0
Como catar un café: aprende a descubrir o que hai na túa cunc
Hai unha escena bastante habitual cando alguén proba un café.
Dá un sorbo e di:
«Está bo».
E xa está. Ou non?
Porque, se se detén un segundo, despois pode descubrir que hai un aroma envolvente que lembra a froitos secos, unha acidez que achega viveza, un toque de dozura natural, un corpo máis denso ou máis lixeiro e un sabor agradábel que permanece uns segundos na boca despois de bebelo.
Todo iso estaba na cunca desde o principio. O único que cambiou é a capacidade de prestarlle atención.
Catar un café non consiste en adiviñar se sabe exactamente a laranxa, chocolate ou xasmín. Tampouco fai falta aprenderse de memoria unha lista interminable de descritores aromáticos nin converterse en xuíz dunha competición profesional.
Unha cata de café, polo menos como a entendemos en Cafés Sabora, consiste, sobre todo, en observar, comparar e poñer palabras ao que percibimos.
E iso é algo que calquera pode aprender.
De feito, é moi probable que xa fixeses pequenas catas de café no teu día a día sen chamalas así. Cando dis que un café paréceche máis aromático que outro, que ten máis corpo, que resulta máis fresco ou que deixa un pos-gusto agradábel durante máis tempo, xa estás a describir a cunca.
A única diferenza está en aprender a facelo de forma un pouco máis consciente.
Porque un café non ten por que gustarche para que poidas describilo ben. E que te encante tampouco significa necesariamente que identificases todas as súas características.
Por iso, nesta guía de Cafés Sabora imos esquecernos por un momento das palabras complicadas e da obsesión por acertar. Imos aprender a escoitar o que o café nos está a contar.
Que dimensións da cunca imos descubrir?
A medida que prestamos atención á bebida, empezan a despregarse diferentes capas sensoriais:
- Aroma ➡ O que percibimos polo olfacto antes mesmo de dar o primeiro sorbo.
- O sabor ➡ A combinación completa do que sente a lingua e o que sobe polo nariz mentres bebemos.
- Dozura ➡ Unha sensación presente de forma natural, mesmo cando non engadimos nin unha cullerada de azucre.
- A acidez ➡ Esa faísca que achega estrutura, elegancia e frescura ao café.
- O amargor➡ Unha nota inherente ao gran que forma parte do seu carácter e que non ten por que ser un defecto.
- Corpo ➡ A textura e a sensación física que o líquido deixa na boca.
- O retro-gusto ➡ O recordo e os matices que permanecen no padal cando o café xa desapareceu.
Nunha cata non buscamos unha resposta única nin unha nota perfecta. Buscamos aprender a distinguir como traballan todas estas características xuntas.
Que significa realmente catar un café?
Cando escoitamos a palabra "cata", é doado imaxinar un laboratorio, formularios complexos, culleres especiais e expertos poñendo puntuacións numéricas con xesto serio. Pero a realidade é moito máis sinxela e, sobre todo, moito máis destrutíbel.
Para entender de que vai isto, convén empezar limpando o terreo.
Catar NON significa:
- Ter un "superpoder" xenétic, non fai falta nacer cun padal prodixioso.
- Memorizar centos de descritores, ninguén che vai a pedir que recites de memoria a lista de compostos aromáticos do gran.
- Acertar a froita exacta, se percibes unha nota afrutada, non importa se non es capaz de precisar se é albaricoque, pexego ou ameixa.
- Usar un vocabulario recargado, rebuscar palabras complicadas non fai que sintas mellor o café.
- Xulgar rápido, decidir se unha cunca che gusta ou non no primeiro microsegundo adoita impedir que descubras o que ten dentro.
Catar significa: Observar, comparar, describir e aprender.
No ámbito profesional, a este proceso coñéceselle como catación de café ou avaliación sensorial. É a metodoloxía que utilizan produtores, compradores e torradores para medir a calidade dun lote, detectar posibles defectos no gran ou definir a receita de torrado ideal.
Pero no noso día a día, a cata non ten por que ser un exame. É simplemente a ferramenta que nos permite pasar do "este café sábeme forte" a entender exactamente que está a ocorrer na nosa boca.
Para logralo, en Cafés Sabora gústanos aplicar unha pauta moi clara:
Primeiro describe. Despois interpreta. E só ao final decide se che gusta.
Se nos saltamos os dous primeiros pasos e imos directos ao veredicto final, perdémonos a mellor parte do camiño: descubriren por que ese café sabe como sabe e entender se é o café perfecto para nós.
Antes de catar: prepara as condicións
Para empezar a adestrar o padal non necesitas montar unha sala de catas profesional nin gastar unha fortuna en accesorios. Pero si convén coidar un par de detalles na contorna para que a experiencia sexa clara, limpa e reveladora.
Se queres saber como catar café en casa con garantías, ten en conta estas sinxelas pautas:
- Elixe ben a materia prima, utiliza café en gran de boa calidade e móeo xusto antes de empezar. O café recentemente moído conserva intactos os aceites aromáticos que se volatilizan rapidamente tras a moenda.
- Usa unha auga adecuada. A auga compón máis do 98% da infusión. Se usas auga da billa con moito cloro ou de mineralización moi forte, os minerais taparán os sabores propios do gran. Opta sempre por auga filtrada ou de mineralización débil.
- Coida o ambiente, evitando usaren perfumes intensos antes de catar, acender velas aromáticas ou facer a proba nunha cociña onde se estea fritindo algo. O nariz distráese con moita facilidade.
- Usa recipientes iguais. Se vas probar varios cafés á vez, utiliza cuncas ou vasos de cristal coa mesma forma e tamaño, servidos coa mesma proporción de café e auga.
E, por encima de todo isto, ten en conta a regra de ouro:
Para aprender, comparar é infinitamente mellor que intentar lembrar.
O cerebro humano non é moi preciso lembrando sensacións sensoriais illadas. Se probas un café hoxe e tratas de lembrar de memoria como era o que tomaches o martes pasado, a túa mente xogarache malas pasadas.
En cambio, se pos dúas cuncas unha ao lado da outra, o contraste é inmediato e rotundo. Dous cafés fronte a fronte permítenche dicir «este ten máis corpo» ou «este resulta máis fresco» de forma instantánea, sen dubidar.
O primeiro paso: cheirar o café
A viaxe sensorial empeza moito antes de que o líquido toque os teus beizos. De feito, o olfacto é responsable de máis do 80% do que logo interpretamos como "sabor".
No mundo da cata existe unha distinción sutil pero moi útil entre dous conceptos que a miúdo usamos como sinónimos:
- Fragrancia: É o que percibimos cando achegamos o nariz ao café recentemente moído, totalmente en seco. É ese golpe seco, concentrado e envolvente que se libera ao romper o gran.
- Aroma: É a sensación olfactiva que aparece cando o café entra en contacto coa auga quente na extracción do café. A calor evapora os compostos volátiles e elévaos en forma de vapor.
Tómate o teu tempo en ambos os momentos. Non te limites a pasar a cunca por diante: achégate, inhala de forma pausada e deixa que as sensacións se posen na túa mente.
Atender os aromas do café antes de dar o primeiro sorbo dáche unha cantidade enorme de información. Ás veces anticípannos un perfil cálido (como froitos secos, pan tostado ou cacao) e outras veces desvélannos matices máis frescos e volátiles (como flores, cítricos ou especias).
E aquí é onde convén lembrar unha pequena verdade da cata:
O nariz adoita contarnos cousas que a lingua non pode revelar por si soa.
Se te acostumas a cheirar o café en seco e en húmido antes de bebelo, empezarás a adestrar a túa memoria olfactiva de forma case involuntaria.
Sabor: moito máis que "este café sabe a..."
Cando lle preguntas a alguén «A que sabe este café?», a tendencia natural é buscar unha resposta xigante de golpe. Intentamos dar cunha soa palabra que o defina todo, e ao non atopala frustrámonos.
O truco para non atascarse está en entender que o sabor non é unha soa cousa: é a suma do que percibe a lingua (o gusto) e o que sobe polo nariz por vía retro-nasal mentres bebemos.
Para analizar os sabores do café de forma sinxela, axuda moito separar a experiencia en tres capas:
- As sensacións básicas na lingua: Doce, ácido e amargo (os tres piares do café).
- A textura na boca. Se o líquido se sente denso, lixeiro, sedoso ou cremoso.
- As referencias aromáticas. Que son esas notas que nos lembran a outros alimentos coñecidos.
Cando nunha bolsa de café les descritores como «notas de chocolate negro», «abelá» ou «froitas do bosque», non significa que lle engadisen eses ingredientes na torradora. Significa que o gran contén moléculas aromáticas e un equilibrio de acidez e amargor que ao noso cerebro lle evocan esa memoria concreta.
Estamos a utilizar unha linguaxe de referencias compartidas para describir unha percepción real.
Por iso, a próxima vez que probes un café non intentes responder a todo dunha vez. Empeza separando os cables: busca primeiro se é máis doce ou máis acedo, sente como chea a túa boca e deixa que os sabores do café vaian aparecendo ao seu propio ritmo.
Acidez: a faísca do café
Poucas palabras xeran tanto rexeitamento inicial en quen empeza a interesarse polo café como a palabra "acidez". E é comprensible: na nosa vida cotiá adoitamos asociar o acedo con algo agreado, desagradábel ou que sinta mal o estómago.
Pero no café ocorre exactamente o contrario.
A acidez do café non é un defecto; é a faísca que lle dá vida á cunca. É esa sensación zumarenta e efervescencia natural que che fai salivar e que converte unha bebida plana e pesada en algo vibrante, fresco e complexo. Pensa na diferenza entre morder unha mazá verde crocante ou tomar un refresco morno que perdeu todo o gas. Iso mesmo achégalle a acidez ao café.
Para entendela sen xulgala antes de tempo, ten en conta estes matices:
- Non é acritude. Un café agre ou avinagrado é o resultado dun defecto no gran ou dunha mala extracción. A boa acidez é limpa, brillante e pracenteira.
- Ten diferentes caras. Pode lembrarche á acidez cítrica dunha laranxa ou un pomelo, á acidez málica dunha mazá verde, ou á acidez máis doce das froitas do bosque ou as uvas.
- Achega equilibrio. Sen acidez, o café resulta plano, aburrido e excesivamente amargo.
E unha idea fundamental que en Cafés Sabora gústanos lembrar sempre:
Máis acidez non significa necesariamente mellor café.
A acidez é un atributo, non unha medalla de honra. Non se trata de buscar a cunca máis aceda do mundo, senón de apreciar como esa acidez intégrase coa dozura e o corpo para crear unha bebida redonda.
Dozura: non necesitas azucre para atopalo no bon café
Existe un mito moi estendido que di que o café é unha bebida intrinsecamente amarga e que, se non lle engades unha cullerada de azucre, é imposible gozar dun grolo doce de café.
A realidade é moito máis interesante.
O gran de café é o óso dunha froita (a cereixa da cafeeira). Durante o seu desenvolvemento na planta, acumula azucres naturais que, ao ser sometidos a calor do torrado, se caramelizan. Por iso, un café de calidade, ben cultivado e torrado no seu punto xusto, contén unha sensación de dozura do café totalmente natural.
Non falamos da dozura empalagoso dun refresco ou dun terrón de azucre, senón dunha presenza suave que redondea a cunca e suaviza a acidez e o amargor.
Ao buscar a dozura na cata, atoparaste con sensacións que evocan:
- Caramelo e panela, notas cálidas, de azucres tostados.
- Mel cunha dozura suave, sedoso e lixeiramente floral.
- Froita madura, como a dozura dun pexego no seu punto ou unhas pasas.
- Chocolate con leite, onde o amargor suave abrázase cunha sensación cremosa e doce.
E aquí vén un consello liberador para cando leas as notas de cata nun paquete:
Non tes por que atopar exactamente a palabra escrita na bolsa.
Se o torrador indicou «panela» e a ti o grolo evócache unha galleta enfornada ou un toque de mel, ningún dos dous está equivocado. Cada memoria olfactiva e gustativa construíuse ao longo dunha vida. O importante non é acertar o ingrediente exacto, senón recoñecer esa agradábel sensación de dozura que fai que o café resulte amable en boca.
Amargor: cando forma parte do café e cando empeza a dominalo negativamente
Se a acidez xera dúbidas, ao amargor cúlpaselle de todo o malo. Existe unha tendencia para pensar que calquera rastro de amargor é sinónimo de café queimado ou de baixa calidade.
Pero o certo é que o amargor é unha nota fundamental e inherente ao gran. Sen un chisco de amargor, o café carecería de contraste, forza e carácter.
O segredo para xulgalo está en aprender a distinguir a súa orixe e o seu comportamento na boca:
- O amargor desexable (positivo): É limpo, amable e maduro. Achega estrutura e intégrase coa dozura e a acidez. Lembra ao amargor elegante dunha onza de chocolate negro con alta porcentaxe de cacao, á pel dun pomelo ou ás noces. Déixache unha sensación redonda e saborosa.
- O amargor defectuoso (negativo): É seco, astrinxente e agresivo. Deixa unha sensación de rasparen na garganta e seca a lingua coma se mastigases carbón ou madeira queimada. Adoita aparecer por un torrado excesivo ( moitas veces para tapar defectos do gran) ou por unha sobre-extracción na preparación.
Na cata non se trata de fuxir do amargor, senón de observar como se comporta na cunca:
Un bo amargor non tapa ao resto de atributos; dálles soporte.
Se o amargor acompaña á dozura e deixa paso á acidez, o café está en equilibrio. Se se traga absolutamente todo e déixache a boca seca, entón si estamos ante un amargor que tomou o control polas razóns equivocadas.
COMPARA E AFORRA CON CAFÉS SABORA
O corpo: non se saborea, séntese
Imaxina a diferenza entre dar un sorbo a un vaso de auga, a un grolo de leite enteiro ou a unha cullerada de chocolate fundido. Todos poden estar á mesma temperatura, pero a sensación física que deixan na boca non ten nada que ver.
Iso exactamente é o corpo do café.
O corpo do café non ten que ver cos sabores que detecta a lingua, senón coa textura, a densidade, a viscosidade e o peso que o líquido deixa na cavidade bucal. É a dimensión táctil da cunca.
Para describilo non usamos palabras de sabor, senón termos que apelan ao tacto e á consistencia:
- Lixeiro ou acuoso➡ Fluído e delicado, moi similar á sensación de beber un té ou unha infusión lixeira.
- Sedoso ou aveludado➡ Desliza pola lingua con suavidade, deixando unha película agradábel e elegante.
- Cremoso ou denso➡ Cheo, con peso e volume, que envolve toda a boca.
- Zumarento➡Sensación que combina corpo e acidez, facendo salivar e deixando unha textura refrescante.
E aquí convén desfacer un dos malentendidos máis habituais entre os afeccionados:
Ter moito corpo non significa ser un café de sabor forte ou amargo.
Un café filtrado de orixe arábica suave pode ter unha textura sedosa fascinante sen necesidade de resultar pesado. Do mesmo xeito, un café sumamente amargo pode sentirse totalmente fluído ou, pola contra, deixar unha astrinxencia seca e desagradábel.
Aprender a separar a densidade do sabor é un dos descubrimentos máis divertidos cando empezas a catar conscientemente.
O retro-gusto: Aquelo que queda cando o café xa non está
Hai cuncas que se esquecen no mesmo instante en que tragas o líquido. E hai outras que quedan contigo, falando en voz baixa, durante varios minutos.
Esa pegada é o retro-gusto do café (tamén chamado pos-gusto ou persistencia).
O retro-gusto é a combinación de sensacións aromáticas e gustativas que permanecen na garganta e no padal cando o café xa desapareceu da boca. Prodúcese porque os aceites aromáticos do gran quedan depositados nas mucosas e vanse evaporando aos poucos cara á cavidade nasal.
Á hora de avaliar o retro-gusto nunha cata, non te fixes só en se dura moito ou pouco. Aguzosa atención a como se comporta:
- É limpo ou resulta molesto? Un bo retro-gusto deixa unha sensación agradábel, que lembra a froitos secos, cacao, caramelo ou froita. Se o que permanece é unha secura raspante ou un amargor rancio, estamos ante unha persistencia defectuosa.
- Evoluciona na boca? En cafés de gran calidade, o pos-gusto pode ir cambiando cos segundos: o que empeza como unha nota aceda ou froiteira pode converterse lentamente nun matiz dulzón ou amaderado.
- Invítache a dar outro sorbo? A mellor proba dun retro-gusto equilibrado é a chamada "salivación limpa": B
En definitiva:
Un bo café non termina cando se baleira a cunca.
O retro-gusto é o verdadeiro broche de ouro da experiencia. Se despois dun intre longo segues desfrutando dun sabor amable e redondo na boca, estás ante un café que foi coidado desde a orixe ata o toste.
Equilibrio: cando ningunha característica come ás demais
Ata aquí analizamos a cunca coma se a desmontásemos en pezas individuais: a acidez por unha banda, a dozura por outro, a textura, o amargor e a pegada que deixa ao tragar.
Pero na vida real, ninguén bebe un café por fascículos. Todo ocorre ao mesmo tempo.
Aí é onde entra o equilibrio.
Dicir que un café é equilibrado non significa que todos os seus atributos teñan exactamente o mesmo nivel matemático ou que sexa unha bebida neutra e aburrida. Significa que as distintas características so café traballan en harmonía, sen que unha soa delas esmague de forma agresiva ás demais.
Pensa nunha orquestra:
- Un café pode ter unha acidez moi marcada e vibrante, pero se conta coa dozura suficiente para sostela, a experiencia é refrescante e elegante.
- Se esa mesma acidez non ten dozura nin corpo que a acompañen, a cunca vólvese punzante e destemperada.
- Se o amargor domina a boca sen deixar espazo para os aromas nin a frescura, o café resulta pesado e plano.
O equilibrio é o momento no que a orixe do gran, o perfil do torrado e a extracción atoparon o seu punto exacto.
Nun café equilibrado, ningún ingrediente grita. Todos conversan.
Cando consegues identificar como se relacionan estas características entre si, deches o gran salto: xa non estás simplemente «tomando un café», estás a entender a cunca que tes diante.
A proba definitiva: compara dúas cuncas e déixaas arrefriar
Se queres poñer en práctica todo o que acabamos de ver sen complicarche a vida con formularios nin protocolos de competición, só necesitas facer un experimento de dez minutos.
Prepara dúas cuncas en paralelo. Mesmo método, mesma #moenda, mesma auga. Cambia unicamente o gran.
Ponas unha ao lado da outra e non busques adiviñar notas complexas. Limítate a responder a estas preguntas:
- Cal desprende un aroma máis vivo ao achegar o nariz?
- Cal chea máis a boca ao dar o primeiro sorbo?
- En cal dos dous aparece unha faísca de acidez refrescante?
- Cal che deixa un recordo máis doce e limpo cando xa o tragaches?
E, sobre todo, fai algo que case ninguén fai: non bebas o café de golpe.
Próbao recentemente feito, volve dar un sorbo aos cinco minutos cando estea morno, e dálle a última oportunidade cando estea case a temperatura ambiente. A calor extrema adormenta as papilas e disfraza as características do gran. A medida que o café se arrefría, as máscaras caen: os cafés mediocres vólvense amargos e astrinxentes; os cafés excepcionais despregan a súa verdadeira dozura, a súa complexidade e o seu equilibrio.
Comparar e deixar arrefriar. Ese é todo o "segredo" para empezaren a catar.
GOZA DE COMPARAR DOUS CAFÉS SABORA
Catar non é atopar sabores extraordinarios: é descubrir os que xa estaban aí
Chegados a este punto, é moi probable que che deas conta de algo que o menos para min foi liberador: para catar café non facían falta palabras raras, nin un adestramento de anos, nin a necesidade imperiosa de poñerche de acordo con ninguén sobre se esa nota froiteira lémbrate a unha ameixa ou a un albaricoque.
Catar non é un exame. Tampouco é un privilexio reservado a xuíces de certames ou baristas con mandil de coiro.
Catar é, sinxelamente, a decisión de deixar de beber en piloto automático.
Cada vez que preparas unha cunca, hai un fío invisible que conecta a túa cociña cunha ladeira en Colombia, Etiopía ou Brasil, cun proceso de fermentación coidado ao detalle e coas mans dun mestre torrador que buscou o punto exacto, ou que a mestourou buscando un blend estraordinario, buscando non arruinar esa materia prima. E nos segundos ou minutos, dependendo do sistema de extracción, que un barista ou afeccionado dedicou para sacar o mellor partido a ese café.
Toda esa viaxe, absolutamente todo, termina nos tres segundos que tarda o líquido en percorrer o teu padal.
A próxima vez que che sirvas unha cunca pola mañá, non necesitas montar unha sesión formal. Só fai unha pequena pausa. Cheira o café seco antes de infusionar. Sente a textura na lingua. Observa se che fai salivar. Pregúntate se a boca queda fresca ou seca.
Non buscas unha resposta correcta. Tampouco buscas sorprender a ninguén.
Buscas, unicamente, escoitar o que a túa cunca ten que contarche.
Porque ao final, a verdadeira viaxe da cata non consiste en aprender a atopar sabores imposibles no café. Consiste en descubrir, con sorpresa e con gozo, que todos eses sabores xa estaban aí desde o primeiro día.
Fontes que podes consular
- Specialty Coffee Association. Coffee Value Assessment.
- Specialty Coffee Association. Coffee Taster's Flavor Wheel.
- Specialty Coffee Association. Manual de evaluación sensorial y cata del café
- World Coffee Research. Sensory Lexicon.
- Coffee Quality Institute. Introduction to Cupping.
Tamén podes ler
Cafeteiros, 9 tipos perfiles máis comúns En cal encaixas ti? Que é o café especialidade como concepto? Gran de café: Todo o que tes que coñecer Que é o torrado do café e por que é tan importante para obter unha cunca perfecta?