O café capuchino, do italiano capuccino, é unha bebida con café e leite nada en Italia, preparada con café expreso e crema de leite conseguido con vapor para darlle cremosidad.
É un dos cafés máis demandados nas cafeterías españolas quizá só por detrás do café con leite, o cortado e o só, trío clásico das cafeterías en España.
O capuchino moderno é o resultado da popularidade das máquinas de café expreso.
Non se entende o café capuchino sen o cafeteira expreso, e as lancetas que permiten emulsionar o leite conseguindo a crema de leite tan características destas máquinas.
Un capuchino contén un espresso, leite ao vapor e escuma de leite a partes iguais.
Leite e café expreso forman a base de calquera café con leite, cortado, café con leite á española, latte, latte macciatto, macciatto, etc.
Entón en que se diferencian todos estes cafés entre sí.
Nas cantidades de leite e nas formas en trata o barista este leite.
As diferenzas entre un café capuchino e un café con leite do páis
As diferenzas veñen determinadas polas proporcións de café, leite e crema emulsionada do leite
Tanto é así que mesmo é difícil distinguir se o barista está a preparar un café con leite ou un café capuchino a primeira ollada.
O café con leite, leva un bo café expreso, unha capa de leite, e unha capa fina de escuma na parte superior.
Mentres que o capuchino leva un bo café expreso, unha capa de leite e unha capa grosa de escuma de igual espesor que a de leite.
Entón queda claro que a diferencia está en que o capuchino utiliza máis crema de leite que o café con leite.
A segunda diferenza está nas proporcións entre a cantidade de café e de leite leite que utiliza en cada caso.
O café con leite faise con café expreso normal, 30 ml, e unha capa de leite e a crema de leite emulsionada que supoñen cada unha o 50% do café con leite. Por tanto o café con leite ten aproximadamente o 50% de café expreso e 50% de leite e crema de leite, aínda que pode haber variacións locais.
No capuchino a proporción da suma do leite e crema de leite emulsionada é moi superior, 120 ml, fronte a 30 ml de café expreso. Dividíndose na mesma proporción o leite e a crema de leite emulsionada 60 ml cada un.
Dígovos isto por que vendo vídeos de preparación de capuchinos é moi difícil atopar un onde se aprecie a diferenza para o profano de preparar un café con leite ou un capuchino, por que a diferenza está simplemente nas proporcións de leite e crema de leite que se lle engade ao café expreso.
Queda claro que a mesma leite tratada da mesma maneira pode dar un café con leite ou un café capuchino dependendo da cantidade de leite e de crema emulsionada de leite que se utilice no proceso.
Para evitar que te volveses tolo vendo vídeos en Youtube preferín volverte eu tolo antes coa miña descrición das proporcións de café expreso, leite e crema emulsionada de leite para capuchino, perdoa.
Que é entón un café capuchino? TRES CAFÉS DIFERENTES E UN SÓ CAFÉ VERDADEIRO.
Sen ánimo de ser irreverente o capuchino a día de hoxe é como o misterio da santísima trinidade, é un e tres á vez, se queredes saber por que seguide lendo.
Definición máis tradicional de capuccino = Café con leite de 150 ml formado por 30 ml de café espresso con 60 ml de leite vaporizada e 60 ml de crema de leite.
Nesta visión un capuchino contén un espresso, leite ao vapor e escuma de leite a partes iguais.
Para facer en casa un bo capuchino ao estilo italiano tes que dispoñer dunha máquina de expreso, senón será realmente complicado conseguir os mesmos resultados que nunha cafetería.
A DEFINICIÓN ACTUAL DO CAFÉ CAPUCHINO É BASTANTE DIFERENTE.
Café de entre 5 e 6 oz ou se prepara cun único shot de espresso, leite texturizada e crema de leite de mínimo 1 cm de profundidade (medido verticalmente). O fundamental o equilibrio harmonioso entre o leite e o espresso.
Lio montado xa que resulta que esta receita é diferente á tradicional igualmente defendida por moito baristas.
O tamaño do cappuccino reduciuse de polo menos 220 ml/7,7 oz a 120-180 ml/4,2-6,3 oz de volume total.
Ao tomar esta decisión a cantidade de escuma tamén diminuíu, de aproximadamente o 50% da cunca a preto do 20-25%.
O crecemento do sector de especialidade, que se enfoca en resaltar os sabores do espresso, pode ser en gran medida responsable da redución significativa do tamaño.
Canto máis pequena é a bebida, menos leite necesítase, o cal significa que será máis probable que o consumidor senta o perfil de sabor do café.
Se se crema correctamente, o leite pode resaltar notas de sabor diferentes e únicas do café que talvez doutro xeito non sentirían.
QUE OPINAN Os BARISTAS ITALIANOS DO CAFÉ CAPUCHINO?
A final son os pais do café capuccino e algo terán que dicir sobre todo isto non
O capuccino forma parte integral da cultura italiana de todos os días.
Habitualmente, consómese só unha vez por día, tradicionalmente pola mañá e non é café que adoiten tomar despois desas primeiras horas día.
De feito, o Instituto Nacional do Espresso Italiano ( INEI, polas súas siglas en italiano) mesmo ten a súa definición do capuccino, que sorpresa, diferente ás dous anteriores que demos:
25 ml de espresso e 100 ml de leite cremada ao vapor decorado cun bordo marrón. A escuma ten unha textura bastante fina ou sen burbullas.
A diferenza máis importante entre o capuccino ao estilo tradicional de Italia e un ao estilo occidental é o aspecto final do capuchino.
O italiano ten unha cima de escuma branca, levemente abovedada, e complétao un anel de cor marrón da mancha do espresso no bordo da cunca, en comparación co cappuccino ao estilo occidental de hoxe que se decora xeralmente con latte art.
De feito para os defensores do capuchino tradicional o latte art non deixa de ser unha pequena aberración que non lles convence en absoluto.
Así que pobre de min non vou afear a forma de facer capuchinos nin a italianos, nin a asociacións de cafés especiais, nin a longo prazo tradición de moitos baristas limítome a expoñer o que cada grupo defende.
Imos cunha receita do café capuchino
Os ingredientes do capuchino:
Café de calidade, 7 - 8 gramos de café recentemente moído por cada café.
120 ml de leite enteiro fresco e frío, sen uperizar por favor.
Auga purificada ou mineral
Materiais necesarios para facer o café capuchino:
1 xerra metálica de leite de 25 cl para facer a escuma
1 cunca de capuchino duns 175 ml
1 cafeteira expres
1 muíño de café de moas se é posible para moer o café sempre xusto antes de preparar o café.
1 tamper ou compresor de café, para comprimir o café no porta café
Se non tes moita pericia no seu uso, un termómetro para controlar a temperatura do leite no proceso.
Elixe sempre un café de calidade, que debe de estar fresco, é dicir, non debe de pasar moito tempo desde o seu envasado
Moes os 7 ó 8 gramos de café nun muíño de moas xusto antes de preparar o café expreso por cada café.
O punto de moído é fino, xa que a base do café capuchino non deixa de ser un café expreso.
Poñer en porta filtro da maquina de café expreso, presionando co tamper ou compresor para que o café quede homoxéneo e comprimido no caciño do portacafé.
Extraes o café durante 20 ou 25 segundos, a uns nove bares de presión.
Como dixemos o leite fresco, o que pretendemos é extraer unha capa de leite emulsionada, con todos os azucres, graxas, e sabores que achega o leite.
A uperización fai que eses azucres e graxas non sexan os mesmos que no leite fresco pois o leite sofre un proceso de rápido quecemento e arrefriado que cambia as súas características organolépticas.
Para conseguir a emulsión do leite o proceso é o mesmo que seguimos para conseguir unha boa emulsión nun cafés con leite.
Vértese o leite no recipiente metálico.
Compróbase que a lanceta teña vapor , á vez que se limpa a lanceta.
Introdúcese a lanceta nun centímetro, a uns milímetros de distancia da boca da xerra metálica.
Déixaselle dar voltas ao café á vez que se vai conseguindo esa crema que non é máis que escuma emulsionada do leite.
É importante controlar da temperatura, o leite non debe de pasar dos 65º. Se o proceso esta ben feito deberiamos de ter o leite quente, e a escuma preparada para o noso café capuchino.
Agora entra en xogo a pericia do barista e as decissiones que lle son propias, debemos de verter o leite no café que fai un momento preparamos, nas proporcións que elixísemos, lembrade o tema do capuchino como tres cafés diferentes e un só café verdadeiro.
Eu non tomei partido por ningunha das opcións pero ti que estar a preparar o café si vas a ter que decidir entre unha e outra.
Se levantas a xerra do leite cando vertes o leite no café sairá leite, se achegas a xerra á cunca sairá crema.
Feito isto xa tes un café capuchino. Só queda practicar ata dominar todo o proceso.
Un apuntamento as medidas utilizadas son as que a nós parécen mellores, pero non temos por que teren toda a razón.
Atoparás sitios onde preparar un capuchino con máis crema de leite emulsionada que leite, non respectando o 50% de leite e 50% de crema de leite, outros prefiren igualar a cantidade que utilizan de café, leite, e crema de leite, 33% de cada un dos compoñentes.
En liñas xerais un capuchino para selo ten que ter máis crema de leite que un café con leite.
Somos pouco amigos de pontificar, e opinamos que na variedade está o gusto así que probade cal é o que máis vos gusta e vos convence.
Xa se queres completar o teu capuchino con canela, ou chocolate, é a tua decisión para gustos píntanse cores, eu non volo recomendo.
Eu prefíroos cun bo café de base e gozar do sabor sen moita adición posterior.
