O MELLOR CAFÉ NA túa CUNCA.
Cales son os factores para ter en conta para levar o mellor café a tua mesa?
Vaia por diante que un bo café sempre é o café que a ti che gusta, pero aquí imos a tentas definir unha serie de parámetros que inflúen na calidade do café de forma obxectiva.
A especie á que pertence a cafeeira é determinante para obter o mellor café.
Existen dúas especies que son a robusta e a arábica. A primeira de menor prezo e inferior calidade que a segunda.
-
A arábica que é a especie de mais calidade, cultívase en altura en zonas tropicais por encima dos 800 metros: Colombia, Etiopía, México e Centroamerica son grandes produtores de Café Arábica.
-
O robusta pode cultivarse case ao nivel do mar, é unha especie máis dura, máis barata de cultivar, e cunha características organolépticas inferiores á primeira. Entre os principais produtores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia e Uganda.
A composición química do gran tamén é diferente así o arábica ten a metade de cafeína que o robusta aproximadamente.
As bebidas preparadas con café Arábico caracterízanse por ter máis acidez, corpo medio e un aroma afroitado, mentres que o café Robusta da lugar a un máis forte e amargo, e con certo sabor terroso.
Así que un café de calidade será sempre un arábica ou un blend de arábica con robusta con porcentaxes de arábica próximos ou superiores ao 90%, onde o robusta está para achegar corpo a blends pensados para facer cafés expresos
Un segundo parámetro de calidade sería a altura de produción.
A altura á que foi producido en café é un elemento esencial.
A máis altura máis calidade do gran, así nalgúns países produtores existe o termino de "café de altura" para definir un café de calidade.
- O café robusta pode producirse a menos altura, en zonas máis chairas, mecanizables, o que permite reducir os custos de produción.
- O café arábica cultivado en altitudes superiores a 1100 metros, considérase superior os cafés cultivados en altitudes máis baixas.
Tendo en conta que o café é un cultivo tropical, a elevación a zonas de montaña do cultivo mantén ao café a unha temperatura próxima aos 20 graos e con ventos moderados, unha contorna de crecemento moi favorábel para o "cafeto".
Se a este entorno unimos fortes choivas, atopamos o lugar adecuado para plantar café coas mellores condicións.
O gran máis duro que resulta do café de altura esiste mellor as altas temperaturas nos fornos de tostado. O café de menor calidade é poroso e fráxil polo que se pode romper.
Un gran cultivado a máis altura sempre dará un mellor café en cunca que un gran que non fose cultivado en altura aínda cando ambos os grans sexan da mesma especie de cafeeira.
3º elemento é o cultivo de café á sombra.
Si amigos o planta do café é unha planta tropical afeita a crecer á sombra de arbores de máis porte, polo que un café cultivado á sombra deses grandes arbores sempre será de máis calidade que o producido en plantacións só de café.
Ademais este cultivo á sombra adoita ir acompañado dun cultivo máis ecolóxico sen pesticidas nin abonos químicos industriais.
Serán os propios insectos desa zona de cultivo os que se ocupen de manter baixo control ás pragas que poden afectar o café.
O feito de que o café sexa ecolóxico ten boas razóns para figurar como un elemento importante na calidade do café.
4º elemento é a zona de produción.
Existen certos países que teñen unha ben gañada fama de traballar o café adecuadamente, cunha recollida a man selectivas, escollendo os grans de calidade, facendo un bo beneficiado do café.
- A Marca café de Colombia esta recoñecida internacionalmente, outras zonas de México, Centroamerica, etc., teñen tamén unha ben merecida fama.
- Noutros casos son as categorías de café dentro dunha determinada zona as que teñen fama así un Kenya AA, de sabor intenso e afroitado e dunha calidade fantástica, pero existen cafés de Kenia de peor calidade que iste.
Un gran recolleito manualmente de forma selectiva, o beneficiado húmido, etc., inflúen na calidade do café canto máis coidadosos sexan os procesos necesarios para obter o café verde mellor café chegará á nosa cunca.
En cafés Sabora por exemplo preferimos sempre cafés lavados, recollidos a man e seleccionados.
5º O torrado
Tórrase normalmente onde se vai a consumir, por unha boa razón, o café verde aguanta moito mellor o paso do tempo que o tostado.
Unhas lixeiras pinceladas sobre o acto de torrar de café, existe toda unha clasificación de torrados en función da intensidade do tostado do gran de café, recollida no noso post diferentes torrados dos cafés.
É importante darlle grao de toste adecuado ó café que estas a tostar, para obter o máximo aroma e sabor dese café.
O nivel de toste do café mide o grao de tostado dos grans de café.
-
Se se tostou en exceso comeza a aparecer o sabor a café queimado que fai desagradable o café.
-
Se se tostou pouco poida que non saísen á luz todas as características que leva dentro do gran do café, e e máis que posible que o seu sabor sexa tan acedo que ate chegue a ser desagrádabel.
Por exemplo para un café arábica bo non debe de ter un tostado intenso, un tostado suave axuda a preservar as características orixinais dun café aromático e saboroso.
Se aumentásemos o tostado aumentaría o amargor do café e o resultado final veríase seriamente prexudicado.
É importante co café unha vez tostado non tardaren moito tempo en consumilo, é mellor comprar a cantidade xustas para 15 ou 20 días, e non unha cantidade para dúas ou tres meses.
Os envasados de hoxe en día son moi bos, pero o mellor café, faise cun café recentemente tostado.
6º Moído do café
A exposición ao osíxeno e o tempo son os peores inimigos do café,
A un café moído quedanlle segundos para empezar a perder características por iso débese moer xusto antes de comezar ao infusionado do café nin un minuto antes.
Calidades organolépticas ou sensoriais del mejor café
-
Aroma
-
Sabor
-
Corpo
-
Cor
-
Crema (no caso dos expresos)
Sabor do mellor café
Sen un café verde de calidade dificilmente pódese obter unha boa cunca de café.
Un torrado lixeiro do café
Nos primeiros momentos do torrado, os azucres descompóñense en diferentes ácidos que son os responsables da súa acidez. Nesta fase poténciase a acidez.
-
A Acidez é un sabor agradábel e intenso que se percibe na parte lateral da lingua.
-
É unha propiedade presente de maneira natural nos cafés arábicas.
-
Relacionada co cultivo en altura e en chans ricos en minerais.
Canto máis se torrado un café menor será a súa acidez, por iso percíbese a acidez mellor con torrados claros.
Torrado medio
Co aumento da temperatura destrúense parte dos ácidos e compoñentes astrinxentes.
torrado escuro
Así pois, o momento en que se interrompe o torrado é decisivo para obter uns sabores ou outros.
Aroma do café
Nada supera ao aroma dun bo café recentemente feito.
Un aroma de café está creado polos compoñentes volátiles do café - vapores e gases - que son liberados desde o café preparado e logo inhálanse polo nariz onde entran en contacto coas membranas olfactivas.
É só mediante o torrado que creamos os distintos compostos volátiles responsables dese aroma único no café.
O grao de torrado pode incidir aínda máis na maneira en que percibimos o aroma.
A lingua só percibe os gustos doces, salgados, amargos e ácidos e a sensación na boca. Cando estes se combinan co aroma que perciben os receptores no nariz, obtemos o sabor.
Como percibimos os aromas do café
Cando cheiramos café moído, as moléculas interacción libremente cos nosos receptores olfactivos. Ao agregar a moenda á auga para preparar unha cunca de café, extráense outras moléculas e temos unha experiencia sensorial distinta.
Así que o café da túa cunca non só depende do gran de café, do seu torrado, senón que o método de extracción e o tempo inflúen no café que chega á túa cunca.
É certo que o café torrado é un dos produtos máis aromáticos, pero tamén que o seu aroma é moi fráxil.
Por tanto o café sempre é mellor consumilo inmediatamente despois do seu torrado, e nunca, digo nunca moelo antes de ir consumilo.
Corpo do café
-
O corpo é unha sensación na boca de viscosidade e "sedosidade" que a miúdo se asocia con sabores potentes.
-
O corpo dun café depende da variedade de gran e do seu procesamento e torrado, pero tamén do tipo de cafeteira e a forma de extracción.
-
As cafeteiras expreso e a prensa francesa conseguen cafés con moito máis corpo que as cafeteiras de filtro por exemplo.
Aínda cando utilices o mesmo gran de café nun sistema ou outro o resultado será diferente.
Cor do café
Nas máquinas de torrar o gran adquire, a altas temperaturas, as características típicas do café como o coñecemos, é dicir, o seu cheiro, cor e sabor inconfundible.
A cor dá ao mestre torrador unha impresión da fase de torrado na que se atopa, de modo que este pode variar en cada momento os parámetros que considere necesarios para obter o produto que busca.
Este proceso está directamente influído pola calor, acelerándose de forma notable a coloración a partir dos 140 ° C.
Tipos de torrado e cor
Torrado lixeiro do café en canto á cor
-
A cor dos grans é cor canela (marrón claro) e non existe ningunha capa aceitosa na súa superficie.
-
Este tipo de torrado preserva os sabores, acidez e cafeína orixinais do gran.
Torrados medios do café
-
Os grans adoptan unha cor castaña moi característico. Os sabores, aromas e acidez modifícanse lixeiramente debido á maior caramelización dos grans.
-
Así, a diferenza do torrado lixeiro, presentan máis corpo, un sabor máis equilibrado, máis aroma e menos grao de acidez.
-
O torrado medio favorece, ademais, a unha lixeira diminución da cafeína.
torrado medio-escuro
-
Os sabores iniciais son marcados e os seus sabores residuais agridoces.
-
Este tipo de torrado achega aos cafés, aromas intensos.
-
A acidez, pola súa banda, rebáixase moito e seica se mantén.
Este torrado é coñecido, tamén, como City yFull city. Agtron 45 a 50.
Torrado escuro
-
Son grans moi brillantes debido á súa superficie aceitosa.
-
As características orixinais como o sabor ou a acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos e afumados.
-
A acidez neste tipo de torrado desaparece e a cafeína diminúe notablemente.
Crema do café
A crema do café é a capa de finas burbullas que aparece na superficie dun café espresso.
-
Está formada por unha emulsión de auga, aire, graxa e materias coloidais que contén o café.
-
A cor da crema ten que ser abelá escuro con estrías de cor máis clara, formando o que os italianos chaman “tigratto”.
Impresión Global
A impresión global debe de ser boa cos aromas percibidos polo sentido do olfacto, o corpo, o amargor e a acidez, percibidos polo sentido do gusto.
Así un bo café nace desde na planta, crece co clima e a forma de produción, pódese potenciar cunha boa selección e beneficiado do café, aumenta cun bo tostado acordes a necesítelas do café, e cun correcta moenda adecuada á cafeteira e empregar, e culmina coa habilidade do que o prepara.
Moito traballo para unha taza tan pequena.
Unha apreciación final o que mata calquera posibilidade de tomar un gran café é tomar un café torrefacto, o feito de engadir azucre no proceso de tostado é un pequeno gran atentado ao café de calidade.
Tamen che pode intersar:
Se vos gustou compartilo, e se queredes comentar aclarar, ou preguntar algo tentaremos responder.