A escuma do café espresso, garante un bo café?

Escuma en café expreso

Importancia da escuma no café expreso

Se amas o café espresso sen dúbida teraste fixado nesa escuma que se forma na parte superior deste tipo de café.
É tan importante conseguila que moitos opinan que se pode xulgar a calidade do café pola escuma que se obtén.
Aínda hai miles de donos de cafeterías que pensan que a presenza abundante de escuma  é sinónimo da calidade.  
 
A escuma é parte insubstituíble do espresso, e parte do atractivo visual do café, nela concéntranse os aromas, a sensación na boca, o sabor e o resaibo deste café.
 
Pero non é o cen por cento da calidade do café espresso, esta depende doutros factores como veremos máis adiante.
 
Crema de café expreso
 

Aquí tes unha definición técnica do que é a escuma de café expreso:

A crema é unha emulsión microscópicas de aceite nunha solución acuosa de azucres, ácedos, melanoidinas, con dispersas burbullas de gas e sólidos en suspensión.
Podemos facer está definición máis sinxela.
 
En realidade a crema está composta por finas burbullas de aire, graxa e outros materiais dispostos de forma coloidal.
Sinxela dis e metes a palabra coloidal.
 
Un coloide é algo que ti bebes cada vez que tomas unha cana de cervexa ben tirada ou un café espresso ben feito.
 
Na cervexa sería a escuma branca, no café a escuma do café espresso.
 
Non vou meterme en explicacións técnicas para non facer disto unha clase de química de bacharelato.
 
Entendido aínda que sexa basicamente o que é un coloide, non?,  pois seguimos.
 
Que elementos inflúen para obter un café expresso coa súa escuma?
 
A temperatura e a presión xogan un papel fundamental na súa formación e algúns compostos propios da bebida xa que fan a estrutura da burbulla forte e resistente. 
 
Cando cremas leite son as proteínas as que se emulsionan para formar a escuma típica do café con leite.
 
Pero no café espresso só son as melanoidinas quen cumpre esta función.
 
As melanoidainas son un grupo de compostos que se forman durante o toste e son repelidos pola auga.
 
A vida da escuma do café espresso é breve. Dura tan só uns minutos e se déixase excesivo tempo acabara por desaparecer.
 

Cales son as características dunha escuma perfecta nun café espresso?

Se o café espresso foi conseguido correctamente logrará unha capa grosa e persistente no tempo.

 

Un dos elementos fundamentais para xulgar a calidade da crema do café é a cor.

Se o teu café ten unha cor abelá escuro acompañado de zonas de cor abelá máis claro estás ante un café expreso ben realizado.
 
Outro elemento básico é o tamaño das burbullas, estás deben de ser microscópicas.
 
Unhas burbullas grandes indican defectos na preparación do café expreso.
 
Outros defectos que non deben de aparecer nun bo expreso son as manchas brancas nesa crema.
 
E desde logo non deben aparecer zonas que mostren o liquido que hai debaixo.
 
Digamos ante de continuar que da escuma valórase:
  1. Cor, brillo, intensidade e matices.
  2. Textura e consistencia.
  3. Persistencia.

Cor, brillo e intensidade da escuma do café espresso.

A escuma considérase correcta cando é compacta, uniforme e de cor abelá, e persiste no tempo.
 
A cor da escuma ten que ser marrón, abelá ou avermellado con diferentes tons.  
 
Si se cumplen estas características indican unha correcta extracción do  espresso.  
 
Tostes escuros dan cores máis escuras a escuma e viceversa, a tostes máis claros escumas máis claras.  
 
Este aspecto visual é o primeiro que se pode analizar no espresso.  
 
Se é demasiado claro ou moi escuro, temos que axustar algo no proceso.
 
 

 

A consistencia

Podemos definir co dicionario consistencia como:
“Cohesión entre as partículas dunha masa”.
Para poñer a proba a consistencia da escuma do espresso, removes con culler e se a crema volve ao seu sitio indica que é elástica, e terás a seguridade de que estás ante unha crema ben lograda. 
 
Ten que haber suficiente cantidade para que a escuma ocupe toda a superficie da cunca.
 

Observala a persistencia da escuma do café espresso

Para poñer a proba a persistencia da escuma, fai un espresso e déixao durante 5 minutos, se a crema desaparece rápido, menos de dous minutos, tes que mellorar a extracción.

Defectos da escuma de café espresso

  1. Co café fresco todo o tiro parece ser escuma mentres se elabora, e só despois aparecen dúas fases claramente definidas. 

  2. Nos cafés mais vellos a escuma adoita ser delgada e acuosa, separada do líquido, e desaparece rapidamente.

  3. O efecto que se logra co café fresco non sería un defecto se non o "efecto buscado". Polo tanto non uses cafés que non sexan frescos para facer o teu espresso.

  4. Unha extracción demasiado rápida, un moído insuficiente ou a temperatura un pouco baixa da auga adoitan producir unha escuma pouco ligada, amarelada, e pouco atractiva á vista. 

  5. Pouco tempo de exposición ou un toste livián poden tamén xerar unha escuma a inestable con grandes burbullas. 

  6. Unha extracción excesiva cun moído demasiado fino ou pouco café adoita deixar unha escuma demasiado escura con zonas de crema amarelada, ou unha escuma moi fina con pequenas pompas de aceite. 

  7. Tamén unha  escuma demasiado escura pode ser sinal dunha importante presenza de torrefacto no café. E xa sabedes co torrefacto non é nunca unha boa noticia para a calidade do café.

Unha das cuestións para valorar é a presenza de café robusta na mestura, a cal nos permite obter unha escuma espesa.

 
Tes que  saber que o café robusta é un café de menos calidade que o café arábica, máis plano, con menos sabores froiteiros, máis amargo que o arábica, e máis barato.
 
A escuma con robusta é máis escura que a do arábica, dun robusta 100% dificilmente sacarás un bo café pero si unha boa cantidade de crema no café. 
 
Así os cafés robustas cento por cento dan cafés con moita escuma pero son amargos, planos, e en xeral de menor calidade que os arábicas.
De todos os xeitos unha presenza de pequenas cantidades de un robusta de calidade nos blends de hostalería permite obter unha crema espesa sen diminuír a calidade do café obtido.
O resultado final destes  blends vai depender moito das proporcións, calidade dos cafés, e habilidade do  tostador.
 

Como vedes todos estes defectos do café son perfectamente evitables cunhas medidas sinxelas:

Crema o café espresso saindo do porta-café

Que nos di entón a crema da calidade do café espresso que nos imos a tomar?

  1. A cor e punto exacto da crema teñen que ver co gusto persoal. 
  2. Café utilizado.
  3. Oseu torrado
  4. Modo de elaboración
  5. E o moído do café.
 
Todos eles son factores sobre os que se pode tomar decisións, de que sexan acertadas ou non dependera a calidade do café e espuma que se xenere.
 
Outra cuestión é que algunas decisións que en realidade son preferencias.
 
Por exemplo, o tipo toste que vai influír en crema mais clara consecuencia dun toste medio, ou máis escura se te decides  por un café máis forte ou “cargado” feito con toste alto.
 
Ambas as decisións son licitas polo que non cabe xulgar por estes elementos un café como mellor que outro, xa que simplemente son fruto de decisións basadas en preferencias personais.
 
Como conclusión nun café espresso a sua crema daranos moitas pistas sobre o que imos tomar, e pode ofrecer algunhas explicacións.
Pero non será nunca garantía dunha gran cunca.
Para valorar a calidade dun café espresso é necesario que interveñan 3 sentidos
  • Vista
  • Olfacto
  • Gusto
E se só valoramos a crema unicamente estariamos a utilizar un sentido e en certa medida desprezando os outros dous.
 
Por tanto non valores a calidade do café espresso só pola súa crema. 
 
Agora ben fai o posible por ter a mellor crema na cunca de café espresso que sirvas
 
Ata aquí o post, podedes comentar e compartilo.
 
Un saúdo e un gran café.

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020