O café con leite en cafetería galega: que é e como se fai

Café con leite nas cafeterías galegas.

Café con leite, por favor.

Se es un asiduo de cafeterías bares galegos terás dito ou oido a frase en miles de veces.
 

Pero que é realmente un café con leite.

 
Dito no contexto dun bar galego ou do resto do estado é un café que ten como base un café expreso ao que se lle engade leite quentada coa lanza térmica da cafeteira expreso.
 
Cabe comentar aquí que aquí tradicionalmente non se escuma tanto o leite como o fan os italianos no seu café latte ou capuchino. Sobre este punto volveremos máis adiante no post.
 
Pero que cantidade de leite estamos a falar. Esta é a clave da cuestión.
 
En moitos bares preguntaran que cantidade de leite queres pero non sempre terás esa sorte.
 

Que cantidade de leite leva un café con leite en España

 
A resposta á pregunta é máis complexa do que poidas supoñer.
 
Primeiro por que vai depender moito das costume de cada cidade ou zona, mesmo dentro da mesma cidade dous establecementos poden ter costumes diferentes. 
 
Se é certo que existe un consenso amplo pero non unánime, de que un café con leite tradicionalmente no país é o cincuenta por cento café e o outro cincuenta por cento leite.
 
café con leite
 

O café con leite e o cortado.

Non quero lear moito a cousa, pero cando vos dixen que non era sinxelo, é que non o é.
 
O  trío de cafés típicos de calquera establecemento en Galicia e no resto de España son:
  • Café expreso só, coñecido como café só ou simplemente só.
  • Café expreso cortado, que pides como cortado.
  • O café expreso con leite, que en calquera establecemento pides como café con leite, ou simplemente con leite.
Podedes engadir outro moi común para almorzos que o o café con leite dobre, que podedes pedir como dobre sen máis, que leva dobre cantidade de café, en lugar dun tiro de café expreso levará dous, e igualmente contará co dobre de leite que levaría un café con leite simple.
 
Parece sinxelo non?
 
Pois non o é tanto, amigos do café.
 
Por que resulta que para uns, entre os que teño que recoñecer que me atopo un café cortado é un café composto por un tiro de café expreso e unha nube de leite para manchar é café e sacarlle  amargor ca dozura do leite.
 
O cortado é por tanto un café só cun pouco de leite (pero menos que o café con leite). Pódese servir curto (con pouco leite) ou longo (cun pouquiño máis de leite). 
 
Sérvese en cunca pequena, é habitual que se sirva na mesma cunca do café só.
 
Para outros con todo un café cortado é un café cun 50% de café e outro 50% de leite  vaporizada que é exactamente a mesma proporción que indicamos que é normal no café con leite.
 
Iso se sempre servido na cunca máis pequena.
 
 

Café con leite - café cortado

 

Unha breve nota sobre os tamaños das cuncas para os cafés en xeral e os cafés con leite en particular.

A pesar das diferentes formas de entender o café con leite en proporcións o que si está moi establecido é o tamaño das cuncas.
 
En todo negocio de hostalería español adoita existir tres tamaños de cuncas de café:
 
  • O tamaño expreso que se situará entre os 40 e 60  ml de contido do café,  ideal para cafés sós, ou para cafés cortados.
  • A cunca para café con leite é de aproximadamente 125  ml, é dicir,  o dobre do café só, o que vén coincidir cunha cunca pensada para unha café  espéraos e idéntica cantidade de leite.
  • E o tamaño para cafés dobres sobre uns 200  ml., máis grande e pensada para almorzos, que mantén as proporcións de café con leite duplicando a cantidade de café e leite.
 

É o mesmo un café con leite e un café latte ou un capuchino.

En orixe tes cousas en común pero tamén diferenzas.
 
Empecemos pola base destas bebidas de café as tres conteñen unha dose de expreso forte. 
 
E a ambos se lle engaden diferentes cantidades de leite quentado con vapor ou de escuma de leite. 
 
A pesar de todo son bebidas diferentes.
 
Non só é que os seus nomes estean en diferentes idiomas, nin por que unha sexa de orixe española  o café con leite, a outra de orixe norteamericana (non, non é italiano a orixe do café que coñecemos como  latte), e o  capuchino que está vez si parece ser de orixe italiana.
 
Entón, cal é a diferenza entre estes tres cafés feitos con leite? 
 
A preparación e sobre todo o tratamento que se fai do leite.
 
En principio o  latte ten máis leite que o capuchino.
 
Nun  capuchino o leite é basicamente cento por cento escuma de leite o que fai que teña menos cantidade de leite que o café  latte. 
 
No café  latte ten dous cuartos de leite  vaporizada, por un cuarto de escuma.
 
A proporción de  café no caso dos cafés italianos é de un terzo  de café e dous terzos de leite.
 
Lembremos que no café con leite é metade e metade de café e leite.
 
No café con leite, polo menos tradicionalmente, o leite estaría  vaporizada pero a cantidade de escuma seria significativamente menor que a do  latte, é dicir tería unha moi lixeira capa de leite  espumada e o resto sería leite  vaporizada.
 
O leite cremada forma burbullas de aire no medio do leite, polo que no mesmo volume adoita ter menos cantidade de leite, que a simplemente  vaporizada.
 
Podedes profundar neste aspecto se vos interesa no post Que é un café  latte e en que se diferencia dun café con leite.
 
Déixame que che diga que os cafés con leite máis tradicionais víronse influenciados polo café  latte e o  capuchino, e cada vez é máis corrente que cando pides un café con leite este veña cunha cantidade de crema  desacostumada non hai moitos anos nos cafés con leite españois e en ocasións maior cantidade de leite.
 

café en máquina expreso

 

Como facer un bo café con leite en cafetería?

Ante todo uns bos ingredientes.
 
Café arábica 100% ou un blend con arábica con robusta en proporcións altas de arábica. 90% de  arábica e cun bo robusta ao 10% que para cafés expresos funcionan moi ben.
 
Sempre un  robusta  ou  arábica de boa calidade, cultivados ambos en altura, a máis de mil metros e de recolleitos a man de forma selectiva en plena madurez do gran.
 
Cun procesado húmido, o que coñecemos por café lavado.
 
Non sempre é fácil saber todos estes datos pola etiquetaxe, pero se é posible preguntar ao teu provedor.
 
Non escatimes na calidade do café por uns céntimos en quilo.
 
Por outra banda leite fresco de vaca enteira (non desnatada) se é dunha produción local, preto de onde tes o establecemento mellor que mellor, e se xa apostas pola orgánica con vacas alimentadas correctamente nin che digo.
 
Iso si ten a man leite  desnatada,  incluso leites de soia ou similares por que unha certa porcentaxe dos clientes vai pedir o café con estes tipos de leite.
 
Auga filtrada ou na súa falta auga mineral de baixa mineralización, por favor, auga sen sabores ou cheiros estraños ou alcalinos.
 
O cincuenta por cento do café con leite é un café expreso, dese expreso máis do 98% é auga, por tanto se utilizas auga de mala calidade camiñas cara ao desastre co teu café con leite.
 
O café en gran, moído xusto no instante de preparar o café, nun moído moi fino, para que do café extráianse nas 20 - 25 segundos de paso de auga todo o aroma e sabor que leva dentro un café de calidade.
 
Para non perder un só ápice do aroma e sabor é conveniente moer xusto antes da súa preparación  utilizar un muíño profesional de moas, ben  metálicas ben de cerámica.
 
 
 
 
Se utilizas ingredientes de calidade no café con leite que serves só resta facer correctamente os pasos para obter un bo expreso primeiro e mesturalo convenientemente co leite despois.
 
Unha boa máquina de expreso.
 
En canto á bomba de auga hai modelos con bomba  rotatoria que alcanza uns 4 ou 5 bares de presión; a maioría das máquinas máis modernas con bomba  vibratoria, alcanzan ao redor de 19 bar de presión.
 
Utilice un sistema ou outro deben de ter un 9 bares de vapor de auga pasen polo café moído extraendo todo o seu aroma, unha maior intensidade no sabor e a ansiada crema de café característica dos cafés expreso.
 
A temperatura que alcanza a auga nestas máquinas móvese no rango entre 85 e 92 ºC, sen que chegue a ferver a auga; para non arruinar o café, xa que café fervido, café perdido.
 
Un bo vaporizador que utiliza o vapor que produce a máquina para quentar leite e producir escuma na mesma, imprescindible no café con leite. 
 
O depósito de auga que irá dun a tres litros.
 
Todas levan un quenta cuncas, que é unha bandexa morna que permite que a cunca non estea fría cando se verte o café no seu interior, para conservar mellor o seu aroma e que non se arruíne arrefriándose ao contacto coa cunca.
 
As cuncas sempre á hora de facer o café deben de estar quentes.
 
Unha recomendación non amontoes máis de  duas  alturas de cunca e que estean boca arriba para evitar que queime nos beizos.
 
Para facer un café con leite en cafetería que fai un bo  barista:
 
Prepara un  espéraos na túa cafeteira nunha cunca grande, aproximadamente 125 ml. 
 
Quenta a mesma cantidade de leite neste caso cunha lixeira capa superior de leite  espumada.
 
Bota o leite na cunca de formato cónico.
 
A forma cónica da cunca permite ao café que cae da máquina deslizarse a través da superficie da cunca sen que salpique ou se perdan parte dos seus aromas. 
 
Serve inmediatamente antes de que arrefríe.
 
Se queres profundar máis en facer un bo café con leite le o post: Como facer un café con leite
 
Espero que o post vos teña gustado, goza do café con leite como máis che apeteza. 
 
Si ti es máis de tomar o café con leite que de preparalo indicalle sempre ao camareiro como che gusta máis.
 
Bo café e mellor día.

 

 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior