El increíble viaje del grano de café: Del fruto al aroma
Cada taza de café encierra un viaje extraordinario del grano de café hasta esa bebida aromática que muchos amamos al extremo. Nace como una pequeña semilla dentro de una cereza del árbol del café, un fruto jugoso que crece en las regiones más cálidas del planeta.
Tras un proceso de transformación que incluye el despulpado, fermentación y secado, la semilla se convierte en el grano de café verde. Este grano, al ser sometido a un tueste meticuloso, desarrolla los aromas y sabores que tanto apreciamos.
Finalmente, molido y mezclado con agua caliente, nos brinda una experiencia única que despierta nuestros sentidos.
El grano de café: un viaje desde la planta a la taza
Como es lógico, el café no crece en cualquier lugar. Los granos de café provienen de diversas regiones del mundo, cada una con sus características únicas. A estos granos, procedentes de una zona específica y con cualidades particulares, se les denomina cafés de origen. Desde este prisma existen dos grandes categorías de café:
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Cafés de origen: Proceden de una única región geográfica y presentan un perfil de sabor distintivo.
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Mezclas o blends: Resultan de la combinación de granos de diferentes orígenes, tostados y especies, con el objetivo de crear un sabor más complejo y equilibrado.
Las dos principales especies de café
Dentro de las variedades de café, destacan dos especies principales:
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Arábica, conocido por su sabor suave, delicado y a menudo frutal, el arábica se cultiva en altitudes más elevadas y es generalmente considerado de mayor calidad.
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Robusta, más fuerte y con mayor contenido de cafeína, el robusta se cultiva a menores altitudes y suele utilizarse en mezclas para aportar cuerpo y cremosidad.
Las mezclas: un mundo de posibilidades
Las mezclas de café ofrecen una amplia gama de sabores y aromas. En España, encontramos dos tipos principales:
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Mezclas con torrefacto: Combinan granos de café tostados naturalmente (arábica o robusta) con café torrefacto (tostado con azúcar), en nuestra opinión un error totalmente prescindible para el mundo del café.
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Blends: Mezclas de granos de café tostados naturalmente de diferentes orígenes, sin adición de azúcar. Los blends permiten crear perfiles de sabor complejos y personalizados.
El café: un producto tropical
Tanto el arábica como el robusta se cultivan en regiones tropicales, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Sin embargo, existen diferencias en sus altitudes de cultivo:
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Arábica: Suele cultivarse a altitudes superiores a los 800-1000 metros, lo que favorece un desarrollo más lento y un sabor más complejo.
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Robusta: Se adapta a altitudes más bajas, incluso a nivel del mar, y su cultivo es más resistente a plagas y enfermedades.
Variedades y adaptaciones
A lo largo de los años, las especies de café se han adaptado a las diferentes condiciones de cultivo, dando lugar a una gran variedad de granos con características únicas. Algunas de estas variedades son resultado de la selección humana, mientras que otras son fruto de mutaciones naturales.
Tipos de Granos de café Arábica
Es originario de las montañas del sud de Etiopía. Fue el primer tipo de café en ser cultivado.
La variedad de café arábico (semilla clara y grande) contiene poca cafeína, entre un 0,8% y 1.5%. Mientras que la robusta (oscura y pequeña), ofrece una cantidad de entre 2 y 3 veces mayor.
Existen multitud de variantes, cuya principal diferencia es la localización del cultivo.
La mayoría de los
granos de café arábica se obtienen de plantaciones situadas en aturas comprendidas entre los 1.200 y 1.800 metros, y con temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 ºC.
En muchos países se entiende que a mayor altura, mayor calidad del café, y se diferencian con está denominación de Café de Altura a aquellos que se producen a alturas elevadas.
¿Qué sabor ofrece n los granos de café arábica?
Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez. Su sabor es mucho más complejo y rico que el robusta.
Algunas variedades granos de café arábica
Muchas y no vamos a intentar ser exhaustivos, nombraremos las que nos parecen más interesantes. Si considerás que podríamos incluir más no te cortes, el formulario de comentarios está abierto a tus sugerencias.
Harrar
Comenzamos por él por que es toda una reliquia.
Este grano es originario de la cuna del café, Etiopía. En concreto, esta semilla se cultiva en la región del Harrar tambien conocida como Harar jugol, está declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.
Todo el proceso de recolecta, secado, y tueste es realizado manualmente, toda una obra de artesanía.
Quizá lo más parecido a los primeros cafés que tomamos los humanos.
Es considerado un grano con cuerpo medio y alta acidez. Su sabor y aroma desprende cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos, y textura un poco áspera.
Moka
Esta variedad es originaria de Yemen. Su nombre podría venir del principal puerto exportador del país, cuyo nombre es Moka.
En el pasado, fue el lugar más importante de venta de café al mundo.
No confundir con el preparado de café y cacao que se conoce también como moka.
Este grano, se caracteriza por tener una baja acidez, y por tener un sabor con toques a chocolate.
Java
Después del Moka, esta es la variedad de granos de café más popular.
Fue introducida en el Siglo XVII por los Holandeses en la Isla de Java, recuerda que en esa época, parte de Indonesia era su colonia.
Los granos producidos en aquél lugar se exportaban a Europa, y llegaron a alcanzar gran fama.
Actualmente también se cultiva el robusta, pero el grano más apreciado es el grano arábica.
Las particularidades del terreno y del clima de esa isla, dieron lugar a un tipo de semilla con sabor fuerte, picante, y a su vez dulzón
Kenya AA
Es un tipo de grano procedente de Kenia y la doble AA hacer referencia a que los granos son los de mayor calidad de la zona, existiendo Kenyas de distinta calidad pero que ya no se les otorgaría la calificación de AA, la UG3 es la menor y constaría la cuarta parte que un café AA.
La AA goza de gran prestigio y de un fuerte carácter, y es que suele ser plantado en tierras volcánicas, ricas en nutrientes.
Su sabor es complejo e intenso. Se distinguen aromas a frutos del bosque, con un toque ácido.
Peaberry o caracolillo.
Cuando se habla de
Café Caracolillo se hace referencia al tipo de grano que se puede encontrar en cualquier arábica. Si bien el más conocido es uno de los tipos de granos de café más exóticos, ya que nace en el monte Kilimanjaro, en Tanzania.
Por lo general, cada cereza de café contiene en su interior dos semillas (granos de café). Cada uno de estos granos ocupan una mitad de la esfera (o más bien ovoide) que forma la cereza en su interior. De ahí que tengan una parte más curva y otra (la interior) casi plana muy característica.
Sin embargo, los granos de caracolillo contienen una sola semilla.
Al desarrollarse en solitario, esta semilla crece en todas direcciones por igual y por lo tanto no aparece esa parte más plana que tienen los demás granos.
A veces, estos granos adoptan una forma más o menos esférica y otras veces casi se empiezan a enroscar sobre si mismos adoptando la forma que da nombre al ‘caracolillo’.
En inglés se le denomina “Peaberry” que en una traducción vendría a ser “Cereza-Guisante” precisamente por su forma parecida a un guisante de este tipo de grano de café.
Las cerezas que contienen este tipo de grano son las que se encuentran en el extremo de las ramas del cafeto, y es por eso que reciben más lluvia y sol que el resto y su tamaño es menor.
Al tratarse de las últimas en recibir los nutrientes de la rama su crecimiento es menor y la concentración de ácidos (que tanto favorecen los sabores agradables del café) aumenta. Esto hace que la taza resultante en el café caracolillo tenga un sabor mucho más fuerte y un aroma más intenso.
Tarrazú
Tarrazú es una voz del grupo indígena huetar que habitó las tierras centrales de Costa Rica. La zona de donde viene el café Tarrazú es conocida como Los Santos, pues todos los pueblos que la componen están dedicados a un santo patrono.
Este territorio pertenece a la Vertiente del Pacifico donde las estaciones húmeda y seca están bien definidas Se cultiva a una Altitud 1200 a 1700 m.
La precipitación total en esta zona, caracterizada por un paisaje quebrado y muy verde, es de 2,000 mm en 155 días.
La temperatura de esta región es sumamente agradable pues su promedio es de 19ºC, con un Brillo Solar de 44 a 54% y 2,150 horas de luz. La humedad relativa es de 84,0%.
Bajo estas condiciones, el grano del café Tarrazú se caracteriza por su dureza física y la fisura cerrada. Producido en una altitud importante y con una maduración tardía, este café es reconocido en el mundo entero.
Café Blue Mountain
Procedente de Jamaica se trata de una de las variedades más exquisitas.
Y si tomas este café, lo que notarás instantes antes, es un aroma intenso y muy agradable, con una tenue acidez, y una suavidad impactante.
No es un café para todos los días por su coste, pero si para un capricho.
Sierra nevada de Santa Marta
Es el nombre por el cual se conoce al parque natural más extenso y variado de Colombia. Además, se trata de una zona cafetera cuyas plantaciones son reconocidas por la calidad de sus cosechas, y por ser sustentables en ese medio natural.
Aunque el café colombiano es de altísima calidad en general, esta variedad, en concreto, destaca por sus virtudes.
Se le conoce por tener un tono ácido y amargo, y a su vez, desprende un sabor caramelizado y con tintes de pan tostado.
Yirgacheffe
Se cree que la región que le da nombre, es donde se originaron los primeros arbustos de café, región localizada al sur de Etiopía.
Aquí, los cafetos arábigos crecen casi espontáneamente, mientras que en la mayoría de plantaciones del mundo, necesitan cuidados y atención especial.
Según la leyenda el primer lugar donde se consumió café gracias a lo espabiladas que quedaban las cabras después de comer las cerezas del cafeto. Los humanos del lugar, en concreto, un cabrero según la leyenda probaron el café y les gusto. Qué hubiese sido de nosotros en el caso de que no les hubiese gustado.
En los cafés procedentes de esta zona tienen tonos frutales y silvestres, con un sabor denso y dulce. Además, se distingue por aportar un punto de ácidez muy refinado.
Kopi luwak
Si existe un tipo de granos de café de lujo, sin duda es este 400 euros el kg, y previamente debe de habérselo comido una civeta, un mamífero indonesio, cuyas deposiciones contienen las semillas semidigeridas.
Siempre he pensado que el probo por primera vez tenía no mucha, sino muchísima necesidad de café.
Normalmente se sitúa a este tipo de café en Java, pero también se produce en Sumatra, Bali, Célebes, y otras islas Indonesias.
Se trata principalmente de un tipo de grano dulzón, con tintes achocolatados y de caramelo. La sensación de amargor es muy ténue, y también le acompaña cierta sensación de sabor a tierra.
Mandheling y Lintong
Otra de las variedades indonesias que más se han popularizado. Esta es para bolsillos mucho menos exigentes que la anterior.
Tiene un buen sabor, y una baja acidez. Los puristas dirán que tiene su intenso aroma a hierbas del bosque, vamos un cierto toque a humedad, que le baja un poco su calidad.
Existen grande países productores que no tienen una variedad propia reconocida, pero que tienen sus propias plantaciones. Es el caso de: Guatemala, Honduras o Brasil. Es el caso de Brasil, que llega a generar más de un tercio de la producción mundial.
Un par de notas sobre los granos de café Robusta.
También conocida como Coffea canephora, es originaria de la República Democrática del Congo.
Suele encontrarse a partir de los 200m de altura, siempre y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente humedad.
Esta propiedad presenta una gran ventaja para su cultivo, ya que a esas alturas los terrenos más llanos, que facilitan su cuidado y su recolecta.
Eso incrementa el rendimiento de esas plantaciones, y favorece el mecanizado de la producción, y acaba traduciéndose en mayores cosechas, los que se traduce en precios más bajos.
Su aroma como su sabor son inferiores a los cafés arábicas.
Otra diferencia importante, es que su concentración de cafeína es entre 2 y 3 veces superior a la arábiga, en un grano considerablemente más pequeño.
Debido a su bajo coste, de entre todos los tipos de granos de café, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad. Aunque siempre existen robustas que han conseguido mejorar bastante sus propiedades organolépticas, por lo que comienza a verse en mercados más exigentes.
¿Qué sabor aporta el grano de café robusta?
El robusta es más amargo que acido, que se combina con matices de frutos secos y madera. Siendo mucho menos afrutado que su hermano el arábica.
Además es poco perfumado, y junto con una textura más áspera y cremosa, lo hacen poco atractivo para los gustos más finos.
Sin embargo, a causa de esa textura, suele ser una variedad muy apreciada en la preparación de cafés expressos en los que suele aparecer en mezcla con arábicas que ponen el aroma y el sabor, poniendo el robusta la crema.
¿Qué países cultivan el café robusta?
Suele producirse en s en países cercanos al ecuador como Uganda, Costa de Marfil, Camerún, Angola, Vietnam e Indonesia.
Con su orientación a la producción industrial de café Brasil tiene presencia en las regiones del norte del país que presentan las condiciones ideales para su plantación.
Mezclas de granos de café
Como buena parte del café que se consume se hace en establecimientos de hostelería, y estos aprecian la crema del café, se empezo a pensar que los granos de robusta podría complementar a los granos arábicas.
Así surge la idea de realizar mezclas entre ambos. El objetivo principal era obtener cafés con propiedades combinadas que aprecia el cliente final.
Sus clientes son muchas de las grandes firmas cafeteras, cadenas hoteleras, o incluso restaurantes importantes, que buscan su propio café.
Para obtener una receta equilibrada y de alta calidad, se requiere bastante tiempo de investigación y pruebas. Es por eso que, esa información, se guardada con celo y secretísimo para que la competencia no pueda imitar fácilmente tus cafés destacados. Sí algo así, como la formula de la Coca Cola.
¿Cuáles son las mezclas de granos de café más populares?
Dado que las posibilidades de combinaciones son enormes, y que muchísimas empresas y negocios particulares desean tener su propia variedad, hay una basta cantidad de variaciones. Por lo que está pregunta va a tener una respuesta corta
Existen tantas posibilidades de combinaciones del café como el maestro cafetero quiera o pueda imaginar. Cada empresa suele manejar más de una de esas combinaciones.
¿Qué son entonces los cafés Blend?
- En España a menos, suelen referirse a combinaciones de granos de cafés de diferentes procedencias, en ocasiones mezclan arábicas con robusta.
- En otras ocasiones mezclan arábicas de dos o más procedencias buscando obtener un café equilibrado que evite las carencias que los cafés de origen pudiesen tener.
Recordemos que en España el termino mezcla suele ser sinonimo de mezcla de granos de tueste natural con granos torrefactados.
Las mezclas entre cafés naturales no suelen marcarse como tales apareciendo simplemente la marca comercial, y sí se suele informar si el grano de café es de un café origen en el paquete.
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