0
Por que merece a pena moer o café en gran xusto antes de preparalo?
Hai alimentos que parecen levarse ben co paso do tempo.
Un queixo madura e desenvolve novos matices. Un xamón pode necesitar anos para alcanzar o seu mellor momento. Incluso algúns viños evolucionan durante décadas antes de expresar todo o seu potencial.
O café xoga unha partida completamente distinta.
É un produto agrícola. Unha semente que foi coidadosamente cultivada, procesada e tostada para desenvolver unha extraordinaria riqueza aromática.
Pero, unha vez finalizado o torrado, o tempo deixa de ser un aliado.
O osíxeno, a luz, a humidade e a calor comezan lentamente a modificar o café. É un proceso natural e inevitable. E cando o gran de café se moe, esa transformación acelérase.
Por iso, desde hai décadas, baristas e afeccionados coinciden nunha recomendación aparentemente sinxela: moer o café xusto antes de preparalo.
A pregunta é... por que?
O café non é un produto de garda
Todos sabemos que algúns alimentos melloran co tempo.
O café non é un deles.
Despois do torrado, o café inicia unha evolución natural. Durante os primeiros días libera parte do dióxido de carbono xerado durante o proceso de torrado e alcanza un equilibrio que favorece unha extracción máis uniforme, especialmente en espresso. Con todo, esa evolución continúa.
Co paso dos días e as semanas, algúns dos seus compostos aromáticos máis volátiles empezan a diminuír. Os aceites reaccionan lentamente co osíxeno e o perfil sensorial perde parte da intensidade e a complexidade que tiña inicialmente.
Isto non significa que un café deixe de ser bo dun día para outro.
Significa algo moito máis sutil: aos poucos deixa de expresar todo o que podía ofrecer.
Comprender esta idea é fundamental, porque explica por que a frescura é un dos grandes valores do café.
O café non mellora co tempo. O que intentamos é retardar unha transformación que comeza de forma natural desde o momento en que se torra
Por que é necesario moer o gran de café?
Se o café se conserva mellor en gran, podería parecer lóxico preparar a bebida sen moelo.
Con todo, iso é practicamente imposible.
A auga necesita entrar en contacto co interior do gran para disolver os centos de compostos solubles responsables do aroma, a dozura, a acidez, o corpo e o sabor do café.
Mentres o gran permanece enteiro, esa superficie de contacto é moi pequena.
Ao moelo, un só gran transfórmase en miles de pequenas partículas.
Cada unha delas ofrece unha nova superficie sobre a que a auga pode actuar.
Por iso a moenda non é un simple paso previo á preparación.
É a ponte que permite que o café pase do gran... á cunca.
Moer o café non busca cambialo. Busca facelo accesible á auga para que poida revelar todo o que garda no seu interior.
O café tal e como a entendemos non nace na cafeteira, nace na torradora
Cando pensamos nun café, adoitamos imaxinar un gran marrón, brillante e con ese aroma tan característico que chea unha cafetería ou a nosa cociña ao abrir un paquete recentemente torrado.
Con todo, ese café non sempre foi así.
Antes de pasar pola torradora, o café é unha semente de cor pardo, dura, compacta e cun aroma moi discreto. Aínda que xa contén os compostos e precursores químicos que darán lugar ao seu sabor, aínda non posúe o perfil aromático que asociamos cunha boa cunca de café.
É durante o torrado cando a calor transforma por completo ese gran.
En apenas uns minutos teñen lugar centos de reaccións físicas e químicas que modifican a súa estrutura e desenvolven boa parte dos aromas e sabores que despois atoparemos na cunca. A cor cambia do verde ao marrón, o gran aumenta de tamaño, perde parte da súa humidade e vólvese máis fráxil e poroso.
Pero o cambio máis importante non é o que vemos.
É o que ocorre no seu interior.
Durante o torrado fórmanse centos de compostos aromáticos responsables das notas a chocolate, froitos secos, caramelo, flores, froitas ou especias que pode expresar un café segundo a súa orixe e o perfil de toste aplicado. Noutras palabras, o toste non só cambia o aspecto do café: revela o potencial sensorial que o gran desenvolvera durante o seu cultivo e procesamiento.
Por iso adoita dicirse que o produtor cultiva o café, pero a torrador axuda a descubrir todo o que ese café pode chegar a ofrecer.
Agora ben, esa transformación ten unha consecuencia da que se fala moito menos.
O mesmo proceso que crea a riqueza aromática do café pon tamén en marcha un reloxo invisible. Desde ese momento, o tempo comeza a formar parte da calidade da cunca.
Comprender ese "reloxo do café" é fundamental para entender por que a frescura importa tanto e por que moer o café xusto antes de preparalo marca realmente a diferenza.
O café verde garda o potencial. O torrado revélao. A partir dese momento, o tempo decidirá canto dese potencial chegará finalmente á cunca
O torrado transforma o gran... e tamén pon en marcha o seu reloxo
Cando o café sae da torradora, acaba de completar unha das transformacións máis extraordinarias do mundo dos alimentos.
En apenas uns minutos, unha semente dura e practicamente sen aroma convértese nun gran capaz de ofrecer centos de matices diferentes na cunca. A calor desenvolveu a súa cor, a súa estrutura e boa parte dos compostos aromáticos que definirán a súa personalidade.
Pero esa transformación ten unha consecuencia da que poucas veces se fala.
O mesmo proceso que crea o aroma e o sabor do café pon tamén en marcha un reloxo invisible.
Desde ese instante, o café comeza unha evolución completamente natural. Non se estraga dun día para outro, pero tampouco permanece inalterable. Como calquera alimento fresco, cambia lentamente co paso do tempo.
Comprender esa evolución é unha das claves para entender por que a frescura ten tanta importancia no mundo do café.
Un café xusto despois de seren torrado non adoita estar no seu mellor momento
Podería parecer lóxico pensar que un café ofrece a súa mellor versión nada máis saír da torradora.
Con todo, a realidade é algo máis complexa.
Durante o torrado xéranse grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂). Parte dese gas escapa inmediatamente, pero outra parte queda atrapada no interior do gran. De feito, durante o proceso de torado xéranse aproximadamente entre 5 e 12 litros de CO₂ por cada quilogramo de café, unha cifra que dá idea da intensidade das transformacións que teñen lugar.
Nos días posteriores ao torrado, o café libera parte dese gas de forma gradual nun proceso coñecido como desgasificación.
Este fenómeno é completamente natural e beneficioso.
Nunha preparación espresso, por exemplo, un exceso de dióxido de carbono pode dificultar unha extracción uniforme, provocar unha crema demasiado inestable e enmascarar parte da claridade aromática do café.
Por iso os bos torradores deixan repousar o café un breve período antes de consideralo listo para o seu consumo.
Non existe un número de días válido para todos os cafés. O tempo ideal dependerá da orixe, a variedade, o perfil de torradoe do método co que se vaia preparar.
O importante é comprender a idea.
O café necesita un pequeno descanso antes de empezar a expresar todo o seu potencial.
A fiestra óptima do café
Superado ese breve período de repouso, o café entra no que moitos denominan a súa fiestra óptima de consumo.
É o momento no que o equilibrio entre frescura, desenvolvemento aromático e comportamento durante a extracción adoita ofrecer os mellores resultados na cunca.
Pero o reloxo continúa avanzando.
- Os compostos aromáticos máis volátiles comezan a diminuír lentamente.
- O dióxido de carbono segue abandonando o interior do gran.
- Os aceites naturais reaccionan aos poucos co osíxeno.
Nada disto ocorre de xeito brusco.
É un proceso gradual que depende de numerosos factores, como a temperatura, a humidade, a exposición á luz, o tipo de envase ou as condicións de almacenamento.
Por iso o café non perde a súa calidade dun día para outro.
O que sucede é moito máis interesante.
Vai deixando de expresar, aos poucos, toda a riqueza aromática que o torrado conseguira desenvolver.
Conservar o café
O traballo do torrador non termina cando apaga a torradora.
Tamén consiste en conseguir que ese café chegue ao consumidor no mellor momento posible.
Pero ningún envase pode deter o paso do tempo.
Só pode retardalo.
A partir dese momento, comeza tamén a responsabilidade de quen prepara a cunca.
Conservar o café protexido do aire, a humidade, a luz e a calor, e consumilo dentro do seu mellor momento, é a mellor forma de respectar o traballo realizado por quen o cultivou e por quen o tostou.
Porque o tempo pode ser un gran aliado durante o cultivo do café e un inimigo silencioso despois do torrado
E aínda queda un paso máis.
Un paso imprescindible para preparar calquera café, pero que acelera notablemente esa evolución natural.
A moenda.
É precisamente aí onde comeza o seguinte capítulo desta historia.
O produtor dedica anos a cultivar o café. O torrador apenas uns minutos para revelar todo o seu potencial. A partires dese momento, o tempo comeza a decidir canto desa riqueza chegará finalmente á cunca.
Por que moer o café cambia tanto as cousas?
Ata o de agora falamos do paso do tempo despois do toste.
Pero existe un momento no que ese reloxo parece acelerar de súpeto. Ese momento é a moenda.
O café necesita moerse porque a auga non pode extraer correctamente os compostos aromáticos dun gran enteiro. Ao romper o gran en miles de pequenas partículas, aumentamos enormemente a superficie sobre a que a auga pode actuar durante a preparación.
Grazas á o moido do café podemos preparar un espresso, un café de filtro ou unha prensa francesa. Sen ela, simplemente non existiría a cunca de café tal e como a coñecemos.
Pero esa mesma moenda ten unha consecuencia inevitábel.
Ao fragmentar o gran, tamén multiplicamos a superficie exposta ao osíxeno, a humidade, a luz e a calor.
É coma se abrísemos miles de pequenas fiestras cara ao interior do café.
E, desde ese instante, a evolución natural do café que comezara tras o torrado acelérase de forma moi significativa.
Cada etapa do café ten o seu propio reloxo
Durante o cultivo, o tempo traballa a favor do café.
A cafeeira necesita varios anos para comezar a producir froitos de calidade.
Despois da colleita, o café verde pode conservarse durante meses se se almacena correctamente, porque a semente permanece protexida pola súa propia estrutura.
O torrado cambia esa situación.
Os aromas aparecen, pero tamén comeza unha evolución lenta que fai que o café vaia perdendo parte da súa riqueza sensorial co paso dos días e as semanas.
O que antes podía medirse en semanas comeza a medirse en minutos.
Non porque o café deixe de ser apto para o consumo, senón porque os compostos aromáticos máis delicados comezan a escapar desde o mesmo instante en que o muíño rompe o gran.
Poderiamos dicir que o café cambia de escala temporal en cada etapa da súa vida.
Por que ten está influencia o tempo no desenvolvemento do café?
Porque un gran de café enteiro, ben en verde ou ben torrado, protexe de forma natural o seu interior. Só unha pequena parte da súa superficie está en contacto co aire.
Cando o moemos, esa superficie aumenta de xeito extraordinario. Cada partícula recentemente moída expón novos aceites, novos compostos aromáticos e novos poros ao contacto co osíxeno.
É precisamente esa enorme superficie a que permite que a auga extraia rapidamente o sabor do café.
Pero tamén é a razón pola que os aromas máis delicados comezan a desaparecer moito máis rápido.
A moenda fai posible unha gran cunca.
Ao mesmo tempo, reduce o tempo dispoñible para preparala nas mellores condicións.
Un barista moe o café inmediatamente antes de preparar cada bebida.
Non é unha cuestión de tradición nin de estética.
É a forma máis eficaz de conseguir que a maior parte dos aromas desenvolvidos durante o toste cheguen finalmente á cunca.
Non intenta deter o tempo. Iso é imposible.
O que fai é reducir ao mínimo o tempo que transcorre entre o moido do café e a extracción.
É unha diferenza pequena no reloxo. Pero enorme na cunca.
Cada vez que o muíño rompe un gran de café, comeza unha pequena carreira contra o tempo. Preparar a cunca é chegar á meta antes de que os aromas máisdelicados empecen a desaparecer.
La molienda debe adaptarse al método de preparación
Ata o de agora falamos de cando convén moer o café.
Pero existe outra razón igual de importante para comprar café en gran e moelo en casa: cada método de preparación necesita unha moenda diferente.
A moenda non só inflúe na frescura do café. Tamén determina a velocidade coa que a auga extrae os compostos responsables do aroma, a dozura, a acidez, o corpo e o amargor da bebida.
E aquí aparece un concepto que convén lembrar.
A moenda é un proceso irreversible.
Unha vez que o café se moeu cun determinado grosor, xa non podemos devolvelo ao seu estado anterior nin adaptalo correctamente a outro método de preparación.
Por iso non existe unha moenda universal. Existe a moenda adecuada para cada cafeteira.
-
Un espresso necesita unha moenda moi fina para que a auga, sometida a alta presión, permaneza o tempo suficiente en contacto co café.
-
Unha cafeteira italiana ou moka require unha moenda lixeiramente máis grosa para evitar sobreextracciones.
-
Os métodos de filtro traballan mellor con moenda medias, que permiten unha extracción equilibrada durante o tempo que a auga atravesa o café.
-
E unha prensa francesa necesita unha moenda grosa para evitar que as partículas máis finas atravesen o filtro metálico e para controlar a extracción durante a infusión.
En todos os casos ocorre o mesmo.
A moenda non se adapta ao café. Adáptase á forma e o tempo na que a auga vai atravesalo.
Por iso moitos baristas consideran que un bo muíño é unha das ferramentas máis importantes para preparar un gran café.
Non porque moa máis rápido.
Senón porque permite axustar con precisión o tamaño da partícula para que cada método de preparación poida expresar o mellor dese café.
Entón o café moído é unha mala opción?
Despois de todo o que explicamos, podería parecer que comprar café xa moído carece de sentido.
E a realidade non é esa.
O café moído segue sendo unha excelente forma de gozar dunha boa cunca cando responde as necesidades de quen o consume.
- Non todo o mundo dispón dun muíño en casa.
- Non todas as persoas preparan varias cafeteiras diferentes.
- E non todos buscan o mesmo nivel de precisión.
Un café recentemente moído ofrecerá un maior potencial aromático, pero un bo café moído, envasado correctamente e consumido nun prazo razoable, pode seguir proporcionando unha experiencia moi satisfactoria.
A diferenza non está tanto en que un sexa "bo" e o outro "malo".
A diferenza está en canto do potencial orixinal do café chega finalmente á cunca.
En Cafés Sabora defendemos o café en gran porque permite conservar durante máis tempo todas as súas calidades e adaptar a moenda a cada método de preparación.
Pero tamén sabemos que o mellor café é aquel que cada persoa pode preparar e gozar cada día. Por iso ofrecemos os nosos cafés tanto en gran como moídos para diferentes sistemas de preparación.
O importante non é seguir unha norma. O importante é coñecer as vantaxes de cada opción para poder elixir con criterio.
Un consello para quen prepara café en casa... e outro para os profesionais
Aínda que os principios do bo café son os mesmos para todos, as necesidades dun afeccionado e as dun profesional son moi diferentes.
En casa
Se preparas café en casa, non necesitas o muíño máis caro do mercado.
O importante é contar cun muíño que ofreza unha moenda uniforme e permita axustala ao método de preparación que utilizas habitualmente.
Moer unicamente a cantidade de café que vas preparar nese momento é, probablemente, un dos xestos máis sinxelos e efectivos para mellorar a calidade da túa cunca.
Non fai falta complicarse. Fai falta respectar o tempo do café.
Nunha cafetería
En hostalería a situación cambia completamente.
Unha cafetería pode preparar centos de espressos cada día.
Nese contexto, o muíño deixa de ser un simple accesorio para converterse nunha ferramenta de traballo esencial.
Non só debe ofrecer unha moenda homoxénea e facilmente axustable.
Tamén ten que manter esa precisión durante toda a xornada, soportar un uso intensivo e responder con rapidez ao ritmo do servizo.
Un bo barista sabe que a calidade dun espresso depende tanto do café como da capacidade do muíño para repetir, unha cunca tras outra, exactamente a mesma moenda.
A consistencia tamén forma parte da calidade.
Conclusión sobre o gran de café e o paso do tempo
Unha cafeeira necesita anos para empezar a producir os seus primeiros froitos.
Despois chegan a recolección, o procesado, o transporte e o torrado do gran de café.
Cada unha desas etapas ten un obxectivo distinto, pero todas perseguen o mesmo resultado: que unha cunca de café sexa capaz de expresar todo o potencial que ese gran desenvolveu desde a súa orixe.
Cando o café chega ás nosas mans, gran parte dese traballo xa está feito.
A forma en que o conservamos, o moemos e o preparamos decidirá canto dese esforzo chegará finalmente á cunca.
Moer o café xusto antes de preparalo non é un xesto reservado aos profesionais nin unha moda do mundo do café de especialidade.
É, sinxelamente, o xeito máis eficaz de aproveitar todo o que o produtor, o torrador e o barista intentaron construír ao longo de todo o proceso.
Porque unha gran cunca de café non empeza cando pulsamos o botón da cafeteira. Empeza moito antes.
E termina no instante en que a auga recolle, case sen perder nada polo camiño, a historia que ese gran levaba gardando desde que foi cultivado.
Se che ten gustado compateo, farasnos felices.
Tamen che posde interesar:
Tipos de torrado: Como inflúen no teu café Aprende a moer café en función da cafeteira que usas Grans de café, o que debes coñecer se es un amante do café 7 diferenzas entre o café arábica e o café robusta