0
O mito do café ten que "rascar" e a procura da cunca limpa
De verdade o café ten que rascar na garganta ou deixar esa sensación seca na boca que te obriga a buscar un vaso de auga desesperadamente ou que é necesario botarlle azucre para tomalo?
Durante décadas, acostumámonos a asumir que o café é unha bebida áspera, agresiva e que "hai que tapar" con azucre, edulcorantes ou leite para poder gozar del. Cando unha cunca sábenos a queimado, a po ou a madeira vella, tendemos a asumir a culpa: pensamos que a cafeteira non é a adecuada, que o punto de moenda fallou ou que, simplemente, o noso padal non está feito para isto.
Con todo, a realidade é bastante máis sinxela e, ao mesmo tempo, moito máis transparente: simplemente algunhas veces estamos ante unha materia prima que arrastra defectos de orixe ou, o que é aínda máis común no mercado actual, ante o fallo máis silenciado da industria: o café vello que perdeu a súa frescura tras pasar meses nun almacén ou nun estante.
Saber se un café é bo non require facer un curso de cata profesional nin memorizar un vocabulario técnico pretensioso.
A calidade non se mide polo vistoso que sexa o paquete nin pola cantidade de adxectivos exóticos que teña a etiqueta, nin moito menos que o café se anuncie como premium, ou mesmo como café de especialidade.
A calidade mídese na cunca, na limpeza de cada grolo e no respecto polo gran durante toda a cadea, desde o cultivo pasando pola torradora, ata que o preparas en casa ou un profesional prepárao nunha cafetería.
Nesta guía non imos falar de laboratorio nin de teorías abstractas. Imos poñernos fronte á cafeteira —dá igual se é a do teu establecemento hostaleiro ou a que usas cada mañá en casa— para darche as ferramentas reais que che permitirán diagnosticar o que estás a tomar, aprender a recoñecer un gran limpo e entender por que a frescura absoluta é o único camiño sen trampas cara a unha cunca memorable.
Os defectos que nacen no cafetal: Control de proceso fronte a modas
Un gran café non nace por accidente; é o froito dunha cadea de decisións rigorosas.
Cando a selección na leira falla, os defectos físicos do gran viaxan directos á cunca. Os máis habituais son faciles de entender:
Grans inmaturos (pasillas): Colleitados antes de tempo, cando o froito aínda non desenvolveu os seus azucres. Achegan unha astringencia seca e un sabor adstrinxente a palla ou cereal cru.
Grans danados ou picados por insectos: Mostran pequenas gretas ou buracos que alteran o toste e xeran sabores agres, notas a mofo ou resaibos químicos.
Máis aló da moda: A importancia da reproducibilidade
Nos últimos anos, a conversación ao redor do café encheuse de termos rechamantes sobre procesos de fermentación exóticos e experimentos en orixe.
Con todo, no sector a prioridade volveu a situarse no verdadeiramente importante: o control, a reproducibilidad e a análise sensorial estrita.
Un proceso de beneficio non é mellor por ser "máis complexo". Se unha fermentación descontrólase na leira por falta de rigor, o resultado non é un café exclusivo: é un defecto de sobre-fermentación.
Ese descontrol tradúcese en notas a vinagre, froita pasada ou solvente que enmascaran a orixe real do produto e arruinan a experiencia.
Para saber se un café é bo, a clave non é buscar sabores estrafalarios, senón esixir constancia, rastrexabilidade e limpeza. Queremos que o lote que te namora hoxe sexa exactamente igual de bo cando volvas pedilo o mes que vén.
O defecto máis silenciado pola industria do café
Podes comprar o lote máis premiado do mundo, cultivado a máis de 2.000 metros de altitude e procesado con precisión cirúrxica.
Se ese gran pásase semanas ou meses no estante dun supermercado, no andel dun almacén ou dentro dunha moega aberta, a cunca será unha decepción sen dúbida.
Co tempo o café volvese rancio e produces unha perda de volátiles son os defectos máis estendidos e menos comentados da industria.
Un café vello non che vai a sentar mal desde o punto de vista sanitario —o café unha vez torrado non apodrece facilmente—, pero desde a perspectiva sensorial está completamente morto.
Tras saír da torradora, o gran de café comeza a liberar dióxido de carbono e a interactuar coa contorna. A partir dese instante, o osíxeno, a luz e a humidade convértense nos seus peores inimigos:
-
Perda de aromas volátiles→ Os compostos que achegan os matices sutís (florais, froiteiros, doces) son os primeiros en evaporarse. O café vólvese plano e monocromático.
-
Oxidación dos lípidos→ O café contén aceites e graxas naturais de forma nativa. Ao entrar en contacto prolongado co aire, esas graxas oxídanse. O resultado é un cheiro inconfundible a cartón mollado, palla vella ou cinza.
Un café falto de frescura xera cremas inestables que se disipan ao instante na cunca de espresso, corpos acuosos e un sabor tristemente anódino.
Por iso, unha data de consumo preferente non che di se o café é bo; necesitas coñecer a data de torrado. Un café sen frescura é, para todos os efectos, un café defectuoso. E de aquí a nosa obsesión de torrar o café xusto antes de envialo canto antes ao cliente. E por iso mesmo no atoparás o noso café nos andeis de grandes cadeas de alimentación.
Guía básica de diagnóstico: Que notas na cunca e que lle pasa realmente ao teu café
Aprender a detectar se un café é bo non consiste en memorizar descritores aromáticos imposibles nin en pretender ser un catador profesional.
Trátase de algo moito máis práctico: darlle un nome ao que sente o teu padal ao tomaren un café.
Moitas veces sabemos que unha cunca "non nos termina de convencer", pero non sabemos explicar por que.
Ao final, tendemos a asumir que o problema é a nosa cafeteira, a temperatura da auga ou que simplemente temos un mal día.
Deseñamos esta guía de diagnóstico rápido precisamente para iso: para axudarche a conectar o que notas en vista, nariz e boca coa causa real que pode haber detrás na cadea de produción.
É un resumo para avaliar a calidade do que serves no teu establecemento ou do que preparas en casa cada mañá.
| O que notas ao bebelo | O defecto real | A causa (Orixe ou Torrado) |
| Sabor a cartón, lingua seca, aroma apagado | Oxidación e sabor a rancio | Café torrado hai meses, mal gardado ou exposto ao aire. |
| Sensación de lixa, áspero, resaibo metálico | Astrinxencia severa | Selección deficiente de grans inmaturos ou torrado excesivo. |
| Sabor a vinagre, froita pasada, nota a solvente | Sobre-fermentación | Falla de control microbiolóxico durante o proceso en orixe. |
| Notas a medicamento, iodo ou sabor químico | Contaminación (Fenol) | Grans afectados por fungos ou humidade durante o secado. |
| A crema desaparece rápido, corpo augado | Perda por des-gasificación excesiva | Fuga total de CO₂ por falta de frescura post-torrado. |
A resposta de Sabora: Oficio, rigor e o compromiso de torrar hoxe café
Entender os defectos do café non ten como obxectivo converterte nun crítico implacable nin facer que a hora do café sexa un exame técnico. Trátase de algo moito máis humano: recuperar o pracer de desfrutar dunha cunca limpa e recuperar a confianza no que tomas.
En Cafés Sabora levamos anos facendo as cousas ao noso xeito, coas ideas moi claras.
Sabemos que non fai falta disfrazar o produto con historias grandilocuentes cando a materia prima fala por si soa.
Por iso, a nosa forma de responder ante calquera defecto en cunca resúmese en tres principios irrenunciables:
Respecto absoluto pola selección. Traballamos só con grans onde o traballo do caficultor na orixe é impecable. Buscamos lotes limpos, sen trampas, onde a maduración se nota na dozura e non na astringencia.
O torrado xusto, con oficio de torrador: Coidamos cada torradao para resaltar os puntos fortes dos grans de café que torramos, fuxindo dos queimados agresivos que só serven para ocultar as carencias do gran. Gústannos os tostados medios, o recoñeemolo.
Frescura radical sen escusas: Contra o gran defecto do tempo e a o café rancio silenciado, a nosa resposta é contundente: tostamos o café o mesmo día que sae cara á túa casa ou cara ao teu local. Sen acumular po en almacéns. Sen datas de consumo preferente que enmascaran un produto vello. A data importante no café é a de torrado non a de consumo preferente, se amas o café debes telo en conta.
Para nós, saber se un café é bo de verdade non ten misterio. Un bo café é aquel que respecta a terra onde naceu, á xente que o recolleu e o procesou, que se torra con coñecemento e que chega ás túas mans con toda a súa vida intacta.
Se buscas un café que manteña a regularidade lote a lote, que che coide o estómago e que che devolva o sabor auténtico dun torrado fresco, invitámoste a probar o que facemos na nosa tenda en liña. Porque a única forma real de esquecerse dos defectos do café é tomalo, sinxelamente, recentemente torrado.
Fontes do artigo:
Para afondar en como se avalían e clasifican tecnicamente os defectos físicos en orixe (como as "pasillas" en español, gran de escolla para os brasileños, ou o gran picado pola broca ou brocado), podes consultar a Guía oficial de estándares de calidade da Specialty Coffee Association (SCA).
A perda de aromas volátiles e a oxidación dos lípidos naturais do café co paso do tempo están amplamente documentadas por organismos científicos como o Instituto de Ciencia e Tecnoloxía de Alimentos e Nutrición (ICTAN-CSIC).
Se queres entender mellor como responde o noso padal ás diferentes moléculas do torrado e por que a astrinxencia non é un sabor senón unha reacción táctil, a Real Sociedad Española de Química (RSEQ) ofrece excelentes recursos divulgativos sobre a química dos alimentos.
Para coñecer máis sobre como inflúe a calidade da materia prima no proceso dixestivo e desmitificar a idea de que o café senta mal por natureza, a Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) achega valiosa información médica e preventiva.
Podes comprobar a diferenza legal entre a frescura real (data de torrado) e a marxe de seguridade alimentaria na Guía sobre etiquetaxe e data de consumo preferente da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).
Tamén che poden interar:
Café de Calidade. Qué elementos inflúen para obtelo? Que é o café premium, e que debería de ser en realidade Marcas de café: Cada marca dinos o que lle interesa. Que é o café Gourmet?