Engadir un novo comentario

O café espresso, unha historia centenaria.

Máquina de café espresso con portafiltro  naked

MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSO ou EXPRESO

O café espresso se utilizamos a denominación italiana ou expreso se o traducimos ao galego é quizá o café máis popular en Galicia, polo menos na hostalería galega.

Nos adentraremos neste post na sua xa centenaria historia.
 
Primeiro tentemos definir de que falamos cando falamos dun café espresso e para iso imos tomar como base a definición que dá a SCAA, que non é máis que o acrónimo en inglés da Asociación Americana de Cafés Especiais.
 
Un café de entre 25 e 35 ml aproximadamente, preparado con entre 7 e 9 gramos de café moído fino, polo que se fai circular auga entre 90 e 96 graos centígrados a 9 ou 10 atmosferas de presión durante uns 20 ou 25 segundos.
Recalcar que tomamos como base a definición de café espresso da SCAA pero os datos de pesos e tempos están adaptados á nosa experiencia e gusto.
 

Cando e onde aparecen as primeiras cafeteiras espresso?

A cafeteira espresso é filla da revolución industrial, da aplicación do vapor para conseguir máis rapidez no traballo.
 
Por este motivo en 1884 Angelo Moriondo crea as primeiras máquinas de café espresso das que temos noticias, para dous establecementos da súa propiedade onde se servía café a clientes, coa idea de ofrecer máis cafés en menos tempo, e poder ater a toda a clientela.
 
Pero non será ata principios do século XX cando podamos contar cunha maquina patentada de café espresso, en 1901 Luigi Bezzera quen patentou un invento consistente en facer pasar auga fervendo e vapor a través do café.
 
A creación de Bezzera presentouse na Feira Internacional de Milán de 1906 como a primeira máquina espresso automática.
 
Xa por aquel entón Desiderio Pavoni que se fixo coa patente de Bezzera introducira algunhas melloras como a válvula de seguridade e a lanceta de vapor para o leite.
 
Como en calquera máquina desde aquel momento introducíronse melloras tanto mecánicas como estéticas que contribuíron á súa evolución ate as máquins que temos na actualidade.. 
 
A máis destacada chegará en 1948, Achille Gaggia presentou unha nova versión da máquina, esta vez provista dun pistón que facía innecesario ferver a auga.
A gran novidade deste equipo permitía crear presións elevadas, fundamentais para que o café espresso sexa digno do seu nome. 
De feito é a Gaggia a quen lle debemos a palabra café espresso, que designa o café servido no bar de maneira rápida para satisfacer a demanda dos clientes que non podían esperar polo seu café.
 
Angelo Moriondo cafetera espressso
foto do blog Café metilxantin

Pero cales son as características dun café espresso que se prece do seu nome

1º Rapidez.

Trátase de obter un café en máis ou menos de 25 segundos con todo o seu aroma, sabor, e cremosidade.  
Para iso o moído moi fino e a presión da auga son básicos para obter ese café en poucos segundos.
 
De feito café espresso en italiano quere dicir café rápido.
 
Este compoñente de servizo rápido fíxoo o rei dos establecementos de hostalería de media Europa.

2º Cremosidade.

O paso da auga a alta presión polo café moído ten unha curiosa consecuencia que é que se crea unha capa de cremosa de cor dourada escuro tan apreciada polos consumidores habituais de café expreso só.
 
Como curiosidade digamos é que ao principio os cliente retiraban esa capa de escuma do café, o que hoxe nos parecería un atentado contra a calidade da cunca.
 
Supoño que o farían por que nos primeiros anos do nacemento da máquina viñan afeitos a non ter crema algunha no café, xa que outras preparacións non a producen.

Devandito isto hoxe está  capa de escuma está moi ben valorada, pero, exactamente que é esa capa de crema do café espresso?

Son algúns dos sólidos disoltos polo paso da auga a presión polo café durante a extracción, estariamos a falar dos aceites, ácidos, e demais compoñentes sólidos do cafés, que ao ser disoltos mestúranse con burbullas gasosas moi finas.
 
espuma en el café expreso
Foto do blog  IMG
 
Non confundir coa capa de burbullas que se conseguen coa lanceta de vapor no café con leite que veñen da emulsión do leite con esta lanceta.
 
Digamos co café espresso é a base de centos de formas de prepara o café ademais do cortado, con leite ou capuchino que nos serven en calquera local de hostalería.

3º A preparación do espresso non é fácil, require destreza e concentración do barista.

Para obter un café de calidade cunha maquina de café expreso debemos de controlar perfectamente moitos parámetros, con só que un deles falle o resultado final non será o buscado.
 
Para prepara un gran café espresso necesitamos contar cun gran café de calidade perfectamente tostado, co grao de moenda adecuado, perfectamente apisoado, e  facer pasar a auga de calidade polo café á temperatura e na cantidade xusta, no tempo necesario para conseguir unha gran extracción.
 
Fácil non?
 
Xa vos digo que non, requírese anos de práctica para conseguir unha perfecta extracción nunha máquina de café espresso.

4º O tipo de gran para a cafeteira expreso.

Existen numerosas lendas sobre isto. 
 
En realidade para conseguir un gran café espresso debemos de partir de ter un gran café co que traballar.
 
En ocasións dise que é mellor unha mestura de arábica con robusta, se é equilibrada este tipo de mesturas poden estar ben, do mesmo xeito que é unha aposta segura un bo café arábica sen mestura algunha.
 
O que se desaconsellamos totalmente son os cafés torrefactos ou mesturas de naturais con torrefacto.
 
Uses o que uses, por favor, toste natural, tostado próximo á data de utilización, en gran, e moído segundos antes de facer o café, sen estes detalles lograr un bo espresso é imposible.
 
Non refugues nunca un bo café cunha soa proba na túa cafeteira, xoga con graos de moído, tempos de paso, antes de refugar un café que promete.

5º O café espresso é un tipo de preparación.

Non determina o sabor ou o aroma do café que ten máis que ver co tipo e a calidade do café e o seu tratamento que co uso desta modalidade de extracción.
 
É certo que unha preparación defectuosa estraga o mellor café, pero se a extracción é boa non determina nin o aroma nin o sabor do café.
 
Si engade características peculiares ao café, xa que durante a extracción o fluxo do expreso adquire unha viscosidade parecida ao do mel quente, que acaba dando lugar a esa presenza de crema dourada típica destes cafés.
 

6º As catro "M" e o "A - T" do café espresso.

Para preparar un café expreso os italianos falan da catro M, traducidos do italiano, os catro elementos son moído, mestura, máquina e man. 
 
Estando totalmente de acordo cos italianos, engadiremos de colleita propia dous elementos que non empezan por M, pero que son igualmente importantes para conseguir un gran café espresso, a A e T, a auga de calidade, unha auga con cheiros ou sabores alcalinos ou con cloro poden desvirtuar o café que tomas. 
 
Por outra banda un mal torrado café pode esnaquizar pola base calquera posibilidade de conseguir un bo café. 
 
Aínda que xa o dixemos non nos cansaremos de repetilo o café sempre en gran, moído no seu xusto termino para a cafeteira espresso xusto antes de preparalo.
 
Como vedes chegar ao café espresso actual foi un proceso longo, pero apaixonante.
 

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020