0
Servir un gran café nunha cafetería
A pregunta parece moi sinxela: como servir un gran café nunha cafetería? Pero a súa resposta é máis complexa do que pode parecer.
Co post buscamos que a túa cafetería faga un gran café que deixe satisfeito a calquera cliente, para iso é imprescindible a formación e experiencia do que o prepara e atender aos detalles que van diferenciar un gran café dun café sen máis.
Procedamos
Existen uns condicionantes antes de elixir o café da cafetería que deberían de terse en conta para responder á pregunta inicial resumímolos agora e desenvolvémolos despois.
-
A selección do café. Nunca dun mal café saíu unha boa cunca de café.
-
Torrado no día.
-
Café sempre en gran.
-
O tamaño da moenda importa.
-
Muíño profesional que permita moer ao grao de moenda que queiramos.
-
As cafeteiras sempre de calidade xa sexan expreso, de filtro, etc.
-
A cunca de café é nunha porcentaxe enorme auga, coida a que utilizas.
-
O leite enteiro e sen uperizar.
-
Formación e practica para chegar a facer un gran café.
1º A selección do café. Nunca dun mal café saíu unha boa cunca de café.
Por tanto é fundamental que o café sexa un bo café.
O café sempre natural, nin torrefacto nin mesturas con torrefactos.
O café torrefacto é o camiño máis curto para dar a un cliente un mal café.
Ademais de menos café, o 15% do café torrefacto é azucre, á súa vez obtemos unha bebida máis escura e de sabor moi amargo, ao que se me fai difícil chamar café, percibíndose como un café máis forte.
Como poderedes entender para este café non se usan nunca os grans de gran calidade, para "asasinar" o café dá igual a calidade do café que imos utilizar, e o café de calidade adoita ser máis caro que o café de mala calidade. Adiviñade vós cal adoita utilizarse para torrefactar.
Que recomendas entón?
Un café arábica 100% de calidade ou un bo blend de arábica cunha pequena porcentaxe de robusta que busque potenciar algunha das características do café.
Son un firme partidario dos cafés ecolóxicos, tanto pola súa forma de produción respectuosa co medio ambiente cultivado a sombra, como a calidade do produto que garante o recollida un a un dos seus grans, procesado humedo. El hecho de que suelan ser arábicas de alta calidad hacen de ellos unos cafés ideales siempre.
En cunca de café a diferenza entre un café mediocre e un gran café en canto a custo do mesmo non é tanta, e aos moi cafeteiros encántanos tomar un bo café, así que se es hostaleiro teno en conta.
Moitas veces o éxito ou o fracaso da cafetería estará na experiencia de cliente que ofrezas ao cliente. Ten en conta que calquera outro factor vese moi escurecido se o café da túa cafetería non é bo.
Opcións tedes probade a que máis vos poida convir.
2º torrado no día - fresco
Canto máis fresco sexa o café tostado que usas, maiores posibilidades de conseguir un gran café.
Nós torramos e facemos un esforzo en servir día a día o noso café ao hostaleiro por que entendemos que unha das cuestións máis importantes para poder obter unha gran cunca de café é que o café teña un tostado recente.
Un café sen tostar pode aguantar meses, tostado e ben envasado algunhas semanas, unha vez aberto o paquete días e o café moído segundos.
Así que dálle a importancia que ten o café que fas estea recentemente tostado.
3º O café sempre en gran.
Non comprar nunca para a cafetería café moído independentemente de que vaias servir só cafés expreso, ou penses en métodos de filtrado ou cafeteira de émbolo ou francesa.
As razóns son dúas e moi importantes
1º o café unha vez moído perde moi rapidamente as súas calidades polo que se compras o café moído terás perdido moita das característica do café aínda antes de abrilo.
A composición do café é moi complexa recentemente moído ten máis compostos de sabor que o viño pero deterióranse rapidamente cando está exposto ao osíxeno.
Se non moes xusto antes de facer o teu café perdes boa parte das posibilidades de sorprender ao teu cliente cun gran café.
A segunda razón é o tamaño da moenda que pola sua importancia tratamola no siguiente apartado.
4º O tamaño da moenda importa.
Se fas un café sen o moído adecuado ao uso que lle vas a dar non obterás nunca un bo café.
Non é o mesmo moer para cafeteira expreso que debe atender ás peculiares características destas cafeteiras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer o máximo aroma, sabor, crema e intensidade do café que lle servimos o cliente.
Por iso necesitamos moer moi fino convertendo ao café case en po.
Pero amigos se nos pasamos sairá amargo e se é demasiado groso sairá con sabor a requeimado e sen corpo, máis escuro do normal.
Un moído groso é o necesario por exemplo se preparas o café en prensa francesa ou un café de pota, xa que se fosen demasiado finos a auga que engades apenas tería superficie de contacto con eles e o resultado sería unha beberaxe amarga con máis ben pouco encanto.
Ademais, un moído demasiado fino en prensa francesa tamén provocaría que se filtrasen demasiados café á zona da auga infusionada e podería facer desagradable a súa toma.
Se o que vas facer é un café nunha cafeteira por goteo vas necesitar unha materia prima de boa calidade, e un muíño potente que nos permita obter xusto o grao de moenda que queremos.
Este tipo funciona mellor con café moído de grosor medio e uniforme.
5º Sempre cun muíño profesional que permita moer ao grao de moenda que queiramos.
Se imos ter que moer o café antes de preparalo mellor que sexa cun bo muíño, os de de moas son os mellores xa que obteñen o moído xusto por presión sen quentar o café.
Ao facelo así non achegar calor xa que non producen moito rozamento que aumenta a temperatura do café podendo variar o punto de tostado, proceso no cal non se produce calor.
Existen muíños profeionais nos que xa sinalas que tipo de moído necesitas para ese café, incluso facendo referencia á cafeteira a utilizar.
6º As cafeteiras sempre de calidade xa sexan expreso, de filtro, etc.
Centrarémonos nas cafeteiras expreso polo investimento que supoñen, e calquera cafetería en España vai necesitar unha.
Interésache ser capaz de proporcionar unha cunca de café perfecta a cada un dos teus clientes, a miña recomendación, fala cun distribuidor experto e cóntalle a túa experiencia e necesidades.
Darémosche unha relación das cuestións básicas a ter en conta.
1º Orzamento que podes facer.
A máquina de café supón un investimento, é importante ter en conta que unha máquina de calidade é capaz de producir café de calidade e gran sabor pero o bo costa cartos.
Unha máquina de segundo man pode facer unha opción pero pensa que che pode facer gastar máis en mantemento.
2º Tamaño: Debe ter en conta a cantidade de espazo que vai destinar á máquina de café.
Esta deberá ser o suficientemente grande para atender a demanda dos seus clientes en horas pico cun servizo rápido, pero non excesivamente grande xa que che quite espazo para outras actividades que facer na barra.
3º Complexidade no uso: tes que comprar unha máquina ao alcance da formación do persoal que vai a utilizala.
Existen máquinas moi automatizadas que se non tes moita experiencia pódenche ir ben, pero se vai traballar un barista profesional nela quizá queira menos máis automatización e máis liberdade para conseguir un gran café.
Non ten sentido ter unha máquina difícil de operar ou con moitas opcións, o que en moitos casos supón un gran desembolso, se non se ten ao persoal idóneo para xestionala, así de claro.
Probablemente que unha máquina mais sinxela poida facer mellor café e de forma mais rápida.
4º Mantemento: Pensa que tes que traballar con ela canto menos tempo leve o seu mantemento e limpeza mellor.
Iso si a túa máquina debe de estar sempre en perfectos estado de revista, ben axustada, para obter o mellor café.
En ocasións verasche na necesidade de substituír algunha parte da máquina é inevitable polo que debe considerarse a compra dunha máquina na que as partes estean dispoñibles en curto espazo de tempo.
Non podes ter unha cafetería dúas semanas sen máquina, mira este extremo cando compres.
En canto ao resto das cafeteiras, non recomendo en ningún caso as eléctricas de filtro, requentan o café e fan del algo intragable.
O investimento no resto de cafeteiras, adoita ser menor a expreso , polo que se che recomendo que fagas a compra en establecementos especializados en hostalería, e nunca, nunca, no "chineses ou todo a cen", es un profesional e necesitas ferramentas profesionais.
Foxe das cápsulas, economicamente son unha ruína comparada con calquera outro medio que che permita comprar café en gran e moelo xusto antes do servizo.
Ademais contaminan e xamais saberás o que estas poñendo na cunca do teu cliente.
7º A cunca de café é nunha porcentaxe enorme auga, coida a que utilizas.
A auga é o elemento masivo na cunca final, a súa presenza é de entre o 92 ao 98% nun café só, e sen dúbida non é un elemento neutro, as súas propias características dan ou quitan valor á cunca final.
Parece obvio se a auga que usas non é boa, ten cheiro ou sabores moi desagradables, é moi alcalina, etc, o café que fagas con ela vaise a ver afectado.
A nivel organoléptico, unha auga sen o tratamento adecuado, en función das súas características específicas, pódenos provocar na cunca de café aromas non desexados, excesos de cloro libre, presenza de materias orgánicas.
- As augas moi salinas poden provocar acidez en cunca, falta de aroma, falta de corpo, inconsistencia da crema, entre outros aspectos negativos.
- A presenza de augas moi duras son os responsables do 80% dos custos de mantemento da máquina.
Así que se queredes un consello non escatimedes en filtros de auga que poidan deixar a vosa auga en perfectas condicións para o seu uso.
Mesmo que utilicedes auga mineral na preparación de cafés tipo chemex, prensa francesa, etc.
8º O leite enteiro, fresco, e sen uperizar.
Para conseguir un café con leite excelente utilizaremos un leite fesca sen uperizar e enteira, capaz de sacar toda a escuma que o café necesita, se achegar sabores non presentes de forma natural no leite como é o caso da uperización.
9º Formación e practica para chegar a facer un gran café.
Un café faino calquera, para facer un gran café necesitas formación, e para facer un café fantástico á formación engádelle practica e coidado co detalle.
Así que fórmate ou contrata a alguén que teña formación e experiencia para facer un gran café que a túa cafetería necesita.
Como servir café nunha cafetería?
Desde logo frío non.
O café debe servirse xusto despois de facelo e antes de que arrefríe, e cumplindo co especificado con anterioridade.
E sempre cun sorriso.
Espero que vos teña gustado.