0
1. Uganda un xigante do café que poucos coñecen
Uganda é, segundo a Organización Internacional do Café (ICO), o oitavo produtor mundial de café. Cultiva ao redor de 5 millóns de sacos ao ano, na súa maioría da variedade robusta (Coffea canephora), aínda que tamén se cultivan arábicas de altura en rexións como o monte Elgon.
Uganda foi sempre un dos países máis favorables para o cultivo do café. Conta cunhas terras ricas e fértiles, chans volcánicos no leste e no oeste, temperaturas suaves entre 20°-30° e dúas estacións de choiva que fan que os cultivos de café crezan abundantemente.
A pesar deste volume, Uganda é o segundo produtor de café detrás de Etiopía e o primeiro exportador de África, apenas figura en etiquetas nin en conversacións cafeteiras. O seu papel adoita quedar na sombra, como provedor anónimo para mesturas ou cafés de consumo masivo. Pero esa visión é incompleta e merece revisión.
Este ano 2021, o maior país consumidor de café ugandés foi Italia (37%) e en segunda posición foi Alemaña (13%). Así, Europa é o principal destino dos cafés Ugandeses, facendo que un 61% da produción vaia a este continente.
2. O robusta de Uganda: algo máis que corpo no café
Uganda non é só un gran produtor de robusta: é tamén un das súas orixes naturais. A diferenza doutras rexións onde foi introducido, o robusta crece de forma autóctona en Uganda, o que lle outorga unha singularidade xenética e cultural.
A maioría do café aínda é producido por pequenos agricultores e agricultoras do país, en terreos de menos de 3 hectáreas. Habitualmente é a muller a encargada do coidado, recolección e venda do café. En moitos casos, esta produción é moi importante por ser a única fonte de ingresos da familia.
Tipos de café de Uganda
O país sempre foi famoso pola produción de dous tipos de café: o café Robusta e o café Arábica. Ten terreos de cultivo a máis de 2,300 metros, que axuda ao cultivo de cafés máis complexos e que producen facendo cultivo intercalado, favorecendo que as plantacións de café teñan sombra. Os dous tipos de café caracterizarse por:
O café Robusta:
É o café máis coñecido de Uganda e o máis antigo, que desde hai moitos anos creceron no país a unhas alturas de 900 – 1500 m. Caracterizase polo seu sabor neutro e que ten moito corpo.
Os robustas ugandeses —especialmente os lavados ou os naturais ben procesados— poden ofrecer un perfil sensorial sorprendente:
- Corpo denso
- Notas a cacao amargo, noz, terra húmida
- Baixa acidez
- Persistencia en boca e excelente crema
En Cafés Sabora utilizámolo nalgunha das nosas mesturas para hostalería, onde buscamos achegar un corpo denso e unha crema persistente sen renunciar ao sabor, en proporcións que non adoitan superar o 10 %, co único propósito de achegar estrutura sen restar complexidade.
Pero en Uganda non só prodúcese café robusta:
O café Arábica introduciuse no país a finais do século XX, como vedes fai apanas trinta anos. Crece en alturas de 1.300 a 2.300 metros: o monte Elgon ao leste, as montañas Rwenzori ao sur-oeste e tamén na zona noroeste preto do Nilo, si, por Uganda pasa o Nilo. O máis apreciado destes cafés arábicas é o «Bugisu» ou tamén coñecido como o Blue Mountain, que é un café arábica lavado que crece preto do Monte Elgon. Normalmente, este café comercialízase en 3 categorías: AA, AB e PB. Caracterízase polos seus sabores doces e cítricos.
3. Por que o robusta de uganda tense infravalorado tanto?
Durante anos, o robusta foi tratado como sinónimo de baixa calidade. Pero esa etiqueta ignora as enormes diferenzas entre cafés mal procesados e robustas ben cultivados como é o caso dos robustas de Uganda.
En Uganda, moitas cooperativas e pequenos produtores están a mellorar o seu control despois da colleita: fermentación controlada, secado uniforme, selección manual.
Existen xa micro lotes de robusta que superan os 80 puntos en catas profesionais, segundo o Coffee Quality Institute.
Cando se traballa ben, o robusta pode ofrecer matices, equilibrio e profundidade. E Uganda está a demostralo.
Ten futuro o café ugandés na especialidade?
Grazas ao esforzo de cooperativas, pequenos produtores e organizacións como a Uganda Coffee Federation, Uganda está a consolidar a súa presenza no café de calidade. As puntuacións por encima de 80 puntos en catas CQI xa non son unha excepción.
E para moitas obradoiro de café como Cafés Sabora, Uganda non é un recurso barato: é unha orixe máis a descubrir e respectar.
4. E que pasa co arábica de Uganda?
En zonas como Bugisu, Kapchorwa ou as ladeiras do monte Elgon, cultívase arábica de altura entre 1.400 e 2.000 msnm. Este café, menos coñecido, presenta perfís florais, froiteiros, con acidez cítrica equilibrada e notas a froitas vermellas.
Aínda que é minoritario na produción total do país, o arábica ugandés está a atopar cada vez máis espazo en circuítos de café de especialidade. Cooperativas como Gumutindo ou Kawacom están a traballar con certificacións orgánicas e micro-lotes con rastrexabilidade completa.
5. O papel silencioso de Uganda nos blends que se toman en Europa
Por que Uganda non aparece na maioría de etiquetas?
Porque o seu café adóitase vender de forma anónima, a brokers ou traders internacionais, que o integran en mesturas sen declarar a orixe. En moitos cafés de supermercado, o corpo ou a crema que percibes vén de Uganda… aínda que non se diga.
En Cafés Sabora, si o dicimos, porque cremos na transparencia. Cando usamos café de Uganda —en pequenas proporcións— facémolo porque:
✚ Achega densidade e textura sen ocultar os matices do arábica.
✚ Reforza a estabilidade do espresso, especialmente en máquinas profesionais.
✚ Traballamos con provedores que nos garanten humidade adecuada, secado correcto e rastrexo da orixe do produto.
Recolleita do froito do café en Uganda.
A recolección do froito de café realízase cando estes están maduros. O froito de cor verde debe pasar a ser vermello para poder recollelo. A maioría da recolección en Uganda realízase entre maio e setembro.
Existen dous métodos de recolección da colleita: o picking e o stripping.
O primeiro consiste en seleccionar que froito de café está máis maduro e recollelos manualmente. Este feito fai que a colleita sexa homoxénea e de calidade. A maioría de agricultores de Uganda utiliza esta técnica e é o café que Sabora utiliza nos seus blends.
O segundo, en cambio, é un proceso mecanizado no que normalmente se recollen todos os froitos de café á vez, e posteriormente na recollida faise a selección máis detallada do froito.
Procesamento do café en seco ou por lavados.
O procesamento en seco é o máis antigo e sinxelo e require pouca maquinaria. Unha vez deixáronse a secaren os grans de café verdes ao sol, vanse virando manualmente para que se sequen todas as partes e extráese a parte da segunda polpa que queda sacudindo o gran. Dura unhas 4 semanas. Moita xente en Uganda polo consumo propio utilizaba esta opción.
O procesamento en lavados consiste en sacar a polpa do café a través dunha máquina e pásanse por unhas canles onde se lavan con auga. Posteriormente, sácanse das canles e déixanse que fermenten nuns grandes tanques unhas 24-36 h.
Posteriormente, volve lavar e secar ata conseguir o gran de café que se irá a torrar. Este método de lavado utilízase moito na especialidade arábica que vimos en Sipi e en Kapchorwa.
6. Por que nomear Uganda é Importante
Nomear Uganda é un acto de xustiza cafeteira.
É recoñecer a miles de cultivadores de café que perfeccionaron as súas prácticas, que producen con responsabilidade e que merecen que a súa orixe apareza.
Tamén é ampliar a cultura do café: entender que a calidade non só vén de Colombia, Etiopía ou Guatemala, e que no mundo do café todo café de calidade pode sumar.
En Cafés Sabora cremos que o café de Uganda, cando está ben traballado e ben torrado, ten moito que dicir.
Tamén che pode interesar:
7 diferenzas entre o café arábica e o café robusta Café de Colombia O café Peruano O café mexicano