Grans de café, o que debes coñecer se es un amante do café.

 Grans de café formando un bufo

Os grans de café son a semente do froito da cafeeira ou árbore do café. 

Unha vez retirada a pulpa do froito, parecido en forma tamaño e cor a unha cereixa, queda a semente ao descuberto, esta semente son os famosos grans de café verde.
 
O café en verde é posteriormente torrado para conseguir o que todos coñecemos como grans de café torrados, que nun último proceso serán moídos en diferentes graos de moenda, máis finos ou máis grosos dependendo da cafetera a utilizar.
 
E por último o po de café obtido será o que se infusións para obter todos os cafés que coñecemos, espresso, americano, capuchino, con leite, cortado, etc.
 
Sabías que o café vén dunha froita  - Infografía
 
O café, como é lóxico, prodúcese nalgún sitio, e aos grans de cafés producidos nunha zona determinada que  ten unhas carácteristicas propias chamámoslle cafés de orixe.
 
O café pode ser entón un café de orixe cando procede dunha soa zona, ou blend, que son mesturas de grans de cafés de diferentes orixes. 
 
Os cafés de orixe procedente de grans de cafés dunha mesma zona, rexión ou País.

Pola especie da cafeeira existen dous tipos de grans do café de diferentes especies.
  • Grans de café Arábica
  • Grans de café Robusta
Se queredes profundar no tema podedes ler o articulo Café Arábica fronte a Café Robusta: Que café estas a tomar?,  neste mesmo blogue.
 
Digamos sen entrar en moitas profundidades que son dous cafés diferentes, que nin teñen o mesmo sabor, nin o mesmo aroma, nin a mesma cantidade de cafeína.
 
O arábica adoita ser máis caro de producir, e de mellor calidade, fronte a un robusta que se dá a menor altura e cuxa calidade e prezo non adoita alcanzar ao arábica.
Por outra banda estarían as mesturas de grans de café de distintas procedencias e/ou de distintas especies, o incluso con dous tipos de torrados. En España falamos de dous tipos de mesturas.
  • Mestura, mezcla en español, de grans de café natural e grans de café torrefactados para o que empregamos iste termino, mestura. O café torrefacto e aquel no que no proceso de tostado añadeselle azucre o café, o natural é aquel que se torrefacta sen ningunha adición.
  • Blend que mestura dous ou máis grans de cafés de diferentes zonas, por tanto con propiedade nestes cafés podemos dicir que se contrapoñen aos cafés de orixe.

Retomaremos estos conceptos o final do post.

O café xa sexa arábica robusta prodúcese entre os dous trópicos. É un produto tropical
 
Existe diferenzas entre o Robusta e o arábica, o primeiro pode producirse practicamente ao nivel do mar, por encima de 200 m existe producción de robusta, mentres o arábica adoita producirse por riba dos 800 ou 1000 metros de altura.
Estas dúas especies foron adaptándose  nas zonas de cultivos  dando lugar a variantes propias de zonas ou países de cultivo, algunhas por selección humana outras por mutacións naturais da planta ao adaptarse a unha zona.
Orixe dos principais tipos de Cafeiras

GRans de café Arábica

Orixinario das montañas do sul de Etiopía. Foi o primeiro tipo de café en ser cultivado. 

A variedade de café arábigo (semente clara e grande) contén pouca cafeína, entre un 1% e 1.5%.  Mentres que a robusta (escura e pequena), ofrece unha cantidade de entre 2 e 3 veces maior.
 
Existen multitude de variantes, cuxa principal diferenza é a localización do cultivo.
 
A maioría dos grans de café arábica obtéñense de plantacións situadas en aturas comprendidas entre os 1.200 e 1.800 metros, e con temperaturas que oscilan entre os 15 e 25 ºC.
En moitos países enténdese que a maior altura, maior calidade do café, e diferéncianse con está denominación de Café de Altura a aqueles que se producen a alturas elevadas.

Que sabor ofrece o gran de café arabica?

 
Caracterízase principalmente por ter un gusto suave e agradable.
 
Ademais, adoita asociarse a aromas silvestres e froitos secos, complementado cun toque doce e ácido á súa vez.
 
O seu sabor é moito máis complexo e rico que o robusta.

algunhas variedades grans de café arabica.

Moitas e non imos tentar ser exhaustivos, nomearemos as que nos parecen máis interesantes.
 

Harrar

Comezamos por el por que é toda unha reliquia.
 
Este gran é orixinario do berce do café, Etiopía. En concreto, esta semente cultívase na rexión do Harrar tambien coñecida como Harar jugol, está declarada patrimonio cultural da humanidade pola Unesco. Todo o proceso de colleita, secado, e toste é realizado manualmente, toda unha obra de artesanía.
 
Quizás o máis parecido aos primeiros cafés que tomamos os humanos.
 
É considerado un gran con corpo medio e alta acidez. O seu sabor e aroma desprende certo aire afrutado, combinado con tons terrosos, e textura un pouco áspera.
 
Moka
Esta variedade é orixinaria de Iemen. O seu nome podería vir do principal porto exportador do país, cuxo nome é Moka.
 
No pasado, foi o lugar máis importante de venda de café ao mundo.
 
Non confundir co preparado de café e cacao que se coñece tamén como moka.
 
Este gran caracterízase por ter unha baixa acidez, e por ter un sabor con toques a chocolate. 
 
Xava
Despois do Moka, esta é a variedade de grans de café máis popular. Foi introducida no Século XVII polos Holandeses na Illa do mesmo nome, lembra que nesa época, parte de Indonesia era a súa colonia.
 
Os grans producidos en Xava exportábanse a Europa, e chegaron a alcanzar gran fama.
 
Actualmente tamén se cultiva o robusta, pero o gran máis apreciado é o gran arábica.
 
As particularidades do terreo e do clima desa illa, deron lugar a un tipo de semente con sabor forte, picante, e á súa vez dulzón.
 
Kenya AA
 
É un tipo de gran procedente de Kenia e a dobre AA facer referencia a que os grans son os de maior calidade da zona, existindo "Kenias" de distinta calidade pero que xa non se lles outorgaría a cualificación de AA, a UG3 é a menor e constaría a cuarta parte que un café AA. 
 
A AA goza de gran prestixio e dun forte carácter, e é que adoita ser plantado en terras volcánicas, ricas en nutrientes.
 
O seu sabor é complexo e intenso. Distínguense aromas a froitos do bosque, cun toque acedo.
 
Peaberry ou caracolillo.
Cando se fala de Café Caracolillo faise referencia ao tipo de gran que se pode atopar en calquera arábica. Aínda que o máis coñecido é un dos tipos de grans de café máis exóticos, xa que nace no monte Kilimanjaro, en Tanzania. 
 
Polo xeral, cada cereixa de café contén no seu interior dúas sementes (grans de café). Cada un destes grans ocupan unha metade da esfera (ou máis ben ovoide) que forma a cereixa no seu interior. Por iso é polo que teñan unha parte máis curva e outra (a interior) case plana moi característica.
 
Con todo, os grans de caracolillo conteñen unha soa semente.
 
Ao desenvolverse en solitario, esta semente crece en todas direccións por igual e por tanto non aparece esa parte máis plana que teñen os demais grans.
 
Ás veces, estes grans adoptan unha forma máis ou menos esférica e outras veces case se empezan a enroscar sobre se mesmos adoptando a forma que dá nome ao "caracolillo".
 
En inglés denomínaselle Peaberry que nunha tradución  viría ser Cereixa-Chícharo precisamente pola súa forma parecida a un chícharo deste tipo de gran de café.
 
As cereixas que conteñen este tipo de gran son as que se atopan no extremo das ramas da cafeeira, e é por iso que reciben máis choiva e sol que o resto e o seu tamaño é menor.
 
Ao tratarse das últimas en recibir os nutrientes da rama o seu crecemento é menor e a concentración de ácidos (que tanto favorecen os sabores agradables do café) aumenta.  Isto fai que a cunca resultante no café caracolillo teña un sabor moito máis forte e un aroma máis intenso.
 
Grano de café caracolillo
 
Tarrazú
Tarrazú é unha voz do grupo indíxena huetar que habitou as terras centrais de Costa Rica. A zona de onde vén o café Tarrazú é coñecida como Los Santos, pois todos os pobos que a compoñen están dedicados a un santo patrón.
 
Este territorio pertence á Vertente do Pacifico onde as estacións húmida e seca están ben definidas Cultívase a unha  Altitude 1200 a 1700 m.  
A precipitación total nesta zona, caracterizada por unha paisaxe crebada e moi verde, é de 2,000 mm en 155 días.
A temperatura desta rexión é sumamente agradable pois a súa media é de 19ºC, cun Brillo Solar de 44 a 54% e 2,150 horas de luz. A humidade relativa é de 84,0%.
 

Baixo estas condicións, o gran do café Tarrazú caracterízase pola súa dureza física e a fisura pechada. Producido nunha altitude importante e cunha maduración tardía, este café é recoñecido no mundo enteiro

Café Blue Mountain

Procedente de Xamaica trátase dunha das variedades máis exquisitas.

E se tomas un pouco deste café, o que notarás instantes antes, é un aroma intenso e moi agradable, cunha tenue acidez, e unha suavidade impactante.
 
Non é un café para todos os días polo seu custo, pero si para un capricho.
 
barris  con grans de café Blue Mountain
Sierra nevada de Santa Marta

É o nome  polo cal se coñece ao parque natural máis extenso e variado de Colombia. Ademais, trátase dunha zona cafetera cuxas plantacións son recoñecidas pola calidade das súas colleitas, e por ser sustentables nese medio natural.

Aínda que o café colombiano é de altísima calidade en xeral, esta variedade, en concreto, destaca polas súas virtudes. Coñéceselle por ter un ton acedo e amargo, e á súa vez, desprende un sabor caramelizado e con tinguiduras de pan tostado.
 
Yirgacheffe
Crese que a rexión que lle dá nome, é onde se orixinaron os primeiros arbustos de café, rexión localizada ao sur de Etiopía.
 
Aquí, os cafetos arábigos crecen case espontaneamente, mentres que na maioría de plantacións do mundo, necesitan coidados e atención especial.
 
Segundo a lenda o primeiro lugar onde se consumiu café grazas ao espabiladas que quedaban as cabuxas da zona despois de comer as cereixas do cafeto. Os humanos do lugar, en concreto, un cabreiro segundo a lenda probaron o café e gústolles. Que ia ser de nos si non lles tivese gustado.
 
Nos cafés procedentes desta zona teñen tons froiteiros e silvestres, cun sabor denso e doce. Ademais, distínguese por achegar un punto de ácidez moi refinado.
 
Kopi luwak
Se existe un tipo de grans de café de luxo, sen dúbida é estes 400 euros o kg, e previamente debe telo comido unha civeta, un mamífero indonesio, cuxas deposiciones conteñen as sementes semidigeridas do café.
 
Sempre pensei que o probo por primeira vez tiña non moita, senón moitísima necesidade de café.
 
Normalmente sitúase a este tipo de café en Xava, pero tamén se produce en Sumatra, Bali, Célebes, e outras illas Indonesias.
 
Trátase principalmente dun tipo de gran dulzón, con tinguiduras achocolatados e de caramelo. A sensación de amargor é moi ténue, e tamén lle acompaña certa sensación de sabor a terra. 
 
grans de café kopi Luwak
 
Mandheling e Lintong
Outra das variedades indonesias que máis se popularizaron. Esta é para petos moito menos esixentes que a anterior.
 
Ten un bo sabor, e unha baixa acidez. Os puristas dirán que ten o seu intenso aroma a herbas do bosque, imos un certo toque a humidade, que lle baixa un pouco a súa calidade.

Existen grande países produtores que non teñen unha variedade propia recoñecida, pero que teñen as súas propias plantacións. É o caso de: Guatemala, Honduras ou Brasil. É o caso de Brasil,  que chega a xerar máis dun terzo da produción mundial.

Un par de notas sobre os grans de  café Robusta.

Tamén coñecida como Coffea canephora, é orixinaria da República Democrática do Congo. Adoita atoparse a partir dos 200 m de altura, a condición de que, a temperatura sexa constante e haxa suficiente humidade.

Esta propiedade presenta unha gran vantaxe para o seu cultivo, xa que a esas alturas os terreos máis chans, que facilitan o seu coidado e o seu colleita.
 
Iso incrementa o rendemento desas plantacións, e favorece o mecanizado da produción, e acaba traducíndose en maiores colleitas, os que se traduce en prezos máis baixos. 
 
O seu aroma como o seu sabor son inferiores.
 
Outra diferenza importante, é que a súa concentración de cafeína é entre 2 e 3 veces superior á arábiga, nun gran considerablemente máis pequeno.
 
Debido ao seu baixo custo, de entre todos os tipos de grans de café, este é o ideal para a fabricación de solubles, mesturas e cafés de baixa calidade. Aínda que sempre existen robustas que conseguiron mellorar bastante as súas propiedades organolépticas, polo que comeza a verse en mercados máis esixentes.
 
 

Algún das especies de grans de café máis coñecidos

Que sabor ten o gran de café robusta?

 
O robusta é máis amargo que acido, que se combina con matices de froitos secos e madeira. Sendo moito menos afrutado que o seu irmán o arábica.
Ademais é pouco perfumado, e xunto cunha textura máis áspera e cremosa, fano pouco atractivo para os gustos máis finos.
 
Con todo, por mor desa textura, adoita ser unha variedade moi apreciada na preparación de cafés expressos nos que adoita aparecer en mestura con arábicas que poñen o aroma e o sabor, poñendo o robusta a crema.
 

Que países cultívan o gran de café robusta?

 
Adoita producirse en s en países próximos ao ecuador como Uganda, Costa do Marfil, Camerún, Angola, Vietnam e Indonesia.
 
Coa súa orientación á produción industrial de café Brasil ten presenza nas rexións do norte do país que presentan as condicións ideais para a súa plantación.
 

Mesturas de grans de café

Como boa parte do café que se consome faise en establecementos de hostalería, e estes aprecian a crema do café, se empozou a pensar que non sería mala idea complementar ao os grans de arábicas coa presencia na mezcla de robusta.

Así xorde a idea de realizar mesturas entre ambos. O obxectivo principal era obter cafés con propiedades combinadas que aprecia o cliente final.
 
Os seus clientes son moitas das grandes firmas cafeteras, cadeas hostaleiras, ou mesmo restaurantes importantes, que buscan o seu propio café.
 
Para obter unha receita equilibrada e de alta calidade, requírese bastante tempo de investigación e probas. É por iso que, esa información, gardar con celo e secretísimo para que a competencia non poida imitar facilmente os teus cafés destacados. Si algo así, como a formula da Coca Cola.
 
Cales son  as mesturas máis populares?
 
Dado que as posibilidades de combinacións son enormes, e que moitísimas empresas e negocios particulares desexan ter a súa propia variedade, hai unha basta cantidade de variacións. 
 
A resposta vai ser corta.  
 
Existen tantas posibilidades de combinacións do café como o mestre cafetero queira ou poida imaxinar. Cada empresa adoita manexar máis dunha desas combinacións.
 

¿Qué son entonces os cafés Blend?

  1. En España a menos, adoitan referirse a combinacións de grans de cafés de diferentes procedencias, en ocasións mesturan arábicas con robusta como temos falado. 
  2. Noutras ocasións mesturan arábicas de dúas ou máis procedencias, buscando un café equilibrado libre das carencias qeu no seu caso poidan ter os cafés de orixe sin mezclar.

A mezcla de grans de cafés non soe mencionarse nos paquetes de café, onde unicamente se pon o nome comercial do café. 

O termino mestura, mezcla en español, reservase para as mesturas entre cafés naturais e torrefactos, e obligación legal sinalar que se trata dunha mestura café natural e torrefacto.

E sí se soe facer referencia o orixe do café cando se trata dun café de orixe destacada.

 
Se vos gustou sentide libres de compartilo, +1 e likes tamén se agradecen.
 
Se tedes algo que dicir, sentidevpos libres de utilizar o formulario de comentarios.
 
 
 
 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020