Engadir un novo comentario

0

Coñece o camiño do café ata a tua cafeteira

Cereixas do café en cafeto

Orixe do café

Falemos da longa viaxe que fai o café desde que se recolle ata que chega á nosa cunca, que non é outra cousa que unha apaixonante viaxe desde do  trópico.
 
O café é un produto tropical que se produce no bosque ecuatorial no mellor dos casos e en extensións deforestadas deste bosque no peor.
Quizá o primeiro que temos que saber é que o café é un produto cento por cento natural que se cultiva e da producción na maioria dos casos unha vez ao ano.
Para calibrar a  importancia do café no mundo  resulta co café é despois do petróleo o produto que mais se exporta a nivel mundial e a segunda bebida máis consumida no planata despois da auga.
Millóns de persoas dependen do café, e en moitas zonas dos trópicos é fonte esencial de ingresos para os seus habitantes.
En moitos países de zonas topicais en desenvolvemento chega a contabilizar ata o 50% dos seus ingresos económicos de estes países. 
 
Para obter unha produción de café de calidade o café require dunha serie de procesos cada vez máis especializados, queda e coñece como é produción do café dende o cafeto ata paquete de café.

O cultivo do café.

Espero non sorprender a ninguén se digo que en Europa non se cultiva a planta do café, xa que é unha planta dos trópicos.
O cultivo do café dáse nunha rexión da Terra denominada Cinto Verde do Café entre o trópico de Cancro e o de Capricornio. 
É nestas terras onde se sementa de árbores do café que producirá o froito de onde se extraerá a semente que unha vez tostada dá lugar ao café.
 

O proceso é o seguinte

  • Primeiramente seméntanse en invernadoiros controlados.

  • Cando pasa un tempo obtense un arbusto viable trasládase ao destino final na plantación de café. 

  • O tempo medio para que un árbore do café produza café de calidade e de maneira sostida é de 3 anos. Despois dos primeiros tres anos pode producir café durante 50 anos mais.

Existen dous tipos de cafés os robusta e os arábica, o primeiro máis resistente e con máis produción pode producirse máis preto do nivel do mar.

O arábica de menor produción por planta, sempre se produce en altura, e dá un café de mellor calidade que o robusta, máis suave e aromático.
 
Temos que destacar que cada vez é maior a produción de café ecolóxico, é dicir, un café que non contén nin pesticidas, e cultívase sen abonos químicos. Dando como resultados excelentes cafés que coidan o medio ambiente e de paso o organismo de quen o consume.
 
 

 

A colleita de Café

Nalgúns países, e segundo a variedade de árbore do café sementado, pódense dúas colleitas. E mesmo en áreas realmente privilexiados danse ata tres colleitas de café ao ano. O normal con todo e que produzan unha colleita ao ano.
Despois desprendida a flor de froito en forma de cereixa  que contén a semente que se converterá no noso amado gran de café, o froito madura no árbore do café durante 6 ou 7 meses. Ata alcanzar unha cor vermella cereixa claro,que ocupa o seu lugar o flor.
 
Producida a maduración do gran prodúcese a colleita.
 

Son dous os métodos de colleita que se estableceron co tempo:

  • Mecánico ou stripping, utilizado de maneira importante en Brasil, os fan a recolleita arrincan da rama todas as cereixas, independentemente do grao de maduración, para despois separar as maduras das demais, non sempre de maneira eficiente.

  • Manual ou picking, utilizado en México, América Central, Colombia, Etiopía, Kenya, India e en moitos outros países, consiste en pasar entre as plantas a intervalos regulares para recoller, unha a unha, só as cereixas de café que alcanzasen o punto xusto de maduración. Trátase dun método manual e custoso, pero que garante unha calidade óptima do café.

Se queres un produto de calidade o máis recomendable é a recollida selectiva e manual, e se xa é un gran de café verde conseguido a partir dunha agricultura ecolóxica ou orgánica mellor que mellor.
 

O procesado do café

Que é o procesado do café?
Consiste na serie de pasos ou etapas de procesamento ás que se somete o café para quitar ou eliminar todas as súas capas ou cubertas da forma máis eficiente sen afectar a súa calidade e o seu rendemento
Non, non imos falar de como se consegue o diñeiro senón que é así como coñecen en América ao proceso de separar froita do arbore do café e a súa semente.
 
Unha vez desprendidos da baía, os froitos deben ser beneficiados nun lapso non maior ás 24 horas, pola contra, o gran pode sufrir unha fermentación produto da transmisión dos amidóns da carne que o contén. 
 
Á vez que se separan os froitos dos corpos estraños como pedras, poliñas, etc.

Existen tres maneiras de procesarr o café para extraer os grans de café verde.

O Lavado, cando o froito debúllase, lávase e despois sécanse as súas sementes.

Procurarei explicar brevemente o método de lavado, os froitos debúllanse mediante máquinas especiais e despois colócanse en caldeiros con auga para retirar por completo a carne mediante fricción.
 
A isto denomínase o beneficio húmido.

O Natural, cando o froito sécase enteiro.

Os grans de café despois sécanse, xa sexa de maneira tradicional, estendéndoos en patios para recibir a calor do sol, ou ben, con máquinas secadoras.
 
Co método natural, as cereixas déixanse secar ao sol durante vinte días.
 
Só cando a casca, a carne e a semente están completamente secas recórrese ás máquinas descascarilladoras, que extraen os grans.

Procesado do café  honey

É  un beneficiado intermedio entre os dous anteriores.
 
Basicamente trátase dun beneficiado similar húmido pero ao que non se lle remove o  mucílago do froito na súa totalidade.
 
Procesamento do Café

Neste punto obtense o café ouro ou pergamiño. 

Os cafés así poden ser almacenados por grandes períodos de tempo, sen perder a súa calidade e ser transportados a outras rexións. 
O comercio mundial pode adquirir o café en pergamiño, ou o que é máis habitual en verde. 

O último proceso para chegar ao gran verde é o "morteado".

Aquí, faíse pasar ao café a través de máquinas dentadas que eliminan a cascarilla ou pergamiño dos grans co cal quedaría listo para tostar.

Ao final da elaboración (tanto co método de lavado, como co natural), os froitos transformáronse en café verde que é o que chega aos tostedeiros Europeos que continúan co proceso. 

Pero mesmo antes de envasar en sacos clasificásense os grans segundo a súa forma e tamaño, xa que é importante que os grans sempre sexan do mesmo tamaño e cor, para así no torrado non haxa grans que se sobretosten ou queimen, ou queden crus.
 
A clasificación tamén se usa para eliminar ou separar os grans defectuosos.
 
Evidentemente de está clasificacións saen grans con diferentes calidades.
O comercio mundial pode adquirir o café  sen tostar e envialo a tostar nos países de destino.
 
O feito de que se toste na zona  donde se vai consumir débese a que o café unha vez tostado perde moito máis rapidamente calidades de aroma e sabor que o café verde. 
Por tanto o café adoita enviarse aos países de consumo e aquí torrase ben industrialmente  no caso dos cafés de menor calidade ou de forma artesanal como facemos en cafés Sabora cos nosos cafés.
Aínda que o gran de café verde ten unha duración maior que o do café tostado a súa vida non é ilimitada, xa en verde, o gran ten unha vida dun ano como máximo. 
 
Pero continuemos co proceso de produción do café

O Torrado do café

O ideal é torrar o café nas épocas temperás do gran por tanto é importante dispoñer de cafés que non se almacenaron durante moito tempo. 
O torrado vén ser un dos procesos mais delicados dentro da cadea do café, xa que é aquí onde se obterán os aromas, sabores, e cheiros que se verán reflectidos na cunca. 
É neste cuarto de hora crucial cando se forman ao redor de 800 sustancias responsables do sabor e o aroma do café. E no que Cafés Sabora pon o seu máximo empeño para obter o mellor café para os nosos clientes.

Primeira fase do torrado.

  • O café verde sécase nun gran tambor xiratorio para eliminar calquera residuo de humidade, e despois leva a unha temperatura de aproximadamente 200 ºC.

  • A primeira fase do torrado é de intercambio de calor: o gran en bruto empeza a absorber a calor, lentamente sécase e toma unha cor dourada, mentres se forma un agradábel perfume a torrado.

Segunda fase de Torrado.

  • O gran adquire o 60% do seu volume, adoptando unha lixeira cor parda. 

  • Xorde o primeiro crak do café, indicándonos a súa expansión en volume.

  • O aroma fortalécese, e vólvese un pouco picante, ácido, xa que o café non desenvolveu aínda as súas propiedades. 

  • O café expándese ata ao dobre do seu tamaño orixinal e perde un 15% do seu peso.

  • Unha vez alcanzados os 220ºC, obtéñense os cafés claros. O fume que despide é branquiño, formado polo dióxido de carbono, pero o aroma xa é moito mais agradábel, deixando percibir os aromas afroitados do café.

  • Entre os 225 e 227 º C, obtéñense cafés de torrados medios, e preto do 228º C, obtense un segundo crack, indicándonos que entramos á rexión de torrados medio escuros. 

  • Ata os 230º C considéranse neste nivel de torrado, e a partir de aí, vólvense torrados escuros (existen subdivisións destes tostes: cubano, italiano e francés).

A medida que o gran se torra perde densidade perdendo peso e gañando volume. Tamén desprende CO2, un proceso que continúa durante varios días despois do torrado.
Perde acidez pola ganancia de corpo e pode chegar a expoñer os seus aceites na superficie, dando ao café un sabor máis amargo.
 
O nivel de torrado é importante para obter diferentes perfís de café para satisfacer os distintos gustos do consumidor. 
O nivel de torrado determínao o saber facer do mestre torrador, quen na súa experiencia determina o momento preciso en que hai que sacar os grans para obter o sabor desexado, sen experiencia é moi complicado obter un bo tostado sempre e cando o torrado sexa artesanal, nos torrados industriais desta faceta ocupase a programación da maquina.

3º frase: Arrefriado do café

Unha vez acadado o grao de toste desexado, o café debe ser arrefriado.

O momento de abrir a porta para que o café caia ao tanque para arrefriar fai que alcances o paraíso do bo consumidor de café. 
 
O aroma a café fresco torrado convenientemente enche o ambiente, seducindo a todo aquel que se atope preto, e convidándoo a deleitarse cunha rica cunca. 
O proceso de arrefriado por aire deixa intactos os mellores aromas e preserva o café de calquera rastro de humidade.

4º fase: envasado

E aquí xa pasamos ao envasado que canto máis preserve ao café do aire mellor experiencia proporcionaranos ao abrilo.
O principal inimigo do café é a oxidación, o que acumule humidade e cheiros que mate o seu aroma.
 
Procesado de arrefriado no tostado do café

O moído do café

O moído é aínda un proceso mais crítico que o tostado para a conservación das calidades do café, a nosa recomendación sempre é que compres o café sen moer e móialo en casa antes de cada cafeteira. 
 
Ao moer o café, incrementamos a súa área superficial, isto é, a área en contacto co aire, polo que os procesos de oxidación aceléranse moito, logrando que o café moído só poida estar en condicións de ambiente un máximo de 3 días.
Débese moer antes de preparar o café.
Existen métodos para conservar o café moído por xornadas de tempo maiores. Unha delas é envasalo ao baleiro, co cal se conservan os seus aromas que non poden saír á vez que se mantén illado do aire, evitando o seu oxidación.
 
Algunhas marcas de café mesmo inxectan aos seus empaquetados con nitróxeno, un gas que non afecta nin desenvolve o proceso natural de descomposición do café.
 
Con todo, unha vez aberto o empaquetado deixa escapar todos os seus aromas.
 
Ningun destes métodos pode compararse do todo co café recentemente tosta do por iso en cafés Sabora tostamos cada día o café que distribuímos en hostalería e tenda nesa xornada.
 
O ideal en todo momento é comprar o café recentemente tostado, e comprar só a cantidade equivalente a un consumo que non leve a mais de 20 días en almacenamento.
Para coñecer máis profundamente a moenda do café podes ler:
Aprende a moler café en función de la cafetera que usas.
Este é o longo camiño que percorre o noso café desde o trópico á nosa cunca.
 
Se che apaixona tanto o café como a min comparte o post nas túas redes sociais.
 
Sempre podes deixar o téu comentario.
 
Podeche interesar igulamene
Clasificacións do Café Verde

Café de predio e outros tipos de café de orixe

Café: Prinipais elementos que influyen na sua calidade

Como é o proceso do torrado artesanal do café?

Máis información sobre os formatos de texto

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Diseño y Programación Web : Brugova Technologies S.L.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020