0
Torrando café artesanalmente
Nós sempre apostamos por un torrado artesanal do café en pequenas cantidades, sobre 60 kg xa que consideramos que é a única forma de sacar todo o partido aos cafés.
O torrado do café é un dos elementos que máis inflúen no resultado final da cunca de café que ti tomas.
Un deles, si, coa orixe, a variedade, a altura, o blend ou o café de orixe, a forma de recollida, o seu beneficiado, a moenda que se faga, a extracción, etc.
Vemos que é un proceso entre moitos, pero o torrado amigo cafeteiro, un dos máis importantes no resultado final.
Poderiamos preparar unha infusión de café verde sen tostar previamente o café?
Si, poderiamos efectivamente.
De feito está de moda.
Parece que esa infusión de café verde axuda adelgazar, é un gran antioxidante, reduce a presión arterial, etc.
Moitos son logo os que toman unha infusión de café verde.
Pero á infusión obtida do café verde, nin sequera atrévome a chamar café ao seu resultado, non tería as características de aroma e sabor do que todos entendemos que ten que ter unha cunca de café.
O aroma, o sabor e ata a cor que todos identificados como café nace do tostado do café.
Gústame imaxinar a cara de sorpresa dos primeiros consumidores de café cando centos de anos atrás descubriron o intenso aroma e sabor que proporcionaba aos grans que caían preto do lume.
E a emoción que deberon de sentir cando moeron e infusionaron eses grans de café tostados e o resultado foi fantástico.
E é que é neste proceso, no tostado do café, onde o café obtén a cor, o aroma e o sabor que afacemos identificar e a relacionar coma café.
O café verde nin ten esa cor que definimos como café, nin posúe o aroma e sabor característico do café.
Unha cuestión sobre o café torrefacto.
Quizais oíses falar do tostado torrefacto.
Este tostado conséguese engadindo azucre ao café no momento do tostado do café.
Se quere unha opinión sincera é a mellor forma de tomar un mal café por tanto non profundaremos sobre este tostado e falaremos sempre dun tostado artesanal e natural do café.
Que é o tostado artesanal do café?
Tostar café non é máis que aplicar unha fonte de calor ao gran de café verde.Facelo artesanalmente, supón non utilizar máquinas industriais que tostan centos de quilos nun só tostado, senón pequenas máquinas que tostan menos de cen quilos de café e facelo escoitando o café cun mestre tostador á fronte do proceso.
No tostado do café vai ha favorecer que aparezan unha serie de transformacións no gran de café tanto físicas como químicas.
No proceso podemos diferenciar tres grandes etapas:
1ª O gran de café vai perdendo a súa humidade e gañando temperatura.
Coñecemos este proceso como ebulición, e falamos de ebulición do café, cando o gran alcanza a temperatura de ebulición da auga.
Ollo falamos da temperatura do gran e non da da tostadora.
2ª É a etapa, a pirólise.
Comeza a producirse cando os grans do café alcanzan uns 160º de temperatura.
Etapa na o que se producen a reaccións físicas e químicas que fan que o café logre a súa plenitude de aroma e sabor.
3ª o arrefriado
Que ten como obxectivo deter as reaccións unha vez alcanzouse o punto de toste que queremos para o noso café.
Faise soltando o café da torradora e removendo o café como podedes ver na imaxe principal do post.
Que fenómenos SE prodúcen dentro do gran de café cando se está torrando?
Na primeira etapa prodúcese unha deshidratación do gran con perdidas entre o 60 e o 90 por cento da auga do gran.
O aroma que xorde neste tramo do tostado é similar ao que se produce cando se tosta pan ou cereais.
Aos 160 º Centígrados comezan as reaccións de pirólises, xa que a evaporación da auga fai que aumente a presión interna, prodúcese CO2 e o gran grétase no seu centro.
Os grans deixan atrás o amarelo pálido aos poucos vólvense cor marrón café e incrementan o seu tamaño, ádemais de perder a película exterior que ten o café verde.
Dentro das células do gran se dá unha hidrólises de compostos, o que produce polisacáridos solúbeis na auga.
Estes polisacáridos segundo aumenta o tempo de tostado vanse caramelizando, orixinan o cambio de cor do gran e contribúen ás calidades aromáticas e de sabor características do café.
Máis adiante seguindo con este mesmo proceso, escoitarase un segundo tronido, orixinado pola ruptura da estrutura do gran quedando este con unha aparencia máis vidrosa.
O tostado moitas veces acaba aquí. É o caso dos tostados medios ou baixos.
Se o tostado continúa, os amidóns e os azucres que se caramelizaron comezan a carbonizarse producindo o queimado característico dos tostados escuros.
Curiosamente estes tostados máis intensos dan lugar a que parte da cafeína do café se queime.
Consecuencia un café logrado por un tostado intenso ten menos cafeína que os conseguidos por tostados máis suaves.
A temperatura do café no tostado artesanal.
A temperatura á que se tosta vai variar en función do tipo de toste que queres conseguir.
É función do mestre tostador determinar cal é o que elixe para conseguir os mellores resultados cun determinado café.
- Aproximadamente aos 193º centígrados para un toste claro ou lixeiro.
- A uns 200º centígrados para un toste medio.
- E sobre os 218º centígrados para un toste escuro.
“Cada mestre ten o seu libriño” sería un dito español moi extendido, e nisto de tostar café artesanalmente igualmente a frase feita é certa o cen por cen.
Unha vez que se alcanza o grao de tostado desexado, o proceso debe deterse para que o gran non se queime.
Moi relacionado coa temperatura está o tipo de torrado.
Toste claro ou lixeiro.
A cor do gran nestes tostes é canela, por iso é polo que tamén se lle coñeza como tostado canela.
Conserva ben os sabores do café ten en orixe e que o tostador non quere que se perdan. Utilizase para protexer ben matices herbais e froiteiros.
Adoita ir ben con cafeteiras de filtro sen fíos tipo V60 ou Chemex sempre para cafés de certa calidade
Toste Medio
O toste medio conserva a cafeína do café, proporciona maior dozor, e como os azucres comezan a caramelizarse conséguense matices a froitos secos, caramelo e chocolate.
Trátase dun toste que mantén os niveis de cafeína do café pero maior dozor que e anterior. Este tipo de toste vai ben tanto para expresos como para cafés de filtro como os nomeados anteriormente.
O toste escuro
O café sécase moito máis e extráense todos os seus aceites esenciais nun proceso que coñecemos como destilación seca.
A cafeína no proceso quéimase reducindo a súa presenza no café final.
É un café cun contido de cafeína baixo que se utiliza normalmente para cafeteira expreso.
Neste tipo de tostado conséguense sabores especiados e afumados.
Se nos preguntades cal preferimos nós, nos nosos cafés adoitámonos decidir por tostados medios que son os que nos parecen máis equilibrados para extraer todas a característica presentes nun bo café.
Canto dura todo o proceso de tostado do café?
A duración proceso de tostado artesanal do café varía en función do tipo de tostado.
Os grans en verde deposítanse dentro dun tostador de aire quente entre os 180 a 240 graos centígrados.
A duración vai desde os 12 ata os 25 minutos aproximadamente, dependendo do grao de toste que se queira alcanzar.
Podemos dividir o proceso en varias partes.
-
Os primeiros 5 minutos o café pasa de verde a unha cor amarela, similar á cor da palla.
-
Do minuto 5 ao dez é onde os aromas e sabores son maiormente extraídos e onde se debe de coidar a humidade, temperatura e presión dos grans.
-
É aquí onde ocorre o primeiro crack, o cal é un son que sucede debido á expansión do gran producido pola presión liberada do dióxido de carbono e vapor de auga, produto de diversas reaccións químicas do gran.
-
Nesta etapa a cor cambia de amarelo a un cor café claro.
-
Durante os últimos minutos dotorrado, depende do grao de toste a súa duración, os sabores do café terminan de desenvolverse e é onde os azucres e aminoácidos son liberados e onde se alcanzan temperaturas internas de entre 180 e 225 graos como explicamos na temperatura toste do café.
-
Cada torrado de café debe realizarse á temperatura indicada e controlada polos maestros torradores as cales desenrolan e estandarizan cada un dos perfís de tostado.
O devandito torrar café, polo menos tostar café artesanalmente, é unha disciplina que require, coñecementos, práctica, técnica e por que non dicilo, certa intuición para obter bos resultados.
Un bo tostado do café e un mellor día.