0
Aprende a moer café en función da cafeteira que usas
MOER O CAFÉ: POR QUE FACER ESE ESFORZO?
Por que debo moer café e non comprar o café moído que encima me facilita a vida, é unha pregunta pertinente.
O café non é outra cousa que a semente dunha froita da cafeeira que se estraga co paso do tempo.
Do mesmo xeito que ocorre con moitas froitas as pequenas partículas de café moído que entran en contacto co osíxeno oxidanse e perden rapidamente os seus aromas e sabores.
Pola contra, o café en gran mantén mellor as súas propiedades e frescura porque non moer o café atrasa o suá oxidación de forma considerable.
Dicimos que atrasa non que elimina, así que nunca gardes moito tempo un paquete de café.
O dióxido de carbono (CO2) tamén xoga o seu papel no proceso de oxidación do café, xa que o retarda.
O CO2 acumúlase dentro do gran de café durante o seu torrado e libérase aos poucos ao terminar o proceso.
Unha vez moído o café, o CO2 desaparece nuns minutos acelerando o seu oxidación.
O café conteñen antioxidantes moi beneficiosos para a saúde como o ácido cafeico e a melanoidina, pero isto antioxidantes tamén ven atacados polo osixeno unha vez moídos en maior medida que no café sen moer.
Procura comprar a cantidade de café que vaias consumir ao cabo dun mes a partir da súa data de toste.
Que este café sexa un café en gran o máis próximo posible á data de tostado e moe o café só no momento que o vas a preparar para consumir.
Non importa o que pagases polo teu café: se foi moído previamente, non lle sacarás todo o partido, xa que ademais non poderás moer o café en función da cafeteira que usas e iso amigo cafeteiro é igualmente un problema enorme
Un amigo díxome unha vez que me fixase sempre no que fan os profesionais se queres sacar o máximo de calquera produto.
Vistes algunha vez a un barista profesional usar café moído?
Non verdade, pois por algo será non crees.
Basta cun café decente e un muíño manual de gama baixa para partir con vantaxe sobre calquera café pre-moído por moi caro ou bo que este café sexa.
Esta é a verdade.
Como Moer café
Moer café é máis complexo do que a primeira vista pode parecer, o grao de moenda vai determinar tanto como o tostado do café o resultado final da túa cunca.
Antes que comprar unha boa cafeteira, máis se é expreso pensa en comprar un bo muíño de café, e comprobarás a diferenza de moer o café xusto antes de facelo.
A función principal dos muíños de café é a de moer café en gran ata obter o grado de moendad desexado.
Que ocorre cando nos poñemos a moer café?
O obxectivo de moer café é ampliar a superficie de contacto do café cando a auga pasa a través del e así extraer todas as súas propiedades.
O gran enteiro expón moi pouca superficie á auga, polo que o café sen moerse sempre sairía con pouco corpo, sen recoller todo o aroma e sabor do café.
Para moer café utilizamos un muíño de café e é un elemento básico no proceso de moenda.
Existen varios tipos de muíños de café.
Para que este proceso sexa efectivo, o muíño debe dispensar o grosor da moenda que require o tipo de cafeteira que imos utilizar, e ademais polo menos para profesionais debe de facelo de forma repetible e o café en ningún caso debe alcanzar elevadas temperaturas durante o proceso de moído.
Existen diferentes tecnoloxías para moer o café e nos últimos anos o progreso foi evidentes, sobre todo centradas en manter a frescura do café e en que a moenda do café fágase sen transferencia de calor ao gran de café, para conservar inalteradas todas as súas características.
Evita usar un muíño de café de coitelas para moer o teu café xa que conta cun sistema de coitelas que corta os grans de forma pouco consistente e irregular.
Como resultado, cando facemos infusión co café moído haberá partículas de café máis finas sobre-expostas á auga, e outras máis grosas que non se humedeceron o suficiente dando como resultado unha cunca de café desequilibrada.
Doutra banda, este tipo de muíños adoita contar cun só axuste de moenda e unha única velocidade de trituración.
Non che permite moer para métodos de elaboración que requiren grosores específicos, como veremos máis adiante no post.
O motor eléctrico dos muíños de coitelas pódese chegar a quentar en exceso afectando o sabor do café.
Os muíños de coitelas son unha opción máis económica e rápida para moer o teu café en casa. Podes comprarche un de gama baixa por 10 € e moer café en cuestión de segundos.
Muiños de moas
Os muíños de café de moas, xa sexan manual ou eléctrico, tritura o gran de café cunha maior precisión.
Permíteche seleccionar entre diferentes niveis de moenda segundo o método de elaboración empregado.
Este tipo de muíños emprega 2 moas ou fresas que, ao entrar en contacto entre elas, esmagan o gran segundo a distancia que hai entre elas.
Ao producir un moenda máis uniforme, regular e consistente, os muíños de moas favorecen que todas as partículas de café moído humedézanse por igual ao ser do mesmo tamaño.
Desta forma evitarás cafés con sabores non desexado por culpa dunha moenda pouco compensada.
os Muiños de Moas cónicas fronte os de moas planas
En función do mecanismo que uses para triturar os grans de café, os muíños de moas poden ser cónicas ou planas.
En xeral, as moas planas ten un prezo máis alcanzable que as cónicas.
Ambas as opcións son adecuadas para unha moenda uniforme por tanto non lle deas moitas voltas a este tema se es un particular.
Por último, segundo o material empregado na fabricación das moas, os muíños de moas poden ser de aceiro inoxidable ou cerámica.
Ambos os materiais garanten que non se quente demasiado o muíño durante o seu uso.
Entre os inconvenientes dos muíños de moas está o seu prezo.
Se é automático e profesional será un custo realmente elevado; e, se é manual, o inconveniente é a incomodidade de ter que moer a man, doutra banda faio máis artesán e pode chegar a ser ata entretido.
A moenda do café
Unha vez teñas claro que muíño queres, debes avaliar outra variable: que moenda vas necesitaren para o teu método de elaboración de café?
Advertir antes de continuar, aínda a rega de que poida soar algo esaxerado, que o punto da moenda é fundamental para lograr un bo café a pesar de que adoita pasar desapercibido.
Podes contar cun excelente café, de maneira maxistral, conservalo fresco ata o último minuto, pero se o moes podes estragar a túa cunca de café.
De feito Cafés Sabora recomenda sempre comprar o café en gran xa que dura moito máis tempo en boas condicións que se compramos un café xa moído.
No primeiro caso, ben gardado, aguantará unhas semanas, no segundo, o moido, non aguantará nin días cando se peche o envase xa terá perdidas parte das suas carácteristicas de aroma e sabor.
Ademais realizando nós o moído podemos controlar mellor o grosor do gran que necesitamos para preparar cada tipo de café.
Unha vez explicado o porque imos co conto.
O grosor do moído do café no proceso está entre a arte e a ciencia.
O grosor da moenda é un factor determinante á hora de preparar café.
Se as partículas de café moído non son consistentes, ou simplemente a moenda non é a adecuada para a túa cafeteira, o café sairache sobre-extraído (resaibo amargo) ou sub-extraído (resaibo agre ou demasiado ácido).
Proba a usar unha moenda fina nunha prensa francesa, e verás do que che falo.
Finalmente, interesarache saber que o proceso oxidación do café é directamente proporcional ao tamaño da moenda:
Canto máis fino sexa o moído, maior será o efecto da oxidación no café.
Segundo a SCA (Speciality Coffee Association), a superficie de contacto do gran de café aumenta máis de 10.000 veces cando está moído para preparar un espresso ( cunha moenda fina como veremos).
TIPOS DE MOENDA DO CAFÉ
1. Moenda fina
Textura de sal de mesa ideal para café espresso e moka italiana. Podes moer máis fino aínda se es usuario dunha cafeteira turca.
2. Moenda media-fina
Textura un pouco máis grosa que o sal de mesa, óptima para AeroPress e conos de goteo como V60 ou Clever Coffee Dripper.
3. Moenda media
Textura de azucre moreno compatible con métodos de goteo que usan filtro de fondo plano como Kalita Wave, e cafeteiras de sifón.
4. Moenda media-grosa
Textura de sal groso ideal para unha cafeteira de filtro Chemex.
5. Moenda grosa
Textura como de faragullas de pan ideal para prensa francesa. Podes moer un pouquiño máis groso mesmo para café infusionado en frío (cold brew).
Imos facer fincapé en como moer café para cada unha das cafeteiras máis habituais nos nosos fogares:
Moer café para cafeteiras espresso
O café moído para preparar ten que adecuarse ás peculiares características destas cafeteiras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer o máximo aroma, sabor, crema e intensidade do café que lle servimos.
Por este motivo, se imos usar unha cafeteira expreso necesitaremos un moído moi fino, case case en po.
A pesar diso, hai que gardar un equilibrio.
- Se nos pasamos de finura, o café sairanos excesivamente amargo.
- En cambio, se usamos un moído demasiado groso nunha cafeteira , o café sairanos requeimado e sen corpo, cunha cor máis escura do normal.
Ademais, ao preparar un nunha cafeteira inflúen outros factores, como o prensado ou a dose (a cantidade de gramos de café moído que imos usar).
Como ves, preparar un café perfecto require certa habilidade, e seguramente sexa un dos procesos máis artesanais dos que imos falar. Por tanto conseguir bos resultados require de practica.
Pensando no usuario doméstico, as particularidades do moído para cafeteiras non terminan aquí, xa que ao requirir unha gran finura atopámonos con dúas barreiras á hora de adquirilo:
-
O café moído comercial (ou sexa, o que se vende xa moído e empaquetado) adoita ser demasiado groso para este propósito, co cal non nos queda outra que comprar o café en gran e moelo nós mesmos.
-
Non todos os muíños son capaces de conseguir a finura requirida para preparar un espresso.
Para conseguir bos resultados terás que comprar un muíño de café profesional, e unha vez que teñas o café moído adecuado para o teu xa só é cuestión de practicar, practicar e practicar.
Vemos que investimento económico e practica van ser necesarias para dar ao teu expreso ese punto que lle dan os bos profesionais.
Moer café para Cafeteira moka ou Italiana.
Sorprende a súa aceptación entre a xente pois é totalmente manual.
Talvez sexa a que outorga un café tipo expreso sen necesidade de contar con equipos eléctricos e de maior investimento.
O equipo está formado por dous conos investidos, cun filtro ao centro. Aquí colócase o café, que debe ter un moído fino. No cono inferior deposítase a auga. Colócase ao lume directo, na cociña.
O vapor e presión xerados impulsan a auga cara arriba, pasando a través do café e producindo un rico no cono superior.
Nunha cafeteira italiana debemos usar café moído de gran fino pero menos fino que o que usariamos nunha cafeteira .
Debido ao tipo de infusión resultante dunha cafeteira italiana, se usamos un moído excesivamente fino corremos o risco de que o café teña sabor demasiado astrinxente.
Nunha cafeteira italiana non convén prensar o café moído dentro do filtro ao contrario que na cafeteira expreso.
Debes preocuparte por que o café estea ben nivelado e de que a súa superficie sexa uniforme, pero sen presionar o café.
Moer café para prensa francesa ou de émbolo que de todolas estas formas se coñece a cafeteira.
Preparan o café por infusión, para logralo tes que premer o embolo para separar os pousos de café do resto da infusión.
Infunionar é mesturar o café en auga, deixando que permaneza así un tempo -ao redor dos 4 minutos en repouso mollando o café moído que previamente vertiches en auga xusta despois de alcanzar o punto de ebulición e absorbendo aos poucos todos os seus matices.
O resultado é un café extraordinariamente gustoso e aromático.
Non en balde, algunhas cafeteiras expreso incorporan un sistema que os grans antes da extracción para obter todos os aromas e sabores posibles.
Para os grans de café, é necesario que estes teñan un moído groso, xa que se fosen demasiado finos a auga apenas tería superficie de contacto con eles.
O resultado con outro tipo de moenda adoita ser un café sen un sabor recoñecible, sen corpo e con escaso encanto.
Ademais, un moído demasiado fino en prensa francesa provoca que se filtren demasiados posos no momento de servir a bebida, a súa presenza no café é certamente desagradabel.
Moer café para cafeteiras de goteo ou cafeteiras de filtro.
Empregan un café moído de gran medio, máis ou menos do grosor que se vende xa empaquetado normalmente para as tendas.
Isto non significa que recomendedes utilizar estes cafés , xa que inevitablemente, e como xa explicamos noutras ocasións, o café perde propiedades antes de ser envasado.
Por que? como curiosos lectores que sodes estarédesvos a preguntar.
O café recentemente moído libera gases que é necesario disipar antes de meter nun paquete e envasalos ao baleiro. No tempo que se tardan en disolver os devanditos gases, o café moído ha perdido xa parte da súa frescura e sabor.
Así pois, nada como ter o café recentemente moído listo para empregar na nosa cafeteira.
De todos os xeitos a regra do moído de grosor medio ten algúns matices dependendo do tipo de filtro que usemos na nosa cafeteira.
Os máis comúns nas cafeteiras de goteo son os filtros de papel, e dun só uso para os que son interesantes os moídos de gran medio.
Pódense empregar tamén filtros metálicos permanentes que teñen os poros máis anchos e por tanto admiten un café algo máis groso.
Tamén son permanentes os filtros de tea, aínda que menos frecuentes. Ao utilizar filtro de tea, o moído terá que ser lixeiramente máis fino que o punto medio, xa que os poros deste material son notablemente máis pequenos.
En calquera caso, estas variacións van ser mínimas, xa que estamos a falar sempre de diversos graos dentro dun grosor de moenda medio.
-
Nunha cafeteira de goteo, se empregamos un moído máis groso do adecuado o café non extrae todo o aroma e o sabor do café, queda como descolorido e sen corpo.
-
Pola contra, se empregamos un moído demasiado fina a auga tardará demasiado en atravesar o filtro, e o café quedaranos (moi amargo).
Ademais, tamén nos podemos atopar na nosa bebida con algúns restos en forma de borra que chegará á nosa cunca de café.
Ademais do moído medio, é importante asegurarse de que o café moído distribúese de maneira uniforme e horizontal por toda a superficie do filtro.
Evidentemente existen moitos tipos de cafeteiras máis, pero escollemos para este as que nos parecen que teñen máis presenza nos nosos fogares.
Independentemente do tipo de cafeteira practícaa no moído, a calidade de café, e os tempos de extracción son básicos para obter a cunca de café que ti e os teus invitados vos merecedes.
Como axustar o muíño de café
Como comentamos xa, cada cafeteira require dunha moenda distinta.
Para lograr tal fin, os muíños contan con dous métodos que nos permiten elixir o grosor da moenda:
-
o método con escalas
-
o manual
Os muíños con escalas contan cun selector de moendas predefinidas para elixir a que mellor se adapta á nosa cafeteira.
Existen muíños con 5, 12, 20 ou máis de 50 niveis de moenda que, normalmente, van desde un grosor máis fino a outro máis groso.
Ademais existen muíños que indican o nome da cafeteira que mellor se axusta a cada nivel de moenda, o que che facilita moito a vida se non es un experto.
Os muíños manuais permiten elixir o grao de moenda axustando de forma precisa a distancia entre as moas que trituran o café.
Ao non contar con opcións de moenda, terás maior liberdade para elixir o grosor da moenda e experimentar cos teus cafés.
Con todo, necesitarás un dominio máis alto do muíño e do método de preparación que uses para conseguir bos resultados, como contrapartida son moitísimo máis baratos
PERO DESDE CANDO SE chegou a concusión de que tiñamos que MOEr o CAFÉ?
As primeiras noticias documentadas que se teñen da do café son algúns gravados árabes nos que se observa con claridade o moído de café en morteiros.
Para atopar referencias a sistemas máis parecidos aos actuais debemos remitirnos á Idade Moderna, cando os turcos, emulando as técnicas de moído que utilizaban os comerciantes turcos para as especies, empezaron a colocar o café nos seus muíños con manivela e moas, para moelo.
É dicir, a necesidade de moelo quedou moi clara desde o principio, e en moitas ocasións os mesmos mercadores levaban muíños individuais cunha manivela facilmente substituíble para que ocupasen menos espazo, e poder vender o café moído aos seus clientes.
En Africa, máis que moer café pulverizaban o café, someténdoo a longas sesións no interior de grosos cuncos tallados en troncos.
Polo xeral eran as mulleres as encargadas de moer o café e para facelo axudábanse cun groso redondeado, que atizaban para moer todo tipo de cereais.
Este sistema levárono a os escravos que chegaron a e así se moído o café en moitas grandes facendas americanas durante moitos anos moeron o café así.
Xa en épocas máis recentes todos conservamos en casa, ou vimos o muíño de café manual con manivela na parte superior, e caixa para recoller o café moído na parte inferior das nosas avoas.
E a súa evolución en forma de muíño de aspas eléctrico ou aos máis modernos muíños de moas.
Como moes o teu o café? Que muíño de café usas? Coñecías o diferentes grao de moenda para conseguir bos cafés?
Estamos encantado de que compartas, non o dubides déixanos o teu comentario.