0
COMO FACER UN CAFÉ CON LEITE?
Como facer un café con leite é a pregunta, pode parecer raro comezar o post dicindo como non facelo.
Pero somos raros así que empezaremos por aquí, por como non facer un café con leite, e engadiría que non o utilicedes par un café só.
Nunca, digo, nunca, en ningún caso, utilicedes café torrefacto.
A que vén isto?
O café torrefacto non é un gran café é un café requeimado que perdeu o seu espírito, ou o que é o mesmo o seu aroma e sabor.
A causa deste post e que lin un post sobre o tema moi ben posicionando en Google, tan ben como que é o primeiro se fas unha procura pola palabra "café con leite".
Empeza o seu post recomendando utilizar un café torrefacto para facer un bo café con leite.
O cal me levou a pensar que Google ten un gran algoritmo pero o seu algoritmo non ten nin maldita idea de como facer un gran café con leite.
Non puiden seguir lendo e lanceime a escribir este post.
Entón que café utilizamos para facer un café con leite.
Café Torrefacto non, queda claro.
Un café de toste natural e se podes ser con grans da máxima calidade.
- Tostado próximo á data en que vai ser utilizado.
- Todo o mundo ten claro que para facer un bo prato necesitas bos ingredientes.
Ninguén che vende que para facer un boa comida necesites ingredientes mediocres que xa logo na cocción arránxalo.
Non, non o arranxas nin na comida, nin facendo un café.
Así que se queres un bo café con leite debes de escoller:
-
Un café Arábica 100% ou un blend con arábica en proporcións altas. 90% de arábica e cun bo robusta ao 10%, sempre un robusta de boa calidade.
-
Tanto se te decides por un café arábica como por un blend con arábica e robusta, por favor, cultivados os dous en altura, a máis de mil metros.
-
Recollidos a man de forma selectiva en plena madurez do gran.
-
Cun procesado húmido,o que coñecemos por café lavado.
É interesante que tanto arábica coma o robusta teñan unha procedencia que garanta a calidade.
Café Robusta cultivado en altura?
Si.
Tamén existen robustas cultivado en altura e como o arábica adoitan ser mellores cafés que outros robustas non cultivados en altura.
Todos os nosos cafés para hostalería ou son Arábicas 100% ou blend 90% arábica e 10% Robusta cultivados en Altura.
A orixe do café importa.
Colombia, Centroamérica, Perú, México, para arábicas, e Uganda de Altura para os robustas serán unhas excelentes eleccións.
Si, tamén é a zona de procedencia dos nosos cafés.
Existen grandes cafés noutros lugares como o Quenia AA, Xava, etc.
Ben torrado, por favor.
A nos gústannos torrados medios moi equilibrados, que saquen todo o aroma e o sabor do café.
Para nos son o tostado máis adecuado, aínda para os cafés con leite.
Esta é a nosa elección, non entendemos que o gran nin teña que quedar pouco torrado como no torrado canela, nin excesivamente tostado como para nos é un toste italiano.
Iso si no tostado son gustos, e para gustos cores, nós apostamos por un grao de tostado medio pero entendemos que poida haber xente ao que lle guste máis un torrado francés.
Un moído do café para que este sempre fresco
O moído sempre no momento de ir facer o café, nunca, e digo nunca, moas moito antes de facer o café para un cliente senón no momento que vas poñerte con el.
O moído xusto o que requira a cafeteira para utilizar.
Para nós é o café con leite por excelencia é o café con leite logrado cunha cafeteira expreso.
Non se pode facer un café con leite con outra cafeteira?
Si se pode.
Non ten por que ser un mal café con leite, pero o café con leite para hostalería é o que logramos cunha cafeteira expreso.
Nin que dicir ten que todo o devandito antes sobre a calidade do café serve sexa cal for o tipo de café que prepares para mesturar co leite.
E o que diremos da calidade do leite e a auga que utilicemos é igualmente aplicable.
Falando da auga para o café.
Nin cheiros, nin sabores, nin impurezas na auga que poidan afectar á cunca final deben de chegar ao noso café.
A auga coa que se fai o café debe de ser de gran calidade.
Así unha auga filtrada que elimine a alcalinidade da auga sen eliminar outro compoñentes pode ser ideal, auga mineral ou de bo manancial serán ideais para facer un café como o que necesitamos.
Unha porcentaxe enorme dunha cunca de café que é auga, por iso é en grao sumo importante que esa auga non sexa alcalina, nin teña aromas ou sabores desagradables, no café con leite nótanse igual que se notarían no café só.
Como facer un café con leite fantástico era a pregunta inicial.
Engadamos agora a condición de café expreso que é o tipo de café que todos entendemos que é un café con leite que se prece.
E variemos levemente a pregunta inicial:
Como obter entón un gran café con leite expreso?
Para conseguir un gran café con leite o que hai que conseguir primeiro é unha gran cunca de café expreso.
Ese expreso inicial será a base para facer o noso café con leite.
A metade do café con leite é un café expreso.
Se o café que utilizamos co café con leite é malo, ou foi feito cunha mala práctica, non obteremos nunca un gran café con leite.
O outro gran elemento dun café con leite é, como non podía ser doutra forma, o Leite.
É o 50% da cunca de café con leite que servimos
Así un café con leite debe de ser feito con leite fresco.
Non debemos de utilizar leite uperizada.
Queremos extraer unha capa de leite emulsionada, con todos os azucres, graxas, e sabores que estes compoñentes achegan o leite.
A uperización fai que eses azucres e graxas fai que non sexan os mesmos que no leite fresco pois o leite sofre un proceso de rápido quecemento e arrefriado que cambia as súas características organolépticas e de consistencia.
Isto fai que de feito non poidas conseguir un bo café con leite sen utilizar leite fresco.
É imposible conseguir esa emulsión da leite que queremos para o noso café con leite se non traballamos con leite fresco.
Unha advertencia, utilicemos leite de calidade, non escatimes neste elemento se queredes un resultado final óptimo na cunca.
Entón como facemos un café con leite expreso.
No canto ao café:
Comprar un gran café tostado natural que cumpra co exposto ao principio do post.
Calibrar o muíño de café para atopar o punto óptimo de moído.
O moído debe de ser fino, sen chegar á testura da fariña que xa sería demasiado fino ou ao do gran moído que usamos en cafeteira italiana, que sería demasiado groso.
De todos os xeitos atopar o punto de moído óptimo ten as súas complicacións.
Por exemplo, se sopra vento do oeste en Santiago de Compostela, cidade onde temos a nosa sede, que é un vento húmido moi habitual na zona, o café colle unha consistencia que dificulta o paso da auga.
Para corrixir este problema é preciso moer o café cun pouquiño máis grosor para permitir un mellor paso da auga.
Se es un profesional debes de facerche un café ao iniciar a túa xornada para ver como che queda e regular a extracción ás condicións do día.
Coa información obtida debes de axustar moídos e mesmo tempos de extracción para que o café saia perfecto.
Continuemos co noso café con leite.
-
Deixa correr a auga antes de colocar porta café.
-
Limpa ben o porta café.
-
Mete no porta café unha dose de entre 7 e 8 gramos de café moído fino debe de ser suficiente se o café é bo.
-
Preme con forza o café moído.
-
Cunha presión de 8,5 bares, deixar que 25 mililitros de auga a 90º centígrados pasen polo café durante 25 segundos.
-
O expreso ben elaborado ten unha pequena capa de crema cor abelá.
-
Utilizar unha cunca cónica.
A forma cónica da cunca permite ao café que cae da máquina deslizarse a través da superficie da cunca sen que salpique ou se perdan parte dos seus aromas.
En canto ao leite:
-
Botar nunha xerra metálica leite fresco, sen uperizar.
-
Leite fresco de gran calidade.
-
Encher algo máis dun terzo da xerra con leite.
-
Non enchas moito a xarra, no proceso o leite crece, ao incorporarse micro burbullas de osixeno, e pode acabar por saír da cunca.
-
Introducir nela só a punta da lanza de vapor.
-
Remover mentres se forma unha espesa capa de escuma branca.
-
Sobre todo, non se debe levar ao leite a unha temperatura superior aos 65 º C.
-
Un bo barista contrólao coa súa man, cando a cunca comeza a queimar é o momento de deixar de emulsionar o leite.
-
A partir deste punto pérdense as proteínas o leite quenta pero xa non emulsiona.
Mesturando o leite e o café.
A escuma do leite debe de quedar na parte superior, polo que convén botar o leite con coidado en círculos.
E neste punto xorde a arte do café, Latte Art.
A verdade é debuxar co leite o teu café en canto a sabor non vai achegarlle nada a esa cunca de café con leite.
Pero é igualmente certo é que o café que serves pode gañar moito en estética se lle dedicas tempo a aprender a debuxar o teu café co leite.
Resumindo como facer unha cunca de café con leite:
- Bos grans de café fresco.
- Moídos no momento en que imos ha facer, ao grao de moenda que necesitamos, fino, non tanto como a fariña que usariamos para un café turco, nin tan pouco como o moído fino que utilizamos para unha cafeteira italiana.
- Unha auga de calidade sen cheiros ou sabores non desexados.
- 7 gramos de café.
- Poñer no porta café, premer ben o café, para que o expreso salga ben é importante premer ese ben ese café e que quede uniformemente distribuído.
- Unha máquina expreso que nos dea 8,5 bares de presión continua.
- Un infusinado de 25 segundos, 25 ml de auga a uns 90 a 92 graos centígrados.
- Leite fresco de calidade.
- Unha boa lanza de vapor.
- Emulsionar o leite a 65 º C nunca máis temperatura.
- Botas o leite emulsionada no café, en círculos.
- Se tes alma de artista podes tentar facer Latte Art para lograr un café que ademais de satisfacer olfacto e gusto, sexa estético á vista.
Moitas horas de traballo e formación para mellorar a túa man como barista.
E terás o café que o cliente desexa, un gran café con leite expreso.
Espero que vos gustara o post Como facer un café con leite.
Feliz Semana e que logredes uns grandes cafés con leite.