Como torrar café? Nada menos.
-
Café.
-
Unha fonte calor.
-
Un recipiente onde torralo.
Un recipiente posto ao lume dunha boa fogueira.
- Café.
- Unha torradora de café.
Que achega o torrado do gran ó café?
Basicamente transformar o gran de café verde nun gran torrado que cheira e ten a estrutura do que todos recoñecemos como café.
Case todos os elementos que temos en mente de como debe de ser un café conséguese no torrado.
Que pretendemos ao torrar café?
O noso obxectivo ha de ser sempre sacar todas as calidades positivas que en potencia están no gran.
Conseguir un café co que se poida gozar tomando unha cunca de café.
Este é polo menos o noso obxectivo, é como entendemos en Cafés Sabora o torrado de Café.
A pregunta inicial que nos facemos é: Como torrar café?
O primeiro que debes facer é seleccionar o café verde que queres torrar.
Ese gran de café que seleccionas é o que vai determinar casas tan importantes como:
-
O resultado final do torrado
-
O grao de torrado do café.
-
O tempo que vas ter que empregar no seu torrado.
O que pode facer un bo torrado do café tes os seus límites, non fará outra cousa que potenciar o que o gran de café ten dentro.
Non lle pidas que dun gran mediocre obtéñase un bo café, pídelle que dun estupendo gran sáques un excelente café.
Por tanto dispoñer dun bo café que torrar é básico para que o resultado final sexa bo, moi bo, ou excelente.
Anticípovos que se buscas aquí unha formula matemática do tipo poñer a máquina a x graos centígrados, durante x minutos e obterás un excelente café, non vas atopar ese tipo de formula neste post.
Cada tipo de café require dun tipo de torrado que irá en función das características do café e dos resultados que queiramos obter del.
Sabora tosta cafés gourmet polo que apostamos case sempre por un torrado medio, que nos permita obter todo o aroma e sabor do café evitando algún efectos negativos da exposición á calor do café durante longo tempo.
Para entender o resultado final quizá sexa bo explicar que lle ocorre ao café no proceso de torrado.
1º Perdida de peso
O gran perde peso por que o proceso:
-
Perde a cascariña, sobre un 0.5 ou 1 % do seu peso.
-
Perde humidade que pasa a ser de acredor do 10 por cento no gran de café verde a un 2% ao final do proceso. A perdida de humidade leva aparellada perdida de peso do gran.
-
E elimina igualmente CO2 e composto aromáticos.
Esta perdida de peso leva aparellada a formación de substancias volátiles, que é o que basicamente coñecemos como aromas do café.
Teriamos unha perdida de peso entre o 12 % dun torrado canela que é o máis baixo en tempo e intensidade do torrado, a practicamente un 20% nun torrado francés escuro ou torrado español, ou tamén chamado italiano.
A máis tempo de torrado máis perdida de peso, máis perdida de aromas, perdida esta última moi notoria en torrados moi longos, e mesmo máis perdida de cafeína, que se vai queimando conforme o proceso sobe de tempos.
Así un café moi torrado con tons tirando a negros ten menos cafeína que un torrado baixo tipo canela.
2º Aumento do volume
O aumento da presión dos gases como vapor de auga ou o CO2 que se xera fai que aumente a presión nas células do gran do café.
A presión dos gases fai que rompa a membrana e as células de café.
Está ruptura ten uns efectos moi interesante fai crecer o tamaño do gran, pero sobre todo fai ao gran moito máis quebradizo, e por tanto, moito máis fácil de moer.
3º Sudación do Gran
4º Extracción do aroma
A extracción do aroma do café dáse no proceso de torrado.
5º A acidez e o amargor
A maior grao de torrado menor acidez e máis amargo é o café, polo cal torrados moi altos fan que o amargor este moi presente, e torrados suaves ou medios fan aos cafés máis acedos.
6º A facilidade de extracción con auga quente.
Con todos estes elementos xoga o torrador nun equilibrio delicado para obter o mellor de cada gran de café.
A nós en cafés Sabora adóitanos gustar un torrados medios polo equilibrio que achegan o café.
