Engadir un novo comentario

Gran de café: Todo o que tes que coñecer

En perfecta formación

O gran de café

O gran de café é a orixe de todo o proceso que leva a conseguir unha fermosa cunca de café. 
 
A pesar de que existen 124 especies de café, moitos consumidores descoñecen que nas miles de cuncas de café que actualmente se consumen no mundo, só usamos o gran de café de dúas especies, Coffea arabica e Coffea  canephora (Robusta).
As especies arábica e robusta suman o 98% da produción mundial, sendo por tanto as máis comúns do mercado.
Desta porcentaxe máis da metade son café arábica e entre o trinta e o corenta por cento serían robustas.
 
O gran de café Libérica ocuparía ese dous por cento restante de produción mundial para comercializar.
 
Na década dos  anos 80 do século pasado a produción de gran de Libérica representaba o 4% da produción mundial.
 
Segundo as estatísticas da Organización Internacional do Café (ICO), a produción mundial de café na colleita 2018-2019 foi de 172.5 millóns de sacos, dos cales un 59% corresponde a café  Arábica, un 41% a Robusta, sen rexistros de café libérica.
 
Sen querer discutir coa  ICO sabemos que algúns países de África e Asia mantéñense algunhas plantacións comerciais, cuxo uso, mesmo existen expertos que afirman que se está incrementando o seu consumo. 
 
Con todo, a día de hoxe, a produción de café libérica sería residual.

Como é o gran de café  arábica?

O gran de café  Arábica moi buscado polos baristas e bos afeccionados ao café, debido ao seu sabor equilibrado.
É un gran moi aromático, ácido e non moi amargo. 
A variedade  arábica cultívase en terreos de maior altitude, sendo a recolección moito máis custosa porque é unha especie menos resistente ás pragas que o seu competidor o robusta.
 
O seu nivel de  cafeína menor ao doutros tipos de grans de café. 
 
Todo isto fai que o seu prezo sexa máis elevado. 
 
A variedade  arábica, cultivada en Centroamérica, e no América do Sur, Asia e Leste de África.
 
O café  arábica comprende un gran número de variedades dependendo do seu lugar de cultivo: diferentes chans, altitudes, climas, etc. 
 
A forma do gran  arábico é  aplanada e alongado, co suco do centro sinuoso, en forma de S.

Os grans de Café Robusta

O gran de café Robusta ten un sabor forte, amargo e  astrinxente, con moito corpo e moita máis cafeína da que achega o café arábica.
Falamos do dobre de cafeína que pode proporcionar un gran de  arábica.
 
En Italia son uns xenios facendo blends con Robusta e Arábica, para gozar da intensidade do café Italiano con todo o seu corpo.
 
A forma do gran de café Robusta é  convexo e bombeado, co suco recto.
 
A Planta é moi resistente a enfermidades, a súa orixe é de  Zaire
 
Tipos de grans de café por especie

Grans de Café Libérica

É probable que escoitases pouco sobre o gran de café Liberia
O gran de café Libérica comercialízase en pequenas cantidades tradicionalmente foi deixado de lado para o consumo comercial a gran escalae
Chámaselle así porque se pensa que a planta de café libérica é orixinaria de Monrovia, en Liberia, na costa oeste de África. 
 
O Coffea libérica é un café que se orixinou nas terras húmidas e  semiáridas que van desde Guinea ata O Congo, en África. 
 
Nesta área diferenciáronse varios  xenotipos de café que se introduciron ao longo da historia como cultivo, como o Excelsa, Dewevrei, Abeokutae e outros.
 
  • A cafeeira de libérica, aseméllase máis a unha árbore forte de gran tamaño que a un arbusto, pode chegar aos 20 metros de altura, con follas grandes e  coriáceas.
  • O seu froito e semente tamén é grande máis que calquera  arábica ou robusta.
O café Libérica cultívase en Malaisia e África occidental.
 
É unha cafeeira enorme, polo que en moitas ocasións o froito recóllese cando cae da árbore e xa está demasiado maduro.
 
Pero ten os seus seguidores entre algúns  baristas que di que se se fai unha recollida coidadosa do gran de café pode dar lugar a cafés moi interesantes.
A especie de café libérica sabe amarga, metálica e a madeira. 
Polo menos está foi a percepción aceptada dentro da comunidade de cafés especiais. 
 
A maioría das persoas que compran café en gran Libérica utilízano para combinalo con outros tipos de grans, como Robusta e Arábica.
 
Para os amantes do café que probaron o café Libérica sen mestura, aseguran que é incomparable a outro tipo de café. 
 
Algúns deles mesmo explican que non sabe como o café habitual, e aseguran que presenta un sabor saboroso a madeira que gozan xa que é único.
 
Neste sentido profesionais do café realizaron diversos exercicios de cata en Borneo, comparándoo con Geishas e Bourbones recolleitos en condicións, descubriron que o Libérica presentaba un aroma incrible, unha agradábel mestura de aroma afroitado e floral. 
 
Tamén, atoparon notas a sabores tradicionais como o chocolate negro e o limón.
 
Pero o certo é que segue sendo un gran descoñecido e cunha baixa produción cando se mira desde unha perspectiva mundial.
 
Os grans de café Libérica son perfectos para aqueles que desexan probar unhas novas experiencias co café.

Grans de café  arábica fronte a grans de robusta

Algúns que desprezan ao robusta demonizándoo como un café de inferior calidade ao que non hai nin que achegarse.
Pero o certo un gran de café arábica é froito da mestura de dúas especies diferentes do café.
 
Sabedes cal é unha delas?
 
Si o robusta é polo menos en parte a mesma que do  arábica.
 
A cafeeira de arábica nace dun cruzamento de café euxenioides e o café cenephora, e esta última especie de café a cenephora, ten ao robusta como o seu café máis representativo.
Non imos negar que o arábica adoita ser máis caro de producir, de mellor calidade, e xeralmente recoñecido como mellor café que o robusta.
Pero os grans de robusta ten o seu oco en blends de café pensados para cafeteira  espresso, en porcentaxes pequenas xa que achegan un corpo e escuma ao café resultante moi apreciados polo amante de  espresso.
 
Iso si achegan igualmente  amargor ao café polo que non convén abusar da porcentaxe de robustas se queremos un café de calidade.
 
Cafe robusta fronte a café arábica

Xenética

O gran de café Arábica posúe 44 cromosomas e Robusta 22 cromosomas, os segundos florecen todo o ano menores os primeiros non.

Enfermidades da cafeeira

O Arábica é  máis propenso a ser atacado por enfermidades e pragas sendo a Robusta unha especie é mais resistente ás enfermidades.

Descrición do gran de café

  • O gran do Arábica é  aplanado e alongado, cunha cor verde mais intenso, matices azuis e o suco do centro sinuoso.
  • O gran da Robusta é máis  convexo e bombeado, co suco  rectilíneo, de cor verde pálida con matices marróns ou grises.

Aroma e sabor dos diferentes grans

  • Cafés  Arábicas son aromáticos, de tipo acidulados e sensiblemente menos amargos e  astrinxentes.
  • Os cafés Robusta máis forte, máis amarga e astrinxente, aínda que con máis corpo.

Por que o mellor gran de café cultívase a gran altura.

  • Resumindo o gran de café arábica xeralmente crece a alturas entre 800 e 2100 metros en clima tropicais fríos.
  • Mentres que un café robusta prefire unha altura entre 500 e 1200 metros en climas tropicais máis cálidos. 
Neses rangos, a altura ten un impacto importante no café. 
Canto máis arriba mellor será o café obtidos por eses falamos de gran de café cultivado en altura como sinónimo dun gran de café de calidade.
Os grans de café máis buscados (de máis de 1500 metros de altura) son os Estritamente Duro ou Strickly Hard Bean (SHB) polas súas siglas en inglés). 
A súa alta densidade débese en parte ao crecemento lento que ocorre nun ambiente de gran altura. 
Estes grans deben ter unha fisura pechada en forma de  zigzag ou lixeiramente torcida. 
 
Doutra banda, a unha menor altura os grans tenden a ser menos densos e cunha fisura  semi aberta.
Cando un café que crece a unha gran altitude e está ben coidado, produce unha cunca con maior acidez, máis aromática e  gustosa. 
Mentres que a unha altitude menor, o café terá unha acidez baixa e menos carácter na cunca.
 
Esta é a verdadeira razón pola cal un  barista fálache acerca da altura do café.
 
Comparación entre un gran normal e un peaberry

Malformacións no gran de café e o estraño caso do café peaberry 

Que é o Café peaberry ou caracolillo?

A semente de Café peaberry en si mesma non é unha especie de café, é unha malformación do gran no froito.
O normal é que nunha cereixa da cafeeira crezan don grans de café que ao estar enfrontados van dar dous grans de café, cada un deles cunha cara plana e outra  ovalada.
 
Pero en ocasións só aparece un gran na cereixa do café e este gran ten forma de caracol, de aí o nome que lle dan de "caracolillo" en español.
Isto fai que o gran quede cunha forma redondeada que nos países de fala inglesa chámallo Peaberry ou Peabean, polo seu parecido é a súa opinión cun chícharo.
 
Durante moito tempo na facenda separaba o peaberry como descarte, pois llo consideraba un defecto e o torrador non os quería.
Para non desperdiciar as mesmas facendas consumíano porque o desperdicio era moi alto, entre o 2% e o 10% dos froitos contiñan grans de café peaberry.
Non se coñecen as razóns, pero ocorre que se dá máis en África que en América e ademais adoitan darse máis nas puntas das ramas.
 
O certo é que pola súa forma mesturados con grans de café co gran típico molestan moito ao torrador para dar un torrado uniforme do café.
Como se separaban para o consumo interno das facendas algúns  torradores déronse conta do potencial do café peaberry torrado por separado doutro tipo de grans como os habituais cunha das caras plana. 
Co tempo tómamola como un tipo máis de grans de café, sobre todo polos  baristas de especialidade, caracterizábase por ter maior sabor, acidez e aroma que os grans de café sen está característica.
 
Ten a vantaxe que ao momento de torrar, o torrado é uniforme e rápido debido á súa forma redonda e simétrica, que era precisamente o que facía que se queimase se se torraban mesturados con outro tipo de grans.
 
Polo que o que era un defecto do café converteuse nun café adorado polos  baristas profesionais.
 
Tipos de grans de café polo exit de aprecer na cereixa

Como é un gran de café triángulo?

O café triángulo é unha malformación como a do peaberry, pero na froita no canto de ter 1 gran de café, ten 3 grans, iso fai que se realizamos un corte transversal parécense triangulares.
 
Neste caso non o tomamos como un tipos de gran de café, simplemente é un defecto que se elimina como descarte en calquera café de calidade media.

O gran de café Kopi Luwak

Para gozar dunha experiencia  gourmet pouco habitual, podes probar os apreciados grans extraídos das  deposicións do gato de algalia ou civeta indonesia. 
Iso si prepara a carteira, non é barato, é caro, moi, moi caro.
 
Esta criatura, similar a unha  mangosta, aliméntalla coas bagas de café antes de  excretar as sementes.
 
O proceso dixestivo polo que pasan as bagas achega aos grans o seu distintivo sabor.
 
Ao principio había persoas que as perseguía polos bosques tropicais buscando as súas feces para recuperar o prezado café.
 
Que algúns aprecian pola súa rareza, sendo estes grans o café máis caro do mundo.
 
De todos os xeitos podes ler o post:O kopi luwak: máis símbolo de status social ou de café de calidade  onde expoño o que á miña paréceme este café, e o sufrimento que provoca a estes simpáticos animais.
 
Anticípovos que andar polo bosque tropical en busca de grans de café é máis traballoso que capturar e encerrar este animal e obrigarlle a comer a cereixa do café.
Gran de Café Torrado

De que está composto un gran de café?

A composición química dun gran de café verde varía segundo a súa variedade botánica de orixe, o seu modo de obtención, as condicións climáticas nas que se desenvolveu, o seu grao de maduración ou o proceso tecnolóxico utilizado, si que se pode afirmar que, a modo de referencia, está formado por máis de 900 compoñentes. 
 
Destacamos algúns dos seus compoñentes nutritivos máis importantes:

Auga

A auga representa un 12% do gran de café. Co torrado pérdese en boa medida.

Azucres

Supoñen aproximadamente o 50% da materia seca do café. 
 
Atopamos diferentes tipos de azucres: solubles e  insolubles, que varían a súa cantidade segundo o torrado do gran verde de café. 
 
Respecto a os solubles, o café torrado ten menor cantidade de  sacarosa e maior cantidade de  polisacáridos.
 
En canto aos  insolubles, decrece a proporción despois do torrado.

Graxas

Aproximadamente dun 10% a un 20% dos compoñentes dun gran de café son graxas. 
 
Os cafés arábica adoitan ter un contido máis elevado que os robusta: mentres que os cafés arábica teñen dun 15 a un 18% de graxas, os robusta teñen dun 8 a un 12%.

Proteínas

As proteínas representan ao redor do 11% da materia seca do gran de café verde e os  aminoácidos libres dun 0.2% a un 0.8%. 
 
Estes últimos son destruídos totalmente na  torrefacción, a maioría dos cales forman reaccións con azucres e forman compostos aromáticos e volátiles responsables en boa medida dos aromas e sabores do café.

Minerais

A maioría destes minerais son solubles en auga e atópanse no café líquido. 
 
Entre os minerais que se atopan nun gran de café pódese atopar  potasio,  magnesio, calcio, fósforo e sodio.

Vitaminas

O gran verde contén vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 e C. 
 
As vitaminas C e B1 son destruídas co torrado por tanto non chegan á túa cunca de café, mentres que a  B3 aumenta a súa cantidade.
 
E aquí acabamos o noso repaso ao que é o gran de café que deu para ben máis do que podiamos pensar.
 
Se queredes comentar  tender o formulario.
 
Podedes compartilo agradécese
 
Tamén vos pode interesar:
 
 
 
 

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020