Capuchino: Todos segredos deste café global ao descuberto.

Un café global

CAPUCHINO: Que é no mundo do café.

Capuchino o café capuchino es la preparación de café con leche más famosa del planeta.
Practicamente en calquera lugar do planeta que o pidas poñeranche este café con leite que gañou o agarimo de moitos cafeteiros ao longo dos anos.
 

O capuchino en galego, "capuccino" en italiano, ou "cappuccino" en inglés é un café que ten como base un café espresso.

Como deciamos o café ten como base un espresso ao que acompañan o leite ao vapor e a escuma de leite, tamén coñecida como crema de leite ou leite texturizada, a partes iguais, polo menos na versión máis estendida.
 
Estariamo a seguiren a tegra dos terzos: un terzo de café espresso, un terzo de leite ao vapor e un terzo de escuma de leite. O que leva a falar do 6O ml de café, 60 ml de leite ao café, e 60 ml de leite texturado.

A definición actual de capuchino é bastante diferente. 

Na industria do café especial, tanto a Asociación de Cafés Especiais (SCA, polas súas siglas en inglés) como o Campionato Mundial de  Baristas (WBC, polas súas siglas en inglés) definen ao  capuchino como:
Unha bebida de leite e café de entre 5 e 6 oz que debería crear un equilibrio harmonioso entre o leite doce e rico, e o espresso.
Un capuchino prepárase cun único shot de espresso, leite ao vapor e unha escuma de leite de mínimo 1 cm de profundidade (medido verticalmente).
 

Pero os pais do invento, os italianos, danos una definición lixeiramente diferente.

O Instituto Nacional do Espresso Italiano (INEI, polas súas siglas en italiano) mesmo ten a súa definición do cappuccino:
25  ml de  espresso e 100  ml de leite  cremada con vapor…o  Cappuccino Italiano Certificado ten unha cor branca, decorado cun bordo marrón que é máis ou menos frecuente no  cappuccino clásico…A escuma ten unha textura bastante fina ou sen burbullas

Quen ten razón sobre o que é un capuchino? 

Todos e ninguén, simplemente son formas de interpretar esta bebida con café e leite que diferentes profesionais en diferentes zonas len de forma diferente.
 
Ti entre uns e outros podes buscar a fórmula que máis che convenza a ti persoalmente.
 
Capuchino no mundo
Quizais sexa o café máis estendido polo mundo enteiro, non hai cidade que se prece de selo no planeta onde non poidas atopar un capuchino.
Adoita compoñerse duns 100 - 120 ml de leite e 25 - 30 ml de café expreso.
A cunca dun capuchino adoita ser máis pequena que a cunca do café latte, xeralmente uns 150 ml de capacidade.
 
O café sempre será un tópico de discusión e no caso do capuchino con máis razón xa que é unha bebida que podes atopar en calquera recuncho do mundo iso si, máis ou menos adaptado aos gustos locais.
 
A escuma dun capuchino pode ser seca ou suave por máis que nós somos máis partidarios da segunda que da primeira. 
  • A escuma seca ten burbullas grandes, liviás e voluminosas.

  • Mentres que, na escuma ou leite texturado (micro escuma), as burbullas son tan pequenas que apenas se aprecian.

Na miña opinión a escuma de leite perfecto é un sistema consistente de micro burbullas.
 
O TAMAÑO DO CAPUCHINO TENDE A DECRECER
O tamaño do capuchino reduciuse de polo menos 220  ml / 7,7 oz a 120-180 ml / 4,2 - 6,3 oz de volume total en apenas 10 anos. 
 
Con isto, a cantidade de escuma tamén diminuíu, de aproximadamente o 50% da cunca a preto do 20-25%.

O crecemento do sector de especialidade, que se enfoca en resaltar os sabores do espresso, pode ser en gran medida responsable da redución significativa do tamaño da cunca do capuchino nos últimos anos. 

Canto máis pequena é a bebida, menos leite se necesita, o cal significa que será máis probable que o consumidor senta o perfil de sabor do café. 
 
O leite ben tratado pode mesmo resaltar notas de sabor diferentes e únicas do café que talvez doutro xeito non se sentirían
 
Cando se fai un cunca de  capuchino, ademais dun tiro de espresso, a textura e a temperatura do leite é primordial. 

O capuchino de nivel radica nun  espresso de calidade, sobre o que se verte leite  espumada e leite texturado na parte de arriba, polo menos un ou dous centímetros. 

A proporción de leite pode cambiar e se se verte máis leite obtense capuchino "chiaro", capuchino claro, tamén coñecido como capuchino húmido, e se se lanza menos leite ao vapor obtense capuchino "scuro", capuchino escuro, ou capuchino seco.

Nalgúns sitios ao capuchino acompáñano

  • Con Cacao en po para este café.

  • Noutros mesmo poden poñervos canela ao gusto do consumidor, aínda que aquí lévenos  a pensar nos anos oitenta a moitos.

E como sempre hai quen lle bota azucre ao café, cousa que aos puristas do café non nos parece adecuado.
 
Para gustos capuchinos, poderiamos dicir.
Engadir algo máis co leite ao café capuchino é pouco menos cunha afronta por moitos para moitos baristas que non conciben tal actitude cun café de calidade.
É o mesmo para eles que mesturar con gasosa un bo viño, e se queres a miña opinión non lles falta razón.
 
Pero por outra banda que queres que diga, xa sabes a miña teoría, próbao de diferentes maneiras e o que máis che guste é o máis adecuada polo menos para ti.

Definamos entón que é un capuchino polo menos para Cafés Sabora:

É un café con leite que ten como base un  shot de  espresso, cuns 120  ml de leite quentado coa lanza de vapor, iso si, diferenciados en dous tipos de leite uno 60 ml vaporizada e outros 60 de leite texturado.
 
Definición de  Capuchino para Cafés Sabora

 

Se o que queredes é aprender a preparar un capuchino perfecto non tedes máis que pulsar a ligazón contámosvos todos os segredos para preparalo no seguinte post:

Como facer un capuchino perfecto

O freddo ou capuchino freddo

Ademais existe o capuchino "freddo", que é unha edición fría dun capuchino. 
 
Lograse agregando unha pequena proporción de escuma de leite frío sobre o  capuchino. 
 
Dise que o  freddo creouse nos anos noventa e servíase xunto cunha bebida fría similar feita con café instantáneo, o frappé.
 
O nacemento do freddo a mediados dos anos 90 foi unha revolución e, en poucos anos,  fíxolle sombra ao frappé. 
 
A preparación é similar; substituíndo o café instantáneo por un  espresso dobre.  Nun país  como Grecia que ten unha tradición cafeteira moi desenvolvida… foi unha consecuencia natural da evolución do  frappé.
 
O  espresso foi introducido na escena do café grega nos anos 90, e pouco despois, empezaron a aparecer as tendas de café especial. 
 
Por conseguinte, os gustos dos consumidores comezaron a pasar a grans de café de calidade e café de especialidade en xeral. 
 
 
A partir de aquí, en cada país, en cada zona e mesmo en cada local podes atopar capuchinos moi diferentes.
 
En Italia estes cafés tómanse no almorzo.

A orixe do capuchino, un pouco de  historia

Capuchino vén da palabra italiana "cappuccio", que significa carapucha, e asóciase ao hábito utilizado polos monxes capuchinos de cor marrón que lembraba ao café.
 
Da tradución ao español nace o termino café capuchino, e ao inglés o termino cappuccino.
Pero na realidade foi en alemán "kapuziner" o idioma no que a palabra se utilizou por primeira vez para referirse ao café.
Temos referencias ao "kapuzinerkaffe" (café capuchino) de Wilhelm Tissot, publicada en 1790.
 
Na mesma explícase que primeiro se ferve o café, logo mestúrase con crema, azucre e especies, e logo vólvese a ferver.
 
Posteriormente vértese sobre as claras e as xemas do ovo, e bátense.
 
Como vedes non é exactamente a receita actual que se basea nun café espresso.
 
Para os amantes do café en Viena, durante os séculos XIX e XX, o termo capuchino quedou para describir café con leite.
O capuchino, como se entende hoxe, naceu por primeira vez no norte de Italia nos anos 30.
Lembrade que parte do Norte de Italia tiña pertencido ao Imperio Austro Húngaro. 
Ao comezo facíase ao estilo “vienés”, cunha crema batida a que se lle agraga canela ou cacao en po.
Costume que aínda hoxe mantense en moitos lugares. 
 
A variante de leite tratado coa lanza ou tubo de vapor naceu despois. 
As verdadeiras máquinas de espress xeneralizáronse só nos anos 50 e a multitude comezou a levar a cabo capuchino con espresso no canto de con café habitual.
Nesta forma, o capuchino comeza a volverse popular desde ese intre. 
 
O “Kapuziner” aínda existe sen cambios no menú de cafés austríacos hoxe en día.

Pero entón, o café capuchino é de orixe vienés ou italiano?

Os italianos aceptan que os  austríacos tomaron o termo e aplicárono ao café por primeira vez, pero insisten en que o capuchino que tomamos hoxe en día é unha bebida italiana, e probablemente debamos darlles a razón.
 
Para nós non se entende o café capuchino moderno sen a evolución experimentada ao longo do século  XX polas máquinas de café expreso, que quentan o leite e producen escuma de leite, polas que os amantes do café debemos estar eternamente agradecido aos italianos.
 
E esta forma de preparar o capuchino debémoslla sen dúbida aos Italianos.

 Podes tomar un capuchino en calquera lugar do mundo.

Como chegou o capuchino a seren unha preparación de café global.

O capuchino estendeuse inicialmente por toda Europa incluída España, adquirindo a súa forma definitiva ao redor de 1950, para despois chegar ás Américas. 
A partir da segunda metade dos anos 90 a bebida chegou a seren consumida en todo o planeta. 
Sobre todo por que se fixo popular de man dos baristas de grandes cidades como Nova York ou Londres.
 
E a partir de aí deu o salto ás grandes cidades do mundo onde aínda non chegara.
Curiosamente en Italia o capuchino bébese exclusivamente no almorzo, a miúdo acompañado duns bolos.
Noutros países adoita tomarse tamén se toma ao longo da xornada.
 
Como cabía esperar dun café como o  capuchino presente en calquera lugar do mundo, é un café moi diverso e que se consome con diferenzas máis ou menos importantes nos capuchino que che poden servir dependendo do lugar do mundo onde te atopes.
 
Podes tomar un capuchino en calquera lugar do mundo, agora que sexa o mesmo capuchino que che poñen na cafetería do lado da casa xa é outro cantar.

Cappuccino ou latte? a confusión entre cafés con leite

Coa extensión dos menús de café, é importante comprender que é un capuchino e como se compara con outras opcións de bebidas con leite.
 
O latte adoita causar moita confusión co capuchino. 
 
Con todo, as composicións do leite que conteñen son completamente diferentes e os lattes son xeralmente máis grandes, preto de 8 oz/ 240 ml. 
 
Os  baristas adoitan  vaporizar o leite para un latte para que sexa “máis texturado”, xa que logo mesturarase ben co espresso.
 
Isto é, en comparación co capuchino que se termina cun leite máis esponxosa e aireada. Cando se verte sobre o espresso, o leite forma capas máis distintivas e non se incorpora ao  espresso como o fai un latte. 
É por isto que o  cappuccino é unha bebida moito máis intensa que o latte e con máis presenza do café.
Tanto o macchiato como o cortado son máis pequenos que o capuchino.  Este é o primeiro signo que revela que non se trata dun capuchino. 
 
Ambos se serven en vasos, en xeral, de entre 3 e 4  oz.
 
O crecemento do flat white tamén xogou un papel na confusión na definición do capuchino
 
Tipicamente, o flat white prepárase con case a mesma cantidade de leite que un capuchino, pero terá  menos escuma que un  capuchino só 0,5 cm de hai o seu nome de branco plano nunha tradución literal.
 
A separación cos capuchinos segue sendo moi difusa na industria, xa que nacen como reacción os capuchinos que se facían en Australia e Nova Zelanda, que parece que non eran das máis suaves. 
 
Achéganse moito ás formas máis actuais de entender o capuchino da Asociación de Cafés Especiais, por exemplo (ver o comezo do post).
 
Capuchino, flat White, latte que tienden a ser confundidos.
 
Espero que che gustara o post.
 
Non deixes de comentar.
 

Tamén che poden interesar:

Que é e como preparar un café capuchino.

Cappuccino: Que café é e como ten evolucinado.

Que é un café latte e en que se diferencia dun café con leite.

Que é un café flat white, e como se prepara
 
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020