o café de calidade: elementos básicos que definen
A calidade no café sempre xorde da combinación de varios factores moi diversos que abarcan todo o procesado do café, desde o seu cultivo ata que chega a unha cunca.
No artigo tentaremos falar con xeito dos principais factores que inflúen na calidade do café, explicando a importancia de cada un deles.Centrémonos en atopar os elementos básicos que definen a un café de calidade excelente que mereza ser levado á túa cunca
o gran na calidade do café
-
Tipo de gran, Arábica fronte a Robusta. O café Arábica é xeralmente considerado de maior calidade que o Robusta, debido ao seu sabor máis complexo e menor amargor.
-
Os cafés cultivados en altura adoitan ter un sabor máis intenso e equilibrado, debido ás condicións climáticas máis frescas e ao maior desenvolvemento dos grans.
-
A recolección manual e selectiva garante que só se colleiten os grans maduros, o que mellora a calidade do café.
-
O procesado húmido do café, tamén coñecido como lavado, adoita producir cafés máis limpos e brillantes, mentres que o procesado seco pode dar lugar a cafés máis intensos e afrutados.
-
O cultivo ecolóxico evita o uso de pesticidas e fertilizantes químicos, o que resulta nun café máis puro e con maior sabor.
-
O cultivo á sombra protexe os cafetos do sol directo, o que produce un café máis complexo e aromático.
a zona de produción inflúe na calidade do cafés
O certo é que si. A influencia dáse por diversos factores
o clima é un deles e non o menos importante
As temperaturas tépedas e constantes son ideais para o cultivo do café, xa que favorecen o crecemento lento e uniforme dos grans, o que resulta nun mellor desenvolvemento dos seus sabores e aromas.
A cantidade e distribución das precipitacións tamén inflúen na calidade do café. Un exceso de choiva pode lavar os nutrientes do chan, mentres que unha seca prolongada pode afectar o desenvolvemento dos cafetos. A humidade ambiental tamén xoga un papel importante, xa que inflúe na maduración e o secado do café.
Os cafés cultivados en altitudes elevadas, café de altura, adoitan ter un sabor máis intenso e complexo, debido ás temperaturas máis frescas e ao maior desenvolvemento dos grans.
o tipo de chan
As características do chan, a súa riqueza mineral, acidez e topografía, deixan a súa pegada no sabor e aroma do café. Un chan fértil e ben drenado, cun pH adecuado, contribúe a un café equilibrado, con notas complexas e un aroma intenso. Pola contra, un chan pobre ou con problemas de erosión pode dar lugar a un café menos aromático e con sabor menos definido.
O chan non é un simple soporte para o cafeto, senón un actor crave na calidade do café. A súa composición mineral, acidez e topografía inflúen na dispoñibilidade de nutrientes, o crecemento da planta e, en última instancia, no sabor e aroma que gozamos en cada cunca.
As condicións micro das diferentes predios e facendas inflúen igualmente
A cantidade de luz solar que recibe a cafeeira inflúe na fotosíntesis e no desenvolvemento dos grans.
Os ventos dominantes poden afectar a polinización das flores do cafeto e a maduración dos froitos. A presenza doutras árbores na plantación pode proporcionar sombra ao cafeto e protexelo dos ventos.
O café cultivado á sombra ten enormes vantaxes fronte ás plantacións ao sol. A presenza doutras árbores na plantación é como un abrazo verde que protexe a cafeeira das inclemencias do clima. Nos predios onde a sombra de árbores frondosas acubilla as cafeeiras, a temperatura regúlase de forma natural, evitando que o sol queime as follas e afectando o desenvolvemento dos grans. Ademais, a sombra crea un microclima húmido que favorece a maduración lenta e uniforme do café, resultando nun sabor máis doce e equilibrado.
O microclima de cada plantación de cafeeiras é un universo único que imprime a súa pegada no café, converténdoo nunha experiencia sensorial irrepetible. O café de predio, cultivado con amor e respecto pola natureza, convídanos a descubrir un mundo de sabores e aromas que só as mans expertas e a maxia do microclima dunha leira cafeteira poden chegar a crear.
3º tradición e técnicas: o selo distintivo do café de cada rexión
O café non é só unha bebida, é unha viaxe a través de diferentes culturas e tradicións.
Cada rexión cafeteira do mundo garda os seus propios segredos, as súas variedades propias e as súas técnicas de cultivo herdadas de xeración en xeración, dando lugar a cafés con personalidades únicas.
Enorgullencense das súas variedades de café, coidadosamente seleccionadas e adaptadas ás condicións climáticas e de chan locais.
En Colombia, por exemplo, atopamos o
Caturra, coñecido polo seu sabor suave e equilibrado, mentres que en Etiopía deléitanos o
Heirloom, coas súas notas froiteiras e florais. Estas variedades, froito da sabedoría e experiencia dos caficultores, son o tesouro xenético que define a identidade de cada café.
As mans expertas dos caficultores dan vida a técnicas de cultivo que pasou de pais a fillos durante xeracións , transmitidas de xeración en xeración. Pódaa, o abonado e o control de pragas convértense nunha arte que busca optimizar o crecemento das plantas e protexelas das ameazas naturais. Nalgunhas rexións, como Quenia, practícase pódaa manual, dando forma aos cafetos para maximizar a súa exposición ao sol. Noutras, como Guatemala, utilízanse abonos orgánicos elaborados con produtos locais, nutrindo a terra de maneira sostible. Cada técnica, cada xesto, deixa a súa pegada no sabor e aroma do café ao final do proceso.
Unha vez cultivados os froitos do cafeto, comeza un proceso crucial, o que no español de hispanoameric se coñece, como beneficio do café, Os métodos de procesamento, como o lavado, o secado e o tostado, son o toque final que esculpe o sabor e aroma do café. En Colombia, o lavado é o método tradicional, dando lugar a cafés limpos e brillantes. En Indonesia, o procesamento natural, onde os froitos sécanse co seu pulpa intacta, crea cafés máis intensos e especiados. Cada rexión, coa súa sabedoría e experiencia, elixe o método que mellor resalta as calidades únicas do seu café.
En resumo, a tradición e as técnicas de cultivo de cada rexión cafeteira son a alma do café.
As variedades propias de cada zona, as técnicas herdadas e os procesos de beneficio coidadosamente seleccionados únense para crear cafés con personalidades únicas, que nos convidan a descubrir un mundo de sabores e aromas sen igual.
exemplos de rexións cafetaleras recoñecidas pola súa calidade.
Aínda que non tes por que ser todas as que son, polo menos son todas as que están. Se notas que falta algunha non dubides en deixarnos a túa opinión razoada de porque falta é rexión.
-
Colombia, famosa polos seus cafés suaves e equilibrados, cultivados principalmente nas montañas de Ándelos.
-
Quenia é coñecida polos seus cafés intensos e afrutados, grazas á súa alta altitude e chans volcánicos.
-
Etiopía é o berce do café Arábica, produce cafés con sabores complexos e florais, debido á súa rica tradición e métodos de procesamento únicos.
-
Guatemala son recomendables e recoñecidos os seus cafés con corpo e notas de chocolate, cultivados nas terras altas volcánicas.
-
Nicaragua é famosa polos seus cafés doces e equilibrados, grazas ao seu clima tropical e chans fértiles.
É importante destacar que non todas as rexións dentro dun mesmo país producen cafés de igual calidade. As características específicas de cada microclima e as prácticas agrícolas utilizadas por cada produtor xogan un papel fundamental na calidade final do café.
Ao elixir un café, é importante considerar a rexión de produción, pero tamén outros factores como a variedade de café, o método de procesamento e o toste. Experimentar con diferentes cafés de diversas rexións permitirache descubrir aqueles que mellor se adapten ás túas preferencias de sabor.
Mesturas de café ou o café dunha única procedencia?
O saber facer dos mestres cafeteiros, mesturando sabiamente grans con diferentes características para obter un café equilibrado é outro elemento fundamental para obter un magnifico café blend.
Todo sexa dito existen magníficos cafés sen mestura algunha,
cafés de orixe, tamén lle chamamos, que son de por se excelente, os Colombia, Quenia, México, Perú, etc.
O segredo dunha mestura radica en escoller o mellor café, das mellores orixes, na época adecuada de recolección para poder crear un gran café.
Atendendo igualmente a que a mestura sexa equilibrada.
Se os grans son dunha única zona de produción de gran calidade estes grans darán igualmente cafés excepcionais. Se por contra a calidade do café non é a adecuada dá o mesmo que envases un blend ou un café
Quedemos coa idea de que sexa cal for a mestura ou café de orixe que fagamos os gran de café deben de ser excelentes gramos de café. En caso contrario non haberá un gran café nunca na tua cunca.
Ó importante non é tanto si é un blend ou non senon si se os granos son de por si de calidade e como foron tratados.
O torrado do café no café de calidade
Por moi boa que sexa a selección de grans e a súa mestura, o torrado é a clave final que nos permite acentuar as principais características de corpo, sabor e aroma, logrando desta maneira ese café de calidade que extraia todas as características positivas do cafe.
Existen diferentes tipos de torrado en función dos gustos de cada páis e das necesidades do café de ser tostasdo
Mención á parte merece o amplo costume practicado no noso país de engadir torrefacto á mestura. O cafe torrefacto, debido a que posúe ata un 15% de azucres caramelizados, confire un amargor característico que pode gustar, pero que non debe confundirse coa fortaleza ou acidez dalgúns cafés naturais.
O torrefactado do café destrue as calidades aromáticas dun bo café, polo que non habemos de esperar atopar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.
Existen diferentes tipos de torrados : torrado lixeiro, americano, vienés, e Italiano.
Dependendo do tipo de café e do uso que o cliente vai a fai do café decídese o tipo de toste máis adecuado.
Xunto coas mesturas ou a ausencia de mestura e o orixe do café son dos elementos que máis inflúen no resultado final da elaboración de os cafés.
Outro elemento que inflúe na calidade do cafe é o seu envasado.
Para a conservación do café é importante que non se xere unha perda de aroma, así como evitar a humidade e a oxidación.
A oxidación do café
O osíxeno do aire provoca a oxidación química do cafe, así como a degradación doutros moitos compostos. Este proceso é favorecido coa humidade, a temperatura elevada e a luz.
A perda de aroma
Durante o proceso de tostado do café fórmanse moléculas aromáticas que emigran á superficie do café.
O tempo entre o tostado do gran e o seu consumo debe ser o máis curto posible para evitar a perdida dese aroma.
Por tanto evitar sempre comprar cafés envasados como cafés moídos, un café moído sempre será un café peor que o equivalente en gran.
Humidade
A perda da calidade do café débese en moitas ocasións débese á humidade, xa que un café recentemente tostado ten unha humidade do 2 ó 3%, sendo altamente higroscópico, é dicir, capta a humidade do ambiente o que prexudica a calidade do café.
Un bo sistema de envasado atrasa a perda de aroma, ademais de preservar ao café da humidade, aire, calor e luz.
Como se determina a calidade do café en gran en orixe?
O cheiro do café
É a primeira determinación que fai un bo comprador ou un catador. O cheiro debe ser característico a café seco e fresco. Os cheiros desagradables a terra, mofo, químico, gasolina ou outros, son indicadores de mala calidade e o café débese descartar.
A porcentaxe de humidade do café
A humidade do gran debe estar entre 10,5 e 12 %. Se a porcentaxe de humidade está por baixo do 10%, quere dicir que o gran está moi seco. Neste caso faise moi difícil axustar unha boa curva de tostado o que afecta negativamente a calidade final da bebida.
Cando a porcentaxe de humidade está por encima do 12% , indícanos que o café está moi húmido e por tanto, non é posible facer a trilla nin o torrado.
a diminución
Tómase unha mostra de 250 gramos de café pergamiño seco e se trilla. Os grans trillados pésanse novamente e determínase a porcentaxe de diminución.
Un café con boa calidade física debe ter unha diminución de 18% ou menos. Se a porcentaxe de diminución é superior, estaranos a indicar que o café ten unha gran porcentaxe de grans vans e pequenos
o tamaño do gran.
Para determinar o tamaño do gran utilízanse unha serie de tamices que chamamos “Mallas”, a través das cales se fan pasar os grans de café.
Aínda que as tallas mídense de diferente forma dependendo de países e tipos de café, polo tanto non exite un criterio único senon que depende da zona e do tipo de gran de café.
Por exemplo a tallas en Quenia van desde o famoso AA ata a UG3 que tendían os cafés de menor calidade dese país. Eses tamices teñen diferente gradación e van desde a malla 12 ata a 18. Dependendo da malla na que quede a maior porcentaxe de grans retidos, clasifícase o café nos seguintes grupos en colombia:
-
Premium: Café sobre malla 18.
-
Supremo: Café sobre malla 17
-
Extra especial: Café sobre malla 16
-
Europa: Café sobre malla 15
O café suave colombiano para exportación debe ter polo menos, o 50% de grans retidos por encima da malla 15.
O café retido sobre a malla 14 clasifícase como café Estándar.
Por baixo da malla 13 quedan as papillas, que é como denominan ao conxunto de grans con defectos de calidade.
Hai unha excepción e son os chamados grans “
caracoliño” que son apetecidos en certos mercados. Os caracolillos en español ou peaberry en inglés son grans pequenos, redondos, de boa calidade, que quedan retidos sobre a malla 12.
En realidade son grans de café que se desenvolven só na cereixa do café, non como os grans máis habituais, os coñecidos como "planchuelas", que veñen a pares no froito cunha dos seus partes planas.
É importante identificar os defectos do café en gran e separar isto grans do resto do café.
Esta é a parte máis complicada. Quen fai a análise sabe recoñecer a primeira ollada cada un dos defectos do café.
A Frescura do café é importante para a súa calidade
O café recentemente tostado ten un sabor e aroma óptimos. Co tempo, estes atributos vanse perdendo. Recoméndase consumir o café dentro das 2-4 semanas posteriores ao torrado.
Así que non cometas o erro de deixar pasar moito tempo entre o envasado do café e o consumo do mesmo.
A moenda inflúe na calidade do café
Moer o café xusto antes de preparalo libera os seus aromas e sabores máis frescos e volátiles, aromas e sabores, que se disipan rapidamente no café moído con moita antelación á preparación da cunca de café. Por iso non verás nunca a un auténtico profesional do café utilizar cafés moídos.
Por outra banda, moer en función do café que vas preparar permíteche manexar mellor o grosor da moenda que precisa o tipo de extracción que vas realizar.
O grosor adecuado da moenda depende do método de preparación. Unha moenda fina é ideal para espresso, mentres que unha moenda grosa funciona mellor para métodos de goteo.
Un grosor incorrecto pode afectar a extracción e o sabor final. Equivocaren o grosor da moenda ten consecuencia negativa na calidade da cunca de café que vas conseguir.
A preparación tamén inflúe na calidade da cunca de café
A calidade da auga utilizada é fundamental. A auga con alto contido de minerais, moi alcalina ou con alta presenza de cloro pode alterar o sabor do café. Recoméndase auga filtrada ou de manancial de mineralización débil.
A proporción entre café e auga é esencial para lograr unha cunca equilibrada. Unha proporción demasiado alta pode resultar amarga, mentres que unha proporción baixa pode xerar unha infusión débil. Cada método de preparación (espresso, prensa francesa, goteo etc.)/ etc.) ten as súas características e require unha cocientes para extraer diferentes aspectos do café dunha forma efectiva.
Elixir o método adecuado para o tipo de café e as preferencias persoais é clave, á hora de dicidir sobre un método de preparación ou outro.
Conclusións sobre un café de calidade
-
Un gran de café procedente da recollida selectiva a man no seu tempo xusto
-
Cultivado a sombra en altura.
-
Recollido a man de forma selectiva
-
Cun torrado que se axuste ás necesidades do gran de café.
-
Envasado correctamente.
-
Consumido sen que transcorrese excesivo tempo dend o envasado.
Farán que goces tomando o teu café na túa casa ou na túa cafetería.
Aínda que o gusto persoal é fundamental para determinar o pracer que produza unha cunca de café, a calidade do café vese influenciada por diversos factores obxectivos, sendo a moenda, a preparación, a frescura e o orixe aspectos cruciais para gozar dunha cunca de café excepcional. Se nos permites a cuña final, todos os nosos cafés, cumpren exactamente con estes requirimentos de café de calidade.
Que outros elementos crees que inflúen en que o café que tomas sexa excelente? Que valoras ti para determinar que estás diante dun gran cafe?
Se queres facer un comentario tes a posibilidade ao final do texto.
Encántanos que compartas o post na túa rede social preferida, agradecémoscho.
Tamen che poden interesar:
8 tips para preparar un bo café na casa
Tipos de torrados: como inflúen no teu café.
Que café usar para unha cafeteira express
7 diferenzas entre o café arábica e o café robusta.
