Que é un obradoiro de torrado de café?
Obradoiro de torrado de café é aquel local onde se tosta o café.
E para está obviedade un post?
Se seguides lendo veredes que tostar café ten o seu interese se che gusta o café.
É neste lugar onde afloran as características responsables do aroma e o sabor do café.
Tostar café é unha gran responsabilidade xa que todo o traballo de cultivar un gran café pode verse aquí reforzado ou destruído.
Por que torra o café no país de destino e non no de orixe?
O café verde aguanta moito máis tempo as características do café, características que perde mais rapidamente una vez foi torrao.
Como o café é unha produción trópical que se exporta a Europa o café adoita chegar como café verde para evitar perdida de calidade no café no momento do transporte, e aquí tóstase e distribúese a dúas canles:
- A hostalería
- O sector de distribución: tendas e supermercados.
Definamos cun pouco máis de precisión o que é un obradoiro de torrado de café:
É o lugar onde ao café verde fáiselle pasar por un proceso de tostado nunha máquina pensada especialmente para ese tostado do café, a torradora, para conseguir o café tostado que todos coñecemos, e que é o que despois se distribúe en hostalería ou tenda.
Como se trata de empresas privadas existen tantas formas de xestionar o negocio como torrefactores temos.
Que tipo de torrado se fai en España dos cafés?
Como sabedes existen dous tipos de torrados o natural e o torrefacto.
En España o segundo tipo de tostado esa en franco retroceso, afortunadamente, xa non é fácil atopar café torrefacto 100% aínda que se é posible atopar cafés mestura que teñen na súa composición torrefacto.
Afortunadamente, dixeches, Por que?
Nós xa non tostamos torrefacto desde hai case unha década, e non o facemos por que consideramos que un café torrefacto nunca pode ser un bo café, por tanto non o traballamos.
De feito ninguén emprega un bo café para queimalo con azucre a altas temperaturas cando o resultado vai ser o mesmo que si empregase un mal café, polo que, para facer café torrefacto sempre se destinan os cafés máis baratos e de inferior calidade.
A adición de azucre ao proceso faille perder a calidade ao produto final, distorsionando o seu sabor.
Cafés Sabora ao centrarse no café de calidade, os nosos cafés, teñen sempre un toste natural
Como dixemos os obradoiros de café son empresas e cada unha segue a súa política, co cal si podedes atopar en España torrefactores que a un torrefacten café, quede claro que nós non.
Dixeches que o café se conserva mellor en verde que unha vez tostado?
Este é o motivo polos que naceron os torrefactores en España e en Europa, en America moitas facendas tostan café e véndenos nos seus países, teñen a torrefactora dentro da facenda.
Pero cando se trata de exportar expórtano como café verde xa que o café preserva así toda a súa calidade durante a longa viaxe a Europa.
Está é a razón polo que moitos cafés tostados no países de orixe non podrían chegar ás nosas tendas con toda a calidade.
Un dos elementos que garante un torrefactor no país de consumo é que pode facer chegar un café fresco, recentemente tostado, ás tendas e a hostalería.
Sabora tosta diariamente, envasa e envía ás tendas e locais de hostalería o día en que envasou un café de calidade, este elemento tostar no día está tanto no noso ADN, así “tostados no día” é o noso claim.
Este é un elemento diferencial neste caso coas grandes compañías do sector, e sobre todo coas multinacionais, que evidentemente non tostan ao día baixo demanda.
En realidade venden grandes volumes de café negociados con supermercados sen importar nada canto tempo van estar os paquetes no andel do supermercado.
Ademais tiveron a idea de crear cápsulas de café, que na miña opinión, é a peor idea no mundo do café desde que ao alguén se lle ocorreu café torrefacto. Altamente contaminante polos seus envases, calquera cápsula é tres ou catro veces máis cara que un café de calidade alta con todo o seu aroma e sabor.
Todo esto sen que se saiba exactamente cales son os procesos aos que someten ao café para obter os seus rechamantes cafés.
Ata tal punto a súa filosofía de torrado de café é diferente que eu falaría de industriais do café pero non de torradores de cafés.
Este é outro dos grandes problemas do café, o tempo de permanencia nos andeis dos supermercados xa que vendelo fresco é fundamental para que o cliente obteña unha cunca de café de calidade, tanto é así que Cafés Sabora distribúe só en tendas tradicionais, delicatessen, e no caso do café ecolóxico ou orgánico, en tendas de produtos ecolóxicos.
Evolucionaron os obradoiros de torrado artesanal de café en España nos últimos anos?
A verdade que lentamente pero o cambio foi apreciable.
Así o torrado de café torrefacto estaba ben estendido en España durante a segunda metade do século XX, foi retrocedendo ata quedar sobre todo en mesturas con cafés naturais.
O torrado natural impúxose ó que é unha boa nova, e unha porcentaxe importante dos torrefactores tradicionais deron un paso cara ao café de calidade, nos dimos xa vai ano pasos decididos nesa dirección.
Por outra banda introduciuse novos cafés cultivados organicamente á sombra doutros arbores nas plantacións de café, nun proceso que eliminaba o uso de pesticidas, herbicidas, etc., favorecía a diversidade natural, e repercute positivamente nas comunidades nativas das zonas de cultivo do café.
E o que é máis importante permitiu o tostado de cafés que en cunca están boísimos.
Se o miramos desde esta perspectiva evolucionouse moito nos últimos 20 anos.
Que cambios se producen no proceso torrado nos grans do café?
No proceso de tostado do gran prodúcense variacións na celular do gran do café que van levar ás características organolépticas desexadas polos que amamos o café.
O aroma e o sabor do gran de café en boa medida están determinadas polo proceso de tostado, que ten que ser o adecuado ao tipo de gran que se tosta para que o café na cunca alcance todo o aroma e sabor que se debe de ofrecer.
Pero que lle ocorre a un gran de café cando se tosta:
1º Produces unha perda de peso
Entre un 10 e un 20% do peso do café pérdese no proceso de tostado do café.
A cantidade exacta depende fundamentalmente da intensidade do tostado, así para un tostado medio entre o 15 e o 17% do peso do café perderíase
2º Producese a formación dos aromas do café
Co tostado pérdese CO2 co tostado, e o que é máis interesantes para o café, é que se forman os aromas de café, é dicir, o toste é o que saca á luz o aroma encerrado no gran.
3º un aumento no Volume
Aínda que o café perde peso, o volume do gran do café aumenta, polo que o gran chega a facerse entre o 50 e o 100% máis grande, este proceso prodúcese por que o tostado vai romper as membranas celulares dentro do gran facendo que este inche.
4º O gran o crecer faise poroso
A expansión do os gases presentes no gran CO2 e o vapor de auga crea unha presión interna que fai mais poroso ao gran.
Estes vólvense fráxiles e quebradizos, o que facilita primeiro o seu moído, e segundo a extracción do café
5º Provoca a salsa dos aceites do gran do café
Os aceites ata agora escondidos dentro do gran saen ao exterior de forma máis intensa canto máis forte é o torrado do gran, é dicir, canto máis escuro queda o gran como resultado final do torrado.
6º Cor do gran vai cambiar.
Tamén co torrado cambia a cor do gran da cor verde ou pergamiño a unha cor marrón característica do café torrado.
O marrón será máis intenso canto maior intensidade teña o proceso de torrado.
Nós adoitamos apostar para os nosos cafés de calidade por torrado medios, non tan escuro como os tostados que fan franceses e italianos.
7º O aroma do café
Durante o torrado fórmanse ata 700 compostos químicos volátiles, aos que debemos sumar uns 200 compostos presentes no café verde antes do seu tostado, dos que uns 40 son os compoñentes de impacto aromático que buscamos no café de calidade.
Unha das razóns fundamentais para tostar no día é conservar ao máximo estes compostos para que poidan chegar á cunca.
Canto máis nos distanciemos no tempo máis posibilidades de perder compostos volátiles e maior posibilidade de que o café terminen perdendo calidade.
8º A acidez do café vaise ver afectada.
Valorada como un aspecto moi positivo do café, a acidez, pérdese cando se eleva moito o grao de torrado.
9º O amargor do café.
Que pola contra non é un aspecto moi positivo para o café, aumenta co grao de torrado.
Por estas dúas razóns nós apostamos en moitas ocasións por torrados lixeiros ou medios aos nosos cafés, que sempre son cafés de calidade, para conservar acidez e evitar o excesivo amargor.
Todo isto que soa moi científico, parecía que en calquera momento ía a lazar a falar de moles, na práctica é un proceso moi artesanal para conseguir un café aromático, equilibrado en acidez, que deixe saír á luz os aceites do café.
Para obter resultados interesantes debemos de contar con un gran mestre que ofreza experiencia, que lle de o torrado requirido a cada tipo de café para alcanzar o resultado desexado, torrar cantidades moderadas para obter tostados uniformes de todos os grans.
En Cafés Sabora torramos non máis que 60 kg de cada vez, precisamente para garantir un torrado uniforme na intensidade que consideramos máis interesante para cada tipo de café para obter todo o aroma e sabor que queremos para os nosos cafés.
Envasámolos e enviámolos no mesmo día a locais de hostalería ou tenda para que chegue fresco ao consumo do cliente final, e facémolo por que é a forma de poder servir un café de calidade.
Esperamos que o post vos parecera interesante.
Saúdos.