0
Torrefacto: Que tipo de café é e por que non elixilo.
O torrefacto: QUE TIPO DE CAFÉ É.
É un tipo de café que se diferencia do resto en como foi o seu proceso no momento de seren torrado.
O método torrefacto consiste en tostar os grans con azucre, xeralmente café robusta, de inferior calidade que o arábica. No proceso o azucre se derrite e vai caramelizándose ata queimarse, envolvendo ao café
O café torrefacto opoñeríase como método de torrado ao café natural que sería a outra gran forma de torrar o café.
Caracterízase por ser 100% natural, é dicir que no proceso de toste non hai engadidos de nigún tipo, café e unha fonte de calor, xeralmente unha máquina de torrado, ren máis.
Con estes dous elementos e un bo profesional o fronte do torrado temos máis que suficiente para tostar un gran café natural.
Fronte o torrado natural do café existe un costume en países como España ou Portugal de torrar o café engadíndolle azucre ao proceso, a este café que se torra engadíndo azucre chamasmoslle torrefacto.
Tan estendido chegou a estar o seu uso que nestes países era a forma máis normal de tomar o café.
Nun supermercado ou tenda de barrio veremos café sinalado como “natural”, pero tamén atoparemos café "torrefacto", cada vez menos é certo, e "Mestura ou Mezcla " en español.
Café "Mezcla" (Mestura en galego), imos explicar brevemente o que é.
O café mestura é un café que contén, como o seu nome indica, tanto café natural como café torrefacto mesturado en diferentes proporcións segundo as marcas.
O torrefacto segue moi estendido a nivel doméstico non tanto na forma de torrefacto 100% se non como mestura con café natural, a verdade e que na hostalería decaeu moito o seu uso.
Mestura é un termo un pouco confuso que só se refire á combinación en proporción variable de grans de café de toste natural con café torrefacto, máis suavizado témolo que recoñecer, pero aínda arrastrando todos os males do café torrefacto.
Tan mestura seria un café 90% torrefacto e 10% natural, como uno 10% torrefacto e 90% natural.
E sen ser ningunha das dúas unha gran idea para a calidade do café o certo que a primeira opción é moito peor que a segunda.
Igualmente influíu na forma na que nos referimos á mestura de café, así a palabra española "mezcla", mestura, de cafés de tostados naturais xa sexa arábica só, mestura de arábica con robusta, ou robustas entres si, denominámolos blend, para diferencialo do termino "mezcla" que adoita reservarse para os cafés obtidos de mestura de café torrefacto e natural.
O café torrefacto é hoxe en día un café cada vez menos valorado, teño que dicir, afortunadamente.
É o torrefacto un gran café?
Xa o intuiras, pero a resposta é rotundamente non.
Non puiden resistirme a avanzar no post sen aclarar as causas que o levan a non seren o mellor café.
O café torrefacto quizá fose a peor idea que tivese ninguén en relación co café de calidade. Un autentico atentado contra o bo café.
Non é por sinalar culpables pero o empresario e inventor foi Don José-Gómez Tejedor foi quen ideou un sistema de torrefacción do café a finais do século XIX, conseguindo a patente pouco despois para a súa compañía, Cafés La Estrella de Badaxoz, que a mantivo en exclusividade durante vinte anos.
Hoxe en día a marca pertence á multinacional Nestle. Que curiosamente é responsable doutro dos atropelos ao bo café, polo menos, na miña opinión, as cápsulas de café.
Por desgraza ao acabar ese período de protección da patente todos os obradoiros de café en España seguírono, ata tal punto, que calquera lugar onde se torraba café que teña unha historia detrás terá que recoñecer, no caso de afrontaren a verdade, que facía café torrefacto, aínda que hoxe en día moitos o teñamos abandonado esa costume.
Ollo que algúns persisten no erro e aínda a día de hoxe procesan o café mediante esta forma de tostado do café.
Como dixemos en calquera supermercado aínda poderás atopar agora mesmo se baixas á compra este tipo de café.
Centrémonos no café torrefacto
A pesar de que a patente e o invento non é totalmente nacional, a orixe última non parece ser do todo español, habería que buscalo nas explotacións mineiras de "Sierra Madre" na fronteira entre México e Nicaragua mediados finais do XIX onde os mineiros cubrían o café con azucre para protexelo.
E de aquí saca a idea de facer café torrefacto Don José-Gómez Tejedor.
O torrefacto tivo moito exito por dous factores:
-
É indiferente a calidade do café que uses para o procesar o café mediante a torrefacción.
-
Si amantes do bo café, o café resultará abrasado, e todas as súas características de aroma e sabor modificadas ata facelo irrecoñecible.
E que ten de bo isto?
Basicamente que pode empregar os peores cafés no proceso por que o resultado será o mesmo, co cal obtés un café pésimo pero barato, que para mediados do século XX en España era unha opción interesante.
A difícil situación que viviu a España da posguerra propiciou que o método do torrefacto gañase popularidade. En teoría alonga a vida do produto.
A capa de azucre que envolve ao gran torrefacto dificulta a penetración do osíxeno e da humidade ambiente cara ao interior do gran e tamén dificulta a saída dos aceites do café á superficie do gran polo que retarda moito a oxidación do gran en contacto co aire, é dicir que xurdirán sabores rancios, mellorando así a súa conservación.
2º Permite extraer máis cafés co mesmo volume de gran xa que un 15% dese café será azucre. Podes facelo de calquera gran por moi baixa que sexa a calidade.
A mediados do XX en España parece que as cousas non estaban para pensar na calidade do café.
3º Nun paquete de torrefacto o aproximadamente un 15% do produto era azucre que en quilo saía máis barato que o café.
Si amigos, os cafés empregados serían os robustas, normalmente de inferior calidade que os arábicas, e aínda dentro dos robustas, non serían os de maior calidade os elixidos, senón máis ben todo o contrario.
A capa de azucre acarmelado enmascara os defectos dos grans de café.
Nun tostado natural os grans negros quedan máis escuros, os grans inmaturos deixan de apreciarse, aos grans picados non se lles recubre os orificios, etc.
O café torrefacto iguala todos estes defectos.
Hai outros defectos que o azucre sobre-caramelizada non é capaz de enmascarar como os sabores o sabor a mofo, o sabor a fermentado, etc, tan característicos dos cafés de mala calidade.
A calidade adoita pagarse e neses momentos non se quería ou máis ben non se podía pagar a calidade do café.
O resultado final de todo isto a calidade do café pésima pero o negocio era redondo.
Como é o proceso que leva a obter café torrefacto?
No proceso o azucre derretese e vai acaramelándose ata queimarse, envolvendo ao café.
O azucre derretido crea unha capa protectora que evita que os grans se boten a perder demasiado pronto, pero o resultado é un café torrefacto moi escuro, amargo e moi forte, con sabor a queimado.
Como a opción era tomar café torrefacto ou non tomar café o padais fóronse afacendo.
E o que é peor a publicidade e os propios obradoiros de café estenderon ideas equivocadas sobre a calidade do café.
Aínda a día de hoxe persiste a idea popular de que o café canto máis forte e máis negro mellor. Cando en realidade é todo o contrario.
Parece claro que non recomendas o café torrefacto?
Que queres que che diga, non, nunca.
Unha das miñas maiores alegrías sería que desaparecese do mercado galego e español.
Que porque digo isto estaras a preguntar.
O café torrefacto xa non é amargo, é que é super-amargo e por iso moitos botan dous sobres de azucre ao seu café.
Cando un toste natural permite apreciar todos os matices dun bo café e as súas características de aroma e sabor sen camuflaxes.
E permíteche descubrir que un café pode tomalo sen ningún tipo de aditivo como azucre ou leite.
Se es diabético ou simplemente preocúpache o teu peso lembra que o café torrefacto achégache unha ración máis de azucre extra que ademais esta requeimado, que ás veces nos esquecemos de contar cando pensamos en todo o azucre de máis que tomamos no día a día.
Toda a culpa do mal café que tomamos en España é do café torrefacto?
Home, non sería xusto dicir isto.
A verdade que é torrefacto e as mesturas axudar non axudan nada a tomar un bo café.
Pero desto a dicir que o torrefacto é o culpable último e único de que che sirvan un mal café quizá non fose do todo xusto.
O certo é que por moi toste natural que sexa o dun café, se os grans do café son malos, ou están mal torrados, non se moen ben, ou non se usa a cafeteira de forma adecuada o café terá un resultado igualmente negativo.
Co paso dos anos estase a mellorar moito nos cafés que se consumen aquí pero certos erros do pasado persisten.
Por que se segue a facer o café torrefacto?
Moita xente está habituada ao torrefacto porque é o que sempre toman no seu bar de toda a vida.
Por tanto existe demanda do produto, senón torrefacto 100% en mesturas de torrefacto con natural.
Ao hostaleiro ao que non lle interese o café de especialidade adoita comprar café para hostalería, que adoita incluír torrefacto ou mestura, porque así o ofrecen as grandes marcas do sector.
E fano por que así poden ofrecer prezos, iso si, á conta da calidade do café.
O obxectivo do post é que cada un saiba o que compra e polo que está a pagar.
Tamen che poden intersar
Saúdos, goza do teu café... de toste natural.