Engadir un novo comentario

Tipos de tostado: Como inflúen no teu café.

Tipos de tostado do café

O tostado é básico na formación do aroma e sabor do café.

Hai varios factores que interveñen na creación do perfil de sabor de calquera café en particular, e sen dúbida o tostado non é o menos importante. 
 
A localización, a contorna, o clima, e a altura no que se cultiva unha planta xoga un papel moi importante. O tipo de lavado ou procesamento tamén ten unha parte importante en determinar o sabor final do café. 
 
Con todo, unha das maiores influencias máis importante para o aroma e sabor do café veñen do tostado e concretamente do grao en que se torra o café.
É no torrado cando o café transfórmase para ofrecernos os aroma e sabores que nos levan a falar do café como tal café.
 
Non tes máis que probar unha infusión dun café sen torrar para comprender de que estou a falar.

Pero vaiamos ao gran con isto do tostado do café.

Podedes atopar infinidade de clasificacións de tostados do café. 
 
Nós imos empregar a seguinte por que nos parece moi clara e bastante completa en canto ao que achega o tostado á cunca de café.
  • Café tostado claro ou lixeiro: acidez pronunciada, cunca limpa, predominan sabores da orixe.

  • Café tostado medio: balance entre acidez, dozura e aroma.

  • Café tostado medio-escuro: acidez baixa, notas a chocolate, maior textura que os anteriores cafés.

  • Café tostado escuro: notas a chocolate escuro, moita textura.

Níveis de torrado do café - Infografía

Ollo que esta é unha clasificación moi simple e a sabores do café dependen doutros elementos como o perfil de tostado, a variedade de café, e o proceso ou beneficiado do café.
Iso si o tipo de tostado que apliques ao teu café fará máis evidentes unhas características e diminuirá a presenza doutras.

O sabor do café radica nos seus grans é un feito dificilmente atacábel.

Pero dependendo de como se faga  o tostado o café verán potenciados uns aspectos  e diminuídos outros que están presentes nese café.
 
O perfil do sabor final depende na súa maioría dos compostos que lle dan sabor que se atopan nos grans de café.
  • A cafeína, que lle dá o  amargor.

  • Os ácidos, que son os que crean os sabores agres e doces.

  • Os lípidos, que achegan na viscosidade.

  • Os azucres, que dan a dozura.

  • Os  carbohidrato, que de igual maneira inflúen nas notas amargas e na viscosidade.

Compostos que determinan o sabor principais fan referencia a dozura, acidez, aroma, corpo (textura na boca) e amargura que poida ter ou deixar de ter o café. 
Dependendo do nivel de torrado do café que o torrador lle da os grans, a intensidade dos sabores e o seu equilibrio entre eles cambian.
Agora ben o torrador debe de chegar a eles e pode extraer unha experiencia de sabor equilibrado que cumpra as expectativas do cliente.
 
A frescura do café, o método de procesamento, a moenda, e o método de preparación tamén afectan o sabor. 
Pero o tipo de tostado ofrece un punto de referencia, unha guía xeral para o sabor que poida esperar dun café.

Tipos de tostados do café.

Debido a que os grans de café varían, a cor non é unha forma moi precisa de xulgar un tostado de café.
Pero combinado coa temperatura típica de tostado que produce unha determinada cor marrón, a cor é unha maneira moi práctica de categorizar os niveis de tostado.
O café chega ao tostado como café verde, para ir pasando amarelo, e paulatinamente a distintos tipos de marrón: marrón do marrón claro da  canela ao marrón escuro do chocolate.
 

Clasificación do tostado de café

Non hai uns estándares claros na industria cafeteira e cada empresa e cada torrador teñen nomes diferentes para as súas cores de café tostado. 
 
Estas diferenzas no coñecemento sobre torrados do café poden xerar confusión dentro do "mundo do tostado"
 
Así o que para uns é un tostado francés, outra outros é un tostado  espresso,  full- city, e que se eu que máis tipos de tostado.
 
E o que é peor o que para un torrador é un tostado medio, para outro resulta que é un tostado medio escuro, ou para o que para un é medio obscuro outro califacao directamente de escuro.
 
Con todo podemos dividir o café nun do seguintes catro rangos de cores. seguindo Coffee Roast Guide
Graos de torrado do gran de  café Infografía

Café tostado claro 

Os torrados claros caracterízanse por unha acidez máis pronunciada e intensa combinada cunha cunca clara e suave.
Os grans tostados lixeiros xeralmente alcanzan unha temperatura interna de 180 °  C - 205 °  C.
 
Ao redor de 205 °  C, os grans explotan ou se agretan e expándense en tamaño. Isto coñécese como o "primeiro  crack".
Por tanto os tostados lixeiros non van máis aló do primeiro crack.
Non se chega no tostado á caramelización dos azucres do gran. Preservando así o sabor orixinal.
Os tostados ​​lixeiros son de cor marrón clara, cun corpo lixeiro e sen aceite na superficie dos grans.
Manteñen case toda a cafeína no gran. 
 
O que os fai moi interesantes cando estás a torrar un café de predio no que que queres destacar esas características diferenciais do café, sen afectar moito ao sabor do gran.
 
Pero cando os cafés de baixa calidade tórranse así, os problemas de calidade vólvense máis evidentes.
A pesar do potencial de ofrecernos unha grandiosa cunca de café, os grans tostados de maneira incorrecta poden revelar algunhas notas amargas combinadas con astrinxencia (sensación de secura na boca) por que non chegasen a torrarse correctamente. 
Este é un claro problema do tostado do café, non do café, pero pode evitar que mesmo o mellor café demostre as súas magníficas características.
 
Así que coidado con este tipo de tostado se non sodes auténticos mestres  torradores.

Café tostado medio

Os cafés tostados medio son dunha cor marrón media con máis corpo que os tostados lixeiros.
Un bo tostado medio pode achegar unha maior intensidade de aromas, unha maior dozura, sen afectar en exceso á acidez.
Os compostos doutros sabores aparecen dunha maneira máis equilibrada que nos tostados claros.
  • Aumenta a textura percibida na boca. 

  • As notas do tostado aínda non son moi evidentes.

Os torrados ​​medios alcanzan temperaturas internas entre 210 °  C  e 220 °  C, entre o final da primeiro crack e xusto antes do comezo do segundo  crack do café.
É un tostado moi equilibrado e apto para torrar café onde queres resaltar a calidade do café.
A cafeína está algo diminuída, pero hai máis cafeína que nos tostados ​​máis escuros.
 
Os cafés de tostado medio úsanse en protocolos de cata en cafés de especialidade para determinar as diferentes calidades de sabores e as súas intensidades.
 
Para nós é un tipo de tostado que nos convence enormemente e que utilizamos para moitos dos nosos cafés.
 
 Proceso de arrefriado despois de ter tostado café

Café tostado medio-escuro

Outro de nosos tostados preferidos, para que imos ocultalo
Os tostados ​​medio escuros teñen unha cor máis rica e escura con algo de aceite que comeza a mostrarse na superficie dos grans.
Os sabores e aromas do proceso de tostado vólvense notables, e o sabor do café pode ser algo que non se se definir como picante.
 
Ao aumentar o tostado un pouco máis, redúcese a intensidade da acidez. As notas do tostado vólvense máis evidentes e o corpo faies máis pesado. 
 
Os grans de café sométense a un tostado ata o comezo ou medio do segundo  crack.
 
Como o café é sometido a máis temperatura caramelizase durante o torrado, polo xeral aparecen notas máis amargas cos torrados medios.
 
Os tostados ​​máis escuros tenden a ser aceitosos, grazas ao proceso químico que ocorre durante as etapas máis avanzadas do tostado.
 
A complexidade xeral pode reducirse achegándose máis a un perfil de sabor similar ao do chocolate.
 
Con todo adoitan ser un tipo de tostado que dá bos resultados para cafés  expresos e cafés que van ser mesturados con leite.

Café tostado escuro

Os tostados ​​escuros dan lugar a uns grans brillantes polo aceite que nace do gran, destacan por unha cor marrón moi escuro, ás veces case negro.
Nesta etapa, practicamente non quedan indicios de acidez e, en cambio, a miúdo teñen un sabor lixeiramente amargo.
Teñen un brillo de aceite na superficie, que xeralmente é evidente na cunca cando se prepara o café tostado escuro. 
 
En cafés de tostado escuro a sensación na boca do café aumenta e aparecen as notas amargas da caramelización que cobren o perfil de sabor orixinal en maior medida.
 
Para alcanzar o nivel dun tostado escuro, os grans de café tórranse a unha temperatura interna de 240 °  C,  pasado o segundo  crack. Iso si non son seren torrados por riba dos 250º centígrados.
 
Este tipo de tostados pode provocar se te pasas no tempo ou a temperatura que se perda o perfil ideal do café, dando lugar a un café con sabor a queimado, con sabores a alcatrán e a carbón, e o café perde moito corpo cargándose a vida do café.
 
Algúns problemas que poden xurdir:
 
Un bo tostado tiene que ser uniforme, é dicir a cor de todos os grans debe de ser similar.
 
En caso contrario podería dar lugar á aparición de sabores carbonizados por queimarse os extremos do gran, ou a un sabor  astrinxente por que o gran non se torrou por completo.

Como conclusión ao tostado de café

O café tostado ou a súa cor marrón final é un indicador moi práctico para un determinado perfil de sabor e pode darche unha impresión do que podes atopar no café.
A cor é un indicativo importante que lle dá unha idea ao torrador de como vai o tostado do seu café.
 
Ademais da cor do gran de café tostado, a maneira na que o torrador experto manipula a torradora ten un impacto significativo no perfil final de sabores do café durante o proceso. 
Evidentemente esta manipulación é moi persoal e adoita ser unha firma que é mestre torrador deixa no café. 
Sempre co torrado fose un tostado artesanal.

Para resumir as diferenzas, ademais das gradacións de cor do tostado:

  1. A medida que os tostados de café vólvense máis escuros, perden os sabores de orixe dos grans e adquiren máis sabor que lle achega o proceso de torrado.

  2. O corpo do café vólvese máis pesado, ata o segundo crack, onde o corpo volve facerse máis lixeiro.

  3. Os tostados ​​máis claros teñen máis acidez que os torrados ​​máis escuros.

  4. Os grans de café con tostados lixeiros están secos, mentres que os tostados máis escuros desenvolven aceite na superficie do café.

  5. O nivel de cafeína diminúe a medida que o torrado escurécese.

Desenvolvemento de sabores segundo o grao de tostado.
O grao de tostado é unha das principais decisións que se deben tomar para determinar o perfil de sabor do café.  E de que se acerte ou non  vai depender en moitas ocasións o éxito ou fracaso do café que se obteña.
En definitiva trátase do aroma e o sabor do café o que está en xogo.
O café, incluído o nivel óptimo de tostado, é unha preferencia persoal así que corresponde a ti decidir que café e con que grao de tostado prefires.
 
É posible que prefira un tostado máis claro na mañá (con máis cafeína) e un máis escuro máis tarde no día para que non che saque o soño pola noite.
 
Mesmo a túa decisión pode estar enfocada no tipo de café que vas preparar e é posible que queiras tostados lixeiros para café de filtro ou con algo máis de corpo se o que pensas é en espressos.
 
Non hai unha decisión correcta ou incorrecta a condición de que o café este ben tostado.  
 
E ti de que tipo de tostado es?
 
 

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020