegue con todo o aroma e sabor á cunca.
Unha consideración, se o café non é de calidade ou se trata dun café torrefacto, non obterás un gran café, moas cando o moas.
O que consegues ó moer xusto antes de tomar café é evitar que o café perda calidade, pero non a vai a gañar, en cunca terás a calidade do café que teñas comprado.
Amigos cafeteiros, sei que é traballoso moer xusto antes do café pero se queres obter un bo café é o que nos queda.
Falemos para finalizar o tema do muíño. Elixir o muíño máis adecuado para o noso caso non é tarefa simple.
Os prezos oscilan entre algunhas decenas de euros e varios miles.
Débese impoñer o sentido común e tratar de adecuar o investimento ao uso que lle vaiamos a dar, en función da frecuencia de uso e do noso nivel de esixencia.
Para un profesional que teña o café como elemento do seu negocio investir en bo muíño é fundamental, tanto ou máis mesmo, que facelo nunha boa máquina de expreso.
Para os aficinados o grao de esixencia do muíño vai depender moito do tipo de extracción do café que prefiramos e da moenda que esixa ese tipo de extracción.
O grao de esixencia do muíño vai depender moito do tipo de extracción do café que prefiramos e da moenda que esixa ese tipo de extracción.
A groso modo, os sistemas de extracción que requiren un moído groso son menos esixentes que os que necesitan un moído fino.
Preferiremos un muíño de moas a un de aspas.
Os muíños de moas trituran o café en partículas máis uniformes e a fricción e moito menor, por tanto a calor que aplican ao café tamén o é.
O ideal é que moían a baixa velocidade e con moas o máis anchas posible, adoitan moer moi rápidos e moi eficientementes, reducindo o quecemento do café no proceso e consecuentemente a perda de aroma.
O muiño, Manual ou eléctrico?
Os muíños manuais son unha opción interesante para empezar a interesarse polo mundo do café e para casas.
Son relativamente económicos, permítennos regular o tipo de moenda, adaptándose a diferentes sistemas de extracción.
Permiten que os poidamos levar de viaxe e gozar do noso café preferido alí onde vaiamos.
Agora ben farás músculo para conseguir o teu café moído.
Para uso profesional un bo muíño eléctrico é indispensable polo aforro de tempos e o esforzo que debes facer para preparar café para moitas persoas.
O problema é que un bo muíño eléctrico de moas de gama media ou alta requiren un investimento importante, si estamos a falar do miles de Euros que mencionabamos ao comezo da sección.
A súa gran vantaxe son rápidos e cómodos.
Podemos resumir o post nun par de frases:
Moe o café inmediatamente antes de preparalo.A diferenza entre un café moído hai tempo e outro café moído recentemente é enorme.
Tamen che pode interesar:
Gran de café: Todo o que tes que coñecer 9 razóns para preferir un café ecolóxico en gran arábica Aprende a moer café en función da cafeteira que usas Muíño de café manual